もっとおいしいお話し

Vol.3971　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２４日）も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

活魚を締める方法についてです。


今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かったのが

活魚売場でした。

活魚売場には

仕入れるものが

あろうとなかろうと

必ず立ち寄ります。

というより

ほぼほぼ、一番初めです。

生簀に入っていたのは

静岡県由比（ゆい）産の鱸（スズキ）で

昨日、荷主の魚屋さんのに

注文しておいたものです。

買い方というか、注文の仕方は

複雑なので

あえて説明はしません。

隠すほどのことでもないので

気になる方は

お訊ね下さい。

このスズキの荷主でもある

魚屋さんが今日持ってきた魚が

これらです。

その中には

自分の鱸の連れもありました。

連れとあるうように

昨日、水揚げされた時点では

活きていたものです。

活〆にするため

生簀から取り出したら

布巾で頭を隠します。

こうすると

動きが止まるからです。

とは言っても、長時間

動かないわけではありません。

手際良く、頭を押さえた

持参した出刃包丁で締めたら

海水に浸け

血抜きをし

神経を抜くため

細い針金を脊髄に入れます。

神経を抜くというよりは

神経をつぶすというのが

正しいかもしれません。

神経を抜くことで

死後硬直が遅れ

鮮度が長持ちするのです。

とりあえず、今朝の仕入れの

メインイベントが終了し

別の生簀を覗くと

昨日同様

熱海市網代の定置網漁の

魚が入っており

昨日の様子は

こちらをお読み下さい。

オニ他○という符牒（ふちょう）のような

生簀の中に入っていたのは

チビとら”こと

ミニサイズのとらふぐと

オニカサゴでした。

オニ他○という意味は

オニカサゴ、他の魚を

ひとまとめ

つまり○にすることです。

また別の生簀には

トラフグ（０，３キロ）と

フグ（１、０キロ）が入っていました。

このフグとは

マフグのことです。

この３本を仕入れるため

仲買人と作戦を立て

セリに臨むも

ＧＥＴしたのは、これのみ。

あとは、撃沈・・・　

チビとら”だけを取り出し

締めてから、持ち帰ることに。

チビとらとは言え

天然のとらふぐですので

複雑な気分で

萌え燃え・・・　

チビとらの連れのオニカサゴは

沼津市の居酒屋『きえい』さんへの

置き土産に。

その置き土産は

『きえい』さんの水槽で

ペットに。

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはよう、親方」

「おはよう」

「とらふぐを仕入れて来たのに

浮かない顔をしているけど・・・。」

「はぁ～

読んでみなよ。」

「あ～っ、そういうことね。

それでも３打数１安打なら

いいんじゃね。」

「そうだね。」

「ねぇ、しずまえって

何なの？」

「しずまえは

ここを読んでごらん。」

「そういうことね。

この人、鈴木さんでしょ？」

「あ゛～っ！？

鈴木じゃなくて鱸（スズキ）だよ。」

「魚なのに、どうして苗字なの？」

「だぁ～かぁ～らっ

苗字じゃないの！」

「じゃあ、どうして

スズキなの？」

「あとで教えてあげるよ。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いし

三枚に卸したら

背と

腹に柵取りしておきました。

これを見た熱血君

「透き通るみたいな白身だね。」

「おっ、目の付け所が

いいじゃん！」

「どういうこと？」

「スズキの名前の由来だよ。」

「とりあえず

冷蔵庫にしまってから

続きを話すよ。」

「うん♬」

「これを見てごらん。

あらの部分だけど

さっきよりも

こっちの方が透き通って

見えると思わない？」

「そうだね。

透き通る

↓

すきとおる

・・・・・。」

「う～ん、近づいて来た。」

「う～、あ～、～ん。

ダメだ、出ない。」

「すすぎ洗ったように

白い身だから

スズキなんだよ。」

「そうなんだぁ。

鈴木さんとは

縁もゆかりも無いね。」

「他にも説があるけど

気になったら

グーグル先生でも

ヤフーさんにでも

訊いてごらん。」

「そうだね。

あとさぁ、必ず活魚売場に行くって

今日も書いてあったけど

どういうことなの？」

「料理の道のスタートが

東京の鮨屋だったんだけど

その店は、毎朝

築地（今の豊洲）の市場で

活きた白身を最低５種類

仕入れていたんだよ。」

「へぇ～。」

「それがあるから

今でも寄っちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

“三つ子の魂百まで”だね。」

「気の利いたこと

言うじゃん。」

「えへへ・・・。

最低５種類って言ったけど

どんな魚なの？」

「時季によって色々だけど

思い出す限り、言うよ。」

「うん。」

「平目（ひらめ）、鰈（かれい）

鯒（こち）、 魴鮄（ほうぼう）

鮎並（あいなめ）、鱸（すずき）

伊佐木（いさき）、皮剥（かわはぎ）

鯛（たい）、笠子（かさご）とか。」

「凄いね。」

「鯛がつく魚には

真鯛（まだい）、黒鯛（くろだい）

石鯛（いしだい）とか・・・。

他にもあるけど

書き切れないよ。」

「ここまでになると

さかなクンっていうか

白身君じゃん。」

「そうだね。」

「白身だけど

フグ類は無いねぇ。

それにしても

今日のはちっちゃくね？」

「チビとらだけに、ちっちゃいよ。

鮨屋だから

ふぐは使っていなかったし

そこの親方や職人も

免許がなかったからね。」

「ふぅ～ん。」

「結果的に

ふぐを扱う機会が無かったし

そうは言っても

フグ類は特殊な魚だから

普通の白身とは

別物なんだよ。」

「そうなんだぁ。

そうは言っても

今じゃ、ふぐ命

人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

そんなやり取りを終え

とらふぐの仕込みが終了。

分かってはいても

物寂しい限りで・・・。


「明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また」

Vol.3970　

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２３日）も

