もっとおいしいお話し

Vol.4166

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月５日）は

シーズン開幕の天然とらふぐと

地物の薄葉剥（うすばはぎ）について

お話しします。

仕入れる魚があってもなくても

沼津魚市場で必ず寄るのが

活魚売場です。

また、殆どの場合

一番最初で

今日もそうでした。


生簀には

自分の買い番の【４７－９】の札が

２枚。

中には

福島産のとらふぐ（天然）が

５本ずつ。

となれば

今シーズン初の天然とらふぐに

萌え燃え・・・

その頃、別の生簀では

地元の定置網で水揚げされた

薄葉剥（うすばはぎ）の計量をしており

１枚ＧＥＴし

とらふぐの生簀へ。　

沼津では

薄葉剥のことを

ウチワと呼んでおり

地方によっては

ラケットとか

ハゴイタ（羽子板）とも呼ばれています。

この姿ゆえの呼び名は

推して知るべし。


生簀の魚は

活かしたまま

持ち帰るため

そのまま

スチロールへ。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方

萌え燃え・・・ じゃん！

今シーズン初のとらふぐじゃね？ 」


「そうだよ。

しかも、開幕戦は

ふぐＲＵＳＨ！」

　ふぐＲＵＳＨとは

　　一度にとらふぐ（天然）を

　　１０本以上仕入れることで

　　“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

　　付けた呼び方です　

「今日のとらふぐは

どこ産なの？」

「福島だよ。」

「福島のとらふぐって

“福とら”って言うんでしょ？」

「初耳学！」

「ほらっ

僕達ふぐとらと

ひと文字違いだし

゛があるかないかだから

親しみが湧くんだよねぇ。」

「ふぅ～ん。」

「随分、つれないねぇ～。」

「そう！？

それよりも仕事をしないとね。」

「はぁ～い。」　


スチロールから

とらふぐと

薄葉剥を取り出し

締めたら

血抜きのため、海水へ。　

そして、本日のメインイベンター

とらふぐを締め

同じく

海水へ。　

その後、薄葉剥の神経を抜き

神経を抜くのは

死後硬直を遅らせるためです。　

「ねぇ、親方

ウスバハギとトラフグを

同じ海水の中に入れていたけど

大丈夫なの？」

「大丈夫って？」

「ふぐの血って

毒なんじゃないの？」

「は～い

はずれ！」

「えっ、そうなの？」

「フグ類の血は無毒だよ。

毒だと思っている人って

多いんだけどね。」

「そうなんだぁ～。」

「もし有毒だったら

どこまで洗い流したらいいのか

基準が無いじゃん！」

「確かに、そうだよね～。」　


「そんな話になったから言うけど

前に市場で

とらふぐを締めていたら

年配の魚屋さんに

『何やっているんだよ！

こんなとこで

フグを締めるなんて

良い訳ないだろっ！』

って言われたから

『はぁ～っ

おっさん、免許持ってのかよ。』

って言い返そうかと思ったけど

そこは大人の対応をして

『いやぁ、すいません。』って

言ったことがあるんだよ。」


「へぇ～

親方にしては

おとなしい態度じゃん！」

「そっちかい。」

「あはは・・・♬」　


薄葉剥は

身だけでなく

肝も美味しいので

傷つけないように

取り出しました。

「新鮮できれいな肝だね。」

「そうだよ、

活きているのだからね。」

「どうやって使うの？」

「蒸してから

裏漉して

ぽん酢に溶いて

ふぐ刺のつけ醤油にするんだよ。」

「う～んまっそう！」

薄葉剥は

表の硬い皮を剥いてから

水洗いします。

今更ですが

見た目、名前の通り

皮剥（かわはぎ）の仲間です。

三枚に卸したら

腹骨を欠き、冷蔵庫へ。　


そして

本日のメインイベントのゴング！

最初にくちばしを落とすと

「こうなると

何とまぁ

情けないというか

腑抜けのような・・・。」

卸し始めると

お腹から肝。

「んまそう！

だけど、食べられないんだよね。」

「そうだよ。

食べると痺れて

あちらの世界へ・・・ 」

「ヤバッ！」

「少しだけのつもりで食べて

痺れたり

命を落とした人がいるのは

この見た目じゃ

当然のような気がするよね。」

「やっぱ、そうなんだぁ～。」

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「おはよう、真由美さん♬

水洗いって

たいへんじゃね？」

「ふぐとらちゃん達、おはよう♬

そうでもないよ。

こういう単純な仕事って

意外と好きなんだよねぇ。」

「そうなんだぁ～。

沢山あるから

頑張って～！」

　

