King of ふぐ料理
Twitterも、お読み下さい。日々の様子が、ご覧頂けます。
昨日の最後にお話ししたように、今日のお話しは、ふぐ料理を堪能すべく食べ方です。と言うよりも、タイトルにもあるように、“King of ふぐ料理”についてです。
ご存知のように、ふぐ料理は、冬を代表するご馳走で、この時期にしか味わえない限られた食材ゆえ、多くの人はふぐに対する思い入れもあるかもしれません。
それだけでなく、その人気は、ふぐ独特の美味しさが、シンプルで気取りない料理にマッチするところにあると、自分は思っています。
ふぐ料理の中でも、ふぐの旨味を味わうなら、
やはり、“ふぐちり”です。普通は、ふぐのアラと野菜で仕立てるのですが、
このように、ふぐの身を厚めに引いて、しゃぶしゃぶにすると、ふぐの旨味が凝縮され、甘さすら感じることも出来ます。
ここで終わったら、ただの“ふぐしゃぶ”です。この“ふぐしゃぶ”を、“King of ふぐ料理”にしてくれるのが、
活締めの天然のとらふぐの白子です。この白子を、５００円玉くらいの大きさに包丁します。
この時、器に、ポン酢、紅葉卸し、葱を入れます。
そこに、軽く湯がいた白子を入れ、
その白子を、箸でつぶします。
見た目は、イマイチですが、その味の深さは、芳醇としか言いようがありません。そこに、先程のふぐの身を、しゃぶしゃぶにして、白子入りのポン酢をつけだれにからめて、
一口頬張れば、口中に白子とふぐの旨味が広がり、ここまでくると、例えようがないのですが、あえて言うのなら、悶絶の味以外の何物でもありません。
それほどまでの味なのです。まさに、“King of ふぐ料理”、そして美食の極みとしか言えません。
この“King of ふぐ料理”ですが、『佳肴 季凛』のふぐ料理のコースには入っていませんが、ご注文を頂ければ、御用意出来ます。また、分量もお好みに応じて、御用意致します。
これにて、“ふぐの白子”の三部作の完結です。そして、ふぐのシーズンも、あと一ヶ月ほどです。機会がございましたら、是非“King of ふぐ料理”を召し上がって、王様気分に浸って下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村 
ふぐの白子焼
Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。是非、お読み下さい。
昨日、“ふぐの白子”についてお話ししましたが、その続きです。“ふぐの白子”の料理の定番の一つが、
“焼白子”です。濃厚にして繊細な味は、誰もが認める美味しさです。
その調理の仕方ですが、
白子を、アイスの“ピノ”ほどの大きさに包丁し、沸騰したお湯の中で、軽く湯がきます。
その白子に軽く塩を振り、アルミホイルを敷いた焼台に乗せます。
表と裏に、焼き目がついて仕上がったのが、最初の写真のものです。
悪い言い方をすれば、ごく単純な塩焼です。ですが、天然とらふぐの子ですから、これ以上の仕事は出来ませんし、するのは邪道以外の何物でもありません。
Simple is best. それが“ふぐの白子”です。
ですが、実は、自分の完全なる独断と偏見、そして想いで言わせて頂くのなら、“ふぐの白子”というよりも、ふぐ料理を堪能するのなら、ある食べ方があります。
それは次回に・・・。乞う、ご期待。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
白いダイヤ
この時期のルーチンワークと言えば、
ふぐを卸すことです。ふぐが、静岡県産をはじめとする天然の“とらふぐ”であるのは、言わずもがなです。
そんな今朝卸したふぐは一本で、卸し終えたものは、こちらです。
今朝のふぐは、オスでしたから、
白子が入っていました。二月にもなると、白子は大きく成長しています。秤に乗せて、量ってみました。
秤の針が指していたのは、２９０グラムのところでした。
２個で、２９０グラムですから、一個あたり１４５グラムということになります。
これぐらいの大きさの白子は大して珍しくないのですが、今朝のふぐの目方が、１、２キロでしたから、約４分の１が白子の重さということになります。
他の魚については、全く分らないのですが、その比率は驚き以外の何物でもありません。
ただ、ここまで大きくなると、ふぐそのものの栄養価が凝縮されているだけでなく、“白いダイヤ”とも言われるほど、珍重され、その味わいは、古くから多くの美食家を虜にしてきました。
そんなふぐの白子ですが、『佳肴 季凛』では、一個からお召し上がり頂けます。一個の大きさは、アイスの“ピノ”ぐらいの大きさです。
気になるお値段は、時期によって変わることもございますが、今の時期ですと、一個１，２００円となっております。
軽く湯通ししてから、ポン酢で召し上がったり、焼いたりと、お召し上がり方も、お客様のご要望を、その都度承っておりますし、単品でのご注文も可能です。
