もっとおいしいお話し

Vol.4245　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月２３日）は

１００パック超の

おまけアイテムのフレーク

についてお話しします。

「おはよう、親方

このフレークみたいなのは・・・？」　

と、熱血君が訊いてきました。　

「フレークの素で

『西京漬』に仕込んだ

銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鰤（ぶり）とか

刺身用の魚の

中骨を焼いてから

ほぐし身にして

冷凍しておいたものだよ。」　

※『西京漬』

「かなり沢山あるけど

何本分なの？」　

「秋頃から貯め込んだから

『西京漬』用の魚だけでも

１００本とか・・・！？」　

「マジでヤバっ！

で、どうするの？」

「蒸してから

味付けして

ちゃんとしたフレークにするんだよ。」　

「ちゃんとってことは

売り物なの？」

「いや、おまけアイテム。」

「おまけってことは

お客さんにあげるの？」

「そうだよ。

今から仕込むんだけど

まぁ、御覧（ごろう）じろ。」　

袋から出したら

バットに入れ

スチコンに入れ

蒸します。

スチコンとは

スチームコンベクション・オーブンのことで

蒸し料理、焼き料理が可能な

多機能の加熱調理機器のことです。　


蒸すこと２０分

出て来た水分や脂を捨てたら

塩

ガーリックパウダー

ホワイトペッパー

濃口醬油で

味を調えます。　


これを繰り返すこと数回

よく混ぜ合わせたら

真空パック。　

「で、何パック出来たの？」

「１１５パック。」

「１００越えなんて

ヤバ過ぎ！」　

「１パックに

９０グラムくらい入っているから

ほぼほぼ１０キロってとこだね。」　

「わざわざ量っているなら

さっきの話じゃないけど

商品化すれば

いいんじゃね？」　

「差し上げたお客さん達に

商品化するように

何度も言われたことあるよ。」

「へぇ～。」

「中には

『ホームページを探してみても

無かったんだけど

買えます？』って

言われたことも

何度かあったよ。」　

「それなら

商品化するしかないじゃん！」　

「商品化するのも

大事なんだけど

店に来てくれたお客さんに

差し上げて

さらに喜んでもらう方が

ずっといいじゃん！」　

「せっかく食事に

来ててくれたんだもん

そういう考え方も大事だよね～。」　

「あとは『西京漬』とかを

サブスク的に買ってくれるお客さんにも

差し上げているよ。」

「へぇ～。」

「そんな訳だから

商品化なんてことは

ぜ～んぜっん

考えたこともないよ。

それにさぁ

お帰になる時に差し上げる時の反応で

会話が弾むこともあるからねぇ。」

「あぁ、そこで

親方の伝家の宝刀の

切り替えしが

炸裂するんだね。

もしかして、これとか・・・」　

「この時は

フレークじゃないけどね・・・。」

「いいじゃん

じゃ、僕が友達と行った時も

何かあるのかなぁ～。」

「どうかなぁ・・・！？（笑）」

「えっ～！？」

「彼女予備軍なら

確実だよ。」

「あ゛ぁ～っ・・・。」


おまけアイテムのフレークを

召し上がってみたい方は

お気軽にお申し付け下さい。


ただ、数に限りがございますので

無い時は

あしからず。


「今日は

サタデーナイトフィーバー＠ふぐ料理

だってたね。

そんじゃ、また明日」　by ふぐとらちゃん

Vol.4238

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月１６日）は

ホームページのＳＮＳのバナーについて

お話しします。　

「あっ、親方

やっと変えたじゃん！」

「何を？」

「何って

ＳＮＳのバナーを

ツイッターからエックスに。」　

「そうそう、やっとね。

実はさぁ

１２月のカレンダーも

やっと変えたっていうか

定休日を入れたんだよ。」　

「カレンダーって

親方が直すんじゃないの？」

「ホームページの管理会社の担当者に

やり方を教わったんだけど

出来そうもないっていうか

時間も掛かりそうだから

四半期を目安に伝えて

やってもらっているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

てっきり親方がやっていると

思っていたよ。

実際、ブログ、ＳＮＳの投稿を

あんだけやっているんだから

朝飯前ってやつかと思ったよ。」　

「多少お金は掛かるけど

時間っていうより

手間を考えると

頼んだ方が早いし

今回みたいに

チョイチョイ手直ししたい

箇所があるから

そのついでに直すこともあるんだよ。」

「そうなんだぁ～。

で、今度直したいとこは？」

「ホームページにはないけど

『西京漬』のリーフレットを直すよ。

鰤（ぶり）を商品化したからね。