「はいよ～。」

とらふぐを卸し終えた自分が

手直しをし

洗い上げ

とりあえず

とらふぐの仕込みをここまでにし

掃除を始めると　


／／

お片付け～

お片付け

さぁさ

二人でお片付け　♬

＼＼

ランチの営業が終わったら

身も

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終わりました。　

卸したとらふぐを見ると

「トラフグと　

ウスバハギって

何となく似てんじゃね？」

と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。　


「似ているも何も

とらふぐは

フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

薄葉剥は

フグ目カワハギ科ウスバハギ属

だから、遠い親戚のようなもんなんだよ。」

「そうなんだぁ。

“福とら”と“ふぐとら”

みたいなもんじゃね！？」

「・・・・・。」


そんなこんなで

今季のふぐシーズンも始まったのでした。　


「もしかして、明日も！？

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん　

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Vol.4160

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志村弘信です。

今日（９月２９日）も

熱くお話しさせて頂きます。

「ねぇねぇ、親方

２９日の今日は

ふぐの日だけに

僕達の日じゃん」

「そうだね

偶然なのか

分かんないけど

ほら

Ｌサイズと

Ｓサイズのふぐ刺を用意したよ。」

「わぁ～

ふぐの神様が降りて来たんじゃね」

「そうかなぁ～。」

「ふぐの神様って言えば

いつも思うけど

親方の携帯の番号も

ぜ～ったいに

降りて来ているよね。」

「どうだろうね。

ふぐ免許を取る前から

何と最高（７３１５）

良いふぐ（４１２９）だからねぇ。」

「誰が聞いても

驚くに決まってんじゃん！」

「確かに、自分でも不思議だしね。

携帯を初めて買った２０年くらい前は

３つくらいの番号から

選んだような・・・。」

「その時に

この番号を選んだのは

何でなの？」

「４１２９＝良い肉ってことで

選んだのかも・・・。

数字を見ると

すぐに

語呂を合わせちゃうんだよね。」

「親方のそういうとこ

嫌いじゃないよ。」

「嫌いじゃないって言い方

自分も嫌いじゃないよ。」

「あちゃ～

そう来たか。

親方には、かなわないね。（笑）」

「良い肉って言えば

どう、これ？」

「どうもこうも

んまそうじゃん！

大皿で盛付けることって

あんまりないよね？」

「あんまりっていうか

全くないし、初めて。」

「そうなんだぁ～。

だから

こういうセットにしたんだね。」

また、常連さんということもあり

ホールに御席をご用意し

先ほどのすき焼をメインにした

変則的なものでした。


前置きが長くなってしまいましたが

すき焼メインの【特別会席】について

今日はお話しします。



◆先付

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）　

　上に乗せてあるのは

　枸杞（くこ）の実で

　甘酢に漬けてあります。　


◆刺身（その１）

　ふぐ刺

　ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。　


◆揚物

　さばふぐの唐揚

◆刺身（その２）

　盛り合わせ

刺身の内容

・錘鰤（つむぶり）

　
錘鰤はこちらにも。

　

・〆鰯（しめいわし）

　

・酢蛸

　