お付き合い下さい。


ふぐはふぐでも

真ふぐが、今日のお話しです。


沼津魚市場に行き

仕入れるべき魚があろうと

無かろううと

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。

御覧のように

生簀があります。

今朝は

静岡県熱海市網代（あじろ）の定置網で

水揚げされた魚が

合計で

３列

入荷していました。

ウマとありますが

馬面剝（うまづらはぎ）のことです。

また、ハギとは

皮剥（かわはぎ）のことです。

うまづらはぎは

フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属で

かわはぎは

フグ目カワハギ科カワハギ属ですので

それこそ従弟と言うか、親戚。

また、馬面剥と皮剥を

混同されている方も

多いようですが

全くの別ものです。

特に、ウマヅラハギをカワハギとして

売られていることもあるので

くれぐれも、ご注意下さい。

特に、スーパーの鮮魚売場

ちなみに、馬面剥と皮剥の写真は

【ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑】

（通称　ぼうずコンニャク）から

拝借したもので

ぼうずコンニャクは

魚を扱う人にとっては

バイブルとも言うべきサイトです。

さらに、個人的に知っているので

色々と教えてもらっています。

ちょっとばかり

脱線が長引いてしまいましたが

ここから本題です。

生簀には

トラフグ②（１，４キロ）と

アカメ①（１，０）という札が

貼られていました。

○の数字は、本数を示しています。

なお、アカメとは

赤目ふぐのことで

文字通り、赤い目をしたふぐです。

（これもぼうずコンニャク）

が、泳いでいたのは、どうも見ても

トラフグ②でもなければ

アカメ①でもありません。

担当者に変更するよう伝えただけでなく

仲買人と作戦を立て

売場を後にしました。


その後、向かったのが

開店前の食遊市場で

野菜を仕入れ

魚市場に戻ると

セリの最中でした。

生簀を見ると

マフグ②とショウサイフグ①と

替えられた札の上に

自分の窓口の問屋の札が貼られており

無事にＧＥＴ。

生簀から取り出し

締めてから

血抜きをし

持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐ達がやって来て

「おはよう、親方」と

声を掛けてきました。

「おはよう」

「この子達、久しぶりに見るよ。

僕たちの親戚だもん。」

「そうだね。」

「３人とも

真ふぐちゃんでしょ？」

「え゛っ！？」

「そのはずだよ。」

「斑点があるのは

しょうさいふぐじゃないの？」

「調べてみてよ、親方。」

そう言われたので

斑点のふぐの尻びれが

黄色いことに気づきました。

そして、取り出したのが

『ふぐ調理師教本』なる本です。

「親方、この本は？」

「この本は

ふぐ免許を取る時の教科書だよ。」

「へぇ～。東京都って

書いてあるけど・・・。」

「自分のふぐ免許は

静岡県で取ったんだけど

卸し方を覚えるのに

築地の市場にある

除毒所（じょどくじょ）って所に

通っていたことがあるんだよ。」

「へぇ～。いつ頃？」

「２００２年の夏前だよ。

朝の４時に起きで

車で築地に行ったんだよ。」

「２０年も前なんだね。」

「その時に教本を買ったんだよ。」

「ふぅ～ん、築地って

豊洲に移転する前

市場があったところでしょ？」

「そうそう。

料理の道に転がったのが、東京の鮨屋で

その時から築地に通っていたから

懐かしいよ。」

「人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

「で、肝心のふぐの種類は？」

「あっ

君達の言う通り

尻びれが黄色から

真ふぐだね。」

「ほらぁ～。」

「しょうさいふぐは

尻びれが白いからね。

そこは知っていたけ

生簀の中だったから

尻びれまで　

届かなかったよ。」

「親方も間違えるんだね。」

「そりゃ、たまには・・・。

あと、真ふぐって

太平洋側には少なくて

日本海側に多いふぐなんだよ。」

「え～っ、それは初耳学！」

「今朝のFacebookの投稿を

見てごらん。

こんなやり取りをしたんだよ。

ほら。」

「この人は？」

「下関にある水産大学校の先生で

フグ類の中でも

交雑フグっていって

合いの子フグの研究をしているんだよ。」

「そんなマニアックな研究って・・・。」

「あと、Facebook友達には

ふぐ毒の研究者もいるよ。」

「何それ～！」

「最初に知った時は

驚いたよ。」

「世の中には

色んな専門家がいるんだね。

そういう人達と繋がる親方って？」

「ただの変態、奇特な料理人。」

「あはは、確かに！」

真ふぐのようなふぐは

ぐる剥きという方法で

卸すのですが

今日のは、まずまずのサイズなので

とらふぐと同じように

卸しました。

卸し終えた後

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

その後

自分が手直しをし

拭き上げた真ふぐを見ると

ミニふぐ達が

「真ふぐちゃんは

皮が毒だから

皮のある部分が無いね。」

「そうだね。

最後に尾びれを包丁するから

心配しないで。」

「もちろんだよ。」

真ふぐの白子は

無毒ですので

食用可能ですが

真子と呼ばれる卵巣は

猛毒なので

食べることは出来ません。

というより、食べると

痺れます。

また、真ふぐの卵巣は

フグ類の中でも

もっとも毒が強いものです。

拭き上げた真ふぐは

真空パックし、冷凍庫へ。

真ふぐは

会席料理の刺身や揚物用で

ふぐ料理のコース用ではありません。

天然のとらふぐには

叶わないのは事実ですが

真ふぐも

十分に美味しいふぐなので

“ふぐに魅せられし料理人”としては

この美味しさを

伝えないわけにはいきません。

真ふぐのようなふぐを

仕入れることが出来るのも

自ら、魚市場に行っているが

ゆえのことです。

ということで

明日も行ってくるので

この辺で・・・。


「市場に行くのに

包丁を用意しているけど・・・。

そんじゃ、また」　By 熱血君

Vol.3965

いらっしゃいませ

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“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１８日）は

