もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６７回目の今日も、『佳肴　季凛』店主の志村弘信がお話しさせて頂きます。

魚介類の仕入れ先の沼津魚市場に着くのは、早くて４時半、遅くとも５時過ぎで、今朝の場合、

４時４２分には、

いの一番に向かう活魚売場にいました。

その時間は到着した荷物の仕分けに追われており、

台車には、

福島県産の平目と、

とらふぐが、

２ケース積まれており、４本＋５本＝９本です。

生簀には、

同じ福島産でも、荷主と荷受にして、運送会社の都合で、先着のとらふぐ（天然）が、３本＋

５本＋

３本＝

１１本のとらふぐがスイスイ。

最終的には、９本＋１１本＝２０本となり、見ているだけでも、萌え燃え・・・

目方を取る前でしたが、大方の目周りを把握し、向かったのが、

この売場で、御覧のように、色んな魚が並んでいるのですのが、こちらで仕入れる魚のうち９割以上が、

『西京漬』用のサーモンで、

えらを確認すると、良さげでしたので、１本仕入れることにしました。

他の仕入を済まし、向かったのが、

魚市場から車で１５分程にある食遊市場で、真っ暗なのは、開店が６時だからです。

とは言え、

中には営業中の店もあり、その一つが八百屋で、

色々と仕入れたら、魚市場へ。

着いたら、

活魚売場に行くと、

生簀には、

目方が書かれた札が、貼られており、

貼られており、

札の数は、

１９枚にして、

１９本で、

１本は紛れたわけではなく、１，１キロは３本いたにもかかわらず、

札は２枚しか貼られていませんでした。

これだけの数ですので、担当者も間違えるのも仕方がないのは、簡単に想像がつきます。

そして、仲買人と作戦を立て、

セリに臨むと、

あれよ、

あれよと、

仲買人の札が、

貼られ、

その数、

全部で、

１６本！

そのうちの２本と３本を、仲買人が同じ居酒屋『きえい』さんと、

この場にはいなかった魚屋さんに譲り、

１１本仕入れることになり、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れることを、自分は“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。

時間も押していたので、

急いで車に積み、

『佳肴　季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ちわびており、荷物を下ろすと、

軽トラの掃除と、

まな板周りの養生をしてくれました。

その頃までに、１１本全てのとらふぐを締め、

しばし、萌え燃え・・・

サーモンは、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いまでしたら、冷蔵庫へしまい、

“ふぐＲＵＳＨ”の開始です。

卸したら、

真由美さんが、

水洗いをしてくれ、普段なら、この時点で自分が手直しをするのですが、今日は、“昼ふぐ”を頂いていたので、

一時中断し、自分は、

ふぐちりを盛り付けました。

その後、

真由美さんは、

掃除をしてくれ、食い込むことなく、ランチの営業時間となり、

“昼ふぐ”のお客様が御来店されただけでなく、

通常のランチメニューを召し上がるお客様も御来店され、ピークが過ぎたら、

中断していた水洗いの手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが、

拭いてくれ、

“ふぐＲＵＳＨ”が終わり、冷蔵庫へ。

とらふぐを入れ替えで、

サーモンを出し、

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、今日の仕込みが全て終わりました。

明日は魚市場が休みなので、魚の仕入れはありませんが、

４本の銀鱈（カナダ産）を『西京漬』に仕込みます。

さらに、明日は、明後日のバスツアーのお客様の料理の仕込みをするので、魚市場へ行くほどの早起きではありませんが、かなり早い時間からの始動となるので、この辺で・・・。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴　季凛】店主の志村弘信が、 ３４６６回目の今日も認（したた）めます。

今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、

生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、

３，０キロ、２，２キロ、

２，５キロ、

１，７キロ、

１，９キロ、

１，８キロが２本と、合計で７本でした。

普段、自分が仕入れるサイズは１キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、

３，０キロと、

２，５キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、

仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです｡

“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。

活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。

活かしの２本を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

これにて、

本日の仕入れが、

終了し、

萌え燃え・・・ しながら、【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に着き、

締めたら、

血抜きのため、

海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。

それらが終わったら、

卸す前に、２本のＢＩＧちゃんと・・・

ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、２，５キロ以上４，０キロ未満です。

ちなみに、０，５キロ未満がチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満が並たら、４，０キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。

