ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（序編）
Vol.3795
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
前注文しておいた天然のとらふぐ（福島県産）が、
５本スイスイとなれば、
萌え燃え・・・ 
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移したら、
魚市場から、
撤収。
この他には、
地物の目鯛（めだい）なども仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻り、
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら、
萌え燃え・・・ の気持ちを抑え、
お弁当の料理に取り掛かり、
今日の揚物は、
鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げで、
焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
玉子焼を仕上げ、包丁すると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはようさん。」
「今日は、せわしないね。」
「まぁね。」
「玉子焼が 半分残っているけど、
これって、どうなるの？」
「もしかして、食べたいとか？」
「いや～、その～、まぁ～。」
「これはね、ランチメニューや
会席料理とかの
西京焼の前盛に使うんだよ。」
「はぁ、そうなんだぁ。」
「その感じだと・・・。
今度、焼いてあげようか？」
「やったぁ！
あと、ランチの方の魚が、
鯖って分かるけど、
会席料理の方の魚は？ 」
「目鯛（めだい）だよ。
今朝も仕入れて、
ふぐの前に、
卸すよ。」
「ふぅ～ん。」
こんなやり取りをしているうちに、
女将兼愛妻の真由美さんが、
お弁当を、
仕上げてくれました。
目鯛を卸し終えた自分は、
とらふぐをまな板に乗せると、
萌えモードから、
燃えモードに。
すると、カウンターにある
“癒しのふぐギャラリー”が、
がやがや、わちゃわちゃ。
というのも、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
やって来たからで、
【 ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、
“癒しのふぐギャラリー”に飾ってある
ふぐッズ（Ｆｕ-ｇｏｏｄｓ）の殆どを作って下さった方です。
言ってみれば、
ふぐッズのお母さんですので、
賑やかになるのも、
不思議なことではありません。
異口同音に、
「 久し振りだね。」とか、
「元気だった。」の声。
「みんなも、元気そうじゃん！
ブログを見ていると、
親方や真由美さんと
楽しくやっているね。」
「うん、楽しいよ♬
ところで、今日は何かの用なの？」
「今日はね、
親方に頼まれた器を
持って来たんだよ。」
「へぇ～。どんなのなの？
見たい、見たい！」
「 
もちろん ふぐだよ
そばに持っていくね。」
「わぁ～、新しいお友達だ！
いいじゃん、いいじゃん♬」
「レッスンの時間が近いから、
行かなきゃならないけど、
あとは、親方に教えてもらってね。」
「はぁ～い！
また、顔を見せてね。
バイバイ
」
「
いい子にしていてね
」
ということで、今日のお話しは、
ここまでにしておき、
続きは、明日に・・・。
朝一番で、お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ刺＆鱧（はも）しゃぶ
Vol.3790
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、
昼ふぐの御席があり、
福島県産のとらふぐ（天然）で、
仕立てました。
すると、ミニふぐ達が、
「美味しそうだね、親方♬」
「勿の論！天然のとらふぐだからね。
刺身もいいけど、ふぐ料理は、
ちりに限るね！」
「ちりって、
南米の
細長い国の？」
「それは、チリ。」
「やってみたかったんだ、これ。
ふぐの鍋料理のことだよね。」
「そうだけど、
まぁ、よく浮かんだね。」
「そう？ところで、今朝は、
早くから仕事を始めなかった？」
「４時半過ぎだよ。」
「えっ！？」
「だから、
君達は、
ＺＺＺ・・・。」
「物音はしたけど、
そのまま寝てたよ。
