もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』のお持ち帰り料理のひとつが、

天丼です。

実を言うと、天丼と時を同じくして、お品書きに書こうと思っていたのが、

鶏肉の照焼重で、先日、初めて御用意し、丼と重の違いですが、器の違いで、正確には、天丼ではなく天重ということになります。

お品書きとは言っても、紙に書かれてものではなく、あくまでも、自分の頭の中でのことですが、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”が、それと思しき感じゆえ、色々と載っているので、御覧下さい。

照焼重の仕立て方ですが、

白御飯を折によそり、天丼同様の量で、１合近く入っており、

御飯の上に、刷毛で、

照焼のたれを適宜かけます。

その上に、

照焼にした鶏のもも肉を、

食べやすい大きさに、

包丁したら、

御飯の上に乗せるのですが、御覧のように、もも肉１枚で、生の状態で２５０～３００グラムくらいの大きさですので、食べ応えはかなりあります。

また、照焼は、真空調理で仕込んであるので、冷めても柔らかいままで、お持ち帰り料理は、通常の料理とは異なり、時間が経ってから召し上がるので、食味はもちろんのこと、保存性のことも考慮しなくてはならず、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

照焼を盛付けたら、素揚げした獅子唐とパプリカもたれにくぐらせ、

バーナーで焼き目をつけ、お新香を添えたら、

先程のように、出来上がりです。

照焼重も天丼も、どちらも、９００円（税別）となっており、前日の午後３時までの御注文をお願い致しております。

現在のところ、自分の頭の中のお品書きには、新しいものがありませんが、必要は発明の母とも言われるように、お客様の声をヒントに何か浮かぶかもしれません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、お持ち帰り（テイクアウト）用のお料理を、色々と御注文を頂いていました。

お昼上がりの盛り込み料理には、

３種類の揚物を用意し、それらは、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらでした。

ランチの営業を終えたら、夕方上がりのお持ち帰り料理の揚物に取り掛かり、

先ずは、天丼用の天ぷらを揚げ、

天丼に仕立て、ほぼ同時進行で揚げたのが、

お持ち帰り用の天ぷらの盛り合わせの天ぷらで、

このように仕上がり、

最後の揚物が、

鶏の唐揚げでした。

ところで、自分は、親方無しの子分無しの一人仕事ですが、ホテルや旅館、料亭などの大人数で仕事をする調理場では、修業や能力の違いによって、持ち場や名称が異なり、揚物を担当する持ち場のことを、揚場（あげば）と呼び、その担当者を、揚げ方と呼んでいます。

また、呼び名や持ち場の職位は違いがありますが、一般的に、上から、親方、立板、煮方、揚方、焼方、八寸場、追い回しの順となっていおり、組織によっては、脇鍋、向板、椀方などの持ち場もあったりと、それこそ様々です。

となると、今日の仕事は、専ら揚げ場を担当し、揚げ方だったということになります。

ただ、一人仕事ゆえ、色々こなさなくてはならず、ランチタイムには、

鯖の西京焼をご用意したり、夕席では、

『特別会席』用に、鱈場蟹（たらばがに）の蟹すきをはじめ、

鰆（さわら）の西京焼、

ふぐ刺を御用意したりと、いつもどおりでした。

何でもしなくてはならない一人仕事ですが、常に、基本に忠実な仕事をし続けます。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日は、お昼に、お持ち帰りの天丼と、

鶏の照焼重の御注文を頂いたのですが、

実は、鶏肉の照焼重は、今日初めて、御用意させて頂き、ちなみに、丼（どん）と重の違いは、器の違いで、正確には、当店の天丼は、天丼ではなく、天重になります。

お客様が取りに見えるのを待っていると、明日以降の持ち帰り料理の御注文を頂き、折が足りなくなったので、急遽、沼津魚市場界隈にある包装資材店に行くことにしました。

それこそ、超遅番で、実は、早起きよりは、夜更かしの方が好きな自分ですが、魚市場に行くことは、何ら抵抗もありませんし、むしろ好きなので、毎日でも、行きたいくらいです。

