第一水曜日ゆえ、廃食用油の回収
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
第一水曜日の今日は、地元の小学校の廃食用油の回収日ですので、沼津魚市場から戻り、
荷物を降ろしたら、
ペットボトルに入れ替えた油（約２斗）を、
積み、
小学校へ。
以前は、ポリタンクに入れ、回収後に取りに行ってたのですが、昨年から、容器ごとの回収になったので、ペットボトルに入れています。
大きいペットボトルとなると、手に入れることが簡単ではないので、同業者の方達に協力してもらい、
取っておいてもらったものを使い、今日も調達しました。
一度使ったものでも、誰かの手に渡れば、二次利用、三次利用が可能です。
これまでにも何度か、廃食用油のことをお話ししているように、２人の娘達が通っていた頃から続けており、正確なことは覚えていませんが、５年以上１０年未満のような気がします。
SDGs（持続可能な開発目標）なる言葉の下に、実現不可能とも言える綺麗事を並べるような公的な方達の姿勢を見て、見ぬ振りをし、一介の料理人として、微々たる事柄でも、続けていきたいものです。
３３匹のふぐが描かれた、新しい名刺
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７４回目の今日も認（したた）めます。
これまでの自分の名刺は、
至ってシンプルなもので、
悪く言えば、無機質にして、面白味のないものでした。
そんなこともあり、この度、名刺をリニューアルすることにし、
先日、新しいバージョンのものが届き、
表も裏も、ふぐ感溢れるものです。
表は、
自分がこよなく愛する天然のとらふぐに乗り、乗っているのは、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大サイズの天然とらふぐの設定で、言ってみれば、
『イルカにのった少年』（唄 城みちる）ならぬ、『ジャンボちゃんに乗った熱血料理人』です。
『イルカにのった少年』のことを知っている方の年齢は、推して知るべし。（笑）
右下には、
当店のホームページのＱＲコードを印刷してあります。
裏は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分の座右の銘でもある「ふぐに萌え燃え・・・ 
」と共に、公的な肩書。
その下には、
自分のFacebook、
TwitterのＱＲコードが印刷されており、背景の地には、これまた、ふぐが描かれており、残念ながら、ふぐならぬ２９匹とはなりませんでした。
結果的に３２匹で、表のジャンボちゃんと合計すると、３３匹となり、３３匹だけに、ふぐ燦々。
バージョンアップした名刺のデビューは、近々の予定で、人に渡す時も、萌え燃え・・・ なのは、間違いありません。
第一水曜日は、廃食用油の回収日
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
毎月第一水曜日は、地元の小学校で廃食用油の回収日ですので、
軽トラのコンテナに、
古新聞などを敷いたら、
ペットボトルに入れ替えた廃食用油を乗せ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、 小学校へ。
着いたら、
下ろし、
撤収。
娘達が通っていた頃から、持って行っているので、かれこれ６、７年経っていると思います。
凝固剤を使って、ごみとして処分してしまうと、凝固剤代もかかるだけでなく、可燃物となり、脱炭素を目指す世界的な潮流に逆らい、地球温暖化を後押しするような形にならざるを得ません。
また、廃食用油は、用途も多いだけでなく、買い取り価格も高いこともあり、リサイクル可能な廃棄物の中では、優等生的な存在です。
一介の料理人が出来ることは限られますが、出来る限りの貢献をしていく姿勢を持ち続けたいと思います。
『西京漬』をモチーフにした注連縄（しめなわ）飾り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１５回目の今日も認（したた）めます。
１２月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の２日と、
ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、
沼津魚市場で、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
ギフト用の『西京漬』だけでなく、
正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、
あと少しで、その仕込みが終わりになります。
ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の１０大ニュースの１位であるのは、間違いありません。
そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄（しめなわ）飾りも、
『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。
してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。
作ってもらうのは、今年で４回目になり、
３年前（平成３１年にして、令和元年）と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。
肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、
菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。
また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、
紅白の桜もあしらってあります。
金色の葉は、
南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。
飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので、
当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。
魚料理が中心にして、食事、デザート無しの会席料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のお品書きを開き、
コース料理のページを見ると、
