もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）で、５、６キロと５，７キロの２本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

鯵（大分産）が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の２４日（火）に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、２件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日は、法事用のお弁当の御注文を頂いているので、昨日の時点で、

焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったり、

海老の酒煮、玉子焼の出汁も仕込んでおき、明くる日の今日は、残りの仕込みをすることにし、

日本料理に欠かせない出汁を引いたら、

煮物の仕込みから始めました。

ガス台を使う仕込みが終わり、

フライヤーの油も汚れていたので、

廃棄して、

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが最初に掃除をしたら、

自分が手直しをするのですが、真由美さんのように手袋をしていないのは、汚れが確認出来ないからです。

特に、これからの時季、手荒れしやすくなるのですが、きれいな道具でないと、美味しい料理を仕上げることが出来ないので、こればかりは、致し方がありません。

とは言うものの、面の皮と同じくらいに、手の皮も厚い厚顔無恥ゆえ、心配はご無用です。

フライヤーの掃除をする時は、

厨房の側溝の掃除もセットで、

その後、

処分した油をリサイクル用にポリタンクに入れ替えた真由美さんは、

お弁当用の揚物の仕込みをし、

鯵（あじ）は、

新挽粉（しんびきこ）をつけ、鯵の“つれ”は、さばふぐの唐揚げにするので、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けてから、ざるに上げ、例冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づき、

合間を見ながら、

真梶木（まかじき）の南蛮漬と、

沢庵を包丁しておき、色が違うのは、明日のお弁当は内容は同じでも、２件分の注文を頂いているからです。

それまでに、

煮物をバットに入れ替えたら、

煮物のあしらいの隠元を包丁し、

お弁当の仕込みが終了しました。

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

間仕切りを開き、

昨今の社会状況ゆえ、

折を並べず、

洗い物と片付をし、今日の仕事は、限りなく終了。

ただ、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、魚市場に行かなくてはならず、

お弁当用の道具を用意したら、

真由美さんに、朝一の仕事のメモを渡しておき、真由美さんの朝一の仕事は、

今夜のふぐ料理とすっぽん料理で使った土鍋と器を洗うことです。

というわけで、明日の朝は、かなりハードになるので、この辺りで・・・。

当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きを御用意していないものの、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のカテゴリーが、それに類するもので、こちらをお読みになって、ご注文をされる方もいらっしゃいます。

また、Twitter、

Facebook、

Instagramなどの投稿を御覧になってから、

お問い合わせ、ご注文を頂くこともしばしばです。

ところで、

昨日御用意したお持ち帰り料理は、

天ぷらの盛り合わせと、

鶏の唐揚げでした。

お気付きかもしれませんが、どちらも器で、お持ち帰り用の使い捨ての容器ではありません。

実は、ご注文されたお客様が、ご近所ということもあり、こちらから、器持参の旨をお伝えしたところ、ご了承して下さったので、このように仕立てたのです。

使い捨ての容器は、プラスチックごみということもあり、自治体によって、その処分の仕方が様々で、意外と面倒なケースが多いだけでなく、レジ袋が有料化されたことに伴い、プラスチックごみを避ける傾向もあるので、そういう点では、有料化も好都合のような気がしています。

天ぷらの盛り合わせ、鶏の唐揚げのどちらも、お持ち帰り料理ですので、揚がったら、

油を切るため、 キッチンペーパーを敷いたバットに移し、

粗熱が取れたら、盛り付けました。

天ぷらの内容は、

海老、

鯵（あじ）、

牡蠣（かき）、

下足（げそ）までが、魚介類で、野菜は、

玉葱、

南瓜、

茄子、

パプリカ、

大葉で、合計で９種類でした。

いたずらに９種類ではなく、魚介類の場合、味、旬を考慮しており、野菜のそれは、色を重視しています。

そもそも、料理は、陰陽五行説に基づき、５が鍵となっており、色つまり盛り付けの場合、赤、白、黄、青（緑）、黒を使うと、美味しく見え、今風に言うなら、インスタ映えというか、映（ば）えるということになるのです。

