【天ぷら会席】の天種（てんだね）＆１３本のチビとらこと、ミニサイズのとらふぐ（天然）
6月12日
Vol.4417
今日は
【天ぷら会席】の
話をする予定でしたが
チョンボしてしまい・・・
チビとらのことも
話したいし・・・
ということで
あえて２本立てです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
おっ、チビとらじゃんが
てんこ盛じゃん」
と、ふぐとらちゃん
チビとらとは
０，５キロ以下の
文字通り
チビサイズの
とらふぐ（天然）のことで
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
とらふぐへの
想いを込めた
呼び名です
「おはよう、🐡
てんこ盛り
ってことで
萌え燃え・・・ 😍 」
と、返しました
「てんこ盛は
いいんだけど
全部で何本？」
「ということで
願いましては
①２，３キロ（６本）なり
②２，６キロ（６本）なり
③０，３キロ（１本）なり
ではでは・・・？」
「５，２キロ
１３本🐡」
「正解🐡」
「０，３キロの１本だけ
死んでいるけど
残りは
活かしのだったんだね」
「そうだよ
だから、市場で
締めてから
持って来たんだよ
そうそう
全部、由比産だよ」
由比（ゆい）とは
静岡市にあり
桜海老で有名です
「そう言えばさぁ
この間も
由比のを仕入れていたけど
あん時は
凄かったよね」
「まぁね
自分史上最多
だったからね～」
その自分史上最多の
「この時は
唐揚げだったけど
今日のも
唐揚げ用なの？」
「そうだよ」
その後
仕込み終えた
チビとらが
こちらです
唐揚げ用に
骨ごと
ぶつ切にしたら
真空パックし
冷凍庫へ
そして、夕方になり
【天ぷら会席】のお席を
用意すると
「前置きが
長かったけど
やっと本題じゃん！」
「・・・・・
・・・・・・
・・・・・」
「どうしたの？」
「いや～
天種（てんだね）の
写真までは
保存してあるんだけど
天ぷらとか
その他もろもろの
写真がないんだよ」
「え゛～っ
チビとらを
仕入れたから
話したかったのは
分かるけど・・・
まぁ、誰でも
ミスはあるから
しょうがないよね」
「何はともあれ
申し訳ありません」
「まぁまぁ
天種の写真だけでも
ＵＰすれば
いいじゃん」
「そうだね」
気分を取り直して
今夜の天種です
①新蓮（しんばす）
②ヤングコーン
③空豆
④マッシュルーム
⑤甘長唐辛子
（あまながとうがらし）
⑥アスパラガス
⑦ズッキーニ
⑧鮑（あわび）
鮑は
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
韓国産です
国産の天然は
少ないだけでなく
小さいサイズを
取ることが出来ません
なので
そういう点では
１個から
仕入れることが出来る
養殖の方が
使い勝手が良いのです
近い将来
【天ぷら会席】を
夜のコースの
定番にするのですが
鮑は魚介類の
天種として
使うことにしています
⑨岩牡蠣（いわがき）
鮑同様
沼津魚市場で
仕入れました
天種用ですので
最小の規格の
５０入です
今日の産地は
宮崎県でした
「何だかかんだ
言っても
天種だけでも
今日のブログは
話しが出来たんじゃね？」
「そうなんだけど
まぁ、チビとらを
仕入れた以上
話さないと
納得っていうか
気分がスッキリ
しないからね」
「やっぱり
そこかい！（笑）」
【天ぷら会席】は
夕席のページに
載せる予定ですが
内容は
このような感じです
写真は
フリー素材なので
別のものに
差し替える予定です
コースの内容としては
書いてある通りですが
詳細については
直接お問い合わせ下さい
「沼津の『はなぱん』の
夏のシュトレンなんだって
んまそうだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定休日に、【天ぷら会席】用の野菜の仕入れ
6月10日
Vol.4415
完全オフの
定休日でしたが
明後日の
【天ぷら会席】用の
野菜を仕入れてきました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「色んな野菜が
あるんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
明後日の【天ぷら会席】に
使う野菜だよ」
と、言いました
「そう言えばさぁ
まだ、ホームページには
載っていないよね？」
「 単独のページ
じゃないけど
今、作っている
最中だよ
👆が
PC（パソコン）版で
👆がスマホ版だよ」
「未公開なのに
予約が入るの！？」
「鱧（はも）のコースを
頼まれたんだけど
明後日までに
鱧を揃えるのが
無理だったんだよ
