もっとおいしいお話し

正月期間中は

沼津魚市場が

休みなので

かなり気楽です


とは言っても

魚の仕込みが

無いわけではありません　

2025年1月3日

Vol.4548

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、とらふぐの皮の

棘（とげ）を取っていると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ふぐ皮の仕込みって

かなり厄介なんでしょ？」

「そうだよ

とらふぐは

卸せば

お仕舞という類の魚

じゃないからね

卸した時の水洗いから始まって

ふぐ皮の掃除なんて

とらふぐの仕込みの

ボスキャラみたいなもんだよ」

と、言うと

「ボスキャラ！？

そこまで・・・」

「最初に

皮の粘膜を取ってから

棘を取るから

まぁ大変だよ

卸した当日なんて

ぬめりは沢山あるし

身が活きた状態だから

すぐにやると

かえって

時間がかかるからね」

「ってことは

一日じゃ

終わらないってこと？」

「そうだよ

刺身にする場合でも

水分が抜けて

旨味と歯応えのバランスが

良さげになるのは

最低でも２日かかるし


出来ることなら

３、４日経った方が

美味しいんだよ」

「へぇ～」

「まぁ、市場が休みの時には

もって来いの

仕込みみたいな

もんなんだけどね」


市場とは

沼津魚市場のことです

「そっか～

市場も正月休みなんだね」

「そうだよ

明日の４日まで

休みだよ

暮れに最後に行ったのが

３０日だから

今度行く５日は

約一週間ぶりになるね」

「そんなに行かないのは

年に数えるくらいでしょ？」

「そうだね

ゴールデンウィークと

お盆は

暦の関係で

真ん中辺りに

開くこともあるけどね」

「へぇ～」

「ただ、今年は

５日が日曜日で

豊洲とかの

中央市場が

８日の水曜日も休みだし

１２日と１３日の連休もあるから


まともに

魚が入荷するのは

それ以降かもね」

「マジで！？」

「まぁ、沼津は

地元や伊豆辺りの漁師が

魚を持って来るから

特に困ることはないだけど

ただ、この時季は

風が吹くと

２、３日の間

魚無しなんてことも

珍しくないから

それだけは

避けて欲しいよ」

「自然相手って

たいへんなんだね」　

「そうだよ」　

ふぐ皮の後は

ひれ酒用のひれを

半分に包丁しました　

「ひれも

すぐには出来ないの？」

「ぬめりがあると

滑って

危ないから

そのまま、水に晒しておいて

２、３日経ってから

包丁するんだよ」

「これも

そんなにかかるんだぁ」　

半分にしたら

付根の部分を切落したら

血抜きのため

晒しておきますが

フグ類の血は

毒がありません


今度は

【西京漬】用の鯖（さば）の

仕込みです

「サバは

いつも仕込んでいるけど

やっぱ、こういう時の方が

楽なの？」

「そりゃ、そうだよ

市場へ行くとなれば

３時半過ぎには

起きるからね」

「さ、さ、さ

さんじはん～！？」

「もっと遅くても

いいんだけど

地元の漁師が

水揚げした魚を

ＧＥＴするためには

そうするしかないんだよ」

「親方、いつ寝るの？」

「眠くなったら

寝るよｗｗｗ

行は平気なんだけど

帰りは眠くなることがあるから

そういう時は

コンビニで買い物をしたついでに

軽く寝るようにしているよ


眠いのだけは

どうにもならないからね」

「そうだよ

居眠り運転は

マジでヤバいから

気を付けてよ」

　

