揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
今朝、
沼津魚市場には、
静岡県由比産のさばふぐが、
入荷していました。
こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、
この売場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。
セリの時間となり、“３密”を避けるため、遠くから眺めていると、
自分の担当の仲買人が札を置いたので、“３密”を避けながら、
その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、
お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は、
３組のお客様からの御注文で、
それぞれが、
微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、
焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、
サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、
揚物に鱧（はも）を使ったので、
鮪（まぐろ）の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。
基本的には、お弁当の御注文は、２つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、１つでもお受けすることが可能です。
お弁当が仕上ったら、
鯵、
さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。
背びれと腹びれを切り落とし、
頭の付根に包丁を入れたら、
真由美さんが、ぐる剥きという方法で、
身だけにしたら、
水洗いを始め、
鯵を三枚に卸し終えた自分は、
さばふぐを手直しをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。
そして、さばふぐと、
鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、
一昨日もらった目鯵（めあじ）を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。
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当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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彼岸ふぐ
昨日、
今日と、
お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、７時過ぎには、仕事を始めました。
そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、
生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、
こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。
ところで、
今夜は、
ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、
お彼岸ということで、
言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、
ひがんふぐという名前のふぐもおり、
春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。
とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。
ゲノム編集のとらふぐ
昨日、知人から、
「とらふぐに関する記事が、【日本経済新聞】に載っているから、読んでみたら。」という連絡があったので、購入してみました。
紙面を開くと、
ゲノム編集で開発されたとらふぐが、
載っており、開発とあるように、養殖されたものです。
ゲノム編集によって、
農林水産物品種改良、医療などに応用され、それが効率的に出来るとのことですが、自分が追い求めるとらふぐは天然のみで、それは、味の良さに他なりません。
ただ、食材に関することは、料理人として、知っておかねばならないことですし、そういうことを踏まえた上で、自らの仕事に活かしていくのが、プロの努めなのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
週初めは、遅めの終わり
定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。
魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月１恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、
最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。
単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、
良い感じの流れで仕事をこなし、
片付を終えたのは、
１１時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、
消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
２月の〆は、天然とらふぐ（静岡県舞阪産）
基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆（しめ）ということになります。
〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。
そんな今日は、魚市場に着いたら、
この売場に行き、
自分宛の天然とらふぐ（静岡・舞坂産）が届いており、いわゆる遠州灘産です。
中を確認すると、
３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・
昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
取り出し、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
３本のうち１本の腰付が、
気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、
期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。
白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。
卸し終えた後の水洗いは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
それを自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終了。
とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、
まな板周り、
床、
側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。
こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、２月末で、東海３県（静岡、愛知、三重）の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。
３月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第２ステージのとなります。
全て活け物（いけもの）
今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。
伊勢海老（西伊豆産）を仕入れるため、
この問屋に行くと、
自分用の伊勢海老を準備しているところで、
そのまま受取り、
次の売場へ行くと、
自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ（舞坂産）が届いており、
中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・
そして、同じ構内の別の売場に行き、
注文しておいた４ハイのすっぽん（佐賀産）を受取り、
今日の仕入れは、終了。
仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。
とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、
このところの時化の影響もあり、
構内は、
ガラ～ンとし、
活魚売場の生簀も、
神奈川県佐島産の蛸（たこ）が数ハイと、
東伊豆の定置網漁の魚が、
そこそこあっただけでした。
また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ったら、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、
とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、
卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、
御来店時間が早まるとのご連絡があったので、
水洗いを中断し、
掃除をし、撤収。
ランチの営業の目途も着き、
お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、
殆どの片付も終わったので、
水洗いを再開し、
終わったら、今日２回目のまな板周りの掃除。
洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、
３本のうち１本には、
十分に成長した白子入りで、３打数１安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。
夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、
伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、
刺身でお出し、召し上がった後の殻は、
包丁してから、
味噌汁に仕立てました。
今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。