予約の時点で
【天ぷら会席】を
勧めたら
『仕入れ次第で
任せます』
って言われたから
そっちに
切り替えたんだよ」
「へぇ～
はも料理もいいけど
【天ぷら会席】も
捨て難いね～」
「何なら
【鱧料理】と
【天ぷら会席】の
合わせ技もありだよ」
「ますます
捨て難いっていうか
欲張りコースじゃん」
「そうだね」
「そういう注文が
入ったら
どうするの？」
「そりゃ
受けるに決まってんじゃん
どういう献立に
なるのか
自分も楽しみだよ
そうじゃなきゃ
面白味がないし
自分が食べたいような
コースになるね」
「わぁ～」
仕入れて来た野菜は
以下の通りです
◆ヤングコーン
◆甘長唐辛子
（あまながとうがらし）
◆新蓮根
◆空豆
◆マッシュルーム
◆アスパラガス
◆ズッキーニ
「魚介類は
どうするの？」
「明後日
市場に行ってから
考えるよ」
「そんなに
アバウトでいいの？」
「良いも悪いも
そのアバウトさが
いいんだよ
その方が
仕事のモチベーションが
上がるからね」
「どんなのを
仕入れて来るのか
楽しみだなぁ～」
「まぁ、明後日までの
お楽しみ・・・」
【天ぷら会席】は
デビュー前ですが
これまでに
何度もご用意しており
その度に
献立が違います
詳細については
お手数ですが
お電話にて
お問い合わせ下さい
「初物じゃん🌽
とうもろこしは
２２０度のオーブンで
２０分
が簡単で美味しい
秘訣なんだよね
そんじゃ、また」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.6.10｜天ぷら会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
野菜多めの天ぷら会席
５月１２日
Vol.4386
天ぷら会席は
お客様のご要望で
献立を決めさせて
頂いています
今夜は
野菜の天ぷら多めの
コースでした
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
このセットは
天ぷら会席ってこと？」
と、ふぐとらちゃん
「そうそう
この間は
個室で用意したけど
今夜はカウンターだよ」
と、答えたように
【天ぷら会席】は
揚げたての天ぷらを
タイミングを見計らい
お出しするスタイルです
「で、今夜は
どんな天ぷらを
揚げるの？」
「お客さんに
『天ぷら少なめで・・・』
って、言われたんだけど
揚げたての天ぷらって
意外と食べれちゃうから
全部で６種類にしたよ」
「ほたるいか以外は
全部野菜だね」
「そうだよ
野菜の天ぷらって
魚介類よりも
種類が多いから
仕入れるのが
楽しいんだよ」
「天ぷらって言うと
最初に海老が
浮かぶけど
それ以外って
少ないような
気がするけど・・・」
「そうなんだよ
元々、天ぷらって
江戸時代が発祥で
東京湾、要は江戸前で獲れた
魚介類を使って
揚げたものだから
大きい魚って
使わないし
その名残で
魚介類の方が
少ないと思うよ」
「そうなんだぁ」
「野菜の方が
魚よりも
時季によって
違いが出せるから
面白味があるんだな
実は・・・」
「それって
季凛の名前の由来の
“季を尊（たっと）び
凛とす”
に当てはまるんじゃね」
「そうだね
マクロビオテイック
（玄米菜食）を
基本にしているから
そういう意味だと
天ぷら会席って
うちの店には
相応しい料理になるね」
「👏👏👏」
ということで
今夜の天ぷら会席の
献立です👇
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
ここからは
天ぷらとなります
ということで
大根おろしと
天紙（てんし）を乗せた器
塩
天つゆをお出ししたら
天ぷらのスタートです
◆天ぷら①
アスパラ
◆天ぷら②
甘長（あまなが）唐辛子
唐辛子とは言っても
辛くはありません
◆刺身①
鯵（あじ）のなめろう
鯵は今朝
沼津魚市場で仕入れた
静岡県由比（ゆい）産です
◆天ぷら③
マッシュルーム
◆天ぷら④
蛍烏賊（ほたるいか）
御覧のように
蛍烏賊は
ボイルしたものです
◆刺身②
鰹（かつお）
このところ
仕入れる機会が多い
地物で
鰹命の自分としては
推しも推しの
逸品です
◆天ぷら⑤
蓮根
通年出回りますが
個人的に
もっとも好きな
天種ですので
余程のことが無い限り
外すわけには
いきません
◆天ぷら⑥
エシャレット
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
当店の場合
天ぷら会席は
天ぷらＯＮＬＹではないので
当店の看板の
西京焼はマストです
◆食事
筍御飯
お新香
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の赤だし
