すっぽん鍋がメインにして、二種類の刺身と焼物入りの『特別会席』
『特別会席』（おひとり ９，５００円～）というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。
そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。
御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）でした。
冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、
殆どの場合、温かい料理として､揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。
また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。
揚物の次が、
ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗（あのり）産でした。
今度の温かい料理は、
国産牛のサーロインのたまり焼で、
焼肉用の焜炉（こんろ）で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。
冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その２の刺身で、
葉血引（はちびき）、蛸（たこ）、小肌（こはだ）、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。
そして、刺身（その２））の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、
すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。
すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、
国産牛のたまり焼に次ぐ、その２の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。
後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、
酢の物のすわい蟹をお出しし、
掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、
程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。
そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、
今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。
お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ雑炊
ふぐ料理の〆と言えば、
ふぐちりの後のふぐ雑炊ですが、
途中でお腹が一杯になってしまい、御飯の量を減らしたりして、仕立てることもあります。
中には、雑炊をパスしたい方もいらっしゃり、そういう時は、
雑炊を手鍋で作ったら、手鍋ごと氷水で冷まし、
十分に冷めたら、持ち帰り用の容器に移します。
それこそ、レアケースゆえ、容器もその時にあるものを使わざるを得ないので、このようなものになってしまい、蓋をする前にラップで包んだら、
段ボールを下敷にし、葱と共に、ビニール袋に入れ、
お客様にお渡ししました。
ふぐ雑炊は、ふぐちりを召し上がった方のみの御用意の特別枠のお料理となりますので、ご理解の程、宜しくお願いします。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.2.15｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
バレンタインデーのふぐ色々
定休日前の日曜日は、沼津魚市場に仕入れに来ることは少ないのですが、
昨日、静岡県由比の魚屋さんに注文しておいたさばふぐが入荷するので、
仕入れに行って来ました。
６本しかなくても仕入れたのは、来週の日曜日にお弁当の御注文を頂いており、その時の揚物に使うだけでなく、会席料理などのコース料理の追加料理として、
さばふぐの唐揚げの御注文を頂くこともあり、冷凍庫の在庫も少なくなっていたからです。
さばふぐさえ仕入れれば、仕入れは終わったようなものですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みだけでなく、今日、明日の海上の天気が芳しくない予報だったので、休み明けに使う魚も不安だったので、
構内を歩いていると、地物の目鯛（めだい）や、
鯥（むつ）に混じって、
葉血引（はちびき）が１本（１，８キロ）だけあり、
仲買人に希望の値段を伝え、近所の喫茶店で、
コーヒー・ブレイク。
バレンタインデーということもあり、オーナー兼パティシエールから、お菓子のプレゼント付でした。
その後、売場に戻ると、
葉血引をセリ落としてもらうことが出来、
さばふぐと共に、持ち帰ることにしました。
普段ですと、『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの常の仕込みをするのですが、魚の下拵えをするのですが、今日は、
“昼ふぐ”をはじめ、 ランチや夕席の御予約を頂いていたので、
その盛り付けをしただけでなく、
お取り寄せ用の『ぽん酢』の発送の準備をし、
『鰯の丸煮』と共に、
箱詰めし、冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまう料理の盛り付けを終えたら、魚の仕込みの開始で、
佐賀産の小肌（こはだ）の下処理を終えたら、
さばふぐに取り掛かりました。
唐揚げ用に仕入れたさばふぐは、
背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、身だけにしてもらい、このような仕事をぐる剥きと呼んでいます。
その後、真由美さんが 葉血引の鱗を取ってくれている間に、
自分は、
さばふぐの水洗いを終え、唐揚げ用に包丁し、
真空パックしてから冷凍し、同時に、
常の下処理を終えた葉血引は真空パックしてから、氷詰めにし、冷蔵しておきました。
魚の仕込みを終えたら、
まな板周りを掃除してもらっている間に、
“昼ふぐ”の料理を盛り付けたのですが、
今日に限らず、当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、今日の産地は、三重県安乗（あのり）でした。
ランチの営業が終わり、休憩し、夜は夜で、バージョンアップした会席料理ということで、
浜鯛（はまだい）、蛸（たこ）、小肌、湯葉の四種盛りと共に、
ハーフサイズのふぐ刺を準備し、夜の営業時間を待つばかりとなる頃、
バレンタインデーということで、常連さんがチョコレートと共に、
ふぐが描かれたタオルと、
ふぐのキーホルダーを下さったのですが、以前、自分で購入し、既に使っているものが、
魚だけに、３枚に卸しかけている状態で、この代わりを欲しかったところに、頂いたので、妙に得した気分で、このキーホルダーを購入した時のことについては、こちらをお読み下さい。
そんなこんなで、バレンタインデーにまつわるふぐの一日が終わったのでした。
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とらふぐの絵が描かれた御朱印帳
今日、
レターパックが届いたのですが、中に入っていたのは、
御朱印帳一式で、御朱印帳とは、 神社や仏閣で、主に参拝者向けに押印される印章や印影を、集めるための帳面のことです。
御朱印帳を開くと、
『幸運び 福招く』の文言と共に、招き猫が描かれ、さらに開くと、
『三百六十五日 福来』の文言と共に、ふぐが描かれており、
皮、棘、ひれの特徴からして、とらふぐなのは間違いありません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、 『三百六十五日 福来』という言葉は、小躍りしたくなるほどです。
そもそも、この御朱印帳を手に入れた経緯は、
Facebook友達のお住まいの近くのお寺である【常保寺】に御朱印帳と似たり寄ったりのものが掲示されている写真と共に、
「 志村さん、こんばんは。“365日 福 
来たれ”近くの臨済宗 建長寺（鎌倉）派のお正月です。私の年賀は“笑門来福”今年は笑顔で福来たれですね～。」と、コメントしてくれたことで、須（すべから）く、このお寺のホームページに辿り着き、注文しました。
また、御朱印帳と共に、
色々と、
入っており、
ふぐだけの絵もあり、これを眺めているだけでも・・・
御朱印帳は、開いた状態で、
カウンター内のふぐグッズが鎮座する聖なる場所に、
奉っておき、霊験あらたかならんことを願うばかりです。
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ふぐ刺＆焼白子増量のふぐ料理
今夜は、
２組のふぐ料理の御予約を頂き、
どちらも、
個室に御席を御用意しました。
当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、３種類のコースがあるのですが、
２組のお客様のうちの１組は、所謂フルコースの“凛”（おひとり １０，０００円）のコースをお召し上がりになり、もう１組のお客様は、
ふぐ刺を増量し、
焼白子を３個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。
ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
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お弁当の揚物用の鯵（あじ）とさばふぐ
昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、
これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、
今朝の鯵は、
三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。
また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、
昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、
置いてありました。
他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。
【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、
さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。
さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切れ込み入れたら、
頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
剥き身にしてから、
水洗いし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
その後、自分は、
鯵を三枚に卸し、
お弁当用と、
コース料理に仕分け、使わないものは、
真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。
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ふぐ刺など、ワンランク上のお持ち帰り（テイクアウト）用の容器
今日、
宅配便で、 東京・豊洲の折屋（包装資材店）から、
お持ち帰り（テイクアウト）用の容器が届きました。
届いた容器は、
丸いものと、
四角いもので、
持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、
身（み）ということがしばしばです。
丸い容器は、
お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、
ふぐちりや、
盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ（ことほぎ）』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。
また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、
天ぷらの盛り合わせ、
鶏肉の照焼などには、
通常の容器で、
料理の分量に応じて、
大きさを変えています。
容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、
この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。
ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ に萌え燃え・・・”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。
また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。
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2021.1.10｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
一年の計は、ふぐにあり
新年、萌え燃え・・・まして、
おめでとうございます。中略ということで、今年も、どうぞ宜しくお願い致します。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一年の計は、ふぐにありということで、
“ふぐ納め”のひれを干したら、
元旦ということで、
にごり酒のハイボールでおめでとちゃん♬
冷蔵庫にあるものを適当につまみながら、志村家の女三羽烏もいないし、正月となれば、
熱燗にシフトし、あては、海鼠腸（このわた）。
朝酌にして昼酌であるだけでなく、正月ゆえ、
海鼠腸掛けの磯辺餅。つまみにして、食事は、正月ならでは・・・♬
昼酒の素晴らしさは、夜に飲むよりも、少ない量で良きにして酔い心地に浸れることであるだけでなく、平和な気分になれ、自分の中では、間違いなくノーベル平和賞です。
世界中の治政者が昼酒をたしなめば、間違いなく、この世の中から、争いことはなくなるのは間違いなく、そのことに早く気付いて欲しくてなりません。（笑）
平和な気分に浸っているうちに、昼寝と、さらに平和な気分に浸り、陽が落ちる前に目が覚めただけでなく、酔いも冷めたので、夕飯の準備をし、“ふぐに魅せられし料理人”の元旦の晩餐は、もちろん、
ふぐ料理しかなく、その美味しさにうっとりし、再び平和な気分に浸ったのでした。
ところで、暮れの時点で、新年の営業は、３日からの予定だったので、暮れの忙しなさもあり、ホームページの営業日のカレンダーは、そのままとなっておりますが、
６日からです。
本年も、多くの方の御来店、心よりお待ちすると共に、改めて、宜しくお願い致します。
３人前のお持ち帰りのふぐ料理“ふくはうち”
例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。
いの一番にしたのが、
ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒（さらし）の交換で、
２８日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。
その後、
盛り込み料理の“言祝ぎ（ことほぎ）”を仕上げたら、
“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、２人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、
３人前のものを御用意しました。
２人前のふぐ刺は、
このように、
持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、
２人前の容器ということもあり、少なめにして、
２皿に、
盛り付けました。
また、お手製のぽん酢も、
ひれ酒用のひれも、
増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。
天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、
６日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.12.31｜お持ち帰り（テイクアウト） ぽん酢 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
ダブルヘッダーで、お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』（２人前 １６，０００円）と、
盛り込み料理の『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）は、
大晦日のご用意となっておりますが、他のお持ち帰り料理同様、予めの御注文に限り、いつでも御用意が可能です。
なお、当店のお持ち帰り料理については、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のページを御覧下さい。
そんなこともあり、今日は、昼までに、
『ふくはうち』と、
『言祝ぎ』を、御用意しました。
『ふくはうち』は、一昨日仕入れた遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで仕立てのですが、刺身にする際、
その名の通り、身皮と呼ばれる身の周りの皮を引いたら、
柵取りをし、水分が抜けきらなかったので、
脱水シートに挟んでおきました。
通常なら、晒に包んでは、交換することを繰り返し、３日か４日かけて、水分を抜くことで、 旨味と歯応えの黄金比率に達することが出来、今日はフライングということになります。
刺身に仕立てたら、
夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付け、
『言祝ぎ』と共に、
お客様に引き渡しました。
その後、
ふぐを卸した後の課題でもある皮の棘取りも終え、
身皮も、
真空パックし、冷凍庫へ。
また、夕方にも、
『ふくはうち』の御注文を頂いていたので、
御予約のふぐ刺しと共に、『ふくはうち』のふぐ刺しも引き、夜の営業時間を待つばかりとなりました。
明日の御注文は、既に締め切らせて頂きましたが、冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理は、随時、御注文が可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.12.30｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