何をやっていたの？」
「お持ち帰りのふぐ刺と
鱧しゃぶを用意していたんだよ。」
「そんなに早く！？
ってことは、取りに見えたのも、
早かったの？」
「そう、６時だよ。」
「はっ！？」
「これから、話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
器に、
ふぐ刺を引きながら、
盛付けていき、
ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、
天然のとらふぐ（福島産）です。
器は、持ち帰り用なので、
プラスチック製で、
蓋とセットになっており、
処理方法に関しては、
各自治体の指示に
従って下さい。（笑）
引き終えたら、
ふぐ皮と、
葱（ねぎ）をあしらうと、
このように仕上がりました。
持ち帰り用ですので、実際には、
葱をラップに包んだ状態で、
分量は、二人前です。
蓋をし、
もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、
出来上がりです。
鱧（はも）しゃぶは、
容器に水菜を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も、
用意しました。
鱧しゃぶの野菜が、
水菜だけなのは、お客様の方で、
松茸を御用意されたからです。
鱧と松茸は、
“鱧松”とも呼ばれており、
さらに、その組み合わせは、
出会ものとも称され、
和食界では、秋の味覚の
王座に君臨すると言っても、
過言ではありません。
今日の場合、
お持ち帰り（テイクアウト）の料理として、
御用意しましたが、
もちろん、当店でも、
お召し上がり頂くことが出来ます。
また、先程お話ししたように、
取りに見えたのは、
朝の６時過ぎでした。
料理に関しては、
ご予算、ご要望など、
可能な限り対応させて
頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
2022.9.24｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
真空調理（低温調理）で仕込んだふぐ刺
Vol.3788
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の気温は、
低かったこともあり、
沼津魚市場に行くと、
半分近い人達が、
長袖を着ており、
「暑さ寒さも 彼岸まで」とは、
よく言ったものです。
そんな今朝仕入れたのが、
福島県産のとらふぐで、
その場で締め、
持ち帰ることにしました。
卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、おはようございます。」
「おはよう。」
「今朝は、肌寒かったね。」
「Ｔシャツ１枚だったけど、
それほどでもなかったよ。」
「ふぐを仕入れて、
萌え燃え・・・
だったからじゃね？（笑）」
「そうかなぁ。」
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたものを、
手直しをし、
拭き上げ、冷蔵庫へ。
ふぐ刺にする場合、
最低でも、
二日は寝かさなくてはなりません。
この写真のふぐ刺は、
お出ししたものです。
ところで、
この日にお出ししたのが、
ふぐ刺というか、
湯引きしたふぐです。
ただ湯引きしただけでなく、
タイトルにもあるように、
真空調理で仕込んだもので、
真空調理は、
低温調理とも呼ばれています。
熱血君がやって来て、
「この間から、
気になっていたんだよ。
早く話してよ～。」
「まぁ、慌てなさんな」
ふぐ刺に仕立てる場合、
身皮と呼ばれる薄い皮を
取り除かなくてはなりません。
魚に詳しい方や
釣りをする方の中には、
皮剥（カワハギ）や、
馬面剥（ウマヅラハギ）を
思い浮かべるかもしれませんが、
ピンポ～ン♬
トラフグ、カワハギ、
ウマヅラハギは、フグ目（もく）ですので、
簡単に言えば、親戚です。
ひれの位置だけでなく、
ひれを動かす筋肉の構造も
似ています。
違うのは、
肋骨（ろっこつ）の有無で、
フグ類は、肋骨が無いため、
お腹を膨らますことが出来るのです。
真空調理のふぐですが、
三枚に卸したら、
身皮をつけたまま、
盆ざるに乗せ、
バーナーで
身皮を炙ったら、
氷水で冷まします。
粗熱が取れ、
水分をふき取ったら、
アルコールを飛ばした日本酒と共に、
真空パックし、
スチームコンベクションオーブン（スチコン）で、