ふぐ料理の先付（さきづけ）

についてです。

もちろん、その後の

ふぐ料理のコースの内容も

お話しします。

今朝は５時前に

厨房に行き、仕込みを始めました。

ホームグランドの

沼津魚市場に行くには早く

仕込みというか

仕事を始めるには遅い

微妙な時間が５時です。

そんな時間ですので

ミニふぐ達は・・・ZZZ

仕込んだのは

グリンピース豆腐です。

流し缶に流したら

冷蔵庫にしまおうとすると

寝ぼけまなこの１匹が

「もう仕込みをしているの・・・？」

「まぁね。」

「まだ早いから

寝ているよ。

ムニャムニャ・・・(-_-)zzz 」

起こすのは気の毒なので

冷蔵庫にしまったら

鍋などは

そのままにしておき

魚市場へ。


土曜日ですので

休市日。

休市日なのに来たのは

野暮用のためです。

その後、向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

今朝の仕入れが

終わりました。


【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう」と

ミニふぐ達。

「やっと起きたんだぁ。（笑）」

「やっとって、そんな言い方ないじゃん。

仕込みをしている時には

目が覚めていたよ。」

「そうなの？」

「さっき野暮用って

言ってたけど

あれのことでしょ？」

「そう、あれだよ。」

あれとは

ここではお話ししませんが

特別に隠すことではないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

そもそも、魚市場に行く前に

仕込みをしたのは

定休日の前々日だからで

明日仕込むには

間に合わないし

昨日仕込むには

よろしくなく

その間を取ったまでのことです。

特に、これからの時季は

気温も上がるので

こういうことは珍しくありません。

この仕込みをしたお陰で

夜のふぐ料理に

使うことが出来ました。


今夜のふぐ料理は

の凛（おひとり　12,100円）のコースでした。


２品の先付のうちの１つが

グリンピース豆腐で

もう１つが

鰆（さわら）の刺身でした。

鰆の刺身を見ると

「このサワラって

これ？」

「そうだよ。

その時のブログ、読んだ？」

「うん

これでしょ？」

「そうそう。

この鰆、マジで良かったんだけど

ここ最近仕入れた魚の中で

一番だね？」

「魚って。どういうこと？」

「どうもこうも

鰆だけじゃなく

鰤（ぶり）であれ、目鯛（めだい）であれ

それこそ、仕入れた魚全てが

対象だよ。」

「え゛っ～、マジで！？」

「マジもマジ。

会心の一撃だね。」

「食べたお客さんが

裏山C（うらやましい）。」

「鰆に限ったことじゃないけど

こういう魚を仕入れるっていうか

仕入れたいために

魚市場に行っているようなもんだよ。」

「でも、ハズレもあるんでしょ？」

「ハズレはないけど

１００点満点ってなると

難しいよ。」

「そうだよね。」

そして

ふぐ刺。

凛のコースなので

レギュラーサイズです。

「今日のふぐは

どこのなの？」

「今夜のは、福島の天然。」

「天然しか使わないんだよね。」

「イエ～ス！」

唐揚も

同じ福島産でした。

ふぐちりは

厨房で温めてから

お出ししました。

ふぐちりは

福島＆愛知の合わせ技です。

ふぐちりをお出ししたら

焼白子です。

「んまそぉ～！

白子は、コースとは別注文なんだよね。」

「そうだよ。

この白子は

下関産だよ。」

「おぉ、本場っていうか

ふぐの聖地じゃん！」

「下関が、どうして本場か知っている？」

「沢山獲れるからじゃね？」

「ブー

はずれ！」

「えっ？」

「下関で獲れるっていうか

下関は全国各地から

天然も養殖も含めて

とらふぐが集まる所なんだよ。」

「どういうこと？」

「水揚げっていうか

取り扱い量が

一番ってことなんだよ。

もっと言うと

とらふぐ以外のふぐも集ある

一大集積地なんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「下関から離れていない

九州方面が多いんだけどね。」

「ふぅ～ん。」

「ふぐは免許だけじゃなく

処理する場所の許可や申請が

必要な魚だから

普通の魚を卸すのとは

違うんだよ。」

「じゃあ、季凛も

許可を取っているの？」

「もちろん

ほら。」

「これなら

『ふぐやってます』って

すぐ分かるね。」

「そうだね。」

ふぐちりを召し上がったら

土鍋を下げ

濾したら

火にかけます。

この時に余った身があれば

ほぐして

雑炊に入れます。

見えませんが

しっかり入っているので

ご心配なく。

雑炊を作っている間に

おしんこうをお出ししました。

「どうして

キムチ入りなの？」

「味変のためで

これが、いい感じなんだよ。」

「んまそぉ。」

今度は器を見ると

季凛オリジナルの茶碗じゃん。」

オリジナルですので

ふぐの色や

柄も

微妙というか若干、違います。

「どうして違うの？」

「作ってくれたのは

誰か知っているよね？」

