もっとおいしいお話し

今日のテイクアウトの料理は、常連さんの御注文ということもあり、大体の御予算と御希望を伺って、御用意させて頂きました。

夕飯のおかずというか、晩酌のつまみということもあり、

揚物あり、

焼物ありと、

７種類の料理を準備しました。

揚物は、

海老の彩り揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げ、さばふぐの唐揚げで、焼物は、

鶏肉の照焼、サーモンの西京焼、玉子焼で、７品の最後が、目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬でした。

盛り込み料理とは別に、

ローストビーフも御用意し、牛肉は国産の交雑ですが、和牛には劣るのは否定出来ませんが、ご家庭では十分だと思います。

特に味はついていないので、

粒マスタードのドレッシングを添えておきました。

人それぞれ、色んな考え方がありますが、炬燵やリビングで食べるものは、あくまでもおかずで、いわゆる御馳走である必要はありませんし、御馳走は、それなりの設（しつら）え、サービスの下で食べるのが相応しいものです。

自分が考えるテイクアウトは、プロが作るおかずで、その一つが、昨日お話しした海老フライで、それ以上でもなく、それ以下でもありません。

盛り込み料理も、

ローストビーフも、

テイクアウト用の器ですので、 蓋をして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

常連さんに限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★　テイクアウトの天丼弁当　☆★☆

当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。

皆様の御注文、心よりお待ちしております。

先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げについてお話しした後、

お電話やＦａｃｅｂｏｏｋを通じて、お問い合わせを頂いたこともあり、今回は、海老フライについてお話しさせて頂きます。

使う海老は、

冷凍のブラックタイガーで、ブラックタイガーは、クルマエビ科のウシエビの通称で、世界各地で食用されています。

また、インドネシアをはじめ、

東南アジアで養殖されており、自分が使うサイズは、

２１/２５というサイズで、水産業界では、/（スラッシュ）を読まず、２１、２５とか、２１という風に呼んでいます。

２１/２５と言っても、お分かりにならないと思うので、殻付きのままで１０センチ程度で、

解凍したら、

殻を剥くのですが、こういう役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

剥き終えたら、

揚げる時に水分があると、油がはねて危険であるだけでなく、仕上った時の見栄えも大事なので、

包丁で、

押し出してから、切り落とし、

背わたを取り除いたら、

伸ばすため、

切り込みを入れます。

切り込みを入れたら、

揚げた時に丸く、縮まらないように、押しつぶすような感じで、伸ばしていき、

布巾で水分を取り除いたら、

下拵えが完了です。

バットに塩、胡椒を振り、

海老を乗せたら、

再び、

塩、胡椒を振ります。

その後、

身の部分だけに、小麦粉を付けるのですが、この作業を打粉と呼んでいます。

打粉をしたら、水、全卵、小麦粉を合わせたものに、

海老の尾を持ちながら、くぐらせ、

パン粉を付けます。

この時、剥がれないように、

付けていき、使うパン粉は、

生の粗目のものです。

パン粉を付け終えたら、

１７０度くらいの油で、

揚げます。

揚げ上がりの目安は、揚物というだけあって、火が入ってくると、上がって来るだけでなく、泡も段々と小さくなってきます。

その場で食べる時は、揚げ上がり、

余分な油が切れたら、盛り付けるのですが、テイクアウト用ということもあり、冷めるまで待ち、

盛り付けたら、

蓋をします。

蓋が出来るように、器は使い捨てのものですが、ごみの分別もあるので、ご自宅の器を持参して頂くことも可能です。

テイクアウトの海老フライのお値段ですが、５本で７５０円（税別）で、御注文は５本ごとで、前回お話ししたテイクアウトの天丼同様、

前日の午後３時までの御注文をお願い致します。

鯵フライなどの他のフライの御用意も可能ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

お話しするタイミングを見計らっていたにもかかわらず、最後になってしまいましたが、海老フライは、自分の好きな食べ物の御三家の一つで、これぐらいのサイズなら、２０本は軽い、軽い♬

同じ揚物でもある天ぷらも好きなのですが、海老フライには敵いませんし、つまみにも、おかずにもなる万能選手で、賄いで作ると、一緒に食べる真由美さんは、「海老フライ、好きだよね～。」と、必ず言う始末。

もっとも、

ちなみに、御三家の残りの二つが、鰹（かつお）とふぐちりで、人生の最期の晩餐は、この御三家のローテーションにすることにしています。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日、

御用意したお弁当の御飯は、

筍御飯でした。

ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、

御用意したのが、

テイクアウトの天重で、実は、初めてのことです。

天種は、

海老（２本）、

鯵、

玉葱、

南瓜、

パプリカ、

しし唐の６種類にして、海老が２本入っているので、実際には、７種類ということになります。

その仕立て方は、

揚げたての天ぷらを、

丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と照焼のたれを同割で合わせたものです。

折に、

御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、

丼一杯あり、

茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。

先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐を掛け、

箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

テイクアウトの天重のお値段は、１人前９００円（税別）で、御注文は、２人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。

なお、仕込みなどの都合もあるので、天重は前日の午後３時まで、通常のお弁当は２日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

昨日、

一昨日と、

お弁当をご用意させて頂いたのですが、今日は、お弁当ではなく、

お持ち帰り（テイクアウト）用の海老フライと、

鶏の唐揚げを、

大皿で、ご用意させて頂きました。

仕上った時は温かく、ラップをすると、蒸れてしまうので、御注文して下さったのは、ご近所の常連さんでしたこともあり、

キッチンペーパーをかぶせた状態で、お渡ししました。

今日の海老フライと鶏の唐揚げは、お客様のご要望を聞き、ご用意したもので、これまでお話ししているように、当店の料理は、基本というか、フォーマットのようなものはあっても、今お話ししたように、お客様次第です。