　
・小肌

　
・湯葉

酢で〆たものが多いのは

お客様のご希望によるためです。　


◆すき焼

牛肉は国産牛のサーロインです。

お出しする時は

牛肉以外の食材を入れた土鍋に

熱々の出汁を注ぎました。

土鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、笹がきごぼう

豆腐、くずきりです。


このような料理のことを

牛鍋とか肉吸（にくす）いと

呼んでいます。

出汁は

温かいそば、うどんのつゆの濃さで

一番出汁に

日本酒、濃口醤油、みりん、赤酒、塩で

味を調えたものです。　

ここでは

分かりやすくするため

すき焼と呼ぶことにしています。　

すき焼に欠かせない卵は

生卵と温泉玉子のどちらかを

選んで頂きました。

「肉吸いなんて

初耳学だよ。

色んな呼び方があるんだね。

生卵と温泉玉子を選んでもらったのは

どうしてなの？」

「生卵って

好き嫌いがはっきりしているし

温泉玉子の方が

食べやすいからだよ。」

「へぇ～、すき焼に

温泉玉子かぁ。

んまそう～

親方は、どっち派？」

「どっちでもなく

卵無し派。」

「そういう人

たまにいるよね。」



◆デザート（全てアイス）

・シャインマスカット

・焼芋

・チョコミント

アイスは全て手作りで

デザートは

お好みで選んで頂き

さらに、アイスを召し上がったのは

４人中３人で

２個ずつ召し上がったので

計６個でした。


かなり変則なコースですが

お客様のご要望をベースにした

お任せ料理なので

このようになったのです。

なので、食事（ごはんもの）も

用意しませんでした。　　

コース料理というと

お決まりというイメージがありますが

前もって

お申し付け下されば

可能な限り

対応させて頂いております。

「明日のランチは予約で

一杯なんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

Vol.4147

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今日（９月１６日）は

『ぽん酢』用の柑橘について

お話しします。


今朝のことです。

食器洗浄機の機嫌が思わしくなかったので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

朝から奮闘するも

機嫌も直り、ひと安心しました。

「おはよう

問題なくて

良かったよね～。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

こんな三連休の時に

どうにもこうにもならなくると

色々と厄介だからね。」

「どこが悪かったの？」

「機嫌！」

「すぐに、そういう言い方をするよね

親方は・・・。」

「そう！？

水位センサーが汚れていたから

その掃除をしたんだよ。」

「時々、出るエラー表示でしょ？」

「水が抜けたりする時も

出るんだけど

何度もそうなったから

焦ったんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そうだよ。

じゃ、始めるよ。」　


前置きはさておき

ここから本題です。

今日、宅配便で届いたのが

瓶詰のゆこう酢と

生のかぼすです。


「ゆこうって

初めて聞くけど・・・。」

「普通の人には珍しいかもしれないね。

徳島名産の柑橘（かんきつ）で

柚子（ゆず）と橙（だいだい）の

いいとこ取りみたいなものだよ。」

「へぇ～。」

「柚子みたいに香りが強いんだよ。」

「徳島ってスダチも有名だよね。」

「そうだよ。

詳しいじゃん。」

「えへへ・・・。」

「じゃ、かぼすとの違いは分かる？」

「・・・・・。」

「かぼすは、大分が名産で

実が大きいのが特徴だよ。」

「ふぅ～ん。

味の違いは？」

「すだちは酢橘って書くように

酸っぱいんだけど

元々、酢を断つくらいに酢っぱいが

語源なんだよ。」

「単純っていうか

分かりやすいっていうか・・・。（笑）」　

「かぼすは

当て字で香母酢って書くんだけど

香りが強いのが特徴だね。

臭橙とも書くけど

臭いって字は

どうも好きになれないんだよね。」

「何となく、分かるなぁ。」

「どっちも『ぽん酢』を仕込むのに

使うんだけど

かぼすは

『いいちこ』っていう麦焼酎のメーカーが

酒屋を通じて

毎年、送ってくれるんだよ。」

「いいじゃん！」

「普段の行いが良い人には

ご褒美があるんだよねぇ。」

「自分で言うかなぁ。」

「何か言った？」

「いや、気のせいじゃね。」　