７０度で加熱すること、１０分。
氷水で一気に冷ましたら、
冷蔵庫へ。
７０度で加熱するため、
低温調理とも呼ばれているのですが、
低温といっても、温度帯は、
４０～８０度と様々です。
そのため、解釈というか、
定義も、かなりアバウトな面もあります。
加熱することで、
ふぐ刺特有の歯応えは
失われますが、
旨味が引き立ち、
ふぐしゃぶのような感じです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、
ふぐちりこそ、ふぐ料理の真骨頂で、
ふぐ料理というカテゴリーに限らず、
これに勝る料理は、
なかなかありません。
長々とお話ししている間に、
真由美さんは、
カウンター内の掃除や、
ふぐのひれを貼り付けてくれ、
表も裏も、
満員御礼。
さらに、知らぬ間に、
南方では、台風の赤ちゃんが生まれ、
しかもダブル！
安心出来ませんが、
少しずつ秋の気配を
感じます。
秋のお彼岸から春のお彼岸までが、
ふぐ料理のシーズンとされており、
自分にとっても、
ますます、萌え燃え・・・
シルバーウィーク前半の三連休の最終日
Vol.3785
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
シルバーウィーク前半の
三連休最終日の今日は、
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
台風１４号の影響、
三連休の最終日
という悪条件ながらも、
思った以上に、
入荷があり、
こんな様子を尻目に、
別棟の売場に行くと、
北海道・根室産の真鰯が
入荷していました。
２キロの箱に、
２２入りと、小さいながらも、
鮮度も良かったので、
３ケース仕入れることにしました。
ちなみに、３ケースが
ひとまとめになっており、
このような単位のことを、
水産業界では、甲（こおり）と呼び、
この場合、１甲となります。
“こおり”と呼びづらいので、
「こり」と呼び、
１甲は“ひとこり”となるのですが、
呼びづらいので、
“ひとっこり”と呼んでいます。
さらにいうと、
“２甲（ふたっこり）”、
“３甲（みっこり）”と続き、
“１０甲”は、
“とっこり”です。
さらに、“１０００甲”は、
“千甲（チコリ）！？”で、
“１００００甲”は、
“万甲（まんこり）”ならぬ
“マッコリ！？”。
合計で１１０００ですので、
「山田君、
座布団１１０００枚持って来て～！？（笑）」
くだらないことはさておき、
仕入れを終え、
魚市場をあとにしました。
普段なら、仕込みを
優先させるのですが、
お祝の御席のご予約を
頂いていたので、
ルーチンの段取りを終えたら、
仕込みを後回しにし、
全ての盛付、準備を終えたら、
真鰯の仕込みの開始です。
すると、 熱血君がやって来て、
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「この袋って、
ホイルみたいだね。」
「そうだよ。
アルミブルー袋って言うだんよ。
「へぇ～。普通の袋とかじゃ、
だめなの？」
「だめってことはないけど、
４８時間経っても、
氷が長持ちし、鮮度が持つんだよ。」
「へぇ～。」
「この真鰯は、土曜日の水揚げで、
今朝、沼津に着いたんだよ。
二日かかっても、
しっかり氷が残っているでしょ。」
「ほんとだぁ～！」
「簡単に言えば、
凍らない０度だから、
鮮度も落ちないんだよ。」
「すごいね。」
「また、色々教えてあげるから、
この辺でね。」
「はぁ～い♬」
鱗を取り、
はらわたを抜き、
頭を落としたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いをしてくれました。
普段なら、焼いてから
出汁を取るための
頭の下処理をするのも、
真由美さんですが、
今日は、
自分がし、
掃除をし、
途中ながらも、
ここまでにしておき、
程なくすると、お客様がご来店。
ランチタイムとは言え、
お祝の御席ということもあり、
さばふぐの唐揚、
サーモンの西京焼、
天然のとらふぐで
仕立てたふぐ刺などをお出し、
ご予算、ご要望に応じて、
色々とご用意が可能です。
お客様がお帰りになり、
片付の目途が着いたら、
真鰯の下拵えの最終チェック。
最終チェックとは、
苦玉（にがだま）とも呼ばれる
胆のうの跡を包丁することです。
それが残っていると、
食べた時に、
美味しさを損ねるからです。
包丁したら、今朝同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、