そして、

それぞれの器に、

天紙を敷き、

冒頭の写真のように、

盛り付け、

天ぷらの盛り合わせには、

持参して頂いたタッパに天つゆを添えたのですが、天種が２つなのに、富士卸しとも呼ばれる生姜が乗った大根卸しが３つなのは、３人家族だからです。

ご高齢ということもあり、少しずつ色んなものを召し上がりたいとのことでしたので、鶏の唐揚げも加えれば、合計３人分ということになるので、このように仕立てました。

ラップをしたら、

これまた持参して下さったお盆に乗せるや否や、

取りにいらして下さり、夜の営業の準備に追われていたこともあり、お盆に乗せた写真はありません。

これまで、ブログで何度もお話ししておりますが、お持ち帰り料理に限らず、全ての料理に関して、ご要望、ご予算に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ、お申し付け下さい。

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今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り（テイクアウト）の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、

ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。

持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、

今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、

魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、

折詰の料理に合いそうな大きさの折を、

調達しました。

また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、

営業時間直前に、

全ての料理を仕上げ、

合間を見ながら、

折に、

詰めることにしたのですが、仕切りもないので、

ホイルで仕切りを、

作ったのです。

ホイルの仕切りを折に入れたら、

天紙（てんし）を敷き、

予想していたものの、

他の料理を詰められないこととなり、万事休す。

そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷（たすき）に長し」と思ったからでしたが、結局、

一番大きい折を使うことになり、

天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。

先ずは、

鶏の唐揚げを詰め、

オーロラ懐紙（かいし）と呼ばれるセロハンで仕切ったら、

海老フライをはじめ、獅子唐（ししとう）、レモンも添え、揚物はクリア。

そして、

サーモンの西京焼を詰めたら、

笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、

つくねの蕃茄煮（ばんかに）を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。

詰め終えたら、蓋をし、

紐をかけ、

袋に入れ、

お客様にお渡しするばかりとなりました。

折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。

ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。

なお、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。

また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、『台風１２号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。

昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵（あじ）、

尾赤鯵（おかああじ）、

白魚（しらうお）で、

これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、

目梶木（めかじき）でした。

卸した鯵は、

あえて使わず、

揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、

夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、

４枚＝２尾だけを、天ぷらに仕立てました。

鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、１０パック＝１００枚をストックしています。

尾赤鯵（おあかあじ）は、

下処理をしたら、

三枚に卸してから、

酢〆（すじめ）にし、 酢〆にしたのは、小肌（こはだ）の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、

本鮪（ほんまぐろ）、目梶木（めかじき）、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。

酢〆にしなかったものは、

皮目に包丁を入れ、

半身を３つに包丁したら、

茄子と共に、

揚げ出しにし、ランチメニューの“季”（おひとり　１５００円）の主菜として、お出ししました。

昨日仕入れた魚の一つの白魚は、

唐揚や、

先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。

お客様だけでなく、

今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、

目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。

試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、１０月は、目梶木を取り上げることにしたからです。

昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

今現在、お持ち帰りやテイクアウト用の料理のお品書きというか、メニューをはじめ、ホームページなどは御用意していませんが、ブログやＳＮＳを御覧になっている方は、ご要望をお申し付け下さることもしばしばです。

そんな今日、御用意したのが、

海老フライと、

鶏肉の照焼で、

これらとは別に、

雑穀御飯のおにぎりも御用意しました。

雑穀御飯は、無農薬のコシヒカリの玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、既製品の雑穀御飯や雑穀米に加えて炊く雑穀御飯の素は、使っていません。

雑穀御飯の炊き方は、

前編、

後編と、２回に分けて書いてあるので、太字になっているとこをクリックして頂けると、お読みになれます。

炊き上がったら、

よく混ぜ合わせたら、

目方を量り、

にぎり、１個あたりの大きさは、１５０グラムでした。

器に、

笹の葉を敷き、

盛り付けたら、

胡瓜、大根、茄子、人参の糠漬を添え、

蓋をし、

先程の海老フライ、鶏肉の照焼と共に、お客様にお渡ししました。

冒頭のお話しの補足になりますが、基本的に、ブログやＳＮＳに投稿している料理は、お持ち帰りだけでなく、御来店して、お召し上がりになれますので、気になる料理がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

今日のように、あまりに暑く、しかも定休日ともなると、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんもグータラ星人と化し、夕飯の仕度もパスしたくなってしまい、そうなると、どちらが作るのかどうか、牽制しあうことは、よくあります。