これが叩き台だよ」

※『西京漬』

「ねぇ、このTwitterのアイコンも

直すことになっているの？」

「あっ、完全に忘れてた！　

この話をして良かったよ。

鰤と焼き方のことしか

考えていなかったからねぇ。」

「気付いて、良かったじゃん。

気付かなきゃ、このままだしね。」

「そうそう。

まぁ、飽きっぽい性分だから

すぐに新しいことを

考えたくなるんだよね。」　

「で、何か浮かんだの？」

「浮かんでいるよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。」

「教えて～♬」　

「まだ

秘密だよ。」

「いいじゃん

僕達だけに教えてよ～。」　

「あと一か月もしたら

分かるから

待っていてよ。」

「そっかぁ、じゃあ

あと一か月待っているね。」　　

Ｘ（エックス）のバナーのことだけを

話すつもりが

別の所に

辿り着いてしまいましたが


本題のＸのついでということで

こちらも

宜しくお願いします。


「今日も明日も

法事の予約があるんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん　

Vol.4219

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月２７日）は

フライの盛り合わせ入りの

会席料理について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方

定休日なのに、市場？」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう

お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし

予約をもらったから

夜だけ営業するよ。」

と、返しました。　


「そうなんだぁ～。

じゃ、結構ハードじゃん。」　


そんな今朝の仕入れは

ノルウェー産のサーモンと

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で

どちらも【西京漬】に仕込みます。


銀鱈は冷凍なので

明日仕込む分を

解凍しておくことにしました。

「親方、そろそろ

本題のフライに移ろうよ。」

「まぁまぁ、分かっているから

急がせないでよ。」


本題のフライの盛り合わせが

こちらです。

フライは３種類。

①海老（えび）　

②牡蛎（かき）　

③公魚（わかさぎ）

「海老は定番だけど

牡蛎と公魚（わかさぎ）って

今が時季なの？」　


「そうそう、旬ってやつ。

海老は冷凍だけど

牡蛎も公魚も生のものだから

風味が全然違うよ。」


「かきフライって

一年中やっているお店も

あるみたいいだけど・・・。」

「そりゃ、あるし

そこのやり方だから

いいんだけど

『今が旬！』、『冬季限定』

『かきフライ始めました』

って書いてある所で

冷凍のが出て来た時は

詐欺にあった気分になるね。」

「え゛～っ

そんなお店あるの？」　

「多いよ。

あと、走りの１０月とかで

大粒なんて書いてある所は

冷凍だね。」


「どういうこと？」


「走りの秋口は

まだ成長していないから

粒が小さいんだよ。

大きくなるのは

年が明けて

寒さがＭＡＸになる頃で

その時の牡蛎は

まぁ美味しいね。」　


「そうなんだぁ～。

わかさぎもそうなの？」

「やっぱ、寒くなると

成長して

美味しくなるよ。」　

「わかさぎって

公魚って書くみたいだけど

どういう意味なの？」　

「将軍家を意味する

御公儀（ごこうぎ）に

献上する魚ってことで

公の魚なんだよ。」

「へぇ～♬

それこそ、やんごとなき魚じゃん。」

「やんことなきなんて

気の利いた言葉を

よく知ってるね～。」

「この間、古文の授業で

習ったからだよ。」

「大したもんじゃん。

ただ、元々のわかさぎは

わか＝幼い　と　さぎ＝小魚

を合わせた言葉なんだけどね。」　

「そうなんだぁ～。」


フライの盛り合わせについては

ここまでにし

今夜の献立は

以下の通りでした。

◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆替り鉢（かわりばち）

　サラダチキン

鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み

刻み野菜を乗せ

オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』を

掛けてあります。

◆小鍋

　鰻（うなぎ）鍋

◆刺身

　ふぐ刺

　遠州灘産のとらふぐ（天然）


◆揚物

　フライの盛り合わせ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

　

