お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１８回。
本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、
煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、
自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡（ごぼう）の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、
椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。
今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、３週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。
ちなみに、その時のお弁当は、
オーソドックスなもので、焼物が、
サーモンの西京焼で、揚物が、
鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。
さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、
つくねの蕃茄煮にし、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。
お話しが前後しますが、揚物は、
鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、
銀鱈の西京焼にすることになっています。
また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、
他の食材と合わせた栗御飯にし、
皮を剥いておきました。
通常のお弁当と同じなのは、
海老の酒煮と、
玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。
使う道具類も、
片付けずにおきました。
ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、
例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、
“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物（蒟蒻、さつま揚げ）を入れてあり、真由美さんが作ったものです。
脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。
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明日のお弁当の揚物用のさばふぐ（静岡・由比産）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１７回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
ホームグランドの沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時に起き、着くのが５時前ですが、１時間早い３時に起きた今朝は、
同じく、
４時前でした。
早く起きたのは、桜海老（さくらえび）で有名な由比（ゆい）産のさばふぐが入荷することになっていたからです。
構内に届い多くは多くは、仕分けされておらず、パレットに載ったままで、
この中は、鳥取県境港産のわらさで、わらさとは出世魚の代表格の鰤（ぶり）の若魚です。
他には、
愛知県産の釜揚げしらす同様でした。
そうこうしていると、「親方、着いたよ～。」の電話が鳴り、
売場に行くと、地物のいなだの仕分けしているところで、いなだは先程のわらさ同様、鰤の若魚で、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前を変えます。
ちなみに、生物学上、小さくても大きくても鰤で、名前＝大きさの違いは、水産業界だけのことで、そうしているというか、そうなっているのは、名前の違いで、値段も変わるからです。
そもそも、出世魚というのは、本来、４回名前が変わる魚のことで、４回変わるのは、武家社会の時代にあって、武士の家に生まれず、農民から武士の頂点に昇りつめた豊臣秀吉に因んでいるので、名前が変わるのは、本当の意味では、出世魚ではありません。
いなだの仕分けが終わると、
さばふぐの荷主の由比の魚屋の御主人がやって来て、鰆（さわら）と、
にべを仕分けたら、
発泡スチロールから、
さばふぐを出してくれ、
好みのサイズにして、好みの分だけ選ったら、
秤にかけると、
６，７キロでした。
コンテナのまま、持ち帰るわけにはいかないので、
発泡スチロールに移し替えたら、
氷を入れたら、
海水を注ぎ、
さばふぐの仕入れ完了。
水産業界では、氷の入った海水のことを水氷（みずごおり）と呼んでおり、沼津魚市場の場合、
荷造り場と呼ばれる所の天井には、
海水と、
井水（せいすい）＝井戸水＝真水が出て来るホースがあります。
これまでに何カ所か、魚市場に行ったことがあり、どこの魚市場でも、このような設備があるので、卸売市場である魚市場には、このような基準があるのかもしれません。
仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みを済ましたら、
さばふぐの下処理をすることにし、魚市場で選（よ）ったサイズですので、
１本あたり、
２５０～３００グラムです。
さばふぐは、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切り込みを入れたら、
ぐる剥きという頭と皮を同時に取り除き、この役目は専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身だけにしたら、
自分が水洗いしたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
唐揚用の大きさに包丁したら、
日本酒と薄口醤油を同割にしたものに５分漬けたら、
裏返すこと、もう５分。
その後、
ざるに上げ、漬け汁が切れたら、
タッパに移しておき、明日のお弁当の揚物に使うため、冷蔵庫へ。
また、明日のお弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げと、
鯵の新挽（しんびき）揚げで、
あしらいの赤ピーマンが衣と同じような色なのは、酢橘（すだち）を添えるからです。
そして、お弁当に使わない分は、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、真由美さんと、
まな板周りや、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。
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トラフグパズル
