定休日明けの休市日に、三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
定休日明けの今日は、休市日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に行って来たのは、
三重県安乗から、自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっていたからで、休市日ゆえ、魚市場に着いた時間も、
普段よりも、３０分以上遅く、この３０分の差は、寝不足にならずに済むので、気が楽なこと、この上ありません。
また、当直の人がいるので、どこの問屋でも対応してくれるだけでなく、
休市日でも、荷物が届くのは、豊洲をはじめとする中央市場が開くからです。
折からの悪天候の影響で、延着どころか未着にならずに済んだことに、先ずはひと安心し、中を確認したところ、
５本（４，９キロ入）全て、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・
休市日ですので、他の仕入れはなく、そのまま車に積み、帰ろうとすると、見慣れた車が目に留り、後を追うと、
案の定、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』のご主人で、海水を汲みに来ていました。
自分も、水槽用の海水が必要だったので、
調達し、仕入れは終了。
普段は、魚市場界隈の喫茶店で、世間話をするのですが、休市日ということもあり、文字通り､河岸を変え、
近くのコンビニで、しばし休憩。
話題は、世間話に始まり、結果的に、商売に関することになるのですが、富士と沼津と離れたところで、商売しているだけでなく、和食が基本でありながらも、違う部分が多いので、変な牽制を必要もありません。
少なくとも、これが地元同志だったら、腹の探り合いをするところも出て来るでしょうし、そういう下衆なことを考えなくてもいいのは、魚市場に来ているからこそ、為せることです。
魚市場で食材を調達するという職人の部分と、人との付き合いを大事にするという商人の部分を、両立させてくれる魚市場というものは、それこそ、早起きは三文の得にして、徳なる仕入れの場と言っても、過言ではありません。
束の間の休息を終え、『佳肴 季凛』に戻り、
荷物といおうか、とらふぐを下ろしたら、
締め、
血抜きのため、海水へ。
海水と言えば、
水槽に入れ終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんもやって来て、
お茶を沸かす彼女のルーチンの仕事の前に、
軽トラの掃除をしてくれました。
そして、自分は、
とらふぐを卸すことにし、
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ 、
それを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
拭き上げ、
５本のうち２本に、
いくらか小さかったものの、白子が入っており、５打数２安打の結果で、とらふぐの仕込みが終了。
今日のように、魚の仕込みをした後は、
必ずするのが、
まな板周りの掃除で、これをしないわけにはいきませんし、「美味しい料理は、綺麗な厨房から生まれる。」と、師事した親方から教わったことを、忘れることなく、日々の仕事に臨み続けます。
特盛のふぐ刺入りのふぐ料理
当店のお品書きを開くと、
ふぐ料理のコースが、
3種類書かれており、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
このうち、“凛”というコースが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる所謂フルコースとなります。
その流れは、
二品の先付をお出しした後、
ふぐ料理となります。
この日の先付は、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
そして、ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちりとなり、
ふぐちりを召し上がった後は、
ふぐ雑炊となり、
お新香にキムチが添えてあるのは、キムチを入れることで、雑炊の味に変化が生まれるからです。
そして、最後がデザートで、
ふぐ料理の時は、アイスにすることが多く、この日は、マスカットのアイスでした。
ところで、ふぐ料理を召し上がるお客様の中には、「ふぐ刺を多めにして欲しい。」という御希望を仰る方もいらっしゃり、ご予算を伺った上で、ご用意することも可能で、
先日、特盛にしてお出ししました。
枚数としては、
３５枚ぐらいで、通常の“凛”のそれの１，５倍です。
ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐで、今回のお話しに出て来るとらふぐは、三重県熊野と安乗（あのり）のものでした。
ふぐ刺に限らず、唐揚、ちりの増量も可能ですので、ご要望があれば、如何様にも、ご用意することが出来ますし、ふぐ料理に限らず、色々と対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
シンプルな『特別会席』
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。
ということで、今回のお話しは、その献立についてです。
先付は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。
そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、
２２～２３枚程度のところを、バージョンアップして、
同じ器で、目一杯盛り付けたので、３０枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。
普段なら、この後、
ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、
焼白子をお出してから、
ふぐちり。
言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗（あのり）と、どちらも三重県産のものでした。
ふぐちりをお出ししたら、
もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。
飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。
そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、
酢の物のローストビーフをお出ししました。
使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。
酢の物をお出ししたら、
お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、
天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、
デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。
タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。
これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。
また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
１７本のふぐ皮
今日は、
暮れに仕入れた合計１７本の天然のとらふぐ（三重県安乗産）のふぐ皮の仕込みをしましたが、１７本の内訳は、
２９日の５本でした。
１７本全て、仕入れた日に卸したのですが、皮の下処理は、後回しにならざるを得ず、年明けの今日、ようやく終わり、胸のつかえが取れた次第です。
仕込んだ皮は、
今夜のふぐ料理のふぐ刺の前盛に、
使ったのですが、
ふぐ刺の量によるとは言え、
使う分量には、
限度があるのは言うまでもなく、
必要な分だけバットに取ったら、
専用の袋に入れ、
真空パックしてから、冷凍庫へ。
ふぐ皮は、ふぐ刺の前盛（まえもり）だけでなく、先付や酢の物にも使える“万能選手”ゆえ、急な御予約などに、すぐに解凍出来るように、ぺったんこにしてあります。
正月の営業は、魚の入荷が無いので、気楽なのは確かですが、魚市場に通う身にとっては、何となく腑抜けなのは、否定出来ません。
令和２年元旦
新年明けまして、おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び当ブログ共々、宜しくお願い致します。