◆食事

　ひじき御飯

茶碗はオリジナルのもので

ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。　

食事と共に

お新香

味噌汁をお出しし

味噌汁の具は

蜆（しじみ）です。　


◆デザート　

　シャインマスカットのアイス　

これまでにもお話ししているように

料理の内容については

お客様のご要望、御予算に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

Vol.4212

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月２０日）は

定休日ですが

明日は沼津魚市場が

休みということもあり

仕入れに行って来ました。


が、しかし

このところの時化で

ガラ～ン。

昨日もこんな感じで

二日連続でガラ～ン。　


そんな状況でしたが

こちらの売場で

【西京漬】に仕込むため

サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。

※【西京漬】　

その他には

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も

仕入れたように

ほぼ入荷無しの状況は

全く関係なし。　

※【鰯の丸煮】

仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう　

休日出勤、お疲れさま～♬」

と、熱血君。　

「おはよう

今日は、仕込みだけじゃなく

バスも来るから

急がないとね。」　

と、言うと


「かなりハードじゃん！」

「そうだよ。

どんどん始めるよ。」

「頑張って～！」　


出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けをし

冷蔵庫にしまうものまで

盛付けたら

サーモン登場。

鱗（うろこ）が細かいサーモンは

包丁を使って

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。


頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸すと

「時間が少ないけど

落ち着いてやってね。」

「大丈夫だよ。

慌てて、ゆっくりやるから。」

「え゛っ！？（笑）」

切身まで終えると

TIME UPということで

冷蔵庫へ。


バスツアーの御席の

最終の準備に取り掛かり

添乗員から連絡が入ると

バスの到着を待つばかりとなり

「この時間が

ドキドキするよね。」

と、他人事のような熱血君。　



そうこうすると

ｷﾀ～～(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！


そして、バタバタモードは

一気にMAXに達し

ひと段落すると

少しでも仕込みをしたかったものの

熱血君にせがまれ

外へ。

そうこうすると

出発時間となり

お見送り



片付や諸々の仕込みを終え

陽も沈んだ頃

ようやく

今日のボスキャラの

お歳暮の発送の準備を

することにしました。　

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

化粧箱を並べてくれると

「休みなのに

普段の日以上に

仕事をしてんじゃね？」

「そうだよぉ～。

熱血君もが手伝ってくれると

早く終わるんだけどねぇ。」

と、真由美さん。


「いやぁ～

やんなきゃならない課題もあるし・・・。」

と、案の定のつれない返事。

化粧箱にクッションペーパーを詰めたら

今日仕込んだサーモンの

『西京漬』との入れ違いで

銀鱈と

サーモンを出しておきました。

また、ラベルを用意すると

「これって

親方が書いたんでしょ？」

と、熱血君が訊いてきたので

「書いたんじゃなくて

認（したた）めたの！」

「そうだった、そうだった

大変失礼しました！

納得したもので

熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん

そりゃ、そうだよねぇ。」　

真由美さんがラベルを貼ったら

大きさと形を見ながら

銀鱈

サーモンの順に詰めること

各４枚にして、合計８枚。

「おぉ～

豪華じゃん！

しっかし

僕によく似ているよなぁ～。」


詰め終えたら

化粧箱を左右上下に動かし

中身に不都合がないように

確認したら

箱詰が終わりました。

蓋をしたら

お歳暮のシールと

【西京漬】のシールを貼り

袋に入れたら