「でも、この約一週間は

早起きする必要がないから

それだけで

かなり楽だよ」

「最低でも

２時間は

余分に寝れるもんね」

「そうだね」


鯖は冷凍のノルウェー産を

使っており

国産のものよりも

脂が乗っています

半解凍状態になって

包丁が入るようになったら

腹骨の一部を

すき取り

半分に包丁します


半解凍状態で

包丁するのは

身割れするのを

防ぐためです

このようにするのは

苦玉と呼ばれる

胆のうの一部が

残っている場合が

あるからで


残っていると

食べた時に

よろしくないのは

言うまでもありません　



その後

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに

挟んでおきます


その後

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「この日めくりを

使ったアイデア

素晴らし過ぎるよ

カレンダーの裏を

メモ用紙にするのは

普通だけど

これなら

日めくりを

三次利用できるもんね

超エコだよ」　

「あざ～っす！」


明日まで

沼津魚市場は

休みなので

かなり気楽ですが

こういう時間も

時には

いいものです

「シャインマスカットの

アイスの素じゃん

そろそろ

終わりが近いんじゃね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日で

2024年も終わりで

仕事納めは

ふぐ料理あり

【西京漬】ありの

一日でした

２０２４年１２月３１日

Vol.4545

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます


大晦日の今日は

持ち帰り料理のご注文を

頂いていたので

仕事を始めたのは

４時半過ぎでした



そんな時間ですので

ミニふぐちゃん

ふぐとらちゃん

熱血君たちは

ＺＺＺ・・・　


ブログの相棒として

交替で

盛り上げてくれているので　

大晦日ぐらい

良しとしておきましょう



先ずは

洗浄機の電源ＯＮ

最後の洗い物を

残してあるのは

食器洗浄機の温度が

上がるまでの時間を

考慮してのことです



水が溜まれば

２０度でも

洗浄可能ですが

５０度くらいになった方が

洗浄能力が

高いので

あえて

このようにしています　



今日は

【佳肴 季凛】の営業が

お休みさせていますが

仕込みもあるので

日本料理には欠かせない

出汁（だし）の鍋を

火に掛けました


すると

早朝にもかかわらず

ゆるキャラ三羽烏が

登場！

/ ／

おはよう、親方！

\ ＼

「おはようは

いいんだけど

こんなに早く

どうしたの？」

と、自分

「大晦日だから

『みんなで、今日のブログに

登場しよう！』って

話していたんだよ

だからさぁ

親方が厨房に来る前には

起きていたんだよ」

「え゛っ！？

まぁまぁ

そんなら今日も

頼むよ」

＼ \ はぁ～い♬ / ／

「これって

【西京漬】用の

銀ダラだよね？」

と、ミニふぐちゃん

こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「そうだよ

それなりに

在庫はあるけど

５日のお昼とかに使うし

ふるさと納税の注文も

あったりするから

仕込んでおくんだよ」

「ふるさと納税って

これでしょ？」

「そうそう」

「爆売れしているの？」

「まさか～

でも、UPして

３か月だけど

チョイチョイ

注文が入るんだよ」

「スッゲェ～じゃん！

ついに全国区デビューが

近いんじゃね？」

「何とも言えないけど

まぁ、そこを

目指しているしからね」

「おぉ～

親方ＦＩＧＨＴ！」

そんなやり取りを

終えたら


恒例の大晦日の

お持ち帰りの

盛込み料理

“言祝（ことほ）ぎ”の揚物や

鰤（ぶり）の西京焼を

仕上げました

「この照りが

たまらん・・・」と

熱血君

「さばふぐの唐揚げも

あるじゃん」

と、ふぐとらちゃん

この他の揚物は

鯵（あじ）の

新挽（しんび）き揚げと

海老の彩り揚げです

そんな【言祝ぎ】は

このように

仕上がりました

「さっき言ってた

料理以外は・・・？」

「玉子焼

つくねの蕃茄（ばんか）煮

鶏肉の照焼だよ」

「ばんかって？」

「トマトのことなんだけど

ケチャップベースの

味付けにしてあるんだよ」

「洋風でも

こういう名前にすると

和食になるね」

「そうだね

こういうのも

日本料理の面白さなんだよ」

「ふぅ～ん」　

「“言祝ぎ”はいいんだけど

この天ぷらは？」

「昼ごはんのそば用

油も限界に来て

処分するから

揚げたんだよ」


「わざわざ

そばにするの？」



「たまたま

常連さんが

生の蕎麦を

差し入れてくれたんだよ


こんなバタバタの時は

あるもので

済ましたいけど

これはこれで

有難いよ」

「いいなぁ～

天ぷら付きなんて

贅沢じゃん！」

「役得、役得」

「油が

かなり疲れている

ようだけど・・・」

「そうだよ

だから

これから

フライヤーの掃除だよ」

「ってことは

真由美さの出番！」

「そうだよ」

「おはよう、真由美さん♬」

「おはよう

ふぐとらちゃん♬」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「今日は

遅めの出勤だけど・・・」

「銀鱈の鱗（うろこ）取りや

“言祝ぎ”の盛付けを

していたんだよ」

「そうだよね

親方以上に

働くから

気になっていたんだよ」

「そうなんだぁ

実はさぁ

あの他には

鰯つみれ錦糸蒸しも

仕込んでいたんだよ」

「さぁ～っすが

真由美さん！」　

「ありがとうね♬」

一方の自分は

“言祝ぎ”同様

大晦日の持ち帰り料理の

ふぐ料理の

“ふぐはうち”を

用意していました

「昨日も一昨日も

作っていたよね？」

「そうだよ

大晦日以外にも

時々、注文があるんだよ」

「そうなんだぁ～」

そうこうすると

鰯つみれ錦糸蒸しが

仕上がりました

「お正月休みなのに

こんなに仕込んじゃうの？」

「っていうか

２日には

バスツアーのお客さんも来るし

一日やって休むんだったら

５日まで開けて

いつも通り

月曜日の６日を

休んだ方が

都合がいいから

そうしたんだよ」　

「そうなんだぁ

あんまり無理しないでね」

「まぁ～ね

その辺は

大丈夫だよ」

「そんなら

いいけど・・・」　

休憩したい気持ちは

あるものの

銀鱈を卸してから