「もちろん

僕達のお母さん的な

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんだもん！」

「遊び心ＭＡＸだから

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが

作ってくれるものは

楽しいよ。」

「そう言えば

『アイデアの神様が降りて来る』って

ＳＮＳとかブログにも

書いてあったよ。」

「チェックが早いね。」

「えへへ・・・♬」

そして最後が

マスクメロンのアイスです。

「このアイスの次は

何になるの？」

「アイス用に仕込んだ

フルーツのペーストとか

ピューレが冷凍庫にあるから

それを見ながら

考えるよ。」

「楽しみだなぁ。」

早朝の先付の話から

夜遅くのふぐ料理までと

今日も無事に終わりました。

最後になりましたが

明日のランチは

ご予約のみの営業で

夕席は、お休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しく

お願い致します。

「それじゃ

また明日」 By ふぐとらちゃん

Vol.3957

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


３月１０日の今日は

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

こよなく愛す天然のとらふぐのことを

お話しします。


今朝は、普段よりも

３０分近く

沼津魚市場に着きました。

というよりも

着いてしまいました。

その訳は、後ほど。

そんな今朝

仕入れたのは

地物の目鯛（めだい）などでした。

【佳肴　季凛】に戻る前に

宅配便の営業所で

荷物を受け取って来ました。

中身は

愛知県豊浜産のとらふぐです。

無事に着いたので

お約束の

萌え燃え・・・

頭の付根に

切れ込みが入っているのは

活〆にされたからです。

とらふぐを見たミニふぐが

「親方、おはよう

この子達、ちっちゃくね？」

「おはよう

ちっちゃいよ。

だから、チビとら。

君達は、ミニふぐ。」


ちなみに、天然のとらふぐへの

想いを込めて

サイズごとに

呼び名をつけています。

その呼び方はの通りです。

◆チビとら

５００グラム以下

◆並とら

５００グラム以上２，５キロ未満

◆ＢＩＧちゃん

２，５キロ以上４キロ未満

◆ジャンボちゃん

４キロ以上

あと、一度に１０本以上の

とらふぐを卸すことを

ふぐＲＵＳＨ

と呼んでいます。

もちろん、これも自分の造語です。

補足説明はここまでで・・・。

「そう言えば

３時頃かなぁ

雷と雨の音で目が覚めちゃったよ。」

「君達も、目が覚めたんだぁ。

自分も覚めちゃったから

少し早いけど

市場に行ったんだよ。」

「だから、あの時間だったんだぁ。」

「そうそう。

行く時は雨だったけど

魚市場は降り始めて

すぐだったようだよ。」

「そうなの？」

「自分よりも

先に来ていた人の車の下は

濡れていないじゃん。

ほら。」

「ホントだ。」

「ふぐもあるから

どんどん始めるよ。」

「はぁ～い、頑張ってね。」

最初に

目鯛を卸したら

真打の登場です。

卸した後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後

自分が手直しをしたら

拭き上げてもらったのですが

頭が一個ないことに気づきました。

ランチの営業時間も

押し迫っていたので

片付けを始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬

＼＼

冷蔵庫にしまおうとすると

「親方、行方不明の頭は

見つかった？」

「あったよ。

ほら！」

「良かったじゃん！

こういうことって

よくあるの？」

「よくでもないけど

時々ね。」

「そうだよね。

１本や２本ってことは

珍しいからね～。」

「そうだね。行方不明が出ても

最終的には見つかるけど

どんな部位でも、無いとなると

落ち着かないから、必ず探し出すよ。」

「一度に、２個とか３とか

ってあるの？」

「それは、未体験かも・・・。」

全て揃ったら

身（胴体）を

唐揚用に

ぶつ切にし

真空パックしておきました。

とは言っても

ふぐの仕込みのボスキャラの

皮の仕込みもあるので

まだ終わりではありません。

「そんじゃ

また明日」 By ふぐとらちゃん


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3956

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志村弘信です。


今日（３月９日）も

逸品の数々を味わって下さい。


今朝は、ホームグランドの

沼津魚市場には行きませんでした。

というか、行けませんでした。

はい、起きたけど

眠かったので、予定変更。

「仕入れには

問題ないの？」と

思われるかもしれませんが

平気です。

でないと、サボりません。（笑）