周囲をテープで養生しました。

「ここまで神経を

使っているんだぁ。」　

「いやいや

まだ神経の使いどころが

あるんだよ。」

「えっ！？」

「まぁ、見てごらん。

分かった？」　

「送り状とかを貼ったけど

それが、どうかしたの？」　

「箱の蓋を入れる部分に

３種類のシールを貼って

養生したんだよ。」　

「あっ、本当だ。

ここまで気に掛けて

仕事をしているんだぁ～。」　

「発送して届くまでは

宅配業者の仕事っていうか

責任なんだけど

『西京漬』を発送したのが

うちの店なわけだから

注意しても

し過ぎることは　

ないんだよ。」

「確かに、そうだよね～。

でも、そこまで考えているとは

思ってもいなかったよ。」

「うちの店で食べてもらうのと

同じものだから

出来る限りの注意をしているだけだし

自分が仕込んだものだから

どこまで行っても

愛着があるんだよ。」　

「恐れ入ったよ、親方。」

化粧箱が破損したりしないよう

養生して

発送日を書き

冷凍庫へ。　

「ひものって

書いてあるけど・・・。」

「市場の干物屋から

もらって来た使い古しだからだよ。」

「市場の色んなところに

知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」

こうして

休日出勤日の長い一日が

終わったのでした。　

「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4177

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１０月１６日）は

新しいショップカードについて

お話しします。


先日納品してもらった

ショップカードです。

「これって

微妙に違うような・・・。」

と、熱血君。

「そうだよ、分かる？」

しばし、悩む熱血君。

「分かった！

はい、は～い

新しいのは

西京焼が４種類！」


「は～い

」

「賞品は？」

「そりゃ

謹製【西京漬】一年分！」

「わぁ～い！

でもさぁ、一年分って

どれくらいの分量なの？」

「３６５枚！？」

「そもそも

あれって基準あるの？」

「あるらしいよ。

賞品っていうか

その商品の年間消費量をもとに

決めているみたいだよ。」

「みたいって

そんなにアバウトなの？」

「まぁ、平たく言えば

沢山ってことじゃないのかねぇ。」

「いくら何でも

西京焼が毎日っていうのも・・・。」

「確かにね。

ただ、西京焼に限ったことじゃないけど

焼魚なら毎日でも

自分は食べてもいいよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。

焼魚って言えば

この間、知り合いの料理人が

こんな投稿をしていていたんだよ」

「んまそう～！」

「それでね

こんなやり取りをしたんだよ。」

「この人も和食の料理人なの？」

「そうだよ。

一度、行ったことがあるよ。

その時のブログだよ」

「ここんちの料理も

んまそう～！

こんな美味しそうな料理を作る人も

焼魚で幸せを感じるなんて

焼魚の優勝！」

「魚によって

味付の向き不向きはあるけど

魚料理の中じゃ

焼魚が一番だね。」　

「恐れ入りました・・・。」　


先程お話ししたように

新しい方の西京焼は

左上から、サーモン、鰤（ぶり）

左下から、銀鱈、鯖（さば）で


一方、前の方の西京焼は

左から

銀鱈、サーモン、鯖です。

３種類が４種類になったのは

夏前に【西京漬】のページを

リニューアルしたことによります。　

これが５種類になる予定は

今のところありませんし

可能性としても

ゼロに近いと言ってもいいかもしれません。


ショップカードを置いてあるのは

レジ前で

自分と

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真を

上にしてあります。

が、しかし、この写真は

実は裏なのです。

「じゃあ、なんで

こうしてあるの？」

「最初は、西京焼の方を

上にしていたんだけど

何かのきっかけで

二人を上にしたんだよ。」

「それって

仲良し子吉ぶりを

アピールしたいとか！？」


「いやいや

手に取ったお客さんに

『うちら二人が

魔除けになるからですよ。」

っていう冗談を

言い始めたら

妙にウケるから

そうしたんだよ。」


「だから、真由美さんが

そう言っているんだぁ。

いつも聞いていて

不思議だったんだよ。」

「まぁね。」　


新しいショップカードのデビューは

旧タイプが無くなってからになります。

魔除けの効果があるのか