ただ、生来の天の邪鬼のような性格ゆえ、早番という脅迫めいたことが、どうも性に合わず、目覚ましをかけても、即座には起きません。

とは言え、寝坊や遅刻は、殆どしませんし、約束をした場合、１０分ぐらい前から、その場にいなくてはならないせっかちな性分で、天上天下唯我独尊を地でいっているのは、疑う余地無しです。

そして、魚市場に着き、これまでなら、昼間になると、

一般の方で賑わう魚市場界隈ですが、

このところの社会状況ゆえ、

魚市場が閉まった後、

一般の方向けの駐車場となっている場所 も、

ガラ～ン｡

そんな様子を尻目に、

包装資材店へ行くと、

注文してあった折と真空パック用の袋を受取り、帰ることにしました。

ちなみに、包装資材店も、こういう状況ゆえ、

一般の方の来店を、お断りしている状況です。

お持ち帰り料理は、引き続き、御用意が可能ですが、ランチ、夕席の営業は、今しばらくの間、御予約のみとさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

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次回は、６月４日（木）の予定です。

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今日は、

お持ち帰りの天丼を、御用意させて頂いたのですが、最近では、お持ち帰りとは呼ばず、テイクアウトと呼ぶようになっています。

和食の世界に身とを置いているので、どうもしっくりいかない自分で、この写真と共に、 「お持ち帰りの天丼が、仕上りました。FB友達の和食の料理人の方達にも、いらっしゃったのですが、どうも、テイクアウトという言葉が、駄目な自分です。 」と、Facebookに投稿したところ、全く同意見の方がいらっしゃいました。

テイクアウトという呼び方が、解せない理由が、いくつかあります。

先ず、ファストフードそのもののようにしか思えず、手作り感がなく、料理に不可欠な真心を感じることが出来ないからです。

二つ目が、アウトという言葉の響きが、野球のアウトつまり、駄目の意味合いのようで、自分が作った料理が否定されている感じすらし、英語でいうＯＵＴの意味とは違う感じがするからです。

三つ目が、おを付けることで、丁寧な意味合いが加わるだけでなく、温もりを感じることが出来、そこは、日本語の良さだと思いますし、おテイクアウトでは、おビールのようで、何がなんだか・・・。

そんなこともあり、どうもしっくりいかないので、当ブログのカテゴリーも、お持ち帰り（テイクアウト）という風に変えましたし、これまでの書いた記事も、お持ち帰り（テイクアウト）の〇〇も、同様にしました。

お客様からの問い合わせを頂ければ、「テイクアウトではなく、お持ち帰りです。」と、否定する気はありませんし、そこは、大人の対応をさせて頂いております。

言葉は、人が使うものですので、その時代によって、変化していくものですが、料理を作るための姿勢や想いだけは、未来永劫、不変ゆえ、それだけを拠所に、これからも厨房に立ち続けます。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

このところ、沼津魚市場には、

黄肌鮪の水揚げが多く、

今朝も、そんな光景が見られました。

黄肌鮪は、その名の通り、

釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭（ひれ）の鮪と言われるように、

ひれが黄色いのが特徴です。

船から揚げたら、

良さげなものは、

秤にかけ、１本で売るため、

売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、

秤にもかけず、

水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。

水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、２隻とも、地元ではなく、こちらは、

九州・宮崎県で、もう一方は、

和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場（ぎょば）が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。

遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。

また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。

漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、

次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。

そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、

お弁当用の折と、

【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、

セリの準備はまだまだでした。

この時点で、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、

隣の売場で整ったのは、

７時過ぎでした。

沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、３時間近くも居たことは、皆無に近いのです。

ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。

そして、売場には、鰹（かつお）や、

沖鰆（おきさわら）が並び、

沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆（よこしまさわら）です。

ようやく、

コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、

セリが始まったのは、

７時半過ぎで、

結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。

少し前なら、週末ともなれば、

夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、

先月末からの 休業自粛要請もあり、

今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。

今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。

そして、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、

母の日ということもあり、

お弁当だけでなく、

追加料理のローストビーフを仕上げ、

これまでとは違う「母の日」の一日が、

終わったのでした。

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今日、御注文を頂いたお弁当（おひとつ　２，０００円）は、