蓋と重しをし、
火に掛け、火加減は、
超々弱火です。
仕上がるのは、
明日になります。
こうして、
シルバーウィーク前半の
三連休が終わったのでした。
秋らしい『特別会席』
Vol.3784
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理の
『特別会席』（おひとり１２１，００円～）は、
御覧のように、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めさせて頂いています。
その内容は、千差万別ですが、
いわゆる“お任せ”となると、
俄然、力が入ってしまう自分です。
今日の『特別会席』の献立も、
そんな感じのもので、
しかも、“昼特”こと、
昼間の『特別会席』でした。
ということで、今日のお話しは、
タイトルにもあるように、
【秋らしい『特別会席』】についてです。
秋とは言っても、
夏の名残と秋の走りの
端境（はざかい）ですので、
どちらの食材も味わえる
“好いとこ取り”の献立でした。
先付は、
もろこし豆腐で、
名残の食材ということになります。
二品目は、
鱧の天ぷら（夏）で、
鱧料理の中でも、
人気のあるものだけでなく、
個人的にも、夏になると、
ついつい・・・。
夏の食材が続いた後は、
鱧と松茸の土瓶蒸しで、
夏と秋のコラボとも言えます。
日本料理では、
“鱧松（はもまつ）”なる言葉もあり、
ゴールデンコンビとも言っても、
過言ではありません。
また、このような組合わせのことを、
“出会いもの”とも呼んでおり、
同じ季節に出回る
相性が良い食材のことです。
自分が仕立てる土瓶蒸しは、
鱧と、
松茸のみで、
出汁は、焼いてから、
じっくり煮出した
鱧の出汁がベースです。
鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、
美しくなれる、
美味しい食事にして、
文字通りの美食です。
熱々の出汁を注ぎ、
蒸すこと１５分弱。
蓋を取り、日本酒を数滴たらし、
三つ葉を散らしたら、蓋をし、
酢橘（すだち）を添え、
お客様の下へ。
松茸はＣｈｉｎａ産ですが、
多めに入れることで、その点はカバー。
“昼特”ということもあり、
料理の進み具合は早く、
続けざまに、
ふぐ刺（秋～冬）を。
ふぐは、
木曜日に卸したものなので、
歯応えと旨味が、ちょうど
黄金比率に達した状態で、
この中の
どれかです。
また、今日は、
生ものを控えている
お客様もいらっしゃったので、
先程のふぐ刺の代わりに、
真空調理で仕立てた
ふぐ刺をお出ししました。
真空調理は低温調理とも
呼ばれているように、
加熱したものです。
ふぐ刺の次は、
季節を問わない
当店の看板の一つでもある
『西京漬』の中でも、
大将格の銀鱈の西京焼でした。
器は、当店オリジナルの
ポーセラーツの器です。
軽い雰囲気がする器ですので、
当初は抵抗があったものの、
最近では、
この器の方が
喜ばれることも多いので、
極力使うようにしています。
西京焼と言えば、
御飯が欠かせず、
秋の御飯となれば、
松茸御飯。
炊き上がったら、
一度お出ししてから、
下げ、
混ぜ合わせたのち、
茶碗に取り分け、
お新香と共にお出し、
セルフでお代わりをして頂くよう、
土鍋ごと、
お出ししておきました。
そして、
国産牛のしゃぶしゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、
しゃぶしゃぶは、
季節感こそないもの
日本料理の中では、
御馳走の一つでもあるので、
『特別会席』の定番でもあります。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、湯葉、くずきりで、
温めた出汁を入れてから、
お出しし、
出汁は、
一番出汁に、
日本酒、塩、
薄口醤油を加えたもので、
つけだれと薬味は、
ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。
そして、〆のデザートは、
夕張メロンのアイスで、
夕張メロンと言えば、
初夏の頃になると、
その初競りの様子が、
報じられることもしばしばです。
「親方、お疲れ様。」と、
ミニふぐ達。
「お疲れさん。
土鍋で御飯を炊いたから、
今日は、いつもよりも、
神経を使ったよ。」
「どうしてなの？」
「普段、雑穀御飯を、
鍋で炊いているから、
大丈夫なんだけど、