無いのかはともかく

沢山お持ちになった方は

一族郎党をはじめ

お友達、ご近所さんに

声を大にしての宣伝

くれぐれも宜しくお願いします。　


「またまた

シャインマスカットのアイスを仕込むんだぁ。

そんじゃ、また明日」　byミニふぐちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4148

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月１７日）は

癒しのＡＩロボットのラボット

についてお話しします。

今日は

２組の法事の御席の

ご予約を頂いていたので

“満席”とさせて頂きました。

お断りしてしまったお客様には

改めて、お詫びさせて頂きます。

ということで、

「僕達からも

ごめんなさい」

と、ミニふぐちゃん。　

「ねぇ、親方

今日の法事に来たラボットちゃん

可愛かったよね。」


「初めて見たけど

面白かったね。」

と、自分。　

「◎◆☆ちゃんも一緒に

写真を撮ったし

楽しかった～♬」


（注）◎◆☆とは、次女のことです。

年頃でありながらも

何故か、顔出しＯＫの次女。


ラボットとは

家庭用のＡＩロボットで

ご存じの方も多いかもしれませんが

詳しいことはこちらを。



お客様がお帰りになり

夜の準備をしていると

いきなり

「ねぇ、親方

ラボットちゃんと僕達

どっちが可愛い？」の質問。

「あのラボットちゃんは

よそんちの子だし

君達の方が

ずっと可愛いよ。」

と言うと

「わぁ～い！

良かった♬」

「でもさぁ

ちょっとでもいいから

お手伝いしてくれると

もっと可愛いんだけどねぇ～。（笑）」

「あ～っ、え～っと・・・。

そのうちに

お手伝いするよ・・・。」


今日はバイトとして

仕事をしてくれた次女は

かつて

“バイト代を払わなくても構わないパートさん”

の２号として

お手伝いしてくれたものでした。

その時の様子については

こちらを


そんな次女も

もう高校３年生。

時が経つのは早いもので

半世紀を生きてきた自分です。

親方無しの子分無しの身ゆえ

歳を取らぬ気持ちだけは

変わることはありません。　


「二週連続で、明日は休日出勤だね。

頑張って～♬

そんじゃ、また」　by　熱血君

Vol.4111

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月１１日）は

夏限定の裏ランチメニュー

についてお話しします。　

「おはよう、親方

カウンターの予約ってことは・・・？」

「そう、そう

●☆￥さんだよ。」

「いつものランチメニュー？」

「いや、“涼し夏（すずしげ）”だよ。」

「“涼し夏”って・・・？」

「何年か前までやっていた

夏限定のランチメニューだよ。

これね。」

「あ～っ、かなり前のブログに

載っていたよ。」

「そうそう。

西京焼をランチメニューの定番にしたから

裏メニューにしたんだよ。」

「へぇ～。

常連さんだから

裏メニューを知ってるってこと？」

「そうだよ。

常連さんは

基本的に何でもありだからね。」

「常連さんだけなの？」

「っていうか、先ず

ベースの料理を食べてもらってから

バージョンアップしてもらわないとね。」

「そうだよね。」

「自分の性格だけじゃなく

お客さんの好みとかも

分かってからじゃないと

Win-Winにならないからね。」

「お互いのことを知れば

色々と都合がいいもんね。」

「そういうことだね。」

「あっ、 ●☆￥さん

いらっしゃいませ♬

今日は、“涼し夏”を用意したから

ごゆっくりお召し上がり下さい。」

「あらぁ、熱血君

今日はお願しますね。」

「はぁ～い

親方、お願～い♬」


ということで

ここからは

“涼し夏”の献立についてですが


“涼し夏”とは

当店オリジナルのサラダ素麺をメインにした

ランチメニューです。

■先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

■先付②

　茄子のオランダ煮

　

■サラダ素麺　

　

　※たれは

当店オリジナルの【胡麻だれ】です


盛付けてある野菜は　

　・長ねぎ　・みょうが　・人参　

　・アーリーレッド　・紫キャベツ　

　・ピーマン（青、赤、黄）　・胡瓜　

■昆布御飯　

　

■副菜　

　鮪（まぐろ）のカルパッチョ

　※ドレッシングは

【胡麻だれ】同様

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です


■蒸し物　

　鰯つみれ錦糸蒸し　

　

