もっとおいしいお話し

あけましておめでとうございます。本年も、『佳肴　季凛』、当ブログ『もっと美味しいお話し』、そして“熱血料理人”こと不肖・志村をどうぞ宜しくお願いします。
大晦日の昨日は、御予約頂いていましたお持ち帰りのふぐ料理のセット“ふくはうち”が仕事納めでした。

こちらの写真は、告知用のものですが、実際にお作りした“ふぐ刺し”（２人前）は、

こんな感じでした。また、“ふぐちり”（同）が、

こちらです。この二つを、

風呂敷で包み、これとは別に、ポン酢、薬味（ねぎ、紅葉卸し）、ひれ酒用のひれをおつけしました。
また、“ふぐちり”のレシピも、

おつけしておいたので、美味しく召し上がれたことだと思います。
“ふぐはうち”を召し上がったお客様だけでなく、皆様にとって、「ふく一杯」の一年であることを、お祈りします。
新年は、５日（火）からの営業です。ご来店心よりお待ち申し上げます。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

先日の沼津魚市場の活魚のセリ場の生簀には、

沢山の“とらふぐ”（御前崎産）が、入荷していました。約３０本くらいありました。しかしながら、どれも活きているのですが、よく見ると、

お腹やひれが、赤くなっています。中には、

横になったり、ひっくり返っているものもいます。見るからに、活きの悪いふぐです。このような良くないふぐについては、以前お話ししました。それについては、こちらを。
当然のことながら、数も沢山あって、値段も安いので、こういう時は買い時です。なので、仕入れることにしました。
ただ、活きていても、身の質は良くないので、刺身にすることは出来ません。というより、自分はしません。
卸してみると、

やはり、血がにじんでいます。こういうふぐは、唐揚げや鍋用に使います。今回仕入れたのは、比較的小さいので、身の部分を、

ぶつ切りにします。そうしてから、

薄口醤油と日本酒を、同割（同分量）にしたものに、漬け込みます。ちなみに、この分量の漬け汁は、鳥の唐揚げの下ごしらえにも、最適です。
１０分程度、漬けてから、片栗粉をつけて、油で揚げます。さらに、ちなみに、鳥肉の場合、１時間半ほどです。そうして出来上がったのが、

“ふぐの唐揚げ”です。ぶつ切りしているので、食べ応え十分ですし、噛みしめると、天然の“とらふぐ”特有の旨味が、口中に広がります。
“ふぐの唐揚げ”は、箸で食べるのではなく、下品なようですが、手づかみで、かぶりつくようにして食べると、ふぐ特有のゼラチン質が味わえます。
刺身にも出来るほど新鮮な“とらふぐ”ですから、その美味しさが格別なのは、言うまでもありません。
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

１２月になってしまいました。ということは、今年もあと一ヶ月でおしまいです。
年齢を重ねるにつれ、一年が経つのが、早いような気がしてなりません。
ところで、以前お話ししましたが、『佳肴　季凛』では、お持ち帰り用のふぐ料理のセットを御用意いたしました。
取り急ぎ、そのお知らせです。
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』で仕入れてくる“とらふぐ”は、沼津の魚市場で、自分が選んで仕入れて来ます。その殆どが、御前崎産です。

先日のお話しのように、良し悪しだけでなく、セリ値が予想以上に高いこともあります。
どうしても必要な時には、高いのを承知で、仕入れることもありますが、そうでない時は、無理に仕入れることはしません。そんな時は、ふぐの前を素通りします。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、不完全燃焼の感がないわけでもありませんが・・・。
ただ、そんな日に限って、ランチタイムの営業が始まる頃、携帯電話や店の電話が鳴ります。先日も、そうでした。電話の主は、富士市にある魚屋さんです。
「親方、ふぐはどうですか？今日は静岡の市場の相場が、安定していたので、仕入れてきたので、やって（買って）下さい。」と、いつもの調子です。
「やりますよ。で、何本？」と、聞き返すと、
「今日は、５本あります。」
「じゃ、御願いします。」ということで、交渉成立です。こんなやりとりは、ここ最近、よくあります。
静岡の市場は、沼津に比べ、ふぐに限らず、その他の魚の入荷も多く、相場によっては、安いこともあり、ふぐ自体も、産地は同じでも、良いものが多いのです。
また、沼津の市場にふぐの入荷が多い時は、静岡も同様なので、そんな時は、こちらから、その魚屋さんに、注文をする時もあります。
そんな電話でのやりとりの後、ランチタイムが終わりました。ちょうど、その頃になると、その魚屋さんが、ふぐを配達に来ました。