かぼすは絞らなくてはならないのですが

きれいに洗ってから

拭き

ざるに上げ

乾かしておきました。

乾かしておくのは

水分があると

カビが生えたり

腐敗する場合があるからです。　


また、橙（だいだい）も

柚香を同じ徳島県の業者から仕入れるのですが

欠品中ということで

橙の果汁で有名なメーカーの

『岸田ポン酢』を使うことにしました。　

「これと

今までのとは違うの？」


「これまでのは

生搾り果汁だから

味がいいんだよ。

でも、欠品中だから

しょうがないよ。

これも、味がいいし

これまでにも使ったことがあるから

心配ないよ。」


「それなら、いいけどね。」

ちなみに、当店の『ぽん酢』は

このようなものです。

をクリック、タップしても

ご購入は出来ませんので

あしからず。　

柚香（ゆこう）と橙（だいだい）は

元々、注文しておき

来週あたりに仕込む予定でしたが

香母酢（かぼす）が届いたことで

予定が早まったので

天然のとらふぐのひれも

炙っておきました。

天然のとらふぐ漁も

もうじき解禁となり

秋の訪れも

すぐそこです。　


「明日は法事の御席があるんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

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Vol.4138

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今日（９月７日）は

ふぐのイラスト付きの

ポーセラーツの器について

お話しします。

昨日のことです。

当店の“癒しのふぐギャラリー”のふぐッズだけでなく

オリジナルグッズを作って下さっている

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから

のメッセージ＠Ｆａｃｅｂｏｏｋが届き

こんなやり取りを。

そして、今日の夕方

届いたのが

こちらのポーセラーツの器で

ポーセラーツとは

白い陶磁器に

転写紙や専用の絵の具で

オリジナルの器を作るハンドクラフトのことです。

器を見た熱血君曰く

「一枚しかないってことは

もしかして・・・？」

「そうだよ。

基本的に賄い用。」

「やっぱりね。

でも、器は色々あるのに

どうして？」

「店用の器でもいいんだけど

新しい器って

ついつい欲しくなるじゃん。」　

「そういうものなんだぁ～。」

「で、萌え燃えしちゃうんでしょ？」

「あはは・・・」
　

器の周りには

カラフルなふぐのイラストがあしらわれ

これまで同様

イラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。


「デザイン、器の形って

どうやって決めているの？」

「この前のサラダボウルもだけど

サイズと形を伝えると

【PLUSROSE】さんが

見つけてくれるんだよ。」

ちなみに

この間のサラダボウルについては

こちらを


「親方のためにだけ

器を取り寄せるの？」

「それは無いよ。

半分お遊びだから

手持ちのもので

お願いしているよ。」

「趣味と本業を兼ねて

遊ぶんだぁ。」

「まぁ～ね。」

「そう言えば

親方って

趣味っていう趣味あった？」

「特にないけど

食べ歩きとか・・・。」

「それも本業繋がりじゃね。」

「そうだね。

料理が好きで

料理人になったんだから

それはそれでいいんじゃない。」

「ふぅ～ん。」　

「ただ、店をやるっていうのは

趣味の延長にはならないのが

難しいところだよ。」

「やっぱりね。」

「ただ、やる以上は

色んな意味で本気だけど

その中に

面白味がないと

続けるのは難しいよ。」

「そうなんだぁ。」

「日本料理って

敷居が高いとか

堅苦しいイメージが

あるみたいなんだよね。」

「えっ、そうなの？」

「だから

こういう器を使うことで

軽いイメージを持って欲しいんだよね。」

「よくよく考えると

分かるような気がするな。

親方や真由美さんといると

そう感じないけど・・・。」

「変に軽いのは

良くないけど

良い意味での軽さって

今の時代、大事だと思うよね。」

「そうだよねぇ。

で、この器はいつデビューするの？」

「そんなの分かんないよ。

おかずっていうか

賄い用だし・・・。

まぁ、インスタで

投稿するだろうから

楽しみにしていてよ。」

「はぁ～い♬」　

ふぐのイラスト付の器は

自家用、店用を合わせると

なんだかんだで

１００枚以上あるはずで

その数、現在完了進行形にして