■デザート　

　西瓜のアイス　

　
※食後のお飲み物付で

ホットコーヒーをお選びになりました。

「親方、この器って

特注で作ったんでしょ？」

「そうだよ。

練り込みっていう

特殊な技法で作った器だよ。」

「へぇ～。」

「オープンの時だから

もうすぐ１５年になるね。

その時のブログがこれ」　

「すっげぇ～じゃん！」

「ただ、この陶芸家の先生は

亡くなっちゃったから

もう出来ないんだよね。」

「え゛～っ！？」


「しかも、練り込みってジャンルでは

それなりの先生で

季凛の近所に工房があったんだよ。

だから、時々

遊びにも行ってたんだけど

目の保養のつもりが

ついつい欲しくなっちゃうんだよ。

それなりの先生で

買うには無理があるから

料理そのものと

交換したこともあったなぁ。」


「へぇ～。

物々交換なんて、笑える～♬」　

「あとは、欠けてはいないけど

売り物にならないものもあって

そういうのをもらって来たことも

何度もあるよ。」

「その器は？」

「時々、店でも使っているよ。

今日のアイスの器も

正規の器で

その先生のだよ。」

「今度、他のも見せてよ。」

「はいよ～。」　


本題から脱線しちゃいましたが

“涼し夏”のお値段は

ランチメニューの“季”と

同じ１６５０円です。　

先程お話ししたように

裏メニューですので

ご用意出来ない場合もございますので

その時は

お断りさせて頂きますので

宜しくお願いします。


「桃のピューレを仕込んだんだね。

そんじゃ、また明日」　by ふぐとらちゃん　

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4107

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月７日）は

ローストビーフをお出しした

コース料理について

お話しします。　

「おはよう、親方

昨日は

結構ハードだったみたいだけど・・・。」

と、ミニふぐちゃん。

「結構ハードだったよ。」

と、答えました。


「でも、今日は休みだから

いいじゃん。」

「そうだね。

休日出勤もないしね。

でも、来週の１４日（月）は

普通に営業するよ。」

「そうなんだぁ～。

頑張ってね。

さっき、昨日の料理のことを

訊きかけたんだけど

昨日は

ローストビーフを

出したんだね。」　


「そうだよ。

刺身替（がわ）りでね。」

「刺身替りって

どういうこと？」

「普通の魚の刺身ではないけど

刺身に近いような料理のことだよ。」

「例えば、どんなもの？」

「山かけとか

カルパッチョみたいなものだね。」

「ってことは

生ものを使った料理

ってことなの？」

「そんな感じかな。」　

「ふぅ～ん。

インスタを見ると

ローストビーフの少し下に

牛肉をＵＰしてあるけど

これで仕込んだの？」

「そうそう、もも肉だよ。」

「きれいな真っ赤で

んまそう～

この他には

どんな料理を出したの？」

「っていうか

昨日の献立が

今日のお話しだよ。」

「早く話してよ～。」

「はいはい。」


昨日の献立は

の通りです。



■先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

※赤いのは、枸杞（くこ）の実です



■刺身替り

　ローストビーフ

　
※国産牛（北海道産）のもも肉で

　かかっているのは

　当店オリジナルの

　【野菜感溢れるドレッシング』です

■揚物

　さばふぐの唐揚げ

■刺身

　ふぐ刺

　※ふぐは

　　福島産のとらふぐ（天然）です　



■小鍋

　鰻（うなぎ）鍋　

　

　※小鍋はセット済

　


■蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

■焼物　

　鰆（さわら）の西京焼

　

■食事

　昆布御飯　

　※お新香

　　（浅漬＆ぬか漬）

■留椀（とめわん）

　味噌汁

　※蜆（しじみ）と水菜　

　　お出しする時は　

　　出汁が入っています。　



■デザート

　苺のアイス

　