天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。

まな板に乗せたら、

萌えモードから、燃えモードにシフトし、

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

そして、

自分が手直しをし、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

１時閉店（１２時半ラストオーダー）にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、

煮物（人参、牛蒡、椎茸、つくね）、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、

このように、

仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、

真由美さんで、

法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。

ところで、第１木曜日の今日は、月１恒例の地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、

時季の魚介類のことをお話しするのですが､

お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道』に書いてあります。

そんなこんなで、気忙（きぜわ）しい半日が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６０回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、

全国的に１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、天然のとらふぐへの想いを込めて名付けた“とらふぐの日”です。

名付けた根拠は、１０（とら）、２９（ふぐ）の語呂で、そもそも、とらふぐを仕入れた日は、一年３６５日、いつでも、“とらふぐの日”であるのは、言うまでもありません。

そんな今日、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に向かったのが、

活魚売場で、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が３本入荷しており、それぞれの目方は、

２，４キロ、１，６キロ、

１，９キロと、やや大きめのサイズのもので、仲買人と作戦を立て、

戸田のトロール漁（底引き網漁）の売場を挟んだ地物をメインに扱う売場へ。

売場には、

葉血引（はちびき）が、

３本並んでおり、

２本３、８キロと、

２，３キロの１本という仕切りで、２本なら、一昨日のさばふぐ同様、山分けし、１本でも可という作戦を立て、一昨日のさばふぐのことについては、こちらをお読み下さい。

さらに、売場には、

さばふぐもあり、さばふぐの作戦を立て、魚市場を後にし、

車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。

館内は６時オープンですが、

八百屋など、一部の店舗では開店しているところもあり、そこで、

野菜などを買い求め、魚市場に戻ると、

地物の売場のセリは半分以上が終わり、 葉血引とさばふぐが並んでいた場所には、別の仲買人の札があり、万事休す。

しかも、今日仕入れるべきというか、仕入れたい魚の３つのうち２つが撃沈の憂き目に遭った以上、作戦を変更し、大本命のとらふぐのセリの臨むと、

１，９キロと、

２，４キロのものＧＥＴ！

しかも、

“とらふぐの日”の祝砲となれば、

いつも以上に、萌え燃え・・・ の気分で、

車に積み、一路【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

とらふぐを下ろし、

改めて、萌え燃え・・・

締めたら、

血抜きのため、海水に入れ、本日の仕込み開始です。

仕込みと言っても、出汁を引くなどのルーチンのもので、その頃、

まな板周りの養生にはじまり、

【西京漬】の発送の準備、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その頃までに、ルーチンの仕込みと、

ランチの御予約の料理を盛り付けた自分は、

萌えから燃えモードにシフトし、卸し始め、

２，４キロのものからは、十分に成長した白子が入っていました。

そうこうしているうちに、

卸したとらふぐの水洗いを、

真由美さんが始めてくれ、

２本目にも、白子が入っており、“とらふぐの日”に華を添えてくれ、リベンジした甲斐がありました。

天然のとらふぐの白子は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食で、ありとあらゆる海産物の中でも、もっとも高価なものです。

ですので、これだけを仕入れようとするには、キロ単価で３諭吉の覚悟は必至で、暮れも押し迫る頃になると、天井知らずの値段で、泣く子も黙るならぬ、聞く子も黙ってしまいます。

卸し終えたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

冷蔵庫へ。

今日のような大きめのとらふぐになると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、 味も大きくなるにつれ、深くなります。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、令和３年の“とらふぐの日”の半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５８回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝の沼津魚市場は、

豊洲などの中央市場が休みであるだけでなく、

時化気味だったこともあり、

いの一番に向かう活魚売場も、普段の半分以下でした。

そんな状況でしたが、

少ないながらも、これからシーズンインとなる地物の太刀魚（たちうお）は、

夕べ水揚げされたものですので、

鮮度バリバリにして、眩しいくらいのギンギラギン。

ギンギラギンと言えば、昭和世代には、

これしかありませんので、上の写真をクリックして下さい。

地物ゆえ、水揚げした船ごとに仕切られており、

ただスペースを作る程度のもので、漁港ならではの光景でもあります。

その年にもよるのですが、太刀魚漁をする船の外道として、

さばふぐの水揚げが多くなることも多く、今年は当たり年らしいようで、先月の初めから、魚市場に行く度、そのような気配を感じており、数こそ少ないものの、この船も、

然りでした。

先程の船のさばふぐは、

７，０キロと、

９，０キロの二つの山がありました。

先程お話ししたように、全国的に休みが多い水曜日はWednesday（ウェンズデー）をもじって、売れんずデーなどと呼んだりもされているので、ぼちぼちの作戦を仲買に人と立て、別の売場へ。