『佳肴 季凛』にいらしたら、美食の極みのふぐの白子を、是非ご堪能下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
山形産の天然のとらふぐの入荷はあれど・・・
合間を見ては、呟いています。そんな呟きは、Twitterを、お読み下さい。
沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのは、活魚の生簀です。今朝もいつもと同じ様に、そこへ行くと、
山形産の天然の“とらふぐ”（天然）が、入荷していました。自分が記憶している限り、初めてのことです。
沼津の魚市場に入荷して来る天然の“とらふぐ”は、
御前崎産や、
舞阪産などの静岡県産のものが殆どです。
ご存知のように、山形は日本海に面しており、静岡とは気候も違えば、潮の流れも違います。
ですので、“とらふぐ”に限らず、魚の身の質も違いますし、これまで自分が聞いたところでは、山形県の隣の秋田県産の“とらふぐ”良質なものが多いということなので、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、興味がそそられました。
ただ、仕入れる以上は、“とらふぐ”の状態（傷の有無など）を確認しなくてはなりません。
生簀に手を入れて、見てみると、こんな感じでした。
とらふぐのセリ
Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。宜しかったら、ご覧下さい。
今朝の沼津の魚市場には、
地元で水揚げされたばかりの“太刀魚”が、沢山入荷していました。まさに、“太刀魚フェア”状態でした。
こういう時は、相場も安く、買い時なのですが、献立の都合もあり、あえて素通りです。
そんな今日の自分の狙いは、“とらふぐ”です。
御前崎産の天然もので、４本入荷していました。というより、４本しか入荷していませんでした。ちなみに、このうちの２本が、自分の目にかなった”とらふぐ”です。
先程の“太刀魚”とは逆に、高値覚悟でセリ落とさなくてはなりません。そんな不安の中、セリが始まりました。
赤い服を着ているのが、市場のセリ人です。セリ人の掛け声と共に、仲買人にの声が飛び交います。
始めは、四、五人の仲買人が、値段を言うのですが、一人、二人と脱落していきます。そうして、最後に一番高い値段をつけた人がセリ落とすことが出来るのです。
かくして、一番高い値段をつけたのは、・・・・・。
ナイターでふぐ
毎日の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
営業時間が終わり、お客様もお帰りになった後のことです。自分が向かった先は、
外に置いてある、この時季“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽です。
そこから、網を使い、
取り出したのは、“とらふぐ”です。
勿論、静岡県産の天然ものです。
ここまできたら、もうお分かりだと思います。これから、ふぐを卸すのです。
ランチタイムの後にふぐを卸すお話しを、以前しましたが、今回は、夜の営業が終わってからですから、“ナイターでふぐ”と言った感じです。
しかも、夜の誰もいない厨房で、独りですから、寒さは普段以上です。また、水もいつも以上に、冷たく感じられますが、そんな冷たさは、“熱血料理人”の熱き魂で、どこ吹く風です。
思い浮かべるのは、
薄く美しい“ふぐ刺”や、
身も心も、芯から温まる“ふぐちり”。
そして、何よりも、『佳肴 季凛』にいらして、これらの“ふぐ料理”に舌鼓を打ってくれるお客様の笑顔。これが、自分にとってのモチベーションであるのは言うまでもありません。
そんなことを思いながら、ふぐを卸し、後片付けを終え、厨房を後にしたのは、時計の針が、次の日を指す頃でした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の妻は・・・
更新していない時は、Twitterを、お読み下さい。
毎週月曜日が、定休日の『佳肴 季凛』ですが、昨日は、朝から仕込みをしていました。特に、この時季は、一年でも一番忙しいので、一人というわけにも、いかないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手伝いが不可欠です。
彼女の仕事は、簡単な仕込みや、洗い物などです。簡単な仕込みというのは、海老の殻剥きや、野菜を洗ったりすることです。
そんな昨日仕入れたのが、
“さばふぐ”（由比産）です。“さばふぐ”は、揚物に使うのですが、その下拵えは、手間がかかります。
そんな時は、真由美さんの出番で、彼女がやるのは、“さばふぐ”の頭をはずして、むき身にすることです。
昨日は、１ケース（４キロ入り）で、これが剥き身にした“さばふぐ”です。
これまで一番多い時で、一度に４０キロほど仕入れたことがあり、その時も、真由美さんが活躍してくれました。その時のお話しについては、こちらを。
ですから、昨日の量でしたら、彼女にとっては、それこそ朝飯前の仕事です。