そんなこともあり

仕込みも少なかったので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

駐車場の草むしりをしてくれました。

「おはよう、親方＆真由美さん」と

熱血君。

「おはよう♬」と返すと

「一応、親方もやるんだね。」

「当たり前じゃん。

真由美さんに訊いてみなよ。」

「そうなの。真由美さん？」

「仕込みが無い時は

親方もやるよ。」

「安心した。じゃあ

仲良し子吉で

頑張ってね～♬」

「はいよ～。」

疲れていたのかどうか

分かりませんが

タイムスリップしてしまい

時計の針は、昨日の夕方に。

その時間、個室にいたのは

熱血君でした。

「今日の予約の料理は？」

「【特別会席】だよ。」

「ガスコンロがセットしてあるってことは

ふぐちり用なの？」

「いや、すっぽん鍋だよ。」

「へぇ～。離れて見ているね。」

「はいよ～。」

これまでにもお話ししているように

【特別会席】は

お客様のご希望、ご予算を伺った上で

献立を決めさせて頂いています。

１２，１００円～となっていますが

【夕席】のページの冒頭にもあるように

ご予算などに応じて

ご用意が可能です。

ここからは

順を追って

料理の流れを

お話ししていきます。

・先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

・蒸し物　

鰯つみれ錦糸蒸し

・刺身

ふぐ刺

※遠州灘産とらふぐ（天然）


・揚物

ふぐの唐揚

※三重県産とらふぐ（天然）


・焼物①

焼白子

※下関産とらふぐ（天然）


・鍋

すっぽん鍋

・焼物②

伊勢海老の具足（ぐそく）焼

※具足（ぐそく）とは

甲冑（かっちゅう）＝よろいのこと。

見た目がよろいのように見えるので

具足焼と呼んでいます。

・食事

すっぽん雑炊

※すっぽん鍋を下げ

その出汁で仕立ててあります。

雑炊を仕立てている間に

お新香と

茶碗を御席に。


・デザート

マスクメロンのアイス

すると

「今日のコースって

初めての？」と、熱血君。

「そうだよ。」

「伊勢海老を出す時に

仕上げに掛けた醤油の香りが

たまんなく、良かったよぉ～」

「あの香りは

食欲がそそられるよね。」

「うんうん」

焼物にした伊勢海老は

沼津魚市場で仕入れたもので

御覧のように活きています。

これを

半分に割った時も

熱血君は見ていました。

「ねぇ、熱血君。

伊勢海老のオスとメスの

区別って知ってる？」

「え～っ、そんなの知らないよ。」

「じゃあ、教えてあげるよ。」

「わぁ～い。」

この伊勢海老は

オスです。

オスの爪の先は

このように尖っています。

ここには、メスがいないので

ネットから拝借すると

メスの爪は分かれています。

このような違いがあるのは

メスは卵を大量に抱えるからです。

お腹のひれの部分の大きさや

身の色でも

区別がつきます。

あと、伊勢海老の値段が高いのは

養殖が出来ないからです。

「こんなところで

伊勢海老の説明は

いいかな？」

「うん、有難う。

また教えてね～。」

タイトルにもあるように

今日のメインは

すっぽん鍋で

そこに伊勢海老

ふぐの白子と

豪華そのものでした。

キワモノのような

イメージのすっぽんですが

その姿からは想像できない

美味しさがあります。

日本料理の中でも

すっぽん、ふぐ、鱧（はも）は

他の食材には無い

唯一無二の味わいです。

日本料理の道に転がり

それらを扱うことが出来ることに

感謝しながら

精進続けます。

そして、日本料理の魅力と

伝統を紡（つむ）ぐ姿勢を

忘れるわけにはいきません。

そうこうしていると

再びタイムスリップし

一日が終わったのでした。

「お疲れ様、親方。

明日は、ちゃんと起きないとね」 by ミニふぐ

Vol.3954

いらっしゃいませ

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月７日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


今日のお話しは

夕方上がりの

お弁当についてです。


今朝は

米を研ぐことから

一日が始まりました。

というのも

お弁当の仕上がりが

夕方だったからです。

研ぎ終える前に

昨日から水に浸けておいた

押麦を合わせ

ざるに上げると

「おはよう、親方♬」と

ミニふぐ。

「おはよう」

「沢山あるね。」

「２升あるよ。」

袋に入れると

「どうして、こんなことをするの？」

「冷蔵庫にしまうからだよ。」

「何で？」

「冷やした状態から

米を炊くと

沸くまでに時間がかかるから

旨味がアップするんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「今日のお弁当用の御飯は

昆布御飯で

その出汁で炊くから

出汁も冷蔵庫にしまってあるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「もう少し説明するけど、いいかな？」