セリが終わり、

売場に戻ると、

７，０キロの方に、仲買人の札があり、

秤にかけるため、荷造り場に行き、荷造り場とは、魚市場で購入したものが届けられる所です。

秤にかけ、

半分の目方の３，５キロで、

沼津市の居酒屋【きえい】さんと分け、

札を机に置きました。

９が自分の番号で、８４が【きえい】さんの番号で、正確には、自分が“４７－９”で、【きえい】さんが４７ー８４”で、４７というのが、セリ後の写真にもあるように、問屋の番号です。

こういうことが為せるのも、同じ問屋が窓口になっているからで、普段から懇意にさせて頂いているだけでなく、何度も食事をしたことがあり、

一昨日も行って来ました。

鮮度バリバリの太刀魚の外道ですので、

ぬめりも多く、

まさに、天然のローション。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、さばふぐの下拵えを始めました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り離したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

ぐる剥きと呼ばれ、

頭と皮を同じに剥き取る方法で、

剥き身にし、ほぼ１００％、この役目は真由美さんです。

剥き身にしたら、

ふぐ類共通の下処理の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁し、

真空パックするため、

袋に入れたら、冷蔵庫へ。

そして、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をしている間に、

さばふぐを真空パックし、ランチの開店時間に備えたのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５５回目の今日もお話しさせて頂きます。

沼津魚市場に着き、殆どの場合、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀を見ると、

４本の福島県産のとらふぐ（天然）が、

泳いでいました。　

また、生簀の前には、

これらの４本と共に輸送されてきたものの、

途中で死んでしまったとらふぐも１本あり、このような魚のことを、落ちとか、上がりと呼んでいます。

ところで、今朝は、『西京漬』用のサーモンを仕入れる予定だったのですが、

良さげなものもなく、定休日前ということもあり、仕入れるべき魚は、とらふぐのみとなり、セリを待つことにしました。

セリ負ければ、早起きが徒労に終わる可能性もあったのですが、

１本の落ちと、

２本の活かしを、

仲買人にセリ落としともらうことが出来、

萌え燃え・・・しながら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

活かしの２本を締めたら、

血抜きのため、

海水の中へ。

その後、ルーチンの仕込みを済まし、卸し終え、

とらふぐに限らず、ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

とらふぐを卸し終えたら、

手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、冷蔵庫へ。

最後に、真由美さんと共に、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５２回目の今日もお話しさせて頂きます。

沼津魚市場に着いたら、仕入れるものがあろうとなかろうと、殆どの場合、最初に向かうのが、

活魚売場で、特に秋から春にかけては、天然のとらふぐが入荷するので、ほぼ１００％、いの一番が活魚売場です。

生簀を覗くと、

福県県産のとらふぐ（天然）が 、

５本入荷しており、

そのうちの２本が、

０，９キロで、

残りの３本は、

全て、

１，０キロでした。

また、５本のとらふぐの反対側の生簀にも、

同じく福島県産の天然とらふぐが５本入荷しており、

２，４キロが２本、残りの３本の目方は、

２，１キロ、１，６キロ、

１，９キロでした。

合計で１０本あったので、強気ではない作戦を仲買人と立て、セリに臨むと、

４本GETし、

０，９×２＋１，０＋１，９＝５，７キロ。

とらふぐが最後の仕入れでしたので、嬉々ならぬ 萌え燃え・・・ としながら、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻り、仕入れてきた全ての荷物を下ろし、とらふぐを取り出すと、