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
天ぷら会席は
夕席のページには
まだ載っていませんが
近いうち
新メニューとして
登場します
詳細については
お手数ですが
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の親方の
朝ごはんって
パンだったんだぁ
んまそ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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2024.5.12｜天ぷら会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
個室で、『天ぷら会席』
５月１日（Vol.4375)
天ぷらのコースは
これまでにも
ご用意したことがありますが
昨日のお席は
個室でのご用意でした
その献立が
今日のお話しです
その前に
予習をお願いします 👆
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「さっきも言ってたけど
今夜の天ぷらのコースは
個室で用意するんだよね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
基本的には
カウンターで
揚げたてを
食べてもらうんだけど
お客さんの希望で
個室に用意したんだよ」
と、言うと
「どんな感じなのか
気になる～」
「初めての献立だから
気になって
予約の電話を
もらった後に
こんなやり取りを
したんだよ
で、ブログのリンク
を貼って
こんな返事をもらって
献立を決めたんだよ」
「そうなんだぁ～」
「まぁ、そういうことで
今日の流れを話すよ」
「はぁ～い♬」
天ぷらは
こちらを
３回に分けて
お出ししました
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸し
先付の後が
天ぷらです
天ぷらの前に
天つゆ
大根おろし
塩をお出ししました
◆天ぷら①
・鯵（あじ）
・たらの芽
・新玉ねぎ
◆刺身①
黒鯛（くろだい）の
薄造り
◆天ぷら②
・岩牡蛎（いわがき）
・山独活（やまうど）
・マッシュルーム
◆刺身②
・鯵
・しょうさいふぐ
・蛸（たこ）
・帆立（ほたて）
・蛍烏賊（ほたるいか）
◆天ぷら③
・鮑（あわび）
鮑は
天つゆでも
塩でもなく
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
肝を蒸し
裏漉してから
醤油などで
味を調えてあります
個人的には
King of 天ぷら
と呼んでおり
鮑の天ぷらを
初めて食べた時に
その美味しさに
驚いたものです
その時は
肝醤油を添えては
ありませんでした
その後
肝醤油を添えることを
思いついた時
その美味しさが
倍ではなく
２乗になったことを
鮮明に覚えています
・アスパラ
・こしあぶら
天ぷらは
以上です
◆蒸し物
蟹しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
筍ごはん
写真はありませんが
おしんこう付きです
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の
赤出汁（あかだし）
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
天ぷら専門店の場合
食事は
白御飯と味噌汁
もしくは
天茶
（かき揚げのお茶漬）が
一般的です
が、しかし
当店の場合
日本料理店であるだけでなく
西京焼が看板なので
通常の会席料理同様
このようなスタイルに
しています
ところで
今日は個室での
ご用意でしたが
このところ
カウンターでの
天ぷら会席のご要望が
増えたこともあり
コース料理の一つとして
天ぷら会席という
コースを設けることにしました
なので
当ブログのカテゴリーにも
天ぷら会席にも
入っています
とは言っても
記事数は僅かですが・・・
ただ、以前
お話しした
天ぷらのコースも
こちらに
編入していきます
他のコース料理同様
夕席のページに
載せる予定ですが
詳細については
今のところ
検討中です
ご不明な点などが
ございましたら
お気軽に
お問い合わせ下さい
「ここ最近🌺
花壇の花が🌹
充実しているよね🌼
そんじゃ、また明日🌷」
by 熱血君