切身にするまでは

休憩を取ることは

出来ません

というのは

卸してから

試し焼きの必要があるだけでなく

脱水シートに

数時間挟んでおかなくては

ならないからです　

「今更だけど

ただ切身にすれば

お仕舞じゃないんだよね」

「そうだよ

【西京漬】にする魚の中で

一番神経を使うからね」

「そうなんだぁ～」

ここまで終えたら

昼ごはん兼休憩


色々と片付をしたのち

銀鱈を

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック

「これで

終われるじゃん！」

「いやいや

【西京漬】の注文が

入ったから

発送の準備を

するんだよ」

「もう暗く

なっているじゃん！」

「そうなんだけど

発送するのは

年明けだけど

出来る時に

やっておかないとね」

と、真由美さん

送り状を貼り終えたら

ようやく

大晦日というより

2024年の仕事が

終わりました

/ ／

お疲れ様～

親方と真由美さん！

\ ＼

という感じで

2024年の仕事が

無事に終わりました


先程お話ししたように

年明けは

２日から

通常通り営業しますが


２日のランチタイムは

バスツアーの御予約が

あるため

お席のご用意が出来ません


それ以外の日は

お席のご用意が可能ですが

魚市場が休みのため

前もっての

ご予約を頂けると

幸いです


今年一年

どうも有難うございました


来たるべき

2025年も

くれぐれも宜しく

お願いします　

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日は

カウンターで

“昼ふぐ”のお席が

ありましたが

ランチタイムでも

ふぐ料理を

召し上がってもらえるのは

色んな意味で

有難いものです　

2024年12月19日

Vol.4543

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今日は

カウンターで

“昼ふぐ“の予約があるの？」　

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「おはよう

そうだよ」

と、自分　

「ってことは

常連さん？」

「今日の来店が

２度目なんだけど

この間

ランチに見えた時に

色んな話題で

盛り上がったから

カウンターに

席を用意したんだよ」

「その時も

カウンターだったの？」

「いや、テーブル席だよ」

「初めての来店で

話が盛り上がるなんて

レアケースじゃね？」

「まぁね」

「それにしても

親方のことを

気に入ってくれたみたいで

良かったよ」

「ご心配

有難うございます」

「ところでさぁ

大きい土鍋が

２つあるけど

これも“昼ふぐ”・・・？」

「いやいや

これは、夜のふぐ料理の

予約の分だよ」

「まぁ、夜の予約なら

珍しくないけど

“昼ふぐ”の予約って

よくあるの？」

「夜に比べれば

少ないけど

時々あるよ」

「ご馳走＝ディナー

みたいな感覚があるけど

昼でも夜でも

ご馳走には変わらないよね」

「そうだよ

特に、うちの店は

お昼の営業を

普通にやっているから

予約を入れるのも

気楽のようだよ」

「気楽かぁ

確かに、そうだよね

どうしても

日本料理って言うと

敷居が高いイメージがあるけど

ランチの営業していれば

入りやすいのは

確かだよね」

「そうなんだよ

入りにくくなると

日本料理が一般の人から

段々と離れて行っちゃうし

そうなると

日本料理そのものが

廃（すた）れていくのは

大問題なんだよね」

「それは言えるよね

いい意味での

お気軽なのは

大事だよね」　

「そうだね」　

ということで

こちらが

“昼ふぐ”用のふぐ刺です

「ふぐ刺なのに

赤っぽいのは

どうしてなの？」

「大きいサイズの

とらふぐを

使っているからだよ


今日のは

県内の吉田産のだけど

こんなにも

違うんだよ」

「別の魚みたいじゃん！

味も違うの？」

「はっきり言って

異次元の違いだね」

「マジで！？

そんなら

こういうのを

いつも使えば

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

大きいサイズって

いつもあるとは

限らないし

唐揚げの形も

揃えたいから

１キロ前後のものを

仕入れているんだよ」

「そうなんだぁ～」

先付（さきづけ）の

南京豆腐

（かぼちゃの豆腐）を

冷蔵庫にしまったら

御来店を

待つばかりとなりました

御来店されたら

南京豆腐と

鰯つみれ錦糸蒸しの

２種類の先付を

お出したら

ここからは

ふぐ料理です


刺身の次に

唐揚げ

ふぐちりを

お出ししました　



ふぐちりの後は

土鍋を下げ

雑炊の準備です

作っている間に

茶碗と漬物を

お出し

ほどなくすると

雑炊が

出来上がりました


そして、最後は

デザートの

シャインマスカットのアイスです

そして、夜も

ふぐ料理でしたが

夜のふぐ刺は

Mサイズでした

「このMサイズって・・・？」

「ハーフコースと

フルコースの

中間だよ」


ちなみに、こちらが

当店のふぐ料理の

３種類のコースです　

「そういうのも

出来るの？」

「出来るから

用意してあるじゃん！」

「相も変わらず

ぶっきら棒だね～ｗｗｗ

お昼のお客さんも

こういう所を

理解してくれたんだね」

「まぁね

人徳だね」

「・・・・・」

「だから

唐揚げも

出したんだけど

こういう時は

大体、ぶつ切りのを

１個付だよ」

「食べ応えあるじゃん！」

「あれは出来ない

これも出来ないのは

商売としては

よろしくないじゃん

言ってもらえれば

出来る限りのことを

したいし


さっきのランチの

営業の話じゃないけど

そんなことをやっていたら

ますます

日本料理を食べる人が

減っちゃうからね」

「変な安売りは

良くないけど

敷居を下げる姿勢は

大事だよね」

「そうだね」


ふぐ料理に限らず

日本料理でお出しする食材には

高価なものが多いのも

事実です　


そういう食材を

身近なものに

感じてもらえるための

努力と工夫を

怠るわけには

いきません　

「まだまだ

お歳暮の【西京漬】の

注文が来るんだね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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沼津近郊では