そんな今日は、真由美さんの方から、提案があり、近所の中華料理店で、お持ち帰りの料理を頼むことにしました。

これまでに、何度も注文したことがあるので、器持参で、

食卓へ。

食卓に並んだのは、

麻婆豆腐、

青椒肉絲、

油淋鶏、

焼ビーフン、

餃子でした。

作る人が変わったのか、今夜の油淋鶏は、何故かマヨネーズがかかっており、マヨネーズを殆ど使わない志村家としては・・・。

ちなみに、麻婆豆腐、青椒肉絲、餃子は、入力すると、そのまま変換が可能で、これらは、日本人の食文化の一つになったとも言えるかもしれません。

試しに、麻婆茄子、八宝菜、焼売、酢豚、天津飯なども、そのまま変換されてきました。

食べ終わったら、器の殆どが、店用のものゆえ、

住まいの下である【佳肴　季凛】の厨房というか、洗い場に持って行き、

明日の朝、洗うため、水に浸けておきましたが、器持参で、片付は洗浄機と、或る意味、地の利とも言えます。

ただ、料理は出来たてを、その場で食べるのが一番で、それこそが、美味しさ以外の何物ではありません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、お時間が許す時にでも､御覧下さいませ。

今日は、夕方上がりで、お持ち帰りの天重（１人前　税別９００円）のご注文を頂いており、

このように仕上り、天重は、前日の午後3時までで、２人前からのご注文とさせて頂いております。

御覧のように、海老、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、大葉の６種類で、海老だけ２本で、海老の２本は、天種の定番ゆえ、変わることはありませんが、他は、その時の仕入れ状況に応じて、御用意しています。

鯵が真鰯になることもあれば、大葉がしし唐になったりしたこともあり、時には、お客様のご要望で、

海老のみの天重や、

鱧（はも）のみの天重も、御用意したこともあり、天重に限らず、お持ち帰り料理は、お品書きもないので、お客様のご要望で、如何様にも御用意することが出来ます。

ちなみに、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、それに類するものですので、ご参考に覗いてみて下さい。

ところで、二人の娘達の毎日の夕飯は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと相談して、作るというよりも、手が空いている方が作る不文律があり、今日の娘達の夕飯は、お持ち帰りの天重の延長で、

天重と天丼になりました。

次女は、習い事の都合で、

お弁当箱に盛り付け、自宅にいた長女は、

天丼でした。

内容は、お客様とほぼ同じですが、

どちらも、

海老は１本で、

鯵ではなく下足（げそ）にし、下足は、大葉の左側のもので、どちらも、

海老の代わりに、ズッキーニを使い、ズッキーニは、油との相性もいいので、天ぷらには、おすすめの食材の一つでもあります。

そして、次女の天重に蓋をし、

移動中に食べるので、箸ではなく、スプーンを添えて、渡しました。

お弁当箱は、中３になった次女が、スイミングスクールに通っていた小学生の頃のもので、帰りのバスの中で、お弁当を食べるためのもので、通い始めた１年生の頃から使っていたような気がします。

子供が生まれた時から、親となり、親は親のままですが、一方の子供は、幼稚園、小学校、中学校と成長していき、なんやかんやで、近い将来、親子の関係は続いていてでも、同じ様に、大人という範疇に属する属すると思うと、不思議でなりません。

須く、歳を重ねるのですが、親方無しの子分無しゆえ、気持ちとしては、歳を重ねたことは感じたことはなく、永遠の２８歳にして、未来永劫、熱血料理人として、走り続けるつもりというか、予定ではなく、決定とさせてもらいます。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、８月６日（木）で、

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、

お持ち帰りの〆鯵重を御用意させて頂きました。

〆鯵は、賄いの丼ものに、何度か登場しており、テスト生が１軍に昇格し、プロデビューしたようなもので、〆鯵を使った丼については、こちらをお読み下さい。

持ち帰り用のお重に、

酢飯をよそったら、

素焼き海苔を、

ちらします。

この上に、〆鯵を乗せるのですが、〆鯵は、

余分な水分を取り除くだけでなく、旨味を加えるため、一晩、昆布で挟んでおいてあるのですが、これまで、その仕込み方についてお話ししていなかったので、近いうちに、お話しさせて頂くので、それまでお待ち下さい。