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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天ぷらと刺身メインの『特別会席』用の魚介類
4月30日 （Vol. 4,374）
今夜の料理は
天ぷらと刺身メインの
コース料理でしたので
仕入れも
普段とは違いました
当然、仕込みもです
コースの内容は
明日にして
今日は仕入れと
仕込みの様子を
お話しします
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
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美味しい日本料理”
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志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
今日の仕入れって
いつもと感じが
違うような
気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
よく気付いたね」
と、言うと
「えへへ・・・♬」
「何故だと思う？」
「えっ！？
そこまでは・・・・・」
「今夜の予約は
天ぷらと刺身を
中心にした
コースだからだよ」
「カウンターでは
これまでにも
用意してるけど
個室って
初めてじゃね？」
「そうだよ
だから、仕入れも
普段と違うわけ」
「いいなぁ～♬」
ということで
今朝の仕入れです
全て、沼津魚市場で
仕入れて来ました
◆蛍烏賊（ほたるいか）
富山湾産
◆鮑（あわび）
韓国産
養殖は小さいものが
あるので
使い勝手が良いのです
というのも
天然は
小さいものは
獲ることが出来ないからです
選んだのは
８０グラム程度の
鮑でした
鮑は殻から外したら
身はそのままにしておき
肝は
蒸してから
裏漉し
醤油、日本酒
みりん、赤酒などで
味を調えて
おきました
◆岩牡蛎（いわがき）
宮崎産
鮑同様
小さめのサイズを
選びました
◆黒鯛（くろだい）
静岡県沼津産
つまり地物です
薄造りにするため
活〆にしてきました
◆鯵（あじ）
鯵も黒鯛同様
地物です
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げしたものでした
朝獲れですので
死後硬直もしていません
刺身用なので
あえて大きめのものを
仕入れ
活きてはいないものの
血抜きをするため
えらを切っておきました
いくらか
血が出たように
この血が
残っているかどうかで
味に差が出るのです
小さいものなら
無視することは出来ますが
せっかくの朝獲れですので
手をかけないわけには
いきません
刺身用なので
三枚に卸したら
小骨を抜かなくては
なりません
皮を引かないのは
色が飛んでしまうからです
夕方になって
皮を引いた鯵を見ると
「どうして
皮がきれいなの？」
「包丁で押さえながら
皮を引くからだよ」
「そうなんだぁ～」
「もう少し
背（黒い部分）を
押さえておけば
皮の色が
残っていたんだけどね💦」
「これぐらいは
いいんじゃね」
主だった下拵えは
今お話ししたような
感じでした
「そろそろ
予約の時間だね
想像はつくんだけど
どんな感じの料理なのか
気になるよ」
「今夜みたいな
コースは初めてだからね」
ということで
料理の内容については
明日お話しします
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
カウンターで、野菜の天ぷらメインの会席料理
カウンターで
ご用意するコースに
天ぷらのコースがあります
普段ご用意していないので
コース内容も
その時次第です
そんなコースって・・・
4月7日（Vol. 4,351）
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
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「今夜のカウンターの予約は
どんなコースを出すの」
と、ミニふぐちゃん
「今夜の予約は
常連さんなんだけど
『これまでにない
感じの料理で・・・♬』
って言われたから
天ぷらをメインにした
コースだよ」
「いいじゃん、いいじゃん
天ぷらは
どんなのを用意するの？」
「天種は野菜のみで
全部で６種類だよ
揚げた時に
ビフォアフター的に
話すよ」
「はぁ～い♬」
ご来店され
乾杯をされたら
コースの始まりです
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
今夜のように
天ぷらメインの会席料理は
天ぷらと同時の