明日から営業することもあり、元旦の今日は、少し仕込みをし、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
大根、胡瓜、京人参を、
糠漬にしたり、
米を研いでおき、米の隣にあるのは、小鍋用の大豆で、
明日仕込むため、水に浸けておきました。
仕込みを終えたら、新年最初の晩餐の支度をすることにし、
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、
もちろん、
ふぐ料理でした。
『佳肴 季凛』の暦では、明日が元旦です。改めて、新しき年の令和２年も、宜しくお願いします。
そして、今年も、多くのお客様 御来店、心よりお待ち申し上げます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
大晦日の仕込み
大晦日の今日は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、
盛り付けから、
一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、
フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、
新年は新しい油を使うことになりました。
油を抜いたら、
フライヤーの掃除を始めたのですが、
汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、
そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。
フライヤーの掃除を終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。
そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、
お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、２日から営業するので、
諸々の仕込みに、
二人して、
取り掛かり、
全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、
終わりました。
何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。
明日の元旦をお休みさせて頂き、２日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。
2019.12.31｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
一日早い『言祝ぎ』＆『ふくはうち』
今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』を、
ご用意しました。
どちらも、お持ち帰り料理ですので、
容器もそれ用のものです。
お客様が御来店されたら、
風呂敷に包み、お渡ししました。
今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.12.30｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐで、締め
明日の止市（とめいち）、つまり最終日の前日の今日、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
新年の２日から５日までと、
休市日に営業することもあり、それ用の仕入れと仕込みは既にしてあるので、今朝の仕入れは、
三重県安乗産のとらふぐ（天然）だけで、荷造り場と呼ばれ、自分の荷物が集められる場所に行くと、
既に届いており、
中を開けると、５本（４，４キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・
そのまま車に積み、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水へ。
そして、
卸したら、
女将兼愛妻(！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする流れで、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ふぐに限らず、魚の仕込みをした後は、
まな板周り、
床や側溝などの掃除を、
欠かすわけにはいきません。
ところで、暦を見ると、１２月２９日ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、その語呂から、今日は「いつでも ふぐの日」にして、魚市場行きの締めが、天然のとらふぐだったのは、何よりだったのは、言わずがなです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
４０代最後の誕生日に、三重県安乗産のとらふぐ＆しまふぐ
今日、１２月２７日は、自分の誕生日で、昭和４５年つまり、１９７０年ですので、
４９歳になり、４０代最後ということになります。
そんな今日は、“ふぐに魅せられし料理人”の誕生日らしく、
三重県安乗から、
天然のとらふぐが５本（５，７キロ）、沼津魚市場に届きました。
中を確認すると、
５本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・
誕生日ということもあり、安乗の魚屋さんの粋な計らいで、
しまふぐのオマケというか、プレゼントに感謝。
台車に乗せ、
車まで運んだ後、ひととおりの仕入れを終えたら、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、海水へ。
まずは、オマケのしまふぐから卸したのですが、
しまふぐは、全てのひれが黄色をしており、ふぐ類の中で、もっとも判別しやすい種類で、可食部位がとらふぐと全く同じなのも、その特徴でもあります。
ただ、同じとは言っても、味は、とらふぐには及ばないものの、十分美味しいふぐですが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、しまふぐ以外のふぐ類は、単品や会席料理の揚物などでお出ししています。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん水洗いした後、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
今日は、
自分が拭き上げたのですが、
このような状態でも、
しまふぐのあらなどは判別しやすく、
頭の部分は、
とらふぐのそれに比べ、幾分長いのが、特徴です。
また、１２月の終わりということもあり、
５本のうち３本のとらふぐから、白子をGETし、誕生日に華を添えてくれたのですが、
しまふぐはメスでしたので、さらなるオマケとはならず仕舞でした。
本来飾るべき日は、２８日とか３０日と言われていますが、やはり誕生日ということで、
新年のご挨拶と、
玄関に飾り、ご挨拶にもあるように、
新年は、２日から営業します。
４０代最後だからと言って、特別な想いはありませんが、これからも、日々の仕事を淡々と熟（こな）し、まだまだ未熟ゆえ、努力を重ねるのみだけです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
クリスマスイブの三重県産とらふぐ（天然）
クリスマスイブの今日、
三重県安乗（あのり）から、
天然のとらふぐが、
７本入荷し、
７本で７，０キロでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、クリスマスプレゼントそのもので、いつも以上に、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
取り出したら、
締め、血抜きのため、再び、
海水の中へ。
この後は、
いつも通りの流れで、
卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わったのですが、
７本のうち、
４本から、白子をGETし、“ふぐの魅せられし料理人”のクリスマスプレゼントに華を添えてくれました。
ところで、２７日が自分の誕生日ということで、
クリスマスを兼ねて、
ひと足早く、志村家の“女三羽烏”が、誕生日会をしてくれたのですが、三羽烏の目的は、少し多めにケーキを食すことだったのは、ここだけの話にしておきます。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