「うん。気になるから、説明してよ。」

「米のでんぷん質が

糖分になる状態が８０度で

８０度になるまでの時間が短いと

糖分に分解されにくいんだよ。」

「ほぉ～。」

「それでね、時間をかけて

８０度になる方が

旨味のある御飯に炊き上がるんだよ。」

「へぇ～。

冷たい状態から炊けば

美味しい御飯が

出来るってことなんでしょ？」

「そういうことだよ。」

その後は

出汁を引くなど

普段通りに

仕事を始めました。

米を冷蔵庫にしまったら

揚物用のさばふぐを出し

水気をふき取るため

タオルで

挟むついでに

中骨の部分に

金串を刺すと

「どうして

こんなことをしているの？」と

ミニふぐ。

「血の部分を取ると

揚げた時に黒くならないし

雑味なく、仕上がるからだよ。」

「へぇ～。」

「そう言えば

フグ類の血が毒だと

思っている人もいるんだよ。」

「マジで？」

「マジだよ。

前に魚市場で

とらふぐを締めていたら

『こんな所で

フグを締める奴がいるのか！』

って言われたことがあって

『ふぐの血に毒は

無いんだよ。

知らない方こそ

毒されてんだよ！』

って言いたかったけど

そこは大人の対応をして

「あっ、すみません。」で

終わらせたことがあるよ。」

「親方なら

言い返しそうだけど・・・。」

「５０にもなれば

大人の対応が

出来るようになるんだよ。」

「あはは・・・。」

フグ類の血液が有毒だと

思っている方も多いみたいですが

血液は無毒です。

ただ、血がついていると

フグ類に限らず

どんな魚でも

見た目が良くないのは確かで

その辺りから

生まれた誤解かもしれません。

水気をふき取ったら

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに

浸けていると

「親方、半分残っているけど

忘れているんじゃね？」 と

ミニふぐ。

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「？？？」

タイマーが鳴ると

ボウルから

ざるに上げ

醤油が落ちると

「あっ、分かった！」

そして１０分後

全てのさばふぐが

ざるの中に。

「こういうことだよ。」

「うんうん♬

こうすれば、余分に

時間がかかっても

お酒と醤油が半分でも済むもんね。

しょうゆう（そうゆう）ことなんだぁ。」

「・・・・・。

季節の変わり目だから

急に寒くなるから

君達も体調管理に

気を付けてよ。」

「まぁね。」

夕方上がりだったこともあり

早仕舞いをさせて頂き

お弁当の料理の仕上げのスタート。

煮物

サーモンの西京焼

玉子焼

鯵のしんびき揚げ

さばふぐの唐揚げと

ひと通りの料理を仕上げると

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれました。

「さばふぐ、んまそう！

沢山あるから

つまみ食いしても

平気じゃね。」

「余分にはないから

バレるよ。」

「ありゃ！（笑）」

数も多かったので

久々に

盛付だけでなく

箱詰

袋詰まで参戦。

お客様が取りに見えたら

／／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人で　お片付け♬
＼＼

片付もずれ込むこと無く

終えることが出来

夜の営業に備えたのでした。

「今日はお疲れ様♬

明日もＦＩＧＨＴ」 by ふぐとらちゃん

Vol.3952

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月５日）も

お付き合い下さいませ。


ふぐはふぐでも

さばふぐについて

書きました。


今朝の沼津魚市場は

戸田（へだ）のトロール漁にはじまり

近郊の旋網（まきあみ）など

地物の魚が

多く並んでいました。

こんな感じに並んでいたのは

久し振りのことで

それこそ、ＴＨＥ魚市場

また、地物ではないものの

同じく駿河湾に面している由比産の

入荷しており

由比産の魚は

しずまえ鮮魚として

流通しています。

また、由比は桜海老（さくらえび）の

産地としても、有名です。

そんな様子を尻目に

自分の窓口となっている

問屋に行くと

注文しておいたさばふぐが

置いてありました。

注文しておいたのは

明後日のお弁当用の

揚物に使うためです。

由比産なので

しずまえのさばふぐです。

定休日前ということもあり

この他の仕入れは

冷凍ものだけで

スチロールに移し替え

持ち帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方」

「おはよう」

「しずまえって札があるけど

どういう意味なの？」

「しずまえって

静岡市の前浜（まえはま）の

海沿いの地域のことだよ。

位置としては

駿河区石部（せきべ）から

清水区蒲原（かんばら）だね。」

「へぇ～、江戸前みたいじゃん！」

「あと、静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

３つの漁港があるんだよ。」

「じゃあ、このさばふぐは

しずまえってことになるね。」

「そうだね。」

「あと、由比は

サクラエビでも有名だよね。」

「よく知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」