昆布を外したら、

皮を引くのですが、皮を引く時に、銀皮がはがれないようにするため、

包丁の峰つまり、背の部分で皮を抑えながら、身と分けます。

酢〆にしてあるので、銀皮はどうしてもはがれやすくなってしまいますが、

身を、

４つに、

そぎ切りしたら、

先ほどの酢飯の上に盛り付け、

さらに、茗荷、大葉、胡瓜を盛り付けます。

これらは、生というか、そのままではなく、

立て塩と呼ばれる海水程度の濃度の塩水に浸け、

しんなりとさせてあります。

しんなりした後、

どれも、

絞ってから、

土佐酢と呼ばれる合わせ酢で洗い、

下味をつけることを兼ね、絞り、さらに水気を抜きます。

水気を抜くのは、旨味を凝縮させるためだけでなく、持ち帰り用ゆえ、保存性を高めなくてはならず、土佐酢で洗うことで、保存性を高めることが出来るなくてはならないからです。

これらの中でも、胡瓜は、

胡瓜は、

水分を多く含んでいるので、

種を取り除いてから、仕込まなくてはなりません。

そして、

予め飾り切りを施した笹を、

〆鯵重にあしらい、

紅蓼とはじかみを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐をかけ、お手元をおしぼりを添え、

お召し上がり直前に、すり卸して頂くため、本山葵も添えておき、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

これまで何度もお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意しておりませんが、当ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、そのようなものだったりしています。

ブログと言えば、カテゴリーの【賄（まかな）い】も、ご希望があれば、様々な形で、お召し上がり頂けるので、同じく、お品書きで、さらに言えば、ブログに載っている料理も、然りです。

というよりも、ブログに書いてないものでも、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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次回は、８月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝、買い出しに行っていると、「夕方上がりのお持ち帰り料理のご注文を頂いたんだけど・・・。」という電話を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんからもらったので、その場で、お客様に電話をし、ご注文を伺い、追加で買い物をし、『佳肴　季凛』に戻りました。

幸か不幸か、ランチのご予約もなく、夕方上がりの急なご注文ゆえ、仕込みの都合もあり、

急遽、ランチの営業をお休みさせて頂き、一気にバタバタモードに突入。

ご注文は、鶏肉の照焼と天ぷらの盛り合わせで、まず、余分な皮や残っている毛を、

真由美さんに取り除いてもらったら、

出来た分だけ、バーナーで炙り始めたのですが、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

炙ってから、

霜降りし、

氷水に落とし、

水気を切ったら、

鶏肉、日本酒と薄口醤油を合わせたもの、ガーリックパウダーを専用の袋に入れ、

真空パックしたら、スチームコンベクションオーブンに入れ、７０度で７０分、加熱し、

時間になったら、取り出し、

照りをつけるため、焼台へ。

スチームコンベクションオーブンで加熱している７０分の間に、

天ぷらの薬味用の大根、

生姜を卸したら、

大根卸しの上に生姜を乗せた後、銀カップに入れておき、山というより富士山に見立て、富士卸しと呼ばれています。

一方の自分は、天種の準備をし終えたら、

真由美さんに打粉（うちこ）をしてもらい、そうこうしている間に、

照焼が仕上がりました。

打粉と言えば、大葉を天種として使ったのですが、大葉は、

薄いので、外に出しておくと、しんなりしてしまうので、氷を敷いたバットに置いた状態で、

打粉をしなくてはなりません。

その後、天ぷらを揚げ、

海老、パプリカ、蓮根、鯵（写真左から）

玉葱、ズッキーニ、南瓜、大葉（同）の８種類です。

これらを、

３つの４人前と、

１つの２人前に盛り付け、

蓋をしておきました。

そして、照焼は、包丁してから、

串を打っておき、

器に、茹でた白菜、もやし、人参、絹さやを盛り付け、グリンリーフを乗せたら、

照焼を盛り付け、ミニトマトをあしらい、蓋を乗せたら、仕上がり、天ぷらとセットでのご注文ですので、

天ぷらの上に、ボール紙を置き、その上に照焼を乗せ、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お持ち帰り料理は、前日までのご注文をお願いしておりますが、今日のように、当日でも、可能な場合もございます。

ただ、容器の都合もあるので、ご希望に添えかねる場合もあり、ご希望と言えば、今日の料理も、お客様のご希望によるものでした。

また、これまでに何度かお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きがご用意しておらず、ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】がお品書きのようなものですので、そちらをご覧頂いた上で、ご希望、ご注文をお申しつけ下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。