じわじわ右肩上がり中。


「今日はバスが来たんだね。

お疲れ様～」　by ふぐとらちゃん

Vol.4133

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今日（９月２日）は

今日のお子様料理について

お話しします。

今日は、法事の御席があり

ひと通りの準備が整うと

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方」

「おはよう」　

「この席は

チビッ子の？」

「そうだよ。」

「ってことは

お子様料理を用意するんでしょ？」

「そうだよ。

今日のは

鮪の刺身付だよ。」

「わぁ～、僕も

マグロ好き・・・」

「こんな感じだよ。

ほら。」

「んまそう～。

筋もない赤身で

ザ・まぐろの刺身って感じだね。」


「そうだよ。

市場で仕入れて来るんだけどね。

こういう部分のがあるんだよ。」

「いいなぁ

今度食べたいなぁ。」

「お手伝いしてくれたらね。」

「ギクっ・・・」


器は

ふぐのイラスト付きの

オリジナルのもので


ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。


「その前に

水を撒くから

手伝ってくれる？」

「はぁ～い♬」

水を撒き終えると

「あとはお客さんが来るのを

待つだけだね。

（まぐろＧＥＴ出来るかな・・・。）」

「そうだね。

中に入るよ。」

「うん♬」　


お客様を待つばかりだったのですが

デザートの苺のアイスを

ディッシャーで抜いていないことに気付き

抜いていると

「気付いて良かったね

赤だったり

ピンクだったりしているのは

どうしてなの？」

「仕上がる直前に

苺そのものを

混ぜているからだよ。」

「へぇ～。

こういう感じだと

素材感あって

いいじゃん、いいじゃん」　

「自然な感じだしね。」

「で、お子様料理も

苺のアイスなの？」

「そうだよ。

大体のチビッ子は

苺が好きだからね。」

「僕も好きだよ

それにしても

んまそうだね。」

「そうなんだぁ～。

お寺から電話があったから

バタバタするから

離れていてね。」

「はぁ～い。

アイスは食べさせてもらえると

思ったのにぃ～。

残念。」　

「なんか言った？」

「いやぁ～、別に・・・。

刺身もアイスも

ダメだったかぁ。」


お客様がご来店されたら

これまた

ふぐのイラスト付の器に

おにぎりを盛付けました。

おにぎりは

白御飯に海苔を巻いただけでの

シンプルなものです。　


グリンリーフを敷き

海老フライ、鶏の唐揚げ

ミニトマトを盛付けたら

出来上がりです。

＼＼ んまそう～！ ／／

最後に

デザートをお出しし

こちらの器は

ふぐそのものです。　

「こんな器も

持っているんだぁ。」

「ゆるキャラっぽいのもだけど

気になる器があると

つい買っちゃうんだよね。」

「そうなの！？」

「たださぁ

数を揃えるのは大変だから

殆どが１個だけ。」

「１個だけじゃ

使い勝手が悪いんじゃね？」

「そうなんだけど

おひとりのお客さんに使えるから

それなりに重宝しているんだよ。」

「へぇ～。」

「気に入った器を手に取って

値段を見た時

それなりの値段だと

安心するんだよ。」

「どういうこと？」

「自分の目が枯れていないってことだからね。

手に取った器が

安いものだったら・・・？」

「見る目が無い

ってことじゃん！」

「そういうこと。」

「それにしても

器の良し悪しは別にしても

ふぐ好きは

ふぐッズを集めないと気が済まないのは

恐れ入るよ。」

「そうだね」

お子様料理の基本は

こちらになりますが

要予約の料理ですので

ご要望に応じて

色々と御用意が可能です。

なので、基本以外のお子様料理は

当ブログのお子様料理のカテゴリーに

色々と載っているので

御覧ください。　


「敬老の日の『西京漬』じゃん。

そんじゃ、また明日」　by ミニふぐちゃん


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Vol.4129

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／／

８月２９日のふぐの日に

４１２９回目の更新だから

良いふぐ日和だね

＼＼

と、『佳肴　季凛』のゆるキャラ一同。　


偶然が重なったとは言え

“ふぐに魅せれられし料理人”の自分としては

嬉しいものです。

「携帯番号は

０９０－７３１５－４１２９で

語呂は

“何と最高　良いふぐ”　