「先を急ぐから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

さばふぐは

背びれと

尻びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れます。

包丁を入れたら

ぐる剥（む）きという方法で

頭と皮を取り除きます。

ぐる剥きをしてくれるのは

ほぼほぼ、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

剥き終えた真由美さんは

水洗いをしてくれ

自分が手直しをし

拭き上げ

さばふぐの仕込みが終了。

「親方

ピチピチしているね。」

「そうだね。

ランチの新規の予約が入ったから

急がないと・・・。」

「あっ、本当だ。

真由美さん、頑張れ～！」

大急ぎで

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け！

＼＼

ランチの営業が終わったら

明後日のお弁当の唐揚用に包丁。

休憩を取りたかったものの

明日の休日出勤を減らしたいので

煮物を仕込みました。

とりあえず、お弁当の仕込みの

半分はクリア。

残りは明日に回し

そんな明日は休日出勤にして

魚市場の休みが明後日なので

仕入れにも行って来ます。

ということで、この辺で・・・。

「明日は早く

終われるといいね。

じゃ、また」 by ふぐとらちゃん

Vol.3946

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志村弘信です。

今日（２月２７日）も

お付き合い下さいませ。

御覧のように

マグネットボードならぬ

ふぐネットボードが

リニューアルしました。

昨日の時点で

こちらです。

まぁ、殺風景なこと！

リニューアルすることに

至った経緯については

こちらをお読み下さい。

この流れから

ふぐッズのお母さんこと

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに

お願いすることにしました。

その流れは、以下の通りです。

その一時間後。

そして、昨日の朝。

返信を待てないので

電話をした後

ふぐネット達を養生すると

「親方、僕達はどうなっちゃうの！？」

「みんなの“お母さん”が

きれいにしてくれるから

お出掛けして来てよ。」

「わぁ～、楽しみ！」

この様子を見ていたふぐッズ達は

「楽しみだなぁ。

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんに会えるのも

ワクワク。

早く来ないかな♬」

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが来ると

「ＰＬＵＳＲＯＳＥさん、おはよう」

「おはよう♬

寒いけど、どう？」

「平気だよ。」など

ワイワイ、がやがや。

先程お話ししたように

“お母さん”なので

当然と言えば、当然です。

「じゃあ、後でね～♬」

「行ってらっしゃ～い。」と

送り出しました。

その後、ランチの営業時間中に

「親方、ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが

ランチを食べながら

持って来てくれたよ。」と

ジャンボちゃん（写真　右）＆

ふぐ子ちゃん（同　左）。

「？？？」

「親方

ただいま～♬」

元祖ふぐネットの

反対には

コピーふぐネット。

元が２９匹ですので

倍の５８匹。

お気付きかもしれませんが

ふぐ＝２９だけに

２９匹なのです。

お食事をしながら

「バックが水色なのは

海をイメージしたんですよ。」 と

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん

「ほぉ～。」

「黒と白はふぐ柄で

金は商売繁盛！」

「それなら、黒い地だけに

金で黒字 」と、返すと

「親方、座布団３枚」

「あと、このボードのアイデアは

昨日の投稿にあったことですか？」

「そうそう♬」

昨日の投稿とは

先程、待っていたアイデアの神様からの

お告げがありました

形にしてみたいと思います

のことです。

「親方、よく分かりましたねぇ。」

「【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アネックスの

主ですからねぇ～。」

「あはは・・・。」

元祖とコピーのふぐネット達を見た

ふぐッズ達は

「一気に家族が、増えたねぇ。」とか

「１００グッズも

近いんじゃね。」とか

やんや、やんや。

もちろん、コピーにも

マグネット付。

チョコに見えるので

くれぐれも、ご注意下さい。（笑）

ふぐネットのおうちが

きれいになったのは

想定内でしたが

ふぐネットのコピーは

想定外にして

嬉しい誤算。

さらに嬉しい誤算が

こちらです。

まだまだ寒いものの

萌え燃え・・・した気分になり

春近しかな。

「そんじゃ

また明日」 by 熱血君

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

３９４４回目の今日（２月２５日）も

お付き合い下さいませ。

ランチの営業の合間を見ながら

ふぐちりや

すっぽん鍋の準備をしていると

ミニふぐ曰く

「親方、昨日仕込んだすっぽん鍋でしょ？」

「そうだよ。固まっているから

プルンプルン。」

「こっちは

何なの？」

「こっちは出汁だよ。