トラフグ漁をしている

漁師はいませんが

ラッキーなことに

今朝は

ふぐ漁をしている漁師と

話をすることが

出来ました

2024年12月13日

Vol.4541

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ここんとこ

ふぐの予約が

続いているけど

今夜のお客さんに

出すふぐは

どこ産なの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「最近は

気の利いたことを

訊くようになったねぇ」

と、自分

「まぁね

親方のそばにいるし

ブログとか

SNSの投稿を見ていれば

嫌でも

分かるようになるよ」

「ネット効果

恐るべし！（笑）


今日のは

月曜日に仕入れた

三重県安乗（あのり）のだよ

卸して４日目だから

刺身は

水分と歯応えのバランスが

いい感じだよ」

「ってことは

黄金比率？」

「そうだね

しっかし

今日は言うことが

冴えているね～」

「えへへ・・・♬」　

「それはそれとして

今日は、初めて

とらふぐの延縄漁を

やっている漁師と

話しをしたんだよ」

「っていうか

沼津にも

トラフグ漁をやる

漁師がいるの？」

「沼津には

いないよ」

「それなのに

どうしてなの？

で、どっから

来たの？」

「吉田」

「吉田って？」

「静岡県西部の小さな町で

静岡と浜松の間に

あるんだよ」

「ってことは

沼津まで

どれくらいの距離なの？」

「ざっくり

８０キロ」

「え゛っ！？」

「それはそうと

その漁師が

とらふぐも

持って来ていたんだけど

あういうシーンも

初体験で

萌え燃え・・・

だったよ」

「わぁ～

早く話してよ」

「はいよ～」　



ということで

今朝の沼津魚市場の

活魚売場です

売場の担当者が

籠のとらふぐ（天然）を

生簀に移していました

このように

とらふぐを

籠から出すのは

これまでに見たことがありません


というのも

このように

魚を持って来るのは

漁師自らが

殆どだからです


先程お話ししたように

沼津近隣には

とらふぐの延縄漁を

やっている漁師は

いません

気になって

周囲を見回すと

沼津魚市場では

見かけたことがない漁師が

立っていました

この後

二人は

車に向かい

車から

籠を取り出しました


“ふぐに魅せられし料理人”の

自分としては

MAXで興味津々

構内では

秤にかけられ

競りの準備が

着々と進んでいました　


こういう様子を見るのは

初めてですので

アドレナリンが

身体中を

掛け巡りました


その数

約３０本



とらふぐを車から

降ろし終えた

漁師は

構内を社会科見学したのち

帰りの準備を

始めたので

ここぞとばかり

話しを訊くことに

しました

興奮状態ですが

訊いたことは

以下の事です

Ｑ１　沼津に持って来た理由

Ａ１　沼津の方が

　　高値で売れそうだから


　普段は静岡の市場に

　持って行くのに　

　それを変更したからです


過去に

地元・富士市の魚屋から

吉田産のとらふぐを

仕入れたことがあり

Ｑ２　とらふぐ漁を

　　　操業していない時季に

　　　狙う魚

Ａ２　太刀魚（たちうお）

　　　甘鯛（あまだい）など




逆に訊かれたことも

いくつかありました

Ｑ１　沼津の相場（値段）

Ａ １　具体的な金額については

　　　この場では

　　　控えさせて頂きます

こちらの漁師に限らず

高値が付く市場に

持って行くのが

常だからです


ちなみに、とらふぐでは

ありませんが

愛知県の蒲郡から

金目鯛を持って来る漁師も

時々います


沼津は伊豆、箱根という

一大観光地を抱えており

金目鯛は地魚の

王様的存在だからです

Ｑ２　当店でのふぐ料理の傾向　　

Ａ２　ふぐＯＮＬＹの

　　　コースよりも

　　　ふぐ刺などの

　　　ふぐ料理を組み込んだ

　　　献立の方が

　　　人気があること


ふぐ料理については

こちらを

特に、この時季は

ふぐ料理メインの

【特別会席】の

ご注文を頂いております


ちなみに

こちらが【特別会席】です

この他には

自分のとらふぐの

仕入れ先とか


漁師人口が減り

魚菜食文化の

日本料理の衰退を

防ぐために

漁師の代弁者として

料理人自ら

声を出し続けなくては

ならないことも

伝えました


沼津では

色んな漁師と

話をしていますが


自分の愛すべき

とらふぐを

釣って来てくれる漁師と

話が出来ることを

予想だにしておらず

楽しい時間だったのは

言うまでもありません



話したいことは

山ほどありましたが


自分の仕入れもあるだけでなく

約８０キロの帰路の漁師を

引き留めるわけにも

いかないので

お別れすることにし


再び、活魚売場に行くと

競りの開始を

待つばかりと

なっていました

「話の内容は

よく分かったけど

今朝は

仕入れて

来なかったようだけど・・・」

「そうだよ

週末にかけての分は

確保してあるからね

それに

あれだけの数があると

全部が全部

売り切れることはないし

実際、これらは

秤にかけて

いなかったからね」

「ってことは

明日の休市日を挟んで

日曜日に売られるの？」

「多分ね

それを仕入れて

卸すことが出来れば


木曜日前

美味しさのピークが

やって来るから

予約に合わせられるから

心を鬼にして

帰って来たんだよ」

「ただただ

とらふぐを仕入れる

コレクターじゃなかったんだね」

「そんなの

あり得ないよ」

「そうだよね～ｗｗｗ」

この後

仕込みをしていると

案の定

売場の担当者から

電話が掛かってきました


話の内容は

今朝の相場と

売れ残った本数です


いつもなら

強気の値段で

押し切るのですが

「親方、しっかり

買え支えて下さいね！」

と、漁師に

強く念を押されていたので

無抵抗のまま

言い値で

収まりました　


ということで

続編は

休市日明けの日曜日に

お話しします　



“ふぐに魅せられし料理人”

の自分にとっては

今日のような経験は

非常に有難いものでした


これまでにも

お話ししているように


とらふぐに限らず

魚の仕入れだけのために

魚市場に通っている

のではありません


魚菜食文化である

日本料理文化を

支えてくれる漁師の

代弁者としての使命を

忘れるわけには

いかないのです

「お歳暮の時季だけに

【西京漬】の仕込みが

まだまだ続くね

そんじゃ、また明日」

★☆★　　大晦日お持ち帰りふぐ料理 　☆★☆　

　　　　　　　『ふくはうち』

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１７，２８０円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