当店のカウンターの隅にあるのが、
癒やしの“ふぐギャラリー”で、そこに置いてあるフェイクふぐは、
３匹いて、実はこれらにはモデルがいて、それについては以前触れたことがあり、そのモデルとは、
『トラフグ解体パズル』なるもので、
ご存じのように、フグ類は、無毒の可食部位と有毒の不可食部位があり、それぞれのパーツが中に入っています。
この『トラフグ解体パズル』なるものを買い求めたのは一昨年で、ＦＢ友達の投稿を見たのが、きっかけでした。
パッケージには、
可食部位と、
不可食部位について書かれており、非可食と表記されていますが、同義ゆえ、何ら問題はありません。
また、パッケージの裏には、
セット内容が、
可食部位と、
不可食部位が、表同様、載っています。
中を開けると、
皮、
ひれ、
中骨とくちばし、
身と白子などの可食部位が、
個別の袋に入っています。
一方の不可食部位は、
目玉と、
白子を除く内臓が入っており、不可食部位である真子（まこ）と呼ばれる卵巣が入っていないのは、あくまでもパズルゆえ、話を簡単にするためのことだと思われます。
また、
ふぐ刺用の皿だけでなく、
『トラフグ解体パズル』ということで、ふぐ調理師の免許証も入っており、至れり尽くせり。
ちなみに、静岡県の場合、ふぐ調理師とは呼ばず、ふぐ処理師と呼ばれており、
写真の免許証は、自分のものです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、これからも、色んなふぐグッズを集めようと思っているだけでなく、当店の“癒やしのふぐギャラリー”への出展、熱烈歓迎ですので、機会があれば是非是非！
SDGs（持続可能な開発目標）的なふぐのキーホルダー
『佳肴 季凛』の“癒やしのふぐギャラリー”のグッズの多くを作って下さっている方が、
今日届けて下さったのが、
キーホルダーです。
このキーホルダーは、原型こそ留めていませんが、 ふぐ提灯つまり、ふぐで作ったもので、この中の一番大きなふぐ提灯を使ったのですが、
これらのふぐ提灯や蟹（かに）の剥製などは、沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が作ったものです。
その大きなふぐは、クマサカフグというふぐで、自分が沼津魚市場で仕入れたというより、もらったもので、クマサカフグは毒性不明ゆえ、食用不可のふぐで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
つまり、元々自分が手に入れたクマサカフグが、ふぐ提灯になり、さらにキーホルダーになって、自分のところに戻ってきたことになり、或る意味SDGs（持続可能な開発目標）と言えるかもしれません。
御覧のように、キーホルダーは、
大きなものと、
小さいものが３つ連なったものの２種類があり、見やすいので、大きいもので説明します。
棘（とげ）の跡があるように、
クマサカフグにも棘があり、樹脂加工してあるとは言え、
触ると棘の存在を感じます。
作る時、平らにするために、色々と苦心されたこともお話してくれ、「へぇ～。はぁ～。」と感心するばかりで、ふぐ提灯がキーホルダーになるとは、無想だにしませんでした。
また、キーホルダーを作ってくれた理由は、
ふぐグッズは飾るものばかりで、実用的なものがないことで、そういう点では、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のそばに、ふぐがいるのは、嬉しい限りです。
ところで、ふぐのキーホルダーと言えば、既に購入、使用済みで、
今日のものは２つもあるので、使い勝手を考えると、萌え燃え・・・ 
してしまいますが、折角２つあるので、
この方がリメイクして下さったお揃いの一閑張りの河岸籠に付けてみるのも、一興かもしれません。
ふぐが描かれたランプシェード
『佳肴 季凛』のカウンターの一角にあるのが、
癒やしのふぐ空間で、ハンドクラフトや洋裁の仕事をされている常連さん達が、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、作ってくれたグッズが並ぶギャラリーとも言えます。
そんな中、先月から加わったのが、
ふぐが描かれたランプシェードで、ランプシェードとは、ランプや電灯のかさのことを指し、その種類、用途は様々で、この絵は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたもので、
例のポーセラーツの器と同じもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
このランプシェードは、
ボウルをひっくり返したような作りで、
そこに、
水銀電池で点くＬＥＤのキャンドルを点け、
かぶせると、幻想的な雰囲気すら感じられます。
このランプシェードは、 一閑張りに使った際の半端の和紙を、風船の周りに、張子（はりこ）の要領で貼り付けて作ったもので、小学生の頃、図工の授業で作った方もいらっしゃるかもしれません。
ただ、昭和世代しか経験がないかもしれず、経験者は、それなりの年齢だと、自分は推測しています。
暗いところでないと意味を成さないながらも、 丸い形もふぐそのもので、癒やされるというより、萌え燃え・・・ している今日この頃です。
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フェイクふぐのプール
ふぐネットが、
この一閑張りの河岸籠（かしかご）のおまけであることを書いたのですが、実は、さらなるおまけがあり、そのおまけが、
軽量粘土で作られたフェイクふぐで、夏ということで、
プール付で、
早速プールに入れたのですが、既に２匹の“先輩”がいるので、
窮屈ながらも、
仲良し子吉、
癒やしのふぐ空間に収まり、
癒やされているのですが、夏の暑さゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いっそのこと、ドラえもんのスモールライトで、
自分でなく、３匹のフェイクふぐも小さくなり、プールで癒やされるというより、萌え燃え・・・ したい今日この頃です。
ふぐネット
先日、『一閑張りの河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）』というお話しをしましたが、
この時のおまけが、
ふぐネットでした。
ふぐネットということで、マグネット（磁石）が付いており、材質は、ソフトクレイと呼ばれる軽量の樹脂粘土です。
ちなみに、この方に以前作って頂いたフェイクふぐも、
同じ材質で、フェイクふぐについては、こちらをお読み下さい。
作り方を教えて頂いたので、今回のお話しは、その作り方ですが、全て受け売りにして、ほぼコピぺなのは、言わずもがなです。
ふぐの形を作り、
乾かしたら、アクリル絵の具で、
色を付けます。
再び乾かし、
色を追加し、乾いたら、 艶を出すため、レジンを塗って、
紫外線を当てて、
硬化させます。
ちなみに、紫外線を出す装置は、ネイルサロンで使う、片手が入るサイズのUVライトで、言うなれば、ミニ日焼サロン。
最後に、
マグネットを裏に付けて 、
完成です。
その時に数えたら、偶然にも、ふぐにして、２９個で、『１０１匹わんちゃん』ならぬ『 