このようなものでしたが、

普段なら、揚物を盛り付けるところに、

鶏肉の照焼を盛り付けました。

鶏肉の照焼にしたのは、

追加注文で、天ぷらの盛り合わせ（２人前）を頂いたからです。

天ぷらというと、海老が欠かせないのですが、お弁当にも海老が入っているので、あえて１本にし、

野菜中心の天ぷらになりました。

揚げた直後は、バットで油を切っておき、天種は、

南瓜、ズッキーニ、全部写ってはいませんが、海老、

玉葱、パプリカ、

筍、スナップエンドウの７種類です。

冷めたら、

天紙を敷き、

大根と生姜を卸した銀カップに入れたもの添えたのですが、この形から、富士卸しを呼んだりもしています。

そして、

蓋をし、

天つゆと共に、

袋に入れ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

テイクアウトのお品書きは、御用意していないのですが、当ブログの【テイクアウト】のカテゴリーを御覧頂けると、色々と載っています。

今日の天ぷらの盛り合わせのように、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日は、お弁当と、

天重の御注文を頂いたのですが、

以前お話ししたように、天重の天種は、

海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐です。

ところで、先日、バージョンアップした天重の御注文を頂いたので、

鱧入りの天重を御用意し、天種は、

鱧（３個）、海老（２本）、玉葱、パプリカ、しし唐と、５種類、８つの天ぷらでした。

通常の天重同様、

たれにくぐらせたら、

たれをかけた白御飯の上に盛り付けるのですが、たれにくぐらせた天ぷらを、白御飯の上に、チョンチョンとしたくなるのは、自分だけではないはずです。

盛り付けたら、蓋をし、

お客様にお渡しするばかりとなります。

他の料理同様、天種の変更は、可能な限り、対応させて頂きますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。

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オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日は、テイクアウトの海老フライ（５本　７５０円）と鶏の唐揚げ（５個　６５０円）の御注文を頂いたのですのが、近所の常連さんということもあり、御注文の際に、「 お皿持って行った方がいいですか？ 」と言われたので、

合間を見て、取りに伺いました。

Facebookのメッセンジャーを通じて、大まかなことは分かってはいたのですが、

預かった器は、この２つで、

海老フライと鶏の唐揚げが出来たら、

油を切るため、キッチンペーパーに乗せ、冷めたら、

器に、

刻み野菜を盛り付け、

それぞれを、

盛り付け、

ラップをし、

無事にご自宅に持ち帰ることが出来るように、箱に乗せ、お渡ししました。

持ち帰りの容器ではなく、ご自宅でのお食事も、御馳走感が増しますので、個人的には、おすすめ致しております。

これまでにもお話ししているように、テイクアウトの料理は、前もっての御注文となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★　『佳肴　季凛』謹製　お弁当　☆★☆

当店では、お持ち帰り用のお弁当（１人前　１５００円～）を、ご用意しております。

前々日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げのお話しをした後、

海老フライについて、詳しいことをお話ししましたが、今回は、その“連れ”である鶏の唐揚げについてのお話しです。

鶏の唐揚げというと、老若男女を問わず、好きな料理で、今となっては、国民食に近いと言っても過言ではありません。

ただ、コース料理を基本にしている日本料理店ということもあり、お品書きにも書いていませんが、鶏の唐揚げを使う料理が、

お弁当と、

お子様料理です。

鶏の唐揚げに使うのは、

国産のもも肉で、中から取り出したら、

皮の部分に残っている毛や汚れを掃除したら、

筋、残った骨、余分な脂身を取り除き、ここまでの役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

ここからは、自分の役目で、

もも肉１枚の目方は、２５０～３００グラムくらいで、多少前後はするものの、

１個あたりの大きさは、

５０グラムが目安です。

既製品、総菜店に並んでいる鶏の唐揚げの大きさが、３５グラム前後ですので、３割程度大きいことになり、お子様料理でお出しすると、多くの方に言われるのが、「大きいよね～。」です。

