愛知県知多半島産のチビとら
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
愛知県知多半島産のとらふぐ（天然）を、
受け取りに行って来ました。
まな板に乗せると、
ゆるキャラ達がやって来て、「ちっちゃいけど、１２匹もいるじゃん。」にはじまり、「ふぐ好きの親方は、チビとらって呼んでいるよ。」とか、「親方が、萌え燃え・・・
しているね。」と、言いたい放題。
「これから、卸さなきゃならないから、みんな撤収して。」と伝え、仕込み開始です。
頭の付根に、
切り込みが入っているのは、活締めにしたものだからです。
先程、ちっちゃいと言っていましたが、多少のばらつきはあるものの、
５００グラム前後のものが殆どでした。
卸した後の水洗いは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭いてくれ、
ふぐの仕込みが、
終わり、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
ランチの営業中、合間を見ながら、
身の部分を、唐揚げ用に包丁し、
日付と個数を書き、冷凍するため、真空パックししました。
また、切り落としの部分は、
あらの部分と共に、
日付を書き、同じく真空パックし、冷凍庫へ。
例年、彼岸過ぎから梅雨前ぐらいまで、全国各地の定置網で、とらふぐが水揚げされるようになり、とらふぐ漁の第２ステージとなります。
今日の仕入れは、食遊市場のみ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今月も今日を含め、残り３日となり、月末モードで、今朝の沼津魚市場も然りで、天候の関係もあり、
魚の入荷も多くありませんでした。
魚市場の月末モードとは、請求書の締めの関係で、２０日を過ぎると、荷動きが悪くなることが多く、中でも顕著なのが、冷凍ものです。
それに連動するかのように、他所から送られて来る荷物も少なくなるのですが、今度の金曜日は、新年度初日、月初め、休市日前が重なり、盆とクリスマスと正月の合わせ技状態になるかもしれません。
魚市場での仕入れは無かったものの、野菜などの仕入れの必要があったので、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立ち寄りました。
６時開店が基本ですので、
多くの店はシャッターが閉まっていましたが、
八百屋をはじめとする生鮮食材などを扱う店の一部は開いているので、
仕入れをし、今朝の仕入れが終わったのでした。
そんな今日は、
ふぐ料理のご予約あり、
ふぐ刺を特盛でご用意し、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで、冷蔵庫にしまおうとすると、
「真ん中の葱が、随分と小さいね。」と、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが話していたので、「目葱（めねぎ）って言うんだけど、食遊市場で仕入れて来たものだよ。」と応えると、「今度、連れてって～♬」
これ以上やり取りすると、やるべき仕事が終わりそうもないので、聞こえぬ振りをし、誰に似たのやら、知りたがりの２匹なのです。（笑）
2022.3.29｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、
用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。
その後、
別の売場で、
福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、
さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。
鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、
はらわたを抜いておき、頭は、
焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、
さばふぐの下処理をすることにしました。
さばふぐを持って来たら、
当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。
さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。
剥き終えたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
冷蔵庫へ。
さばふぐを水洗いしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、
頭の水洗いをしてくれていました。
さばふぐの仕込みを済ました自分は、
鯵を三枚に卸し、
明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。
全て揚物に使うことはせず、
〆鯵も仕込み、
〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周り、
カウンター周り、
側溝を掃除しました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、
鯵も、
さばふぐも、真空パックしておいたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ふぐ料理の先付に、蒸物（むしもの）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０３回目の今日も認（したた）めます。
当店のふぐ料理のコースでは、
二品の先付をお出ししてから、
ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちり（雑炊付）をお出ししており、ふぐは、天然のとらふぐです。
ふぐちりは、厨房で温めてから、お出しし、頃合いを見計らって、土鍋を下げ、雑炊を仕立ててから、お出ししています。
二品の先付は、時季によって様々ですが、ここ最近、二品のうちの一品は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししています。
お出しする時は、
青海苔と本山葵をあしらうのですが、御予約時間に合わせ、
おしぼりと蒸物をスチーム・コンベクションオーブンで温めておき、お食事を始めたら、蒸物の前に、もう一品の先付をお出しし、この時は、
フルーツトマトのお浸しでした。
先付やお通しなどは、冷たかったり、常温の料理が多いこともあり、熱々のものだと、目先も変わるので、喜ばれることもしばしばです。