なんだよね、親方」

と、ミニふぐちゃん。


「そうだよ。

全くの偶然だけどね。」

「え゛っ、ふぐの日に

４１２９回も偶然なのに・・・。

自分で取ったんじゃないの？」

「ふぐ免許を取る前だもん

偶然も偶然。

ただ、ふぐ免許を取る前は

良い肉って言ってたけどね。」

「ふぐの神様が

降りて来たってこと？」

「そうなるかな。」

「初めて会った人に

携帯の番号と語呂を言うと

ビックリするよ。」

「そりゃ、そうでしょ。」

「で、良いふぐって言えば

僕達も良いふぐで

いいのかなぁ～。」

「まぁ、少なくとも

いたずらをしたりしないし

ブログのお手伝いをしてくれるから

良いふぐにはなると思うよ。」

「わぁ～い、良かった」


こうして

８月の“ふぐの日”にして

４１２９回目の更新の一日が

始まったのでした。


「香典返し用の【西京漬】じゃん。

そんじゃ、また」　by 熱血君

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Vol.4126

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今日（８月２６日）は

敬老の日用の【西京漬】の熨斗について

お話しします。


「今日は

バスツアーのお客さんが来たんだよねぇ。

８月も終わりが近いし

秋になると

バスの予約が多いんでしょ？」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだね。

席が空いていても

バスのお客さんを

優先しなくちゃならないから

断るようになっちゃうんだよね。

だから

今日みたいに頼むよ 。」

「了解♬

そう言えば

ここ最近の【西京漬】には

珍しい熨斗を貼っているけど

これって

敬老の日バージョンなの？」

「そうだよ。」

「色々替えてあるけど

これって、親方の趣味？」

「趣味っていうか

アイデアって

言って欲しいんだけど・・・。」

「失礼しました。（笑）」

「オンラインショップのページにもあるけど

色々と要望があるよ。」

「どんな風に？」

「敬老の日は、その他にあたるんだけど

要望欄に、軽い感じにして欲しいとか

書いてあるよ。」

「へぇ～。」

「あと、電話とかでの注文だと

自分の方から訊いたりもするけどね。」

「そうなんだぁ～。」

「あと、敬老の日用の注文って

意外とその日っていうのが

少ないんだよ。」

「だから、その日よりも

早い注文なんだね。」

「そうかもね。

たださぁ、敬老の日って

何年か前までは

９月１５日だったけど

今は第３月曜日なんだよ。」

「初耳学！

そもそも、年によって

日が違うのは変じゃね。」

「そりゃ、変に決まっているじゃん。

誕生日を年によって

替えるのと同じだからね。」

「もっと言えば

気分で替えるのもあり？」

「ありかどうかは

分かんないけど

自分なんて

毎日生まれ変わったつもりだから

毎日がリフレッシュされているよ。」

「あはは・・・、親方らしいね。」　



先程お話ししたように

【西京漬】に限らず

オンラインショップの商品の

熨斗対応に関しては

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。




「明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4125

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今日（８月２５日）は

とらふぐと真ふぐの交雑ふぐについて

お話しします。

「ねぇねぇ、親方

フグの写真があって

やり取りをしているけど、何なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきたので


「あっ、これね。

交雑ふぐとか

ハイブリットふぐって

知ってる？」

と、逆に訊いてみると

「聞いたことはあるけど

詳しいことは

よく分かんない。」


「交雑ふぐとか

ハイブリットふぐって

親のふぐが違う種類から

生まれたふぐのことだよ。」

「ハーフってこと？」

「そうだね。

これまでにも何度も見たことがあるし

ブログにも書いたことがあるよ。」

「へぇ～。

そんなフグまで書いちゃう親方って・・・。」

「“ふぐに魅せられし料理人”ですからねぇ。」

「ほぉ～。」

「そう言えばさぁ

何年か前に

交雑ふぐのことで

テレビにも出たことがあるよ。

ほら！」

「わぁ～、親方じゃん！」

「そんでもって

これが、その時のブログ 」

「全国区！？」

「そうだよ。」

「へぇ～。

で、今日のやり取りについて

話してよ。」

「そうだったね。

そっちを話さないとね。

その前に

市場時間に時計の針を戻すよ。」

「うん♬」　


今朝の沼津魚市場の活魚売場です。

活魚売場には

仕入れるものがあってもなくても

立ち寄ります。


生簀を覗いていくと

地物の漁船の魚が入荷しており

その中に

フグ（０，７　①）と書かれた札。

どんなふぐでも

パスは出来ない性分ですので

確認すると

天然のとらふぐのような・・・。　

ただ、斑点と皮の色が薄い感じがしたので

手に取ると

背と腹の部分に

黄色い線がありました。　


さらにさらに

この時、背にも腹にも

棘（とげ）が無いことが判明。

ということで

とらふぐではありません。

また、黄色い線は

真ふぐの特徴のひとつで

真ふぐには

棘はありません。　


ということで

とらふぐと真ふぐの交雑

という仮説に至りました。


交雑ふぐの場合

“親ふぐの共通可食部位であれば食用可能”