ペットを飼ったことが

無い自分が

まさかのまさか

ペットロスを

体験するとは

夢にも

思いませんでした

2024年11月14日

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

親方が一番好きな

天然のとらふぐじゃん！」

と、ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう

そうだね

他の仕込みもあるから

どんどんやるよ」

と、自分

「親方、

元気がないみたいけど

どうかしたの？」

「別に・・・」

今日のとらふぐ（天然）の

産地は

静岡県遠州灘です



遠州灘産のとらふぐを

仕入れる時は

自分宛に直接

沼津魚市場に

届きます

水産業界では

市場便なる

運送形態があり

自分のような個人でも

産地から

直接、魚を仕入れることが

可能です　

発泡スチロールを積んだら

魚市場のバックヤードで

締めてから

血抜きをし

持ち帰って来ます　

卸したら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

水洗いをしてくれました　

「おはよう、真由美さん♬

親方の様子が

声に力もないし

いつもと違うような

感じがするんだけど

何かあったの？」

「おはよう♬

そりゃそうだよ

この前、仕入れた

ジャンボサイズのすっぽんを

知っているでしょ？」

「もちろんだよ

めちゃめちゃ

はしゃいでいたからね～」

「そのすっぽんが逃げて

いなくなっちゃったんだよ」

「え゛～っ

マジで！？」

「だから、元気が

ないんだよ

これを読んでごらんよ」

「親方がシュンとしてるって

書いてあったよ」

「すっぽんがいなくなって

探し回って

帰って来たら

泣きそうどころか

倒れそうだったよ」

「そのことを

引きずっているんだぁ

だから

話していても

弱っちい声だったんだね」　　

「そうだよ

一緒になって

２０年以上になるけど

あんな顔を見たのは

初めてかも・・・」

「そんなに

ショックだったんだぁ

それなら

声を掛けない方が

いいかのかなぁ」

「時間が経てば

忘れるだろうから

そのままに

しておきなよ」

「はぁ～い♬」　

その後

とらふぐは

自分が手直しをし

拭き上げて

もらいました　

実は、夕べは

あまり寝ることが

出来ませんでした


なので

仕入れを終えた後

魚市場で３０分ほど

仮眠しただけでなく


『佳肴 季凛』に戻る途中でも

コンビニで買い物をして

そこの駐車場で

再び３０分程度

仮眠したくらい

睡眠不足だったのです

そして

ランチの営業が

終わったら

駐車場と道路の間にある

鉄板をどけて

上流部も

下流部も

確認しても

すっぽんと思しきものは

ありません


ちなみに

すっぽんを置いといた場所と

このドブ川までの距離は

せいぜい１０メートルなので

人の目を盗めば

あっという間に

すっぽんが歩ける距離です

地面から皮底までは

３０センチぐらいですので

すっぽんにとっては

落ちても

全く問題ないはずです

「これじゃ

逃げて下さい

って言っているような

もんじゃね？」

「はぁ・・・(*´Д｀)

そんなこと

言わないでくれる

あぁ～あ・・・」

「まだ元気が

出てこないの？」

「あったりまえだよ

はぁ～

・・・・・」

「こりゃ

かなりの重症だわ」

「とりあえず

下まで行って

探してくるよ」

「川にいても

むやみに入って

流されないでね」

「はいよ

・・・あぁ」

いません・・・


しばらく行くと

用水路があるのですが

水かさだけでなく

流れもあるので

ここに入ってしまえば

おそらく流されるはずです


それでも

所々に

段差があったり

岸もあるので

（が店の前のドブ川との

合流地点です）


もしやと思って

覗いても

姿はありませんでした


結局というか

奇跡は起きずに

捜索終了です　


食材として

仕入れた超特大の

すっぽんでしたが

３週間近くもいたので

ほぼペット状態でした


なので

いなくなった時の気分

というより

今もですが

いわゆる

ペットロスに

陥（おちい）りました



半世紀ほど

生きてきましたが

ペットを飼った

経験がありません

なので

ペットを家族のように

可愛がることが

理解できませんでした


が、しかし

ジャンボすっぽんが

居なくなったことで

そういう心理状態を

経験出来たのは

良い経験でした


というか

そういうことに

しておきますし


そういう経験をさせてくれた

ジャンボすっぽんに

感謝します


まだまだ

未練たっぷりにして

欲は深いもので

願わくば

３，９キロ以上の

ジャンボすっぽんを

卸す経験も

させてくれたまえ

「今夜は、ふぐ料理の

極上バージョンの予約が

あったんだね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

結婚記念日が　

『佳肴 季凛』の定休日と

重なったことは

今日を含めて

３回ありますが

今年の結婚記念日は

休日出勤日でした　

2024年11月11日　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然とらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今日は月曜日だけど