特に、ふぐ料理をお出しする機会が多い冬場は、熱々の料理が喜ばれています。
また、当店では、会席料理でも二品の先付をお出ししていますが、二品のうち一品をお出ししたら、揚物をお出ししており、揚物をお出しするのは、ビールやハイボールなどの冷たい飲物で乾杯されることも多く、そういう時には、揚物のような濃い味わいのものが喜ばれるからです。
料理には決まりが無いとは言え、日本料理の伝統を受け継ぎながら、時代に合ったものをお出し出来るよう、様々な形で、勉強する姿勢を持ち続けます。
いつものように、最後のおまけ写真は、
ふぐ刺をのぞき見るジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
ご笑納のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ふぐが描かれたポーセラーツの器に盛付けたお子様料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
要予約で御用意しているお子様料理のオーソドックスなものが、
こちらです。
お子様のアレルギーの有無、お好みなどに応じて、これまでにも、様々なお子様料理を御用意しており、それらについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日御用意したお子様料理は、
お子様料理というより、ちびっ子プレートいうのが適当かもしれません。
器は、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、５色のふぐの向かいには、同じ色のハートが描かれており、ふぐは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
ただ、この器は、
先日から販売しているシリーズとは異なり、非売品で、自分達の賄いの料理に使っています。
この器に２種類のおにぎりを盛付け、一つは、
白御飯と鰹節、もう一つは、
同じく、白御飯に青海苔を混ぜたもので、お子様用ですので、ごく軽めに塩を振ったものです。
おにぎりの手前にレタスと、
鶏の唐揚げを盛付け、ミニトマトをあしらい、お出ししました。
デザートは、大人のお客様と同じものをお出しすることが殆どなのですが、
ここ最近のデザートは梅のアイスですので、お子様には不向きゆえ、
チョコレートのアイス（既製品）をお出ししました。
全ての料理を手作りしないと気が済まない性分ゆえ、既製品を使うのは心苦しいのですが、１個だけでしたので、今日は、心を鬼にして、既製品にした次第です。
お子様料理に限らず、お料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ということで、今日のおまけ写真は、
生ビールのサーバーの洗浄の様子を眺めている“ふぐりん”、“ふぐお”、“ふぐP”の３匹です。
３匹とも、子供ゆえ、アルコールはご法度ですが、どうしても見たいとのことでしたので、連れてきてあげました。
どうぞ、ご笑納下さいませ。
ふぐ料理のとらふぐの大きさの目安
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いたのですが、
ブログやSNSをご覧になられている方の中には、ふぐ料理で召し上がるとらふぐ（天然） の大きさなどが気になる方も、いらっしゃり、当然のことながら、お答えしています。
ただ、とらふぐに限らず、水産業界では、魚は目方で取引されるので、体長のことを気にする必要がなく、何センチぐらいという大体のことでしか、返答することしか出来ません。
そんな時は、
“癒やしのふぐギャラリー”のふぐのぬいぐるみを、お客様のところへ連れて行き、その時のふぐの大きさを伝えることにしています。
一番大きい２つは、
実際のとらふぐでしたら、４キロぐらいで、“ふぐに魅せられし自分”が天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズです。
そんなこともあり、手前がジャンボちゃん、奥がふぐ子ちゃんという名前がついています。
他の３本は、
０，６～０，９キロぐらいで、自分がもっとも多く仕入れるサイズです。
それぞれの名前は、手前から、ふぐりん、ふぐお、ふぐぴーで、名付け親は、先日から販売しているふぐのイラストが描かれた器を作ってくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、５本の生みの親でもあります。
ふぐのシーズン以外でも、「ふぐに萌え燃え・・・ 
」にしている自分のために作って下さったのですが、実際に活躍してくれるとは、予想だにしていませんでした。
今日の料理に仕立てたとらふぐの大きさですが、ふぐちりと唐揚は、２～３キロのものを使い、刺身は、そのサイズのものと１キロ弱のものです。
お客様からは、特に訊かれることもなかったものの、シリーズ化しつつある、おまけ写真として、
ふぐりん、ふぐお、ふぐぴー with ふぐ刺をご笑納して頂ければ、幸いです。
天然とらふぐ（下関産）の白子
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８７回目の今日も認（したた）めます。
今日、
宅配便で、
山口県下関から、
下関産のとらふぐ（天然）の白子が届きました。
とらふぐを丸、つまり一匹のまま仕入れて、卸し、その時の白子だけを使っている自分にとって、白子だけを仕入れるのは、実は初めてのことです。
昨日の午後になり、急遽、連絡を取ると、
２枚の写真が送られてきて、
１キロだけ仕入れることにしました。
３つの白子の目方を量ると、
４３０グラム、
３００グラム、
２８０グラムで、魚体としては、２～３キロぐらいのものですので、白子も、このように大きなものです。
秤のカバーが破損しているのは、ご了承下さい。
普段お出しする時は、３０～４０グラムのサイズですので、形を考えつつ、
包丁すると、全部で２７個。
包丁し終え、
真空パックし、これらの中には、
切り落としもあり、これも使い道があるので、冷凍庫へ。
４月になると、全国各地の定置網漁で、とらふぐが水揚げされることもあり、その中には、仕入れ先も、いくつかあるので、確実とは言えないものの、期待しています。
ところで、今日の更新から、おまけ写真を最後に投稿することにしました。
写真は、本文に関係する時もあれば、そうでない時もあります。ということで、今日のおまけ写真は、
白子に近づくフエィクふぐです。
どうぞ、ご笑納下さい。
ONLY ふぐ料理のコース