また、それらの鶏の唐揚げに使っているのが、ブラジルをはじめとする輸入ものだったり、既製品は、タイなどで加工され、冷凍のまま、揚げることが出来るものだったり、中には、既に揚げられていて、再度揚げるものもあります。

唐揚げ用に包丁したら、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込み、落としラップをし、このまま４５分間、冷蔵庫にしまい、４５分経ったら、

上下返し、同様に落としラップをしたら、再び４５分間、漬け込みます。

生姜の搾り汁や、卸しにんにくを加えると、風味が増しますが、特にそうすることはしませんし、間違ってもしないのは、ケミカルなものだけは加えません。

ケミカルなものは、鶏肉本来の美味しさではなく、ケミカルな味でしかなく、薬品でしかないからです。

時間が経ったら、

漬け地（つけじ）から、ざるに上げておきます。

揚げる時は、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

片栗粉をまぶし、

１７０度くらいの油で、

揚げます。

通常だったら、熱々のまま、お出しするのですが、テイクアウト用ですので、

冷めたら、盛り付け、

蓋をしておきます。

テイクアウト用の鶏の唐揚げのお値段ですが、５個、６５０円（税別）で、５個ごとでの御注文となり、御注文は、前日の午後３時までに、お願い致します。

当店のテイクアウトの料理のお品書きはございませんが、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

今日のように、午前と午後に、お弁当の御注文を頂いた時は、料理を仕上げることはしなくても、出来るところまでは準備をしておき、その一つが、

玉子焼用の卵で、玉子と卵と書いていますが、誤字ではなく、玉子は料理を表し、卵は素材を表しているからです。

どちらのボウルの卵も、菜箸でほぐしたら、

玉子焼用の出汁を合わせ、

混ぜたら、

午後の分には、

ラップをし、冷蔵庫へ。

その後、午後のお弁当の御飯の米を研いだのですが、

前日に研がないのは、味重視であるのは言うまでもなく、お弁当のように仕上ってから、食べるまでに時間がかかる料理は、色んな意味で注意をしなくてはなりません。

午後用の米を研ぎ終えたら、

午前用の昆布御飯を炊くため、

昆布と出汁を分け、炊き始めました。

午前のお弁当は、法事の分と、所謂おうちごはんの分と、別々の御注文だったので、同じ料理とは言え、分けて盛り付けをしたのですが、唯一違うのは、

法事の方の天紙は、緑で縁取られており、一方は、

通常のもので、揚物はさばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。

盛り付け終えたら、

蓋をし、法事用の方は、

白と紫の紐で、おうちごはん用の方は、

の紐でした。

また、法事用の方は、個別に、

風呂敷に包み、

箱に詰めておき、おうちごはんの方は、そのまま詰めて、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

お昼を食べた後、

午後の分のお弁当の料理を仕上げたのですが、フライヤーの油も汚れてきていたので、

漉してから、

掃除をし、フライヤーが終わったら、

側溝の掃除もしたのですが、写っているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけですが、自分も一緒にやっているので、

ご心配なく。

その後、真由美さんは、

お弁当の盛り付けをし、一方の自分は、

お弁当と共に、御注文を頂いたローストビーフを盛り付け、

ローストビーフ

粒マスタードのドレッシングを添えてあります。

お弁当が仕上がったら、

箱に詰め、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

昨今の社会状況を鑑みて、通常の営業を控えさせて頂いておりますが、お弁当などのテイクアウトのお料理の御注文は承っており、従来の定休日である月曜日も、関係なく御注文が可能です。

お料理も含め、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　テイクアウトの海老フライ　★☆★
当店では、テイクアウトの海老フライをご用意しており、

通常の料理同様、一から仕込んだ料理人が作るおかずです。

５本で７５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５本単位での御注文となっております。

夕飯の一品などに、是非どうぞ。