続きを読む･･･

明日、火曜日は沼津の魚市場は休みなので、定休日だったのですが、仕入れに行ってきました。定休日といえば、来週の月曜日の１６日は、ランチタイムのみ営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。
今朝の市場の活魚の生簀には、

南伊豆産の“とらふぐ”が入荷していました。ふぐの今シーズンでは、初めて入荷です。
去年も何度か入荷があり、自分仕入れたのですが、なかなかの身質です。というのも、釣りものだからです。
普段、入荷してくる“とらふぐ”の殆どは、

御前崎産のもので、同じく釣りものですが、魚の良し悪しがあるので、吟味しなくてはなりません。そのお話しについては、こちらを。
なので、今朝はこの南伊豆産の“とらふぐ”を、仕入れて来ました。
セリが終わって、帰ろうとすると、
「季凛さん、“鰆”が１本だけあるんだけど、持っていかない？安くするからさ。明日は、休みだし、水曜日は入荷しないから、どう？」と、市場のセリ人に、声を掛けられました。
「先週、仕入れたから、いいよ。」とは、言ったものの、その辺の普通の魚なら、そんな言葉など、気にしようもないのですが、魚が“鰆”である以上、素通りは出来ません。
しかも、セリが始まる前に、その“鰆”が、良いのは承知でしたので、

仕入れることにしました。というより、“鰆”の神通力に負けてしまったのです。ただ、本音を言うと、売れ残らないでいて欲しかったのですが・・・。
ちなみに、この“鰆”は、昨日の昼間、水揚げされたもので、御前崎の夕方のセリにかけられたものですから、鮮度はいつも以上でした。ですから、箱の横には、

こんな風に、“夕市　サワラ　①”と書かれています。ちなみに、①とは、この箱には、１本入っているということです。
この“鰆”は、いつものように西京漬にしたのですが、大好きな“鰆”を、これからの時季、忘年会やランチにいらしたお客様に、お出し出来るかと思うと、ワクワクしますし、今が美味しい旬の“鰆”を、是非ご堪能して下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

市場で売られている魚は、セリで取引されるのですが、全ての魚に値段がつくとは限りません。
今朝も、５ケース入荷していた“さばふぐ”がセリにかけられ、自分も１ケース買ったのですが、一つだけ売れ残っていました。左上の箱が、売れ残ったものです。

売れ残っていた“さばふぐ”には、番号の札がついていません。売れ残ったわけですから、値段もセリ値よりも、安く買えるので、仕入れることにしました。

これがその“さばふぐ”です。安いとつい買ってしまうのですが、買うだけでは終わらないのが、我々料理人の仕事ですし、“さばふぐ”だけが今日の仕事ではないので、富士市までの帰り道思うのは、“佳肴　季凛”の女将である真由美さんのご機嫌を伺いながら、どうしたら、気分良く手伝ってもらえるか、ということだけです。
そんなこんなで、ランチタイムも終わったので、仕込みの再開です。

続きを読む･･･

１０月も半ばを過ぎると、沼津の魚市場に入荷するふぐの数も多くなってきました。
一昨日は、全部で１２本もありました。この生簀には、３本いました。

この隣の生簀には、

４本で、その隣にも、

４本。さらにその隣には５本で、合計１２本です。

ご覧のように、お腹を上にしてひっくり返っているのもいます。こういうふぐは、あまり元気がありません。
ただ、元気がないだけでなく、

お腹の部分が、赤くなっています。こういうふぐの身は、血がにじんでいたり、白く濁っていたりします。
また、ひれも血がにじんでいます。

ですから、自分はこういうふぐを仕入れることはしません。それでも、中には元気でちゃんとしたふぐもいるので、それらを仕入れます。

この日仕入れたのは、２本でした。と言うより、良いふぐが２本しかなかったのです。このように、“佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものだけです。
値段も多少高くなることもありますが、お客様に喜んで頂くのが、自分にとっては、この上ない喜びです。
もっと言えば、ふぐに限らず、納得いかない素材で料理を作っても、自分自身のモチベーションも上がりませんし、美味しい料理を作ることは出来ません。
なぜなら、料理人は料理を作るのが仕事ではなく、美味しい料理を作ることが仕事だからです。そして、それが自分の仕事なのです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