固まっているから

落ちてこないよ。」

「わぁ～。ザ・コラーゲン！」

「今日の予約に使わない分は

真空して、冷凍しておいたよ。」

「わぁ～、プリンプリン。
あと、ふぐちりもあるけど

ふぐちりとすっぽん鍋って

どっちが美味しいの？」

「どっちも美味しいよ。

全くの別物だからね。たださぁ・・・。」

「たださぁの後が

気になるんだけど、教えてよ。」

「すっぽん鍋の出汁で

ふぐしゃぶを食べるのも

いいんだよね～。」

「あ゛っ！？

そんなの聞いたことないよ。」

「普通はあんまりないよね。

たまらないくらい美味しいよ。」

「お客さんに出したこと、あるの？」

「あるよ。かなり前だけど

その時は、本鮪（ほんまぐろ）

鱧（はも）も一緒だったよ。」

「え゛っ～、あり得ない！」

「ほら、これだよ。

詳しいことは

これを読んでごらん。」

「何だか、凄そぉ・・・。

ゆっくり読んでみるよ。」

「そうして。」

「で、今日のお話しをしてよ。」

「はいよ～。」

今日のお話しは

すっぽん料理のコースの刺身を

すっぽんからふぐ刺に替えたお話しです。

また、活血もお出ししませんでした。

上の献立のように

お話ししていきます。

～先付（さきづけ）①～

グリンピース豆腐

※枸杞（くこ）の実を

あしらってあります。

～先付②～

鰯つみれ錦糸蒸し

～刺身～

ふぐ刺

※遠州灘産のとらふぐ（天然）

～すっぽんの唐揚～

※下味をつけた後ろ脚です。

～すっぽん鍋（雑炊付）～

※鍋以外の具材

・豆腐

・焼ねぎ

・くずきり

お出しする時に

生姜の搾り汁を入れるのですが

すっぽん鍋は

旨味豊富な出汁を味わって頂きたいので

余分な食材は入れないようにしてします。

あえて入れるなら

笹がきごぼう、芹（せり）が

おすすめです。

鍋を召し上がったら

土鍋を下げ

その出汁で雑炊を仕立てます。

中には出汁を飲み干してしまう方も

いらっしゃるので

先ほどのように

出汁を取り置きしてあるのです。

雑炊を作っている間に

お新香と

茶碗をお出しし

キムチを添えてあるのは

味変のためで、ふぐ雑炊の時も

同様です。

雑炊が仕上がったら

葱（ねぎ）をちらし

お出しします。

～水菓子（デザート）～

マスクメロンのアイス

デザートを見た

ミニふぐが

「すっぽんの刺身や活血よりも

こっちの方が、いいんじゃね？」

「お客さんの好みだからね。

自分も、今日みたいな方をすすめるかな。」

「どうしてなの？」

「すっぽんって

鍋が全てみたいなもので

すっぽんの出汁って

肉でも魚でもない美味しさが

特徴だからだよ。」

「そうなんだぁ。

そこにふぐ刺っていうのも

贅沢だよね。」

「すっぽんの刺身は

鮮度を味わうようなものだからね。

参考のために

写真ね。」

「ほぉ～。」

「詳しいことは

こちらを・・・。（笑）」

「はぁ～い。でも

今日は読むものが多いなぁ・・・。」

「何か言った？」

「いやっ、別に。」

今日のように

すっぽん料理のコースの内容を

差し替えることも可能ですし

通常の会席料理をアレンジし

色々と召し上がれるように

することも可能です。

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

「明日はお弁当があるんだね。

じゃあ、またね。」　byふぐとらちゃん

Vol.3939

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が、今日も

認（したた）めます。

「おはよう、親方♬

今日は休みだね。」と

熱血君。

「おはよう。仕込みはないけど

事務仕事があるから

休みじゃあないんだな、これが。」

「そうなんだぁ。

ところで

これは何なの？」

「ほら

これ。」

「ホワイトボードだけど・・・。

何か特別な使い道でもあるの？」

「まぁね。」

「その前に、降りてもいい？」

「どうぞ、どうぞ♬」

「わぁ～、スケートリンクみたい。」

「何んなら、羽生弦を目指してみる？（笑）」

「あはは・・・。

で、何に使うの？」

「ふぐネット達が

毎日カレンダーのマスゲームを

やっているのは

知っているよね？」

「うん。親方のInstagrama（インスタ）の

その日の最初の投稿が

カレンダーだからね。」

「よく気付いているじゃん。」

「まぁね。」

「たださぁ、『少し狭い。』って

ふぐネット達が言うから

広い所に引っ越してあげようかと

思っていったんだよ。」

「ふぐだけに

２９匹もいるから

確かに窮屈かもね。

それだから、注文したんだね。」

「そうそう。」

「おぉ～い、ふぐネット達

お引越しをするんだってよ。」

「わぁ～い♬」

「イェ～イ！」

「やった～。」と、がやがや。

昨日（２月１９日）は

２９匹で作れたけど

２月２０日となると

人数というか

匹不足になりそうなので

２０とすることにしました。

これを見た熱血君が

「ふぐ子ちゃんと

ジャンボちゃんを

２の頭と最後にすれば

いいんじゃね？」

「いい感じ、いい感じ！」

ということで

“癒しのふぐギャラリー”に置いたところ

「ちょっと、殺風景じゃね？」と

熱血君。

「そうだねぇ～。

じゃあ、何か考えるとするかな・・・。」

「リフォームが済んだら

毎日、萌え燃え・・・だね。（笑）」

しばらくは植栽の無い新居ですが

どうぞ、お立ちより下さい。

「明日はアイスを

仕込むみたいだね。

そんじゃ、また」 by ミニふぐ