食事、デザート無しの“季”（おひとり ３，３００円）というコースがあり、基本的な内容は、先付２品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の７品です。
食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”（おひとり ４，４００円）よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、１，０００円という差では、内容の差が付かないからです。
ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。
前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。
予め御席には、
小鍋を用意しておき、小鍋は、
鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡（ささがきごぼう）をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。
お客様が御席に着いたら、火を点け、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。
生ビールやハイボールを飲まれているので、
揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。
とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。
蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。
酒の肴というか、箸休めとして、
お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。
お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。
和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、
ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、
生の目鉢鮪（塩釜）、蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、〆鯵（島根）、湯葉の五種盛りです。
そして、最後が、
銀鱈の西京焼でした。
これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ラジオエフ最終出演
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
第一木曜日の今日は、
富士市のローカルＦＭ局ラジオエフの電話インタビューの日で、インタビューの内容は、旬の魚というより、海産物です。
このスケジュールがお決まりになって、丸６年が経ち、これまでにお話しした海産物は７２種類ということになりますが、時には、お知らせ、告知のようなものもあり、それらは３回でした。
また、鮭は２ヵ月連続でお話ししたので、取り上げた海産物は、６８種類になり、その殆どが魚で、海老、蟹の甲殻類が数度、貝類もほぼ同じで、海藻類は２、３度です。
誰でも知っているような魚から、魚マニアでないと、知らないような魚まで、お話ししましたが、週に何度か沼津魚市場で通っている身の自分でも、そろそろネタが尽きつつあったので、今回を最後にさせて頂きました。
そんな今回は、３回の告知のうちのひとつで、
先日リニューアルした『西京漬』のページと、
『季凛オンラインショップ』でした。
パーソナリティの方も６年間、同じだったこともあり、この２、３年は、やり取りがスムーズになり、“習うより慣れろ”とは、よく言ったものです。
慣れとは見事なもので、テレビ出演の依頼が来ても、動じることなく、テレビ局の方にも、「随分と慣れていますが、何か理由でもあるのですか？」と訊かれることも、しばしばでした。
それに対して、「月１で地元のＦＭ局の電話インタビューを受けているからですかな～。」と答えると、納得の表情。
また、リスナーの方に分りやすく伝えるため、自分自身もかなり調べるので、ある食材について知らなかったことも知ることが出来、“教えることによって、学ぶ”ということも、再認識した次第です。
ローカルＦＭ局ということもあり、機会があれば、色んな形で協力させて頂く旨を伝え、充実した６年間の第一木曜日のルーチンが終わったのでした。
最後になりましたが、お聴きになって下さったリスナーの方達だけでなく、ラジオエフのスタッフの方達にも、改めて感謝を申し上げさせて頂きます。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円（税込）となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
季凛オンラインショップ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７7回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、
【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。
先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。
公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。
【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、
【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。
【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。
現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。
出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、
土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、
濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。
同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、
鰹節と宗田節、さらに、