ビーフストロガノフ、パエリア、青椒肉絲など、専門外の料理をお受けすることは出来ませんが、日本料理の範疇にあるものなら、一応クリア出来るので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

新型コロナウイルスの感染拡大により、飲食店が大打撃を受けており、その結果、全国多くの飲食店がテイクアウト（持ち帰り）やデリバリー（出前）を始めているのは、ご存じかと思います。

そんなこともあり、テイクアウトやデリバリーについての投稿を、ネットやマスコミの報道で、目にする機会も多く、気になる点もあっただけでなく、懇意にしている広告代理店の方から、色々と相談、質問されたので、それについて、今回はお話しさせて頂くことにしました。

飲食店と営業するにあたっては、所轄の保健所に届けを出し、営業許可証を交付してもらわなくてはなりません。

言うまでもなく、当店も営業許可証があり、先ず、

飲食店営業（食堂）のもので、

静岡県富士市の保健所の交付によるものです。

その次が、

そうざい製造業で、

静岡県の交付によるもので、県知事の名前が書かれており、県知事の許可であるのは、そうざいは、不特定多数の人が購入され、販売範囲が広くなるからです。

そして、最後が、

ふぐに関する営業の登録書で、営業許可証とは意味合いが異なり、こちらは、飲食店営業同様、富士保健所により、交付されたものです。

飲食店の営業許可証さえあれば、テイクアウト、デリバリーをはじめ、調理したものは、何でも扱えると思われがちですが、実は、そうではないのです。

飲食店営業の範疇で扱えるテイクアウトやデリバリーの料理は、お客様が注文したものだけや、御来店された際に持ち帰るだけに限られるのですが、日常的に多くの数が出るとなると、飲食店営業の食堂の範疇では収まらないので、食堂ではなく、仕出しの許可を申請しなくてはなりません。

というのも、食堂と仕出しでは、設備の基準も異なるからです。ちなみに、食品衛生法で定められている営業許可が必要な業種は、全部で３４種類あり、それらについては、こちらをお読み下さい。

また、店内にパック詰めされたものを並べて販売するのは、そうざいの許可が必要になるだけでなく、自店以外での販売の際も然りです。

さらに言うと、パック詰めされたものを販売するにあたっては、食品表示法に基づき、原材料、賞味期限、内容量、製造所（個人の場合は氏名）などの書かれたラベルを貼らなくてはなりません。

ですので、当店で扱っている【西京漬】、

【鰯の丸煮】、

【胡麻だれ】と【ぽん酢】には、

それぞれ、

ラベルがあります。

さらに、無許可で販売をして、食中毒のような不慮の事故が起きた場合、保健所の管轄ではなくなり、警察のそれ、つまり事件になり、飲食店が加入している保険の対象外となってしまうのです。

結果として、営業停止の処分だけでなく、最悪の場合、交付されている許可証も没収されてしまう可能性もあります。

最後になりますが、実は、このようなお話しをしたのは、自分が、保健所や県の回し者ではなく、許可証に関することで、始末書を書くことになった苦い経験があり、同じ轍を踏んで欲しくないからで、それ以来、新しいものを販売する場合は、必ず、保健所の指示を仰ぐことにしています。

食の安全と安心ということが言われるように久しくなりましたが、食に携わる身として、そのことを忘れずに、これからも、日々の仕事を大切にしていきたいものです。

大晦日の今日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、

盛り付けから、

一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、

フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、

新年は新しい油を使うことになりました。

油を抜いたら、

フライヤーの掃除を始めたのですが、

汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、

そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。

フライヤーの掃除を終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。

そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、

お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、２日から営業するので、

諸々の仕込みに、

二人して、

取り掛かり、

全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、

終わりました。

何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。

明日の元旦をお休みさせて頂き、２日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』を、

ご用意しました。

どちらも、お持ち帰り料理ですので、

容器もそれ用のものです。

お客様が御来店されたら、

風呂敷に包み、お渡ししました。

今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

『ふくはうち』も、

大晦日＆お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日＆クリスマスだったところを、

大晦日＆お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、５日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

１２月に入ると、お問い合せ頂くのが、年末年始の営業日で、例年１２月３１日から１月４日までを目安に、お休みしていました。

月曜日が定休日ということもあり、仕事始めが、今年のような１月８日（火）となると、自分としては、悪いことをしているような気分にならざるを得ず、新年は、

２日から５日まで、通常通り営業し、

６日と７日をお休みさせて頂きます。

一方、３１日と、

１日は、

お休みさせて頂きます。

そんなこともあり、３１日のお引き渡し料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』は、

年末年始お持ち帰り料理に変更させて頂き、営業日（２日～５日）は、ご注文が可能です。

また、１日の元旦も、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は、

御祝い用の鯛の焼物を御用意したのですが、仕立て方は、先日お話ししたものと、

全く同じだったのですが、魚体も２周りくらい大きい１，４キロのものでしたので、

兜（かぶと）と呼ばれる頭を半分に包丁してから、塩焼にして、

身の部分は若狭焼にし、盛り付けたのですが、若狭焼とは、出汁、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒に漬けてから、焼いたものです。

そして、冒頭の写真のように盛り付けたら、ラップをし、

今回の容器は、発泡スチロール製だったこともあり、下にボール紙を置き、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

先程お話ししたように、人数に応じて、鯛の大きさも変えるだけでなく、結果的に、器というか、容器も変えています。

言うまでもありませんが、昨日のお弁当のように、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。