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今夜のふぐ料理は、天然のとらふぐを堪能して頂くコースを御用意したのですが、
先日のコース同様、常連さんからのご注文でした。
その料理内容は、タイトルにもあるように、ONLY ふぐ料理で、それぞれの料理を多め、しかも、ふぐ好きの方のためのコースです。
言うなれば、“ふぐに魅せられし料理人”による、ふぐ好きのお客様のための料理で、自分好みの仕立て方と言っても、過言ではありません。
ONLY ふぐ料理ゆえ、 先付はなく、
『ぽん酢』と薬味をお出しし、
ふぐ刺をお出しし、
今日のふぐは、全て、福島県産の天然とらふぐでした。
さらに言うと、できるだけ大きめのサイズのとらふぐで仕立て、刺身の場合、
皮目の色が赤みを帯びているのが、その証です。
刺身をお出したら、
唐揚です。
普段は、骨付のあらの部分を２個ですが、
ぶつ切にした身（胴体）、
かまの部分を２個と、
合計で３個お出ししました。
さらに言うと、身が２キロ弱、かまの部分は３キロぐらいのものですので、食べ応えは抜群です。
特に、２，６キロ以上４キロ未満のものは、天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと自分が呼んでいるサイズで、作る側の自分としても、うっとり・・・。
そして、
焼白子をお出しし、軽く塩をしてから、焼いてあり、添えてあるのは、オレンジや蜜柑（みかん）ではなく、メイヤーレモンです。
そして、ふぐちりですが、
あえて包丁せず、
大きいままで、見ていると、お客様になりたい気分です。
ふぐちりに仕立てて、
最も美味しいのが、くちばしの部分で、これはＢＩＧちゃんのそれです。
加熱することで、ゼラチン質がプルンプルンとなり、心を鬼にして、我慢したのち、頬張ると、絶句。
さらに言えば、天然のとらふぐの美味しさの虜（とりこ）になるのは必至で、自分も、その一人です。
厨房で温めたら、
お出しし、召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊の準備をし、
程なくすると、雑炊が仕上がり、最後に、
デザートの梅のアイスをお出しし、コースが終わりました。
個人的には、雑炊を食べずに、ふぐ料理だけで、満腹になるのが理想で、自分による、自分のためのふぐ料理は、そういう感じになってしまいます。
御要望を仰って下されば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定連さんともなると、お好みを把握していることもあり、その時のご希望を伺った上で、献立を決めています。
今夜の場合、ふぐ料理をメインにし、それぞれの量を多めにした上で、西京焼を献立に入れるという形での御用意でした。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐのみで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
ということで、今日のお話しは、タイトルにもあるように、『鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理』についてです。
フルーツトマトのお浸しと、
ローストビーフの二品を、
先付としてお出ししたら、ふぐ料理となり、この流れは通常どおりです。
先ずは、
ふぐ刺をお出しし、今日のふぐは福島県産で、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ超えの特大サイズのものをお出ししました。
天然であれ、養殖であれ、とらふぐの身は白いと思われる方も多いかもしれませんが、大きくなるにつれ、
皮目の模様が赤みを帯びますが、この写真は、今日のとらふぐではなく、以前に卸したものです。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、オレンジ色の柑橘はメイヤーレモンで、マイヤーレモンとも呼ばれています。
唐揚の部位は、
ふぐ刺同様、ジャンボちゃんのほっぺと、
かまの部分で、大きめに包丁したものですので、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの虜になることは必至で、自分も、その一人なのは、言うまでもありません。
ふぐちりは、
厨房で温めてから、お出しするのですが、
あらも大きめに包丁してあり、
ジャンボちゃんのくちばしも入っており、ふぐ好きの方なら、もっとも好きな部位でもあります。
ふぐちりをお出ししたら、
鰆の西京焼で、定連さんともなると、
『西京漬』談義に、花が咲くことも珍しくありません。
ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
お新香と取皿を御用意し、キムチは味変のためです。
程なくすると、
雑炊が仕上り、お客様の元へ。
そして、最後がデザートで、今夜は、
梅のアイスでした。
定連さんでなくても、御要望を仰って頂ければ、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
明日のふぐ料理に備えて、休日出勤
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日が定休日の当店ですが、親方無しの子分無しのひとりしごとの宿世ゆえ、一蓮托生というか、一心同体なのが、休日出勤です。
ひとりしごとが、一人仕事なのか、独り仕事なのかは分かりませんが、天上天下唯我独尊の自分ですので、〇をつけるのなら、独り仕事で、独自ならぬ独事が、ドンピシャ。
そんな今日の独事の休日出勤は、明日のご予約に備えてのことで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの助太刀も不要の独事でした。
最初に、
ふぐ刺用の天然のとらふぐ（福島産）の身の晒（さらし）を、
交換し、冷蔵庫へ。
晒を交換するのは、とらふぐは水分が多い身質ゆえのことで、適度に水分を抜かないと、歯応えと旨味が身上の美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ません。
特に、個体差が激しい天然にあっては、一筋縄ではいかず、天然素材の難しさを感じます。
その後は、
ふぐちり用の野菜、
薬味用の葱を包丁しておきました。
その後、
包丁を砥いだら、
米を研ぎ、
出汁の準備をし、色が濃いのは、昨日の昆布出汁を入れてあるからです。
かくして、緩い休日出勤が終わったのでした。
2022.2.28｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