今日は、お出しするタイミングを
考えなくちゃならないし、
仕込みの時とは、
流れが全く違うからね。」
「へぇ～。
それにしても、
今日の献立は、美味しそうだよ。」
「こういう献立は、
かなり短い時季だし、
王道的な食材が揃ったしね。」
「うんうん♬」
実際、あと一か月もすれば、
鱧を用意するのは、
難しくなってしまいます。
そういう儚（はかな）さにして、
季節の移ろいも、
日本料理の魅力ですので、
それを伝える使命も
自分の仕事として、
肝に銘じながら、
日々の仕事に臨む所存です。
とらふぐ、【西京漬】用のサーモン、鱧（はも）で、新しい出刃包丁のデビュー
Vol.3782
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは、
天然のとらふぐ（福島産）をはじめ、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）、
鱧（山口産）などでした。
仕込みを始めようとすると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方」
「おはよう。」
「包丁が化粧箱に入っているけど、
どうして？」
「昨日買って来た出刃包丁だよ。」
「へぇ～、いつデビューするの？」
「これからだよ。」
「最初に卸すっていうか、
使う魚が気になるんだけど・・・。」
「予想はつくでしょ？（笑）」
「まぁ～ね。」
「とりあえず、
包丁のことを話すね。」
「はぁ～い。」
買い求めた包丁屋は、
沼津市にある【正秀刃物店】で、
これまでにも、
ペティナイフなどを買っています。
１０日ほど前に、
「親父さんのお店で扱ってる
合出刃（あいでば）って、
どんな感じですか？」と訊くと、
「 うちは合出刃を扱っていないから、
他で買ってもらってもいいよ。 」
「！？、・・・・・。」
ちなみに、出刃包丁には、
大きく分けて、本出刃（ほんでば）と
合出刃があり、自分は合出刃を使っています。
特別な違いはなく、
合出刃を使っているのは、
使い勝手に過ぎません。
普通なら、
「問屋とかに訊いてみるから、
待っていて下さい。」とか、
「何とかしてみるよ。」という返答なのですが、
なかなかの職人気質ですので、
そういう答えもありなのは、
こちらの親父さんなのです。
むしろ、これぐらいの方が
自分としても、妙に納得してしまうのは、
同じ穴の貉（むじな）だからかもしれません。
とは言え、今の出刃包丁では、
不都合を感じており、
どうにかしたかったので、
昨日出向いたのです。
店内に入ると、
出刃包丁を出してくれ、
サイズ、鋼（はがね）の材質などを訊きながら、
手に取ると、
この包丁が気に入り、
「これで、お願いします。」
「はいよ。刃はどうします？」
「付けて下さい。」
刃を付けるとは、
すぐに使えるように、
砥いでおくことです。
そして、昨日の今日ですが、
早速デビューすることになり、
いの一番に使ったのは、
先程の熱血君の予想通り、
とらふぐで、
とらふぐを締めることに使いました。
締めたら、
血抜きをしておき、
まな板の下で、お留守番。
その間に、サーモンの下処理をし、
頭を落とす時にも使い、
水洗いをしておき、冷蔵庫へ。
その間に、
とらふぐ、
鱧、
サーモンを卸し、
切身にしたら、
夕方までには、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に、
【西京漬】に仕込み、冷蔵庫へ。
自分が手直しをしたとらふぐは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
拭き上げてくれました。
また、魚以外の仕込みが
多かった今日は、
ほぼ休憩無しで仕込みをし、
終わったのは、５時過ぎでした。
そして、一日の営業が終わったら、
最後は、包丁砥ぎ。
また、新しい出刃包丁に慣れるまでは、
これまでの出刃包丁とのトロイカ体制で、
並べると、その違いは一目瞭然です。
旧タイプの出刃包丁にも、
遡ること１１年前は、
こちらをお読み下さい。
元々の厚さは違うものの、
先程の写真のように、
刻印が見えないほどになり、
歴史を感じずにいられません。
どちらの柄も、
八角形ですが、
新出刃を見ると、
角張っています。
すり減り、丸みを帯びた
旧出刃を見ると、
自分自身の性格も丸みを
帯びるようになったと感じる
今日この頃で、
時間の経過を感じずにいられません！？（笑）
旧出刃もこれまで同様、
使うのですが、
そんなトロイカ体制もすぐに終わって、