天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、
みかん、先日絞った香母酢（かぼす）の果汁、
橙（だいだい）と柚香（ゆこう）の果汁を加え、
このままにしておき、かき混ぜると、
味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。
明日入荷する酢橘（すだち）の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、
生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。
調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物（わりもの）と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。
明日以降は、
『胡麻だれ』と、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。
2021.10.16｜胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 季凛 ｜permalink｜コメントはまだありません
ランチタイムに、カウンターで天ぷら
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴 季凛』の志村弘信です。
そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０４回目。ということで、始まり、始まり～。
今日は、ランチタイムに、
カウンターで、天ぷらのコース（２名様）を御用意しました。
これまで、夜の御席で、カウンターでの天ぷらのコースを御用意したことがありますが、ランチタイムでは初めてのことです。
また、このコースは、ホームページや店内のお品書きにも載っていないコースすですので、要予約となっており、仕入れの都合ゆえ、最低でも２、３日前までの御予約をお願いしています。
そのようなコースゆえ、ご予算も様々ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
前置はさておき、今日の料理内容について、お話しさせて頂きます。
ランチタイムの天ぷらのコースということもあり、頃合いを見計らい、天ぷらをお出しする天ぷら定食という感じの流れです。
肝心の今日の天種ですが、魚介類は、
鱧（はも）、
海老で、それぞれ２個で、野菜は、
茗荷（みょうが）、
南瓜（かぼちゃ）、
玉葱（たまねぎ）、
おくら、
椎茸、
ヤングコーン、
アスパラガス、
蓮根で、１０種類にして、全１２個でした。
御予約の時間が近づいたら、
打粉をしておき、御来店されたら、おしぼりとお茶、
天紙（てんし）を敷き、薬味の大根卸しと生姜を乗せた器と共に、
天つゆ、
粗塩（あらじお）をお出ししたら、コースの始まりです。
先ずは、
海老と茗荷で、ランチタイムゆえ、所謂（いわゆる）お昼ごはんですので、
白御飯、赤出汁、
お新香をお出しし、赤出汁の具は、
もずく、庄内麩、葱、粉山椒です。
間髪入れずに、
鱧と蓮根、
ヤングコーン、
おくらをお出しすると、早くも、折り返し。
そして、
玉葱と南瓜、
鱧と椎茸、
海老とアスパラガスで、全ての天ぷらをお出ししました。
御食事を終えたら、
デザートの林檎（りんご）のアイスをお出しし、コースの終了です。
先程のお話しと重複しますが、カウンターでの天ぷらの御席は、要予約となっているだけでなく、お客様の箸の進み具合を見ながらのマンツーマンで仕立てています。
ですので、その間は、他のお客様をお断りせざるを得ないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
今週の始まりは、フライヤーの掃除から
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりですが、そんな今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕込みもなく、普段の段取りを終えたら、
フライヤーを掃除することにしました。
大して汚れておらず、まだ十分に使えるので、
処分はせずに漉し、漉すためだけに、フライヤーの油を加熱しており、掃除の前準備に、３０分必要ですが、ランチや夕席の営業が終わった時にする場合は、その必要はありません。
フライヤーの掃除は油の汚れ具合次第で、最低１回は漉し、油の状態によっては、２、３回漉すこともあり、今日の場合、初めてです。
また、春以降、油の値上がりが続いていることもあり、出来るだけ長持ちさせたいので、ランチメニューでも、揚物をお出しする頻度を減らし、焼物をお出しする機会が多く、ランチメニューの焼物は、
専ら鯖の西京焼ですが、鯖ＮＧのお客様には、鯵とズッキーニの揚出しなどに差し替えています。
ただ、御予約をせずに御来店された場合、お待ち頂くこともあったり、差し替えることが出来る食材の手持ちが無いこともあるので、御予約をした上での御来店して頂けると、幸いです。
フライヤーの掃除をしてくれるのは、殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、 昨今の社会状況にもかかわらず、真由美さんがマスクをしていないのは、フライヤーの掃除をする際、
給湯器の温度をＭＡＸの７５度にしているからで、そういう中での仕事はハードであるだけでなく、仲良し子吉の２個１ゆえ、外部との接触を極力避けての日常であるのは勿論のこと、不特定多数の方達の集まる場に行った上での事後処置を施しているので、ご理解下さい。
ところで、テレビを見ていると、「感染症対策をして、撮影をしています。」という類の文言を目にするのですが、今現在、それは常識と化しているにもかかわらず、そうでない様子を目にすると、不可解極まりなくでなりません。
ましてや、パソコンの画面を通じてのインタビューにも関わらず、お互いのマスク着用は、さらなる不可解を感じているにもかかわらず、ごく普通の姿をしている出演者とは、これ如何に。
変な脱線は草臥れるので、本線に戻すことにし、最終確認をするのが自分で、
落ちていない汚れを確認しなくてはならないので、手袋はしません。
手が荒れるかもしれないと思われるかもしれませんが、面の皮同様、手の皮いので、その辺りはご心配なく・・・！？
洗剤を流したら、
今度は、
床や側溝の掃除をし、全て終わったら、
漉した油を注ぎ、
ランチの営業に備え、かくして、『佳肴 季凛』の一週間が始まった次第です。
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