２９匹ふぐちゃん 』とのこと！
そして、真ん中の大きい２つのふぐネットは、言うなればボスキャラで、
左側がオスのジャンボで、右側がメスのふぐ子の番（つが）いにして、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんをモチーフにしているとのことでした。
そして、ふぐネットは、
カウンターの隅にある癒やしのふぐスポットに収まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分を、萌え燃え・・・ させてくれている今日この頃です。
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一閑張りの竹箕（たけみ）
実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、
こちらで、営業中とあるように、
玄関に掲げておく看板というか、案内板です。
この案内板は、ざるではなく、竹箕（たけみ）で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を５０年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。
さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。
この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、
営業中の文字が黒いのは、営業＝商売が黒字になることを意味し、
金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、
天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。
ところで、以前買い求めた河岸籠（かしかご）や市場籠と呼ばれる籠が２つあり、
一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
リニューアルを依頼したのですが、この方のＳＮＳを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。
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一閑張りの盆ざる
『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・
真ん中に鎮座しているのが、
一閑（いっかん）張りの盆ざるで、一閑張りとは、 １６２０年代に中国大陸から渡来した飛来一閑（ひらいいっかん）なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。
この一閑張りは、
例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、
新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ～。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。
見るやいなや、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、「凄い！熱烈歓迎！」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。
この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、
真ん中には２本の天然のとらふぐが描かれており、２本の意味するところは、
弘信とあるように、自分と真由美さんで、
書かれている文言は、
季凛の意味する“季を尊（たっと）び、凛とす”にはじまり、
『鰯の丸煮』などで、
当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、
癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。
このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「ＳＮＳに投稿してあったふぐの器を見せて下さい！」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、
その後、しばらくの間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、萌え燃え・・・ しながら、昼ごはんを食べていたのですが、
或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。
形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・ から、一気に萎え萎え・・・
作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、
数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、２つの
付で、再び萌え燃え・・・
そして、この２つでお仕舞いと思いきや、
別の日に、新しいシリーズがやって来て、ＭＡＸで萌え燃え・・・
その内訳は、
マグカップにはじまり、
５尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの５色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色のが描かれ、こういう凝り方は素敵です。
５尾５色と言えば、
先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。
５尾５色に似ているのが、
３尾３色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。
最後が、
醤油差（しょうしゅさし）で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれません。
差（さす）の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになるのですが、それでは、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は皆無です。
さらに、醤油差という呼び方をされる方がどれほど、いるのかと気になってしまいました。
この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、
この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。
ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待！
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