色んな料理をお出しする
コースにしています
なので、先付の次からが
天ぷらです
天ぷらの前に
大根おろしを添えた器と
天つゆ
粗塩（あらじお）を
ご用意しました
◆天ぷら①
新玉ねぎ
◆天ぷら②
ヤングコーン
◆刺身
真ふぐ（薄造りと炙り）
味変のために
真ふぐの白子も
添えてあり
ぽん酢と共に
召し上がって頂きます
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆天ぷら③
蓮根
◆刺身替り
ローストビーフ
国産牛のもも肉で
掛かっているのは
◆天ぷら④
甘長唐辛子
唐辛子ですが
甘とあるように
辛くはありません
◆天ぷら⑤
アスパラ
◆天ぷら⑥
マッシュルーム
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
ひじき御飯
◆香の物（つけもの）
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の赤出汁
◆デザート
シャインマスカット
のアイス
「って感じだったよ」
「こういう献立って
どうやって決めるの？
普通には無い
みたいだし・・・」
「【特別会席】みたいに
お客さんとの相談だよ」
「へぇ～
料理の希望や予算を
言えばいいの？」
「そうだよ
ただ、わがままを
言わせてもらえば
うちの店で何度か
食事をして
もらいたいんだよね
今日みたいに
カウンターに席を
用意する時は
特にね」
「どうしてなの？」
「そのお客さんの好みが
分かるし
何度か話していると
こっちも
色々と提案しやすいからね」
「そうだよね
じゃあ、僕達なら
色々と話せるから
いいんじゃね？」
「もちろん！
それでしたら
ご予約とご希望の
お料理は
どんな感じが
よろしいですか？」
「え゛っ
早速のセールストーク？」
「左様でございます
お日にちなど
お決まりになりましたら
お早目にご連絡
お願い致します m(__)m」
「はぁ～い♬」
カウンターで
天ぷらをご用意する場合
他のご予約を
制限することもあるので
お早目のご予約を
お願いしております
詳細については
お手数ですが
直接お問い合わせ下さい
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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2024.4.7｜特別会席 天ぷら会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
カウンターでの【特別会席】は、刺身と天ぷらメイン
Vol.4329
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１６日）は
天ぷらと刺身メインの
コース料理についてお話しします
「親方、これって
もしかして
今日のお昼とか・・・？」
と、熱血君
「そうだよ
今夜のカウンターの天ぷらの
クオリティチェックだけど
どうして？」
と言うと
「どうもこうも
ズルくね？」
と、予想通りのリアクション
「自分はいいんだけど
真由美さんも味見しないと
お客さんとの会話が
スムーズにいかないじゃん」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「確かに
そうだけど
やっぱ、んまそ～🤤」
クオリティチェックが済んだら
というより
堪能したら
御席の準備をし
休憩を取ることにしました
「ひとまず
お疲れ様～♬」
休憩後
「これが
今夜の天ぷらになるんだ～」
と、熱血君がやって来ました
「そうだよ
全部で９種類」
「多くね？」
「多いような気がするだろけど
お客さんのペースを見ながら
揚げていくから
意外と食べれちゃうんだよ」
「そういうもんなんだ～」
「これだけじゃないし
刺身をつまみながら
食べてもらうからね」
「昨日、そう言ってたもんね」
昨日とありますが
その後、刺身が出来たら
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
「こういう時って
ふぐ刺もあるけど
今夜はないよね？」
「うちの看板だから
用意するんだけど
『今夜はパス』 by 常連さん
にしたんだよ」
「へぇ～」
「さらにさらに
『普段、あんまり出さないような
魚があると嬉しい』
のリクエスト付き」
「そうなんだぁ～
常連さんが来る前に
説明してよ」
「かしこまりました！」
①眼仁奈（めじな 静岡県沼津産）
沼津では
クシロと呼ばれています
②酢蛸（すだこ）
普段とは趣を変えるため
お出ししました
③鰖（たかべ 沼津産）
脂が乗っているだけでなく
皮も硬めなので