新出刃に代替わりし、
時は経っていくのでしょう。
試験操業の天然とらふぐ（三重県安乗産）と鱧（山口県＆大分県産）
Vol.3781
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
自分宛のとらふぐ（天然）が届いていました。
中を確認すると、
７本全て、スイスイ。
となれば、萌え燃え・・・
お腹の中の餌を吐き出し、
汚れていた海水を捨て、
新しい海水を足し、
きれいさっぱり。
タイトルにもあるように、
このとらふぐは、
試験操業で水揚げされたもので、
試験操業とは、解禁前、
魚の生育状況などを確認するために、
行うものです。
ちなみに、三重県、愛知県、静岡県の
東海三県のとらふぐ（天然）漁のシーズンは、
１０月１日から２月末となっています。
また、今回の試験操業による
水揚げ、入札の様子については、
山口県と大分県産の鱧（はも）を仕入れ、
時間を確認すると、
５時過ぎで、
普段なら、着く時間ですが、
このまま帰ることにしました。
ちなみに、今朝着いたのは、
４時半前で、このような状況なのは、
急遽、お休みさせて
頂くことにしたからです。
そのため、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時前で、
とらふぐを取り出し、
締めたら、
海水に
つけたのち、
卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれ、
取り終えたら、
水洗いを、
普段なら、卸し終えた時点で、
自分が手直しをするのですが、
とりあえず、
鱧を卸した時点で、タイムアップ間近。
その頃までに、
水洗いの第一ステージを終え、
掃除を始め、
とらふぐを冷蔵庫にしまい、
すべき仕込みが終わり、一時撤収。
用事済ませ、午後に戻ったら、
水洗いの手直しをし、
拭き上げたとらふぐを冷蔵庫へ。
明日も、とらふぐ（天然）が入荷するので、
カウンター周りを養生すると、
ミニふぐがやって来て、
「親方、お疲れ様♬」
「お疲れ～。」
「せわしなかったから、
声を掛けられなかったよ。」
「特に、朝がバタバタで・・・。」
「ところで、このチラシ、
親方の母校の明治大学のだよ。」
「そうだね。」
「大学を卒業していたのは、
知っていたけど、どうして、
料理の道に転がったの？」
「料理が好きになっちゃったからだよ。
かなり前に、書いたけど・・・。」
「そうなの？」
「おっ、あったあった。
このブログだよ。」
「おぉ、あとで読んでみるね。」
「大まかだけど、読んでみてよ。」
「はぁ～い♬」
ところで、試験操業の結果、
今日のような１キロ下のとらふぐが
多かったこともあり、
今シーズンの予想は
まずまずのような気配とのことです。
また、昨シーズンは、
とらふぐ漁に影響するほど、
外道（げどう）のさばふぐが多かったため、
いまいちでした。
ちなみに、外道とは、
本命の魚以外に釣れた魚のことを言います。
このところ、沼津や由比などで、
さばふぐの水揚げが少ないので、
昨シーズンのようなことはなさそうです。
ただ、自然相手にして、
海の中や天気は、不明ゆえ、
実際のところは、
それこそ予定は未定ですが、
豊漁とまではいかなくても、
不漁で気を揉むようなことだけは、
あって欲しくありません。
約３０本のとらふぐ（天然）のひれ
Vol.3780
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日の皮引きで、
全てが終わったような
とらふぐ（天然）の仕込みでしたが、
最後に残っていたのが、
ひれを干すことです。
干したひれは、
こんがり炙ってから、
３、４枚程度、器に入れたら、
熱々の日本酒を注ぎ、
蓋をし、
ひれ酒として、
お出しするのが、一般的です。
また、当店では、
ひれ酒に使うだけでなく、
天然のとらふぐの味を、
さらに引き立たせるため、
お手製の【ぽん酢】にも、使っています。
ざるに上げたひれは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
表だけでなく、
裏にも、
貼り付けてくれました。
これを見たふぐネット達が、
「沢山あるね。」
「１本に５枚のひれがあって、
それを半分にするから、
１本で１０枚取れて、
約３０本だから、
３００枚近いね。」
「ひゃ～！
ってことは、ひれ酒１００杯！」
「いやいや、つぎ酒を入れるから、
２００杯飲める計算になるね。」
「聞いているだけで、