という厚生労働省の通達がありますが

親ふぐを正確に判別するのは

難しいので

種類不明のふぐとして

食用不可とすべきという考えもあります。


自分も

全くもっての御意。　


なので、売場担当者に

このことを伝えると

売場から撤収。　


という顛末で

【佳肴　季凛】に戻ったら

Facebook友達にメッセージ。

トラとは、トラフグのことで

マとは、マフグのことです。

やり取りは

さらに続くも

と、このようなメッセージ。

訂正はさておき

話を戻します。

ゴマとは、ゴマフグ

ショウサイとは、ショウサイフグのことです。

こうして

ようやく終了。　


こちらのFacebook友達は

水産大学校の准教授（水産科学）で

魚類の進化と種分化の専門家です。


魚類の進化と種分化・・・・・。

残念ながら、自分は全く分かりません。　


ただ、高橋さんによれば

トゲウオという小魚で

交雑を介した多様性の進化を

研究してきました。

下関に来てから

特産のフグを研究するようになりました。

とのことです。

「 高橋さんみたいな人と

知り合いになれるのも

時代なんだねぇ。

それにしても、親方って・・・？」

「ただのふぐマニア！？」

「あはは・・・。」


先日のお話しのように

変わり種のふぐに限らず

色んな魚の変わり種に出会えるのは

沼津魚市場のように

漁港が併設されている魚市場に

自ら出向いているからです。　

そういう産地ならではの恩恵を

受けることが出来るのは

有難い限りでなりません。　

こればかりは

日本だけでなく

世界中から魚が集まる豊洲では

出来ないことです。

そのメリットを最大限に活用し

本当の魚の美味しさを伝える努力を

惜しむわけにはいきません。


「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4124

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（８月２４日）は

昨日の『特別会席』の献立について

お話しします。

「ねぇ、親方

こういう熨斗ってことは

敬老の日用の【西京漬】ってこと？」


「少し早いけど

そうだよ。」

　※こちらが、【西京漬】

「どうして、そんなことが分かるの？」

「オンラインショップのページに

こういう欄があるんだよ。」

「へぇ～。

便利じゃん。

それはそうと

今日は昨日の【特別会席】のことを

話してくれるんでしょ？」

「そうそう。

昨日話したように

伊勢海老と鱧（はも）が

献立に入っているよ。」

「そばで色々と見ていたけど

おぉ～って感じだったよ。

ねぇ、早く話して～。」

「はいはい。

先付（さきづけ）から

順を追って話していくね。」

「はぁ～い♬」


その前に

昨日のブログをお読み下さい

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

　

◆刺身（その１）

　ふぐ刺

　※遠州灘産のとらふぐ（天然）　


◆揚物

　鱧とズッキーニの天ぷら　

　

◆小鍋　

　鱧しゃぶ

　小鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐です。　

お出しする時は

出汁をはって、お出しします。


出汁は、鱧のあらを焼いてから

長時間かけて煮出したものです。

日本酒、薄口醤油、塩、みりんで

味を調えてあります。　


◆刺身（その２）

　鱧の落とし

梅肉醤油を

添えてあります。

鱧を落としに仕立てる場合

鱧は、直前に卸したものです。

それを

お客様がお見えになったら

落としに

仕立てます。　


このままにしておくのは

冷やし過ぎてしまうと

皮のゼラチン質が固まってしまい

ガムを食べているように

なってしまうからです。　

また、時間が経つと

パサパサした食感になってしまうのも

直前に仕立てる理由でもあります。　


こうするのは

味を落とさないためであるだけでなく


自分が魚市場に出向いて

仕入れた素材である以上

ぞんざいには出来ないからです。　


さらにさらに

鱧の美味しさは

誰もが認めるところですが

意外にも

美味しい鱧を食べたことがない方も多くいて

鱧ファンの自分としては

納得がいきません。


なので、出来る限りのことを

尽くしたいのです。



◆焼物

　伊勢海老の具足焼

具足とは

簡単な鎧兜（よろいかぶと）とのことで

甲殻類の殻を

具足に例えているので

このように呼んでいます。　


◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

持ち味です。　


◆食事

　鱧茶漬

出汁は、鱧しゃぶ同様のものですが

薄めの味にしてあります。


照焼にした鱧のお茶漬で

また、器は

当店オリジナルのもので

イラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。　


◆デザート

　チョコミントのアイスか

　苺のアイスを

選んで頂きました。　

「改めて見ると

この献立はかなり豪華だよね。」

「豪華だよ。

伊勢海老が入ると

かなりグレードアップするしね。」

「うんうん♬」　


鱧が主役で

天然のとらふぐ、伊勢海老が脇役となるのは

夏だからこそです。

時季により

主役が交替するのは

日本料理ならではの魅力で

さらに言うと

自分が名付けたとは言え

季凛の語源の

『季（き）を尊（たっと）び　凛とす』　

※意味　時季の食材の良さを重んじ

　　　　気を引き締めて

　　　　料理を仕立てる

に恥じることのないような料理を

仕立てるべく努力を

怠るわけにはいきません。

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Vol.4117

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を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（８月１7日）は