炙ることで
鰖の美味しさが増します
④湯葉
箸休め的に・・・
⑤ひがんふぐ（南伊豆産）
１本が３００グラム程度の
小さなふぐですので
身皮（みかわ）を炙り
やや厚めに引き
所謂（いわゆる）ふぐ刺には無い
味わいを楽しむことが出来ます
⑥黒鯛（くろだい 沼津産）
⑦蛸（たこ 愛知産）
⑧真鰯（まいわし 鳥取県産）
酢で締めてあります
準備が整い
お客さんが見えたら
コースの始まり始まり～
◆先付（さきづけ）
芹（せり）のお浸し
◆蒸し物
蟹真丈（かにしんじょう）錦糸蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感です
◆刺身の八種盛
◆天ぷら
器に天紙を敷き
大根おろしを添えたら
粗塩（あらじお）
天つゆをお出ししたら
天ぷらのスタートです
実は
天つゆをお出しする前に
熱血君が
こんなことを訊いてきました👇
「ちょっと待って～
塩と天つゆって
どっちがオススメなの？」
「そりゃ、好みだけど
自分は天つゆ一択」
「どうしてなの？」
「先ず、出汁と調味料を合わせることで
天つゆ自体が
料理になるからだよ
出汁っていう素材を
料理に変えるのが
調味料だから
天つゆ一択」
「ほぉ～」
「出汁は、その店ごとに
違いがあるからね
「このブログにも
書いてある通りだね」
「そうだよ
あと、天つゆにくぐらせると
油が落ちるから
食べやすいしね
そのものを味わうのなら
何もつけないで
そのままが一番だよ」
「そっかぁ
そういう食べ方が
いいんだね」
「少なくとも
自分はそうやって
食べるね」
「なるほど～」
「じゃあ、揚げ始めるよ」
「ほぉ～い♬」
①牡蛎
牡蛎の揚物と言えば
牡蛎フライですが
天ぷらの方が
牡蛎特有の香りと旨味を味わます
もっと言うと
牡蛎フライ好きの方に召し上がって頂き
牡蛎の揚物＝天ぷら
に鞍替えして欲しい
限りでなりません
②マッシュルーム
露地ものの
原木椎茸（げんぼくしいたけ）が
収穫出来ない
この時季でも
時季の椎茸と
遜色ありません
ちなみに
原木の椎茸の時季は
３月半ば～５月
１０月下旬～１１月
の年２回です
③蓮根
個人的に
野菜類の中で
一番好きな天種（てんたね）です
④鮑（あわび）
鮑の天ぷらは
塩でも天つゆでもなく
肝醤油一択
肝を蒸してから
裏漉し
醤油などで
味を調えてあります
King of 鮑料理と
自分は呼んでおり
今回は韓国産の養殖でしたが
国産の天然の大きいものは
悶絶級の美味しさです
⑤新玉ねぎ
ジューシーな美味しさが
たまりません
⑥稚鮎（ちあゆ）
春の天種の代表格で
ほろ苦さが
一興です
⑦空豆（そらまめ）
さやから外したら
薄皮も取り除いています
空豆に限らず
豆類には
天ぷらにして美味しいものが多く
露地ものの
スナップえんどうの美味しさは
何とも言えません
家庭菜園でも
作られている方も多く
もうじきすると
収穫出来るので
是非やって欲しい食べ方です
⑧鰖（たかべ）
７０グラム程度ですが
骨が硬いので
血合い骨を抜いてあります
刺身の時にもお話ししたように
脂があるので
揚げることで
フワフワ感が増します
⑨アスパラガス
かなり太目の佐賀県産ですが
４月の終わりから
５月の半ばくらいまでの間に出回る
途中
⑤新玉ねぎと
⑥稚鮎の間にお出ししたのが
鰤（ぶり）の西京焼でした
看板の西京焼ですが
今日の献立では
脇役に甘んじた次第です
普段のコースなら
食事（ごはんもの）で締めるのですが
当初からのご要望で
ありません
ただ、〆として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出ししました
そして、最後が
シャンマスカットのアイスです
ご予約を頂いた時
この時季なので
山菜類を考えたのですが
あいにく、露地物が無かったので
使いませんでした
栽培ものは
１月ぐらいでも
入荷していますが
天然ものの風味
食感を考えると
パスせざるを得ません
季節を味わうこそが
日本料理の醍醐味ですので
そのためには
妥協は不要です
今日のように
天ぷらのコースは
カウンターのみでのご用意となっております
また、献立も
【特別会席】同様
お客様のご予算
ご要望次第です
天ぷらは
特別な仕込みは少ないものの
その代わりに
仕入れに注力しなくてはなりません
また、カウンターでの
マンツーマンでの
お仕度になります
そのため
お早目のご予約を
お願いしております
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「今日仕込んだ【西京漬】の銀鱈には
ちょっと焦ったよ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