市場に行って来たの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「おはよう

明日は市場が

休みだからね」

と、自分

「で、何を

仕入れて来たの？」

「生の魚は

とらふぐと

『西京漬』用のサーモンだよ 」


ちなみに

こちらが『西京漬』です

「これだけなら

昼前までには

終わるんじゃね？」

「いやいや

明日はバスツアーの

予約もあって

その仕込みもあるし

こんな状況だから

予約のみの

ランチ営業もするんだよ」

「ってことは

ほぼ一日だし

ほぼほぼ

普段と同じじゃね？」

「そうだよ

仕込みだけじゃなく

ランチ営業もあるから

休日出勤手当も

もらえちゃうから　

有難いよ

だから

どんどん始めるよ」　

「ＦＩＧＨＴ～！」

最初に

サーモン（ノルウェー産）に

取り掛かりました

サーモンは

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使って

鱗を取り

この方法は

すき引きと

呼ばれています　


鱗を取り終えたら

頭を落とし

水洗いをしたのち

三枚に卸してから

腹骨を欠いたら

切身にし

１本のサーモンから

３０枚ぐらいの切身が

取れます

「卸す前は

あんなに大きかったのに

３０枚って言われると

少ないような

気がしちゃうよ」

「頭と骨がなくなれば

３キロぐらいになるし

全部が全部

ちゃんとした切身に

なるわけじゃないから

しょうがないよ」

「そっか～

それでも

１枚が９０グラム程度だから

食べ応えは

十分あるよね」　

「そうだよ」　


サーモンの切身を

冷蔵庫にしまったら

真打登場

今日のとらふぐは

遠州灘産の天然です　

「おぉ～

萌え燃え・・・の時間が

やって来たね！」　

「そうだよ

これこれ・・・」　

「そんなに待ち遠しいなら

最初に卸せば

いいんじゃね？」　

「って思うでしょ

とらふぐは

有毒部位を

取り除かないとならないから

最後なんだよ」　

「そっかぁ

だから

まな板も洗う必要が

ないんだね」　

「そうだよ」　

卸したとらふぐの

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

休日出勤だけど

頑張ってね！」

「はいよ～」

真由美さんが

水洗いした後

自分が手直しをし

洗い上げたら

拭き上げてくれました　

「予定通り

予約のお客さんが

来る前に

終わりそうじゃん」

「そうだよ」

拭き上げたら

掃除の開始です

/／

お片付～お片付～

さぁさ

二人でお片付～♬

\＼

そうこうしていると

ご予約の

お客様が

お見えりなりました

「さばの西京焼が

んまそう～」　

ご予約のみの営業ですので

合間を見ながら

諸々の仕込みをし

サーモンは

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

器出しをし

御席の準備をする頃には

陽も落ちていました　

「これって

『西京漬』用の

銀ダラだよね」

「銀鱈だよ

バタバタしていて

出すのを忘れていたけど

気付いて

良かったよ」

「お歳暮用でしょ？」

「お歳暮がメインだけど

ランチの

バージョンアップした

西京焼用にも

仕込まなきゃならないからね


でも、これで

今日はお仕舞だよ」

「お疲れ様～♬」

その後

夕飯を食べ終えると

/／

結婚記念日

おめでとう

\ ＼

ふぐとらちゃんと

娘達からの

ケーキ！

「二人は

結婚して

何年になるの？」

「２４年だよ」

「ってことは

２０００年にしたんだね

これからも

二人で頑張ってね！」

「はいよ～！」

こうして

２３回目の結婚記念日の

一日が終わったのでした　

「明日もＦＩＧＨＴ！

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

お弁当あり

法事あり

仕込みあり

ということで

今日は超早番の一日でした　

2024年11月10日　

Vol.4527

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

二日連チャンで

お弁当じゃん

どうりで

今朝も早かったわけだ」

と、熱血君　

「おはよう

そうだよ

市場から戻って来たら

まだ寝ていたからね」

と、言うと

「え゛っ

市場から戻って来たのは

５時半前ってこと？」

と、訊いてきました


市場とは

沼津魚市場のことです　

「市場に着いたのは

４時前だよ」


「ヤバくね？」



「ヤバくはないけど

さばふぐを選（よ）りたいから

その時間に

行ったんだよ」

「気に入った魚しか

仕入れないのは

知っているけど

恐れ入ったよ」

魚市場に着いたのは

由比（ゆい）の

魚屋のご主人と

ほぼ同じでした　


由比は

桜海老で有名な

静岡市の漁港です

発泡スチロールを開けると

仕分けを始めました


邪魔にならないように

好みのサイズを選び

秤にかけてもらうと

５，８キロでした


その後

こちらの売場で

【西京漬】用の鰤を仕入れ

御覧のように

４，１キロです

４時過ぎなので

売場には

殆ど魚が

並んでいません

というより

並べている最中です

また、並べ中というよりも

こちらの売場は

生の黄肌鮪（きはだまぐろ）を

並べる準備をしていました


長居は出来ないので

魚市場から撤収し

戻って来たのが

５時半だったのです　

「お弁当用の西京焼が

銀だらとサーモンが

あるけど・・・」

「銀鱈は

大人のお弁当用で

サーモンは

お子様用だよ」

「どうして

チビッ子のは

サーモンなの？」

「サーモンは

尾っぽに近い部分だから

骨がないからだよ」

「これなら

チビッ子が食べても

心配ないもんね」

「そうだよ

違う料理なわけだから

出来る限り

別のものを使うのが

プロとしての

マナーだよ」

「そこまでやってこその

プロなんだね」

「お金をもらう以上

当然なんだけどね」　


そして、お弁当は

このように

仕上がりました

◆大人用

◆お子様用

「こうやって見ると

同じのは

玉子焼だけだね

ねぇ、チビッ子用のお弁当も