改めて、その姿に萌え燃え・・・

ここからは、萌えから燃えモードにシフトし、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

その頃、相方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

まな板周りの養生にはじまり、

軽トラの掃除をしてくれました。

出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、

島根県産の鯵（あじ）の下処理などを済ましたら、

三度（みたび）登場するも、完全に燃えモード。

手に取ったものから、順番に卸し、

１，９キロのものからは、それなりの目方だったこともあり、白子が入っていました。

オスの生殖腺である精巣の白子は、美食の極みにして、白いダイヤとも言われているのに対し､メスのそれの卵巣の真子は、不可食部位にして、食べると痺れてしまいます。

卸し終えたとらふぐの水洗いは、

真由美さんが第１ステージ担当で、

第２ステージの手直しである仕上げを自分がし、

洗い上げた隣では、

真由美さんが掃除をしてくれ、

とらふぐの下処理が、

終わったのですが、

とらふぐは大きくなると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、

その違いは、比べるまでもありません。

さらに言うと、大きければ大きいほど、味も深みが増し、とりわけ、ふぐちりにすると、その美味しさは格別で、その美味しさを知るや、ふぐ料理の虜になるのは必至で、何を隠そう、自分もその一人です。

ゆえに、萌え燃え・・・

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀の前に並んでいたのが、

佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、

自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、

０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・

活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、

荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。

魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。

在庫の状況にもよりますが、

『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、

真鰯で、

良さげだったので、２ケース仕入れることにし、

漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。

真鰯の中に、

小肌を入れ、

とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、

『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。

最初に、

とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

魚の下処理用のまな板をセットし、

最初に取り掛かったのが、小肌です。

真鰯の氷水をボウルに入れ、

そこに、

小肌の袋を開け、取り出したら、

鱗を取り、

頭を落とし、

はらわたを抜いたら、

塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、

新しいまな板の上で、

開いたら、

盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。

小肌の次が、

真鰯の下処理で、

小肌同様の下処理をしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、

焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、

水洗いした真鰯のうちの何本かを、

酢締めにするため、３枚に卸すと、

白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。

小肌同様、塩を降る頃までには、

鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、

腹の一部を、

取り除きました。

このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。

上（かみ）と下（しも）の部分に、

包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。

お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、

皮目に包丁を入れ、

昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、汚れたまな板の上においたのが、

真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。

この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。

卸した後の水洗いをしてくれるのは、

真由美さんで、水洗いをしている間に、

真鰯と、

小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。

酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、

昆布に挟み、

冷蔵庫へ。

今度は、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わる頃までには、

真鰯の頭も焼いておきました。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間の合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、

先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、

水洗いをしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

酢締めに使った酢と水を注ぎ、

蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。

その後、

鯖を『西京漬』に仕込んだら、

真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４２回目の今日もお話しさせて頂きます。

月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

乾物などを仕入れる問屋に行くと、

自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）が、

届いていました。

中を確認すると、６本（５，０キロ入）全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、

入荷していました。

２つの山があり、

１つは１８尾入、

もう一つが２０尾入で、どちらも２キロですが、

その大きさは、

一目瞭然です。

諸々のことを考え、２０尾の方を、

『鰯の丸煮』用に、

４ケース仕入れることにし、構内を物色していると、

伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、

神津島産の葉血引（はちびき）を１本仕入れることにしました。

ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。

夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ったら、

締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、

萌え燃え・・・

その後、

とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除や、

ひれ酒や、

当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ（天然）のひれを干してくれていました。

これらを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みの終わりが見えたら、

今度は、真鰯です。

鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、

ふぐ同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

身を終えたら、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

鰯の下処理を終えた自分は、

葉血引の鱗を取り、

水洗いした後、

卸したら、

柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。

真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、

腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

三度（みたび）、真由美さんの水洗い。

ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・！？

仕上げの水洗いを済ましたら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、

水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。

ようやく、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、

葉血引の赤、

真鰯の青、

白魚（霞ヶ浦産）の白の三色にして、

フランス国旗にちなみ、

トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。

ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、

葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。

かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう？

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、

それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、

残りの２本が０，９キロと、

１，３キロで、これらは、

福島県産です。

また、別の生簀には、

予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、

伊豆・網代（あじろ）産で、

１，３キロでした。

いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、

発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、別の売場へ。

ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、

０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、

鱧の入った発泡スチロールに入れ、

最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、

魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴　季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧も、

とらふぐも締め、

鱧だけは、

神経を抜き、血抜きのため、

どちらも海水の中へ。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、

明日仕込む銀鱈を３本残し、

手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

軽トラの掃除をしたり、

例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、

鱧のぬめりを取ってくれていました。

その頃、自分は、

とらふぐを卸したら、

水洗いをしている真由美さんの隣で、

鱧を卸し、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

今日の魚の仕込みが終わりました。

そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、

数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、

このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。

こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、

掃除をしたのですが、

鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。

それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。

ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。

その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。

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