そんな様子を見た自分が、
「富士市で一番“さばふぐ”を触っている女性じゃぁないの？」と、言うと、彼女の答えは、
「だってしょうがじゃない、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の妻なんだから・・・。」でした。
確かに、そうかもしれません。つまるところ、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の妻は、“さばふぐ”剥きの達人だったのです。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
舞阪産の天然とらふぐ
Twitterとブログをお読みになると、『佳肴 季凛』通！？
この時季、沼津の魚市場に入荷して来る天然の“とらふぐ”は、
御前崎産が殆どです。
ただ、今シーズンは、天然の“とらふぐ”の水揚げ量が少ないので、同じ静岡県の浜松市の舞阪から、入荷してくる日もあります。
今週の半ばの入荷状態です。
また、昨日は、
こんな感じでした。
その中で、自分が仕入れたのが、
１，３キロのものです。
この“とらふぐ”を、発泡スチロールに入れて、市場の構内を歩いていると、セリ落とされずに、残っている箱が目に入ってきました。
このように売れ残っていると、一番安い値段で、仕入れることが出来ます。言うまで無く、そんな時は、買い時です。
箱の中身は、
“海の貴婦人”とも称される“キス”（三重県産）です。この箱には、３キロで８０本ほどの“キス”が入っていました。
“キス”を卸し終えたのはランチタイムが始まる直前で、そんな時、東京・築地から届いたのが、
青森県・大間産の天然の“本鮪”です。
今日の『もっと美味しいお話し』に登場したのは、どれもが天然ものの魚ですが、やはり天然もの味は、養殖ものとは比べ物にはなりません。
それ以上に、比べ物にならないのが、自分の仕事に対するモチベーションですし、自分にとっては、魂以外の何物でもありません。
だとすると、天然ものの魚を扱うことが、アイデンティティーの自分は、未熟とは言え、天然の料理人なのかもしれません。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
今年も御用意します
『佳肴 季凛』の毎日は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、読んで下さい。
こんばんは、真由美です。先日お伝えしましたように、明日１３日（土）の夜の営業は、お休みさせていただきます。
今年の大晦日も、お持ち帰り用の“ふぐ料理”のセットを御用意させて頂きます。
“ふぐ刺し”と“ふぐちり”の二人前のセットで、１５，０００円（税込）です。
ポン酢をはじめ、全ての具材付きなので、御用意して頂くのは、土鍋と器だけですし、美味しく召し上がれるレシピ付きです。
使っているふぐは、志村さんが自信をもって、仕入れて、捌いた天然の“とらふぐ”です。
ふぐを召し上がって、“ふく”一杯の新年をお迎え下さいね。
予めご注文をいただければ、大晦日以外でも御用意致しますので、どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。
最後は、志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
ランチタイムの後は、ふぐタイム
久しぶりの更新です。更新していない時、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ランチタイム終わり、お客様がお帰りになると、
営業中のユニフォームを、仕込み用の白衣に替え、
さらに、長靴に履き替え、ゴム前掛けをするのが、この時季のルーチンワークです。
そうして、向かった先は、
“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から、ふぐを取り出します。
取り出したのは、
全部で６本の“とらふぐ”で、どれも静岡産の天然ものです。これ以外にも、水槽の中には、まだ４本泳いでいます。
ここからは、時間との戦いです。ランチタイムの後の、ふぐタイムのスタートです。もちろん、夜の営業時間まで、終わらさなくてはなりません。それでも、予定よりも、早く終わらすことが出来たので、
もう一本、ふぐを卸すことが出来ました、替え玉ならぬ、“替えふぐ”というやつです。結局、今日卸したのが、全部で７本です。この量ですと、『佳肴 季凛』でお出ししている“ふぐ刺し”の場合、２０人前前後を引くことが出来ます。
一人前で、２４枚前後盛り付けてあります。また、ふぐコースの“凛”の刺身も同じ量ですから、ふぐの美味しさをご堪能頂けます。
日毎、寒さが増してきました。これから、美味しくなるふぐを、是非ご賞味下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