真由美さんが盛付けたの？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「お子様用のは

親方だよ

その時によって

内容が変わるからね」

「そうなんだぁ

それなら、親方は

キャラ弁も作れるのかなぁ？」

「いや、絶対に

出来ないし

やらないと思うよ」

「そうなの、親方？」

「加熱していない食材を

使うなんて

あり得ないし

一歩間違えば

アクシデントになるからね」

「それじゃ

ヤバいじゃん」

「可愛らしく作るのは

大事だけど

まずは、安全なものを

作らないとね」

「そうだよね～」　

お弁当の後は

法事の御席の料理に

取り掛かりました

盛付けが終わったら

さばふぐと鰤の下処理を

することにしましたが

水洗いも出来ずに

このままで

タイムアップ　


ランチの営業が終わったら

仕込み再開です　

鰤を三枚に卸し

切身にしたら

勇気ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

とりあえず

冷蔵庫へ


今度はさばふぐです

水洗いの後

拭き上げたら

唐揚げ用に

包丁しました


唐揚げとは言っても

ふぐ料理のコースには

使うことはしません

当店のふぐ料理のコースは

天然のとらふぐのみで

仕立ているからです

「やっと仕込みの山が

見えてきたね」

「いやいや

まだ終わらないよ」


「えっ！？」



「中骨に残っている血を

押し出すんだよ

こうやると

血のかたまりが

出て来たでしょ」

「ドロッとしているね」

「フグ類の血は

有毒じゃないけど

残っていると

加熱しても

雑味が残るから

このひと手間を

欠かせないんだよ」　

「恐れ入ったよ」

「お弁当と同じ様に

お金をもらう以上

手間を省くわけには

いかないんだよ

もっと言うと

自分が払いたくなるよう

仕事こそが

プロの仕事だからね」

「朝から

恐れ入ったの連発だよ

もう勘弁してよ～」

その後、ようやく

鰤と

さばふぐの仕込みが終わり

「とにもかくにも

お疲れ様～♬」　

結局、この時点で

６時を過ぎていたので

夜の営業を

お休みさせて頂き

お断りしてしまったお客様には

改めて

お詫びさせて頂きます　

「この準備って

もしかして・・・！？

そんじゃ、また明日」　

by ふぐとらちゃん

コエタス

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今日仕入れた

天然のとらふぐは　　

いわゆる地物の

静岡県沼津産でした　

2024年11月1日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

何だかんだ

いろいろ仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

そうだね

今朝は、どこそこの売場

てんこ盛り

だったよ」

と、返しました

「そりゃ良かったじゃん！

で、何が入ってるの？」

「眼鯵（めあじ）でしょ

胡椒鯛（こしょうだい）と

とらふぐだよ

分かってはいると思うけど

胡椒鯛も

とらふぐも

締めてから

持って来たよ」

「メアジは

そのまま？」

「いや、地元の

朝獲れの魚で

死後硬直前だったから

締めた後

氷入りの海水で

冷やし込んだら

えらも抜いたよ

で、何か

気付いたことある？」

「あっ

全部、地元の魚じゃん！」

「やるじゃん！

地物とか地魚

ってやつね」

「えへへ・・・

天然のとらふぐって言えば

静岡の場合

遠州灘が有名だけど

沼津でも獲れるものなの？」

「たま～にね

ただ、専門に

とらふぐ漁を

やっている漁師はいないよ」

「専門って

どういうこと？」

「漁期に

延縄漁をやることだよ」

「じゃあ

このとらふぐは

どうして獲れちゃったの？」

「たまたま網に

掛かって

獲れちゃったんだよ」

「そうなんだぁ

さっき漁期って

言ってたけど

延縄漁をやる期間って

いつなの？」

「静岡、愛知、三重の

東海三県は

１０月から２月末までだよ

それ以外の時季に

獲れるとらふぐ

要は

網で獲れた

とらふぐの場合

制限が無いんだよ」

「かかっちゃったから

ＯＫってこと？」

「そうだよ

延縄は

とらふぐを狙って

獲るわけだし

小さいものは

獲れても

放流しなきゃならないんだよ

網にかかるのは

少ないからね」

「そうやって

資源管理をしているんだね」

「そうだよ

だから

産地にもよるけど

漁期だからって

毎日、漁に出るわけじゃ

ないんだよ」

「そうなんだぁ」

「天気や海の状態

にもよるけど

日を決めて

操業しているからね」　

「そうなんだぁ」　

眼鯵は

明日、卸すので

このままにしておきました



というのは

身から水気が

出にくいからです　



胡椒鯛は

卸し身を

キッチンペーパーで

挟んでおいたのですが

死後硬直してから

卸すよりも

卸しやすいからです

とらふぐは

このあと

キッチンペーパーで

挟んでおきました

「魚って

種類によって

下処理っていうか

保存方法も

色々なんだね」

「それぞれに

身の質の違いあるからね」

「ってことは

覚えることが

沢山あるってこと？」

「そうなるけど

その違いが

魚の味の違いだし

それを活かすのが

料理人の技量だから

楽しいし

そのために

市場へ行っているんだよ」

「まぁ、親方の

仕入れの様子を見ていれば

十分楽しんでいるのは

よく分かるけどね」

言うまでもありませんが

魚市場に行くのは

仕入れ目的です


それ以上に

色んな魚のことを

知るためにも

行っていますし


そこで得たものは

伝票に上がることのない

プライスレスにして

何事にも代え難い

料理人としての

財産なのです

「おかず用の

銀鱈の切落しの西京焼じゃん

脂乗り乗りで

ん～まそう

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

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“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

何がなんでも

天然のとらふぐですが


卸すのは

魚の仕込みの中で

一番最後です


その訳とは・・・

2024年10月20日

Vol.4516

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

沼津魚市場に着くと

必ず立ち寄るのが

活魚売場（かつぎょうりば）で


読んで字の如く

活きた魚メインの売場です


しかも、ほぼほぼ

一番最初に向かいます


今朝も然りで

生簀には

福島県産の

とらふぐ（天然）が

３本入っていました

それぞれの目方です


①　０．９キロ

②　１，２キロ

③　１，１キロ

すんなり

３本全てＧＥＴ

その後、別棟の売場で

※『西京漬』用の鰤（ぶり）を

仕入れました



※『西京漬』

鰤の目方は

４，１キロです

再び、活魚売場へ行くと

先程と似たような状況で

福島県産のとらふぐが

３本入荷したところで

これまたＧＥＴ

④　１，１キロ

⑤　１，０キロ

⑥　１，２キロ

ということで

合計６本となり

今朝のとらふぐ

完全制覇！

となれば

合言葉の

萌え燃え・・・　

萌え燃え・・・る

間もなく

締めたら

氷入りの海水に入れ

血抜きをしました

氷を入れて

一気に冷やし込むのは

体温が上昇して

身が焼けるのを

防ぐためです　


焼けるとは言っても

加熱されるわけでは

ありません

加熱したように

身が柔らかくなり

使いものに

ならなくなることです　


【佳肴 季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

とらふぐと

『西京漬』用のブリなんて

【佳肴 季凛】的な仕入れじゃん！」

「おはよう　

言われてみれば

確かに、そうだよね」　

「今日みたいな

仕入れをした時の

仕込みって

特別なやり方があるの？」

「どういうこと？」

「フグって

毒があるから

仕込みの時に

注意するのかどうか

ってことだよ？」

「そりゃ、もちろんあるよ

まぁ、見てごらん」

「はぁ～い♬」

先ずは

鰤の下処理に

取り掛かります　

鱗（うろこ）を取り終え

頭を落とすと

まな板は

このような状態です

「あっ、分かった！

毒がある魚のフグを

最初にやると

まな板とかに

毒素が残る場合が

あるってことじゃね？」

「おっ、大体

合っているね

やるじゃん！」　

「イェ～イ！」

掃除をしたら

切身にするため

まな板を用意しました　

水洗いをし

切身にしたら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック用の袋に入れたら

鰤の仕込みが終了

そして、メインイベンターの

天然のとらふぐの登場です　

そのまんまの状態ですので

まな板の汚れは

気にする必要は

ありません　

卸した後

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

その後

自分が手直しをし

洗い上げ

拭き上げたら

とらふぐの下処理が

終わりました

こちらが

あらの部分で

こちらが

胴体です

これで完全終了ではなく

皮の下処理という

“ボスキャラ”が

待っており

難敵そのものですので

“ホスキャラ”は

明日以降に・・・

「明後日（２２日）

市場が休みってことは

もしかして

定休日だけど

明日は市場・・・！？

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん　

コエタス

当店のお取り寄せや

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魚を締めるとは

刃物を使って

魚を即死させ

血を抜き

鮮度を保つことです　


その方法は

魚によって

違いがあり

とらふぐの場合

他の魚とは

異なります



2024年10月11日

Vol.4509

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

がっつり

仕入れて来たね～」

と、ふぐとらちゃん　


「おはよう


遠州灘のとらふぐでしょ

伊豆・土肥（とい）産の

勘八（かんぱち）に

東伊豆の水魳（みずかます）

なんだけど

水魳は

この中から

２，０キロ選んだんだよ」　



水カマスは、通称で

正式な名前は

大和魳（ヤマトカマス）です　

「水カマスの

えらの辺りが

赤いけど・・・」

「朝獲れの魚だったから

締めたんだよ

えらを切って

氷入りの海水で

冷やしたら

えらを抜いてから

持って来たんだよ」

「活きていないけど

締めたってこと？」

「そうだね

死後硬直する前だから

締めたんだよ


小魚の場合

血抜きをしなくても

味に大きな差は

ないんだけど

した方が

雑味がなくなるから

するんだよ」　

「へぇ～

カンパチは

どうやって締めたの？」

「暴れないように

眼を隠したら

頭の付根と

尾びれの付根に

包丁を入れたら

即、氷入りの海水で

冷やし込むんだよ


一気に冷やすのは

締めると

体温が上がって

身が焼けるのを

防ぐためで


焼けるっていうのは

加熱したように

身がふやけることなんだけどね」

「神経を抜かないの？」

「神経を抜いた方が

いいんだけど

何よりも、血抜きだね


血は内臓と同じだから

内臓が残っていると

身が傷むのが

早いからね


あと、勘八を締めた方法が

一般的な魚の締め方だよ


頭の付根に

包丁を入れると

姿に傷がつくから

水カマスみたいに

えらに包丁を入れるだけでも

構わないよ」

「そうなんだぁ～

で、とらふぐは

包丁の痕が

残っているだけけど

締め方が違うの？」

「違うんだよ

一般的な魚の場合

鱗（うろこ）を取って

頭を落として

内臓を抜いてから

卸すんだけど

とらふぐっていうか

フグ類は

卸し方自体が

違うからだよ」　

「どういうこと？」

「卸していく途中で

説明するね」

「うん」

とらふぐは

有毒部位があるので

内臓を取り除くことと

卸すことを

同時にする魚です


皮を剥いたら

顎（あご）の部分を掴んで

かまと内臓を

同時に外します

この時に

頭の付根を

包丁で押さえないと

外しにくく

骨を切らずに

急所の辺りに

包丁を入れるように

するのです


また、構造上

えらに包丁を

入れにくいので

背骨を切らずに

包丁を入れるのです

手前側に入れるのは

左手で、ふぐを抑え

右手で、包丁を持つからです


また、とらふぐの場合

他の魚と身質が違うので

死後硬直後でも

身の弾力が

無くならないので

神経を抜く必要がありません


さらに言うと

繊維質が多く

水分が多いため

歯応えと甘味が

味わえるふぐ刺に

仕立てるには

天然のとらふぐの場合

最低でも

２日を要します　


つまるところ

とらふぐは

他の魚とは

全くの別ものと

言っても過言ではありません


それを言ったのが

希代の美食家にして芸術家の

北大路魯山人

（きたおおじ　ろさんじん）で



“ ふぐのうまさというものは

実に断然たるものだ

と私は言い切る

これを他に比せんとしても

これに優る何物をも

発見し得ないからだ”

と、言っています


全くもって

その通りにして

それゆえ

“ふぐに魅せられし料理人”

になってしまったのです　


それだけでなく

あの愛くるしい姿とは

似ても似つかぬ

美食であるのも

ふぐ料理の魅力でもあります　


卸し終えたら

水洗いし

拭き上げ

１２本のとらふぐの

仕込みが

終わりました

また、勘八も

水魳も

血抜きをしてあるので

身に透明感が

残っています　


締め方次第で

身の持ち方にも

違いがあり


このような技術が

生まれたのも

魚菜食文化でもある

日本料理の

偉大な知恵です　


魚を生で食べる

他の料理文化には無い

伝統を引き継ぎ

後世に繋ぐ努力を

怠るわけにはいきません　　

「１４日は

休みだけど

夜は予約があるんだって

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

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