ふぐ刺付きの法事や御祝いの料理
週末は、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いのですが、料理内容は、お客様によって様々です。
身内しか集まらないということで、ランチメニューの方もいらっしゃれば、その反対に、身内が集まる機会が、たまにしかないから、
『特別会席』（おひとり ９，５００円より）のような方もいらっしゃいます。
そんな御席で、ここ数年、料理内容で御希望が多いのが、ふぐ刺を献立に入れて欲しいという声で、今回のお話しは、ふぐ刺入りの法要料理についてです。
法事や御祝いの御席は、人数もそれなりに集まることが多いので、
小鍋だけでなく、お食事（御飯もの）も、
セットしておきます。
食事は、昆布御飯で、小鍋は、
鰻鍋で、中に入っている笹がき牛蒡（ごぼう）が、蒲焼にした鰻の風味にアクセントを加えてくれます。
お客様が御席に着き、乾杯や献杯をされたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）をお出ししたら、
ふぐ刺です。
勿論、天然のとらふぐで、この日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見そして、想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのもので、
ジャンボちゃんの刺身は、皮目の赤い色が、その特徴です。
ふぐ刺の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、当店のオリジナル料理の一つでもあります。
そして、ふぐ刺とは別に、三種盛りの刺身もお出しし、
内容は、銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、佐賀産の小肌、湯葉です。
刺身の次が、揚物の海老の彩り揚げと、
鯵の新挽（しんびき）揚げで、法事の御席の時は、
天紙は、緑で縁取られたものを使うことにしています。
揚物の次が、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しで、
酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、
デザートのココナッツミルクのムースと続き、全１０品となります。
これまでに何度もお話ししているように、料理内容は、ご予算、ご要望に応じて、対応させてい頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
２本のジャンボちゃんのひれ
ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれを干すのが、
この時季の当店の風物詩で、
一際大きいのが、
先週の木曜日に仕入れた三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれです。
そして、今日、
この下に、
貼っておきました。
乾いても、このままにし、次のジャンボちゃんのひれを干すため、“予約席”にしておきます。
ジャンボちゃんは三重・熊野、並とらは静岡・舞阪
定休日明けの今朝、三重県熊野産と、
静岡県舞阪産から、
届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
熊野産の方は、４キロオーバーの超特大サイズのジャンボちゃんで、舞阪産の方は、普通サイズの並とらで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。
ちなみに、サイズごとに、呼び名があり、０，５キロ以下のものがチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とら、２，６キロ以上４キロ未満のものがBIGちゃん、４キロ以上がジャンボちゃんで、あくまでも、自分が名付けた
最初に向かった売場には、
熊野産のものが、
届いており、中を確認すると、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・
そのまま、車に積んだら、舞阪産のとらふぐが届く売場に行こうとすると、電話が鳴り、
車を停めた場所を伝えると、そこまで持って来てくれ、
自分の車に移したら、薄暗いながらも、無事を確認し、再び萌え燃え・・・
基本的に、メインの仕入れは、初っ端にするので、気分揚々のまま、他の仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、
血抜きのため、
再び海水の中へ。
ちなみに、それぞれの目方ですが、
舞阪の方は、
４，６キロ（４本）で、熊野のそれは、
４，８キロ（１本）です。
どんなに数があっても、魚は、ワイルド感のあるデカい魚にかなうものはなく、ましてや、それが天然のとらふぐとなれば、語るまでもなく、それこそ、
束になっても敵いません。
そして、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
卸すことにし、並とら全てメスで、
大トリのジャンボちゃんのお腹の膨らみに期待したものの、
中からは、真子（卵巣）。
ただ、それほど気落ちしなかったのは、ジャンボちゃんの殆どはメスが多いからで、メスが多いのは、オスとメスの成長のスピードに違いがあるからです。
真子は、美食の極みと呼ばれる白子（精巣）とは異なり、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
その後、かまの部分を外す時、
喉の奥に、鉤素（はりす）が見つかり、その先にある釣針に注意しながら、卸すと、
釣針が出て来ました。
全て卸し終えたものの、
ランチの営業時間も近づいていたので、
まな板周りの掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水入り。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
いつもの流れで、
真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しをし、
洗い上げたものを、真由美さんが拭き上げ、
仕込み終了。
ジャンボちゃんと並とらは、大きさで区別がつくものの、ジャンボちゃんの皮目は、
並とらのそれに比べ、
鮮やが特徴で、大きいと大味と思われがちですが、基本的に食材は、大きいものの方が味わいが深く、天然のとらふぐの場合、繊細さを束ねた味で、特に、ふぐちりに仕立てると、天然のとらふぐの美味しさの新境地に遭遇し、その虜になること必至です。
水洗いをし、シンクも汚れたので、
今日２回目のシンクの掃除をし、休み明けの長引いたふぐの仕込みが終わったのでした。
６キロオーバーのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ（天然）
昨日、とらふぐ（天然）の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます！６キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします？」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね～。単価次第だけど・・・。」と、返答。
ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、４キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。
「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、（値段の）見当がつかないんです。どうします？」
「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。
そして、程なくすると、
入荷決定のメールに、萌え燃え・・・
沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、
沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、
それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、
案の定でした。
破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、
動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込みをする前に、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、
久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。
となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・
実を言うと、２，３日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、
「添い寝したひ・・・」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。
いつまでも、萌えているわけにはいかず、
ここからは、燃えざるを得ず、
最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。
これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、
案の定のメス。
案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
そして、真由美さんが、
シンクや、
床などの掃除をしてくれている間に、
拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。
ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、
皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、
一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華（たえのはな）”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。
大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。
そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。
本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。