センニンフグのような

クマサカフグのようなフグについて

お話しします。　

「親方、これって

センニンフグのような

クマサカフグのような・・・。」

と、ミニふぐちゃん。

「どっちにしても

食べられないフグだよね。

ただ、市場で訊かれた時

センニンフグって言ったんだけど

どうやら、違ったみたい。」

と、自分。

「どういうこと？」

「最後まで読めば分かるから

まぁ、読んでみてよ。」

「はぁ～い。」

ということで

とりあえずは

センニンフグという前提で

お話しします。


「何で、センニンフグって言うの？」

と、ミニふぐちゃんに訊くと

「千人分の毒があるって

海の中で

噂されていたよ。」

という答え。　


「そうなの。

ただ、漢字で書くと

仙人河豚だけど・・・。」

「見た目とか・・・。

細長い姿をしていて

仙人の髭に

似ているからかなぁ。」

「そんな感じで

いいと思うよ。」

「でも、このフグが

売場に並んでいたのは

どうしてなの？」


「まぁ、その様子を話すから

市場時間に戻すよ。」

「ほぉ～い、了解」



今朝の沼津魚市場も

相も変わらず

３日連続で

どこそこの売場

ガラ～ン・・・　


ご多分に漏れず

地物の売場も然りでした。

地物の売場とは

沼津近郊

及び、西伊豆や南伊豆の

漁師が水揚げする魚が

中心に並びます。　


ところで

昨日、こちらの売場に行くと

「季凛さん

このフグって

何フグなの？」

と、訊かれました

「センニンフグっぽいけど

どっちにしても

食べられないフグだから

並べるわけにはいかないよ。」

「そうなの！？」

なので、売場担当者に伝え

撤収。　


という顛末でした。

「親方、さっきの質問だけど・・・？」

「あんまり見ないフグで

漁師とか市場の職員も

知らないからだと思うよ。」


「そうなんだぁ。」

「ふぐ免許の試験を受けると

ふぐの判別っていうのがあって

食べられるふぐと

食べられないふぐの名前を書いたり

○×をつける試験があるんだよ。

どっちか忘れたけど・・・。」


「忘れたって・・・？」

「忘れたんだけど

実物を見せられたのは

覚えているよ。」

「どんなフグがいたの？」

「忘れたけど

センニンフグもあったような・・・。」

「へぇ～。

こういう時のために

食べられないフグでも

使い道があるじゃん。」

「そうなんだよ。

だから、こういうフグは

ふぐ免許の試験の管轄部署に

送るってことを

聞いたことがあるよ。」

「へぇ～。」

「（ふぐの）判別に出るフグの定番が

シマフグだよ。」

「シマフグは

この黄色いひれが目立つし

フグの仲間で

一番わかりやすいもん。」

「そうだよね。」

「で、市場のフグは

どうなったの？」

「今朝、訊いたら

処分したって。」

「ふ～ん。

でも、親方みたいに

ふぐの免許を持っている人がいればいいけど

そうじゃないと

ヤバいんじゃね？」


「ただ、自分だって

約２０種類の

食べられるフグについては

分かってはいても

そうじゃないフグってなると

完全には分かんないからね。

だから、そういうフグは

並べないように

言うけどね。」

「そうだよね。

何かあったら

ヤバいもんね。」

「そうだよ。

沼津の市場は

漁港である以上

色んな意味で

勉強は必要だね。」


「じゃあ、もっと勉強して

色々教えてよ。

魚そのものだけじゃなく

美味しく食べられる方法もね。

っていうか、それが一番だね。」


「はいはい、かしこまりました。」


センニンフグに限らず

免許の無い方のフグの調理だけは

どんなことがあっても

くれぐれも

おやめください。


と、ここで終わるつもりでしたが

このブログをFacebookに投稿したら

魚に詳しいFB友達から

「クマサカフグのような？」

というコメントをもらいました。


その後

以前のブログを遡ったら

どうやら

クマサカフグと思しきフグ

であるような・・・。


先程お話したように

センニンフグにせよ

クマサカフグにせよ

どっちも食用不可のフグなので

問題はなかったものの

まだまだ、自分の勉強不足を

痛感せざるを得ませんでした。　


「こういうことだったんだぁ～。」

「そうそう」

「でも、良かったじゃん。

それにしても

クマサカフグも見たことがあるって

何だかんだ言っても

“ふぐに魅せられし料理人”だね。」

「そうだね。

まだまだ色んなふぐに

会わないとね・・・」



何はともあれ、まだまだ未熟ゆえ

大いに精進の余地あり。　


その気持ちを忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます。



「暑過ぎるから

ひんやり画像でも・・・。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん