もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今日は、３０人前のお持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用の米が足りなかったので、届いたら、

不足分を量り、研ぐことにしたのですが、当店の釜では一度に炊けないだけでなく、

２升分の米が入るざるも１つしかないので、

最初のものを研ぎ終えたら、別のざるに移し替え、

残りの分を研ぎ、

午後まで冷蔵庫にしまっておきました。

冷やすことによって、沸騰するまでの時間がゆっくりだと、甘みが増すので、一年を通じて、このようにしています。冷蔵庫に入れている間、余分な水気を切るため、何回かざるを返すのも、炊く前には欠かせません。

また、数も多いので、今日は、

ランチタイムの営業時間を短縮させて頂いたのですが、お弁当の３０人前は、何度も経験があるので、仕上がりまでの時間は読めるものの、天重のそれは、未経験で、１０人前以下の時とは、全ての勝手が違うので、不安な面も幾つかありました。

営業終了後、お昼を食べ、

折を用意し、休憩。

休憩後、始めることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに打粉をしてもらい、

海老から揚げることにし、２回も揚げると、

揚げ玉は、すぐに一杯になり、一杯になると、処分するのですが、

揚げ終わるまでに、天種ごとにやったような記憶があります。

海老を終えたら、

他の天種にも打粉をしてもらい、打粉を終えた盛り台は、軽く霜が降りており、

そうこうしているうちに、

最初の米（１升８合）が炊き上がり、ある程度冷めたら、

丼で量りながら、よそってくれており、それまでに、自分は、

海老、

鯵、

南瓜、

玉葱、

パプリカ、

大葉と、全部で６種類を揚げ、海老だけは２本付ですので、２１０個の天ぷらを揚げ終えました。

この時点では、まだもう半分の米は炊き上がっていないので、盛り付けを始め、

器によそった白御飯の上に、

丼つゆを刷毛で軽くたらしていき、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛り付け、最後にお新香を盛り付けたら、

個室に移動し、

蓋をし、紐を掛け、おしぼり、箸を挟んだら、

箱に詰めることを３、４回繰り返し、仕上ったら、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その頃、厨房のシンクや、

洗い場は、

まさに、“夏草や　兵どもが　夢の跡”さながらで、洗い物をし終えると、夜の営業時間に差し掛かる頃で、未経験の仕事をした充実感は、やはり代え難いものがあり、料理の道は奥深く、勉強の余地は大いにあり、日々の仕事が惰性になることなく、仕事に臨みたいものです。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が４００００キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧（はも）の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を２本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵（あじ）を仕入れました。

７月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴　季凛】と魚市場の距離は、

約２５キロですので、帰る直前の表示は、４００２６キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の３０人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、４００００の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき４連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

これまでお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意してはおらず、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、お品書きのようなものです。

また、Facebookで繋がっている方は、ブログに出て来ないような日々の投稿を御覧になっているので、お持ち帰り料理に限らず、初めての御注文でも、ご要望をお申し付け下さいます。

そんな今日、御用意したお持ち帰りの盛り込み料理が、

こちらで、

海老の彩り揚げ（写真　左）と海老フライ（同　右）の２種類、御用意しました。

このようにしたのは、お客様の御注文であるのは言うまでもなく、その理由が、誕生日のお子様が、海老の天ぷらでもなく、変わり揚げでもなく、フライが殊の外、好きとのことで、このようになったのです。

ちなみに、海老フライと言えば、自分も好きな料理の一つで、フライでなくてはならないのは、よく分かりますし、自分の好きな料理の御三家が、鰹、ふぐちり、海老フライで、このサイズなら、２０本は軽い、軽い・・・♬

２種類の海老の揚物の以外の料理は、

鯵の新挽（しんびき）揚げ、

玉子焼、

鶏肉の照焼、

つくねの蕃茄煮で、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

そして、最後の一品が、

サーモンの西京焼でした。

仕上ったら、

蓋をかぶせ、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、御覧のように、蓋付きゆえ、器というか容器は、使い捨てのものです。

冒頭でもお話ししたように、御要望をお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今日は、お昼上がりで、

お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

久し振りに晴れたこともあり、

このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、

しており、そんな様子を尻目に、

このような盛り込み料理が仕上がりました。

揚物は、

ズッキーニの天ぷら、

海老の彩り揚げ、

鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、

最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。

仕上ったら、

蓋をしておき、盛り付けている間に、

明後日のお弁当の煮物や、

口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

そして、夜の営業が終わったら、

お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

先日、お持ち帰りの鶏の唐揚げの御注文を頂いたのですが、近所の常連さんということもあり、

ご自宅のお盆持参で、

御用意させて頂きました。

お盆に、

アルミホイル、キッチンペーパーを敷き、

ご近所ということもあり、この上にキッチンペーパーを乗せ、お持ち帰りになったのですが、ご自宅で、盛り付けたりしないと、ただ食べるだけになってしまい、何にもしなくなってしまうというのが、このような御注文をされた理由で、これには、妙に納得してしまい、当店の料理が、ご家庭の料理に一品プラスという形になったのは、嬉しい限りでなりません。

ところで、お持ち帰りの料理というと、当店では、 それ用のお品書き御用意しておりません。

というのも、お客様のご要望、ご予算を伺った上で可能な限り工夫をするのが料理人だと思っているからです。

ただ、お品書きは無いものの、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』を御覧頂ければ、色々と載っているので、ご要望、ご予算をお申し付け下さい。

今日の夕方に、

御用意したお持ち帰りの料理は、

揚物と焼物の盛り込み料理、

天然のとらふぐ（三重産）のふぐ刺、

鶏肉の照焼の３種類で、言うなれば、豪華な夕飯のおかずとも言うべきものでした。

ところで、当店では、お持ち帰りの料理のお品書きやメニューは、特に御用意しておらず、このブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、それに類するものです。

今日の料理は、それをお読みなったお客様からの御注文で、お電話を頂いた際に、ご要望、ご予算を伺った上で御用意したように、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、

【お持ち帰り（テイクアウト）】をクリックして頂くと、

色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、２日前の３時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の３時までのご注文を、基本的にお願いしております。

また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやＳＮＳの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。

ところで、４人分の天重のご注文を頂いたのですが、

４つのうち、２つが同じもので、残りの２つが別のものと、３種類の天重をご用意しました。

１つ目が、

オーソドックスな天重で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵（あじ）を使うところを真鰯（まいわし）、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。

２つ目が、

鯵と南瓜の替りに、下足（げそ）を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。

そして、残りの２つが、

海老だけの海老天重で、合計で７本の海老が入っています。

仕立て方は、

通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、

海老同様にした大葉を、

あしらい、同じ海老の天ぷらでも、

２本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。

このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難（にく）いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。

最後に、沢庵を盛り付けたら、

海老天丼が仕上がりました。

これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。

なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝、沼津魚市場に行くと、

地元の旋網船（まきあみせん）が水揚げした魚が、売場に並んでいました。

青い籠には、

小さい鯣烏賊（するめいか）が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋（ばくしゅう）にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊（むぎいか）と呼ばれています。

その隣には、

魳（かます）、

胡麻鯖（ごまさば）、

鯵（あじ）などが並び、

２ケースだけ、

これから旬を迎える鱧（はも）が、並んでいました。

例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。

そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、

売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、

まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“３密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、

鱧をGET！

その後、

魚市場から帰ることにし、

５月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、

手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。

活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、

打粉をし、

天ぷらにしたら、

天重のつゆにくぐらせ、

つゆをかけた御飯の上に、

鱧を乗せたら、

お持ち帰り用の鱧天重が、

仕上りました。

先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天重自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。

かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

先日御用意したお持ち帰り料理は、

このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、

モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。

揚物は、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらの３種類で、

『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、烏賊の新挽揚げです。

焼物は、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

鶏肉の照焼でした。

これらを、

お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、

天紙を敷き、

ズッキーニの天ぷらを台にし、

海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。

揚物が終わったら、

玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、

鮪の南蛮漬、

銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、

蓋をし、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これまでにお話ししておりますが、天丼と、

照焼重の御注文は、

前日の３時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、

２日前の３時までの御注文をお願いしております。

お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

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次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一昨日、お持ち帰りの揚物の御注文を多く頂いたのですが、その時、

天ぷらの盛り合わせも御用意し、天種は、

王道の海老に始まり、

鯵（あじ）、

椎茸、

玉葱、

南瓜、

ズッキーニ、

スナップえんどうの７種類で、海老だけ６本で、その他は、どれも３個つまり、３人前の盛り合わせということになります。

ちなみに、この順というか並びで、説明したのは、日本料理では、素材としての格が高いもの、平たく言えば、原価が高いものから書くのが決まりで、野菜類はどれも同じような気がするかもしれませんが、原価、大きさを鑑みて、この順にしました。

また、天ぷらの盛り合わせは、

鶏肉の照焼重のお客様の追加注文でしたので、照焼重に使っているパプリカと獅子唐（ししとう）を使わずに、

天ぷらを仕立てたのですが、これらを使わなかったのは、同じ素材の重複を避けるためで、 さっきお話しした日本料理の決まり同様、これも決まりというか、不文律のようなものです。

厳密に言えば、一度使った薬味も使わないのが望ましいのですが、さすがに、それは非常に難しいので、そこまではしないというか、出来ないのが、現実です。

ただ、出来る限り、色んな種類の食材を召し上がって頂くようにするのが、日本料理というよりも、会席料理の良さで、細かい食材も含めれば、コースだけで、３０種類近い食材を食べることも出来ます。

メインディッシュという考えは、会席料理の中には、馴染みがなく、地味と言えば、地味かもしれませんが、淡々と供される料理が、その魅力こそが、日本文化の象徴の一つの日本料理なのかもしれません。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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