酔っぱらっちゃいそう。」
「そうだね。」
「こうやって、ひれを見ると、
ひれには見えないね。」
「自分はひれとしか思えないけど、
店の前を通った小学生に、
『ちょうちょ 
？』
って訊かれたことがあるよ。」
「見える、見える！」
「僕たちのひれも、そうなのかな～。」
「っていうか、
もともと貼り付いているから、
どうなのよ？」
「あっ、そうか。（笑）」
ひれを貼り付けたことで、
約３０本のとらふぐの仕込みが、
完全に終わりました。
明日は、三重県安乗（あのり）産の
とらふぐが入荷するので、
とらふぐの仕込みが、
再スタートします。
早出の休日出勤をして、ふぐの皮引き
Vol.3778
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日でしたが、今朝は、
４時半過ぎから、仕事を始め、
早出の休日出勤でした。
すべき仕事は、
とらふぐの仕込みのうち、
ボスキャラとも言うべき
皮の棘（とげ）取りです。
卸した後の水洗いや、
皮の粘膜の掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお陰で、
すんなり熟（こな）せるのですが、
棘取りは、包丁仕事ゆえ、
自分単独で、
ボスキャラと呼んでいるように、
かなり手強く、必ずクリアをするものの、
途中で心が折れることは、
何度も経験しており、
沢山の棘取りをする前には、
それなりの覚悟が欠かせません。
さらに、卸す直前は、
萌え燃え・・・ でも、
棘取りをしている最中は、
萎え萎え・・・ 
になることも・・・。
冷蔵庫から取り出した皮は、
木曜日の１３本と、
水曜日の１本で、
全て、福島県産の天然もので、
ホームグランドの沼津魚市場で、
仕入れたものです。
皮には、腹側の白い部分（写真 左）と、
背の黒い部分（同 右）があります。
白い方は、棘が多いだけでなく、
棘を取るにつれて、
皮が広がっていくので、
背に比べ、倍くらいの時間と手間を要し、
包丁の角度がずれると、
穴が開いてしまうこともあり、
これは減点の対象です。（苦笑）
なお、棘取りについては、
こちらをご覧下さい。
また、白い方が広がっていくのは、
空気を吸って、膨らむお腹の部分だからです。
普段なら、茶々を入れて来るミニふぐ達も、
時間が時間だけに、ＺＺＺ・・・ 
今日のように、数が多い時は、
白から始めていくことが殆どで、
手間が掛かることは、
先に済ませた方が気楽だからですが、
皆さんはいかがですか？
白が終わり、
黒にシフトしたら、
６割以上、クリア。
となれば、鼻歌交じりで、
ミッション・コンプリート！
その後、真空パックしたら、
冷凍庫へしまっておきました。
皮は湯引きしたのち、
包丁してから、
ふぐ刺のあしらいとして、
お出しするのですが、
湯引きの方法については、
こちらをお読み下さい。
棘取りを終えた皮は、
無毒とはいえ、
それこそ、煮ても焼いても、
食べられず、
ゴミ箱行きです。
ゴミ箱と言えば、棘取りは、
無人の境地の単独仕事ゆえ、
途中で捨てたくなることも多々あります。
しかしながら、それだけは、未体験で、
いかなる理由があっても、
食材を粗末にすることは出来ません。
お金を使って、
仕入れたものである以上に、
自分の料理のために、
命を提供してくれた食材を
無駄にすることは、罪です。
ですので、基本的に、
どんな食材でも、
自分は二次利用し、時には、
三次利用することも珍しくありません。
その考えの基本になっているのが、
自分の場合、
マクロビオティックで、
自分のマクロビオティックの考えについては、
こちらをお読みください。
そうこうすると、
鶏飯が
炊き上がり、
娘達のお弁当にも、入れました。
ちなみに、娘達のお弁当は、
真由美さんが作っています。
鶏飯のにおいに誘われたのか、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはよう、親方。」
「おはよう。
やっと起きたね。」
「『やっと』って、
親方が早いんじゃね。それよりも、
娘ちゃん達のお弁当、
うまそ～♬
真空パックしてあるけど、
これは？」
「これは、山梨のおばあさん用だよ。」
「山梨のおばあさんって？」
「自分の母親の母。
だから、おばあさん。」
「１パックの量が、少ないよ。」
「一人だからね。」
「おばあさんが、一人暮らし！？」
「そうだよ。」
「ということは、何歳？」
「９７歳。」
「四捨五入すれば、
１００歳じゃん。凄っ！」