先日、インターネットでこんなものを買いました。

箱の裏には、

こんな風に書かれています。近くで、見ています。

中身はこんな感じです。

ご覧頂ければ、お分かりになるかと思いますが、化粧品です。当然、女性向けのものです。詳しい説明については、こちらを。
なので、自分には不要なのですが、愛妻（！？）である真由美さんに、感謝の気持ちを込めて、買ったのです。その効果の程は、真由美さんから、後日話してもらいます。
個人的には、“塗る化粧品”よりも、実際にふぐ料理を食べた方が、良いような気がしないでもありません。
ところで、化粧品と言えば、自分は、香水の匂いが、たまらなく好きなのです。デパートの一階の化粧品売り場なんて、もうたまりません。ただ、飲食店でその匂いをかぐのは、全くもってだめですが・・・。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”では、ランチタイムのメニューを、

こんな風に、テーブルに御用意してあります。通常は、『季』と『凛』のコースしかありませんが、冬期限定（１０月～１月）で、

『佳肴』というコースを御用意致しました。もうじき忘年会や新年会のシーズンになりますが、夜となると、なかなか出掛けられない方も多く、ランチならという方のために、御用意したのが、この『佳肴』です。
『佳肴』は、このメニューの裏面に書いてあります。

料理の内容ですが、『凛』のコースに、“ふぐ皮刺し”と、“ふぐの唐揚げ”がつきます。冬の味覚は沢山ありますが、その中でも王様的食材と言えば、やはり“ふぐ”しかありません。
「ランチでふぐが食べられるの！？」と、驚かれるかもしれませんが、正真正銘の“ふぐ”です。しかも、天然の“とらふぐ”です。
さすがに、“ふぐ刺し”をお出しすることは、出来ませんが、別途注文も出来ます。
先程の写真では、少々見づらいでしょうから、改めて『佳肴』の写真をご覧下さい。

刺身も三種盛りです。内容はその時の仕入れによって、変わりますが、運が良ければ、“大間の鮪”も召し上がれます。
“ふぐ”もあり、“大間の鮪”もありと、盆と正月だけでなく、クリスマスとゴールデンウィークもいっぺんに来たようなものです。さらに今年で言えば、シルバーウィークもです。
すでに召し上がったお客様には、
「富士市で一番豪華なランチが食べられて、良かったです。」とか、
「日本料理ならではの、贅沢なランチでした。」とか、
「このメニューで、忘年会をランチでやろうかなぁ。」と、ご好評を頂いております。
“佳肴　季凛”では、ランチタイムでも、単品だけでなく、コースでも、ふぐ料理をお召し上がり頂けます。この時季ならではの味覚を、是非味わって下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、

天然の活きた“とらふぐ”です。特に、ふぐ刺しにするのは、活きたものだけです。
先週から、静岡県のふぐ漁も解禁になったので、ここ最近仕入れるのは、専ら御前崎産のものだけです。御前崎産の“とらふぐ”は釣りものなので、身の質も良く、味も良いのが特徴です。
ふぐは、このように活きたものもあれば、

“野締め（のじめ）”といって、死んだものもあります。このふぐを仕入れる時は、“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うためです。
また、先日お話ししたように、有毒部位を取り除いた“身欠き（みがき）”と呼ばれるものも入荷してきます。養殖ものについては、こちらをご覧下さい。また、天然ものについては、こちらをご覧下さい。
ふぐは、これまでお話ししたものだけでなく、こんなものもあります。

真空パック入りのものです。これは、生のものですが、冷凍ものあります。このふぐは、養殖の“とらふぐ”で、熊本県産のものです。

今朝入荷していたのは、

全部で４パックです。１パックの中に、２本入っています。これまで、何度か自分でも使ったことがあります。もちろん、“佳肴　季凛”では一度もお出ししたことはありません。
刺身に使うことも出来るということで、売られていますが、刺身に使うには、首をかしげるようなものも多く、“ふぐちり”や“唐揚げ”向きなのが、実際のところです。
今朝のは、熊本県産のものでしたが、養殖のパック入りのふぐは、中国産のものも多いのです。その理由は、検疫の都合上、活きたまま輸出出来ないのです。なので、パック詰めするしかないのです。
さらに、言うと中国では、ふぐの養殖は海上では行われていません。広い空き地に、プールを作り、海水を汲み上げ、養殖しているのです。それだけでなく、病気にかからないようにするため、薬品をかなり使っているのが、実状のようです。
ここで、その良し悪しについてお話しすることはしませんが、天然ものは、やはりその美味しさだけでなく、安心して食べることが出来ます。これは、ふぐに限ったことではありません。
だからこそ、自分は天然ものを使うのです。食べるものですから、どこまでいっても、安心であることが一番のはずです。安心して、食べれて、美味しいとなれば言うこと無しです。
ふぐに限らず、“佳肴　季凛”でお出ししている料理は、どれも自分の目で選んで、手造りしたものだけです。そして、可能な限り自然に近い素材を使っています。ですから、どうぞ安心してお召し上がり下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村