「そうだよ。足腰弱くなったけど、
まだ普通には、生活出来るよ。」
「びっくり！あと、
これは？」
「今日は休みだから、
おかずも一緒に持ちながら、
真由美さんと行って来るんだよ。
一緒にどう？」
「行きたいけど、
海にいた頃の鯛（たい）ちゃんや、
平目（ひらめ）ちゃん達と
遊ぶ約束しているから、今日はパス。
今度、連れてってね。」
「はいよ～。」
９７歳の祖母は、５年ほど前までは、
叔父と一緒に暮らしていたこともあり、
今日のように、行くことは少なく、
何年に一回かで、
それこそ、オリンピック状態。
５年前に、叔父が急逝してから、
行く機会が増え、その度に、
おかず持参です。
母も週に一度は出向き、
その時に、おかずなどを持って
行ってもらうこともあります。
叔父が亡くなったことで、
母も行くようになり、
もしかすると、叔父が
遺してくれたものかもしれません。
ただ行くだけでなく、
おかずを持参し、
一緒に食事が出来るのも、
自分が料理人であるからで、
時には、祖母が食べたいものを
作ることが出来るのも、
料理あってのことで、
自らの生業に感謝、感謝。
祖母の年齢を思うと、
いつまで出来るか分かりませんが、
大台クリアという華を、
自分の料理で添えられるよう、
元気でいて欲しいものです。
今週の天然とらふぐの〆は、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3774
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
自分に気付いた担当者が、
「季凛さん、この下（ベニヤ板）に、
とらふぐが入っていますよ。」
「◎＄◆※☆から、
聞いているよ。」
ちなみに、◎＄◆※☆ は、
荷受（にうけ）の問屋の名前です。
ベニヤ板を取ると、どこからともなく、
「願いましては～。」の声と共に、
「４本（５，５キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～り、
３本（４，３キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～りでは・・・？」
「１３本（１８，０キロ）！」
「ご明算にして、
たいへん、良く出来ました。」
となれば、萌え燃え・・・
他の魚などの仕入れを終え、
生簀から、
取り出したら、
締めたら、
血抜きのため、海水に浸けたのち、
魚市場から、帰ることにしました。
全部で１３本のとらふぐは、
福島県産の天然です。
【佳肴 季凛】に戻り、
シンクに移すと、
ふぐネットがやって来て、
「大漁、大漁！
１、２、・・・・・、１２、１３。
１３本もあるよ。」
「そうだね。その前に、おはよう。」
「あっ、言い忘れてた。
親方、おはようございます。
たしか、１０本以上のとらふぐを
仕入れることを、
ふぐＲＵＳＨって言うんだよね？」
「よく知っているね～。」
「時間がある時に、
過去のブログを読んでいたら、
書いてあったもん。」
「勉強家だね～。」
「えへへ・・・♬
ふぐＲＵＳＨって、
親方が言い始めたんでしょ？」
「っていうか、自分だけかも・・・。
あと、萌え燃え・・・ もだよ。」
「ふぐが好きになると、
そこまでしちゃうの？」
「まぁね。天然のとらふぐをこよなく愛す
“ふぐに魅せられし料理人”だから、
良しとしようよ。
あと、
名刺にも、
ほら・・・♬」
「ここまでのふぐ愛は、凄過ぎ！」
「君達は、可愛いだけだけど、
リアル天然とらふぐは、ともかく美味しいのが、
一番の魅力だね。
美味しさのことは、また話してあげるから、
下がっていて。」
「はぁ～い♬」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをしたのですが、
ランチの営業時間が、
迫っていたので、
撤収することにし、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
ランチの営業が終わったら、
再び、水洗い。
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐＲＵＳＨが、
無事に終了。
明日の入荷はなく、
ふぐＲＵＳＨで、
今週のとらふぐの〆となったのですが、
明日も魚市場に行って来ます。
さらに言うと、
休市日の土曜日（１０日）も
行くことになり、
魚屋さん並みの市場通いで、
点数こそつけませんが、
花丸だけはつけさせて、もらいます。
ということで、
今日もお疲れ様でした。