「ねぇ、親方

ローストビーフを

こんな風に

コース料理で出すことって

あんまりないよね？」

「そうだね。

牛肉を使った料理ってなると

小鍋仕立てのしゃぶしゃぶに

することが多いからね。」


「んまそう～」

「ただ、予算の都合で

しゃぶしゃぶの用意は出来ないから

ローストビーフにしたんだよ。」

「そういうことね。

あと、こういうコースの時って

刺身の三種盛を出しているけど

これも予算の関係なの？」

「そうだよ。」

「普通の刺身もいいけど

こういう盛付で出してもらえると

日本料理っぽくて

いいよね。」

「だから、刺身替りなの。」

「そういうことなんだぁ～。

うまく出来ているね。」

「うまくって

上手く、それとも旨く？」

「どっちもだよ。

古文で言う

掛詞（かけことば）ってやつかな。」

「夏休みの勉強を

頑張っているみたいだから

うまいこと言うじゃん！」

「もっと頑張ったら

ローストビーフを

ご馳走してくれる？」

「夏休み明けのテストの成績が

良かったらね・・・。」

「あちゃ～

そう来たか・・・。

世の中、うまくいかないなぁ。」

「おっ、今日は冴えているね～。」

「まぁね♬」　


昨日の献立のように

ご要望、ご予算に応じて

料理内容については

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。　

無理難題はパスの可能性ありですが

それ以外なら

熱烈歓迎でお待ちしております。　



「親方が言ってたけど

１４日（月）は営業するんだって。

そんじゃ、また明日」　by 熱血君　

Vol.4024

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。



今日（５月１６日）は

２ランク上の会席料理について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～♬　


ランチの営業が終わり

カウンターに夜の御席の準備をしていると

「カウンターってことは

常連さん？」

と、ふぐとらちゃん。

「はい

正解！」

「イェ～イ！

それよりも

どんな料理が出るの？

っていうか

その献立が

今日のブログじゃね？」


「またまた

正解！」

「イェ～イ！」

「とりあえず

献立を書くから

その後で訊いてくれる？」

「了解！」


◆先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

◆揚物

アスパラの天ぷら

◆刺身

ふぐ刺

※三重県産とらふぐ（天然）　


◆小鍋

国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁をはってから

お出しします。

具材は

玉ねぎ、えのき、人参

しめじ、くずきり、豆腐　

薬味は

ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。


◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

桜海老御飯

香の物

◆留椀（とめわん）

赤出汁

※めかぶ、巻麩、三つ葉


◆デザート　

小豆のアイス

「こんな感じだけど

気になること、あった？」

「うん。あるよ。」

ということで

ここからは、Ｑ＆Ａ方式で。


Ｑ１　刺身は一種類だけ？

Ａ１　普通は三種盛も付けるんだけど

　　　量よりも質重視にして

　　　その代わりに、小鍋を

　　　しゃぶしゃぶにして

　　　したんだよ。　


Ｑ２　桜海老御飯の香りがいいんだけど？

Ａ２　炊き上がった時に

　　　ねぎ油を入れてあるからだよ。


Ｑ３　小豆のアイスが気になるねぇ

Ａ３　卵、乳製品、上白糖

　　　を使っていない

　　　マクロビオティックアイスだよ。

　　　だから、身体に優しい♬　


「あと、訊きたいことは？」

「特に無いね。」

「はいよ～。」


通常の会席料理は

ご予約なしでも

お召し上がり頂けますが

御席の都合もございますので

当日でも、御来店前の

お問い合わせ、ご予約を

お願い致します。


また、今日のようなコースは

通常の会席料理と

異なる食材で仕立てているので

早めにご予約を頂けると

幸いです。

ふぐ刺、しゃぶしゃぶを

献立に組み込んでいるので

『特別会席』と

似通ってもいますが

そこまでのお値段ではありません。


なお、通常の会席料理は

リニューアルする予定ですので

詳細については

直接お問い合わせ下さい。　

「明日はお弁当があるんだね。

それじゃ、また」　　by ミニふぐ

Vol.4015

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月７日）のお話しは

法事の御予約当日の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～　

今日でゴールデンウィークも

終わりですね。

遠くにお出掛けになられた方も

多いかと思いますが

当店は２日（月）を除いては

普通に営業しておりました。

今日までの間

ご来店されたお客様だけでなく

オンランショップで

お買い物をされたお客様には

改めて

お礼申し上げます。


そんなゴールデンウィーク最終日の今日は

法事のご予約を頂いておりました。


お席の準備が整うと

「親方

あれは、なぁ～に？」

と、ミニふぐ。


あれとは

です。

「これは陰膳（かげぜん）だよ？」

「かげぜん？」

「簡単に言うと

法事とか仏事の会食の時に

故人の写真を

置くためのスペースのことだよ。」

「もう少し詳しく説明してよ。」

「亡くなった方の食事のことで

ここに写真を置くんだよ。」

「あぁ～、そういうことね。

どうして

向きが反対なの？」

「写真を置く壁側から見ると

この向きが

仏さんにとっては

正面になるでしょ。」

「そういうことね。」

「ただ、全部のお客さんが

写真を持参するとは限らないし

急に言われても

バタバタしないように

あらかじめ用意しおく

んだよ。」

「へぇ～。」

「それ用の料理を

頼まれることもあるけど

そうでないこともあるし

お客さんによって

色々だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「料理を用意するとは言っても

刺身と御飯ぐらいだよ。」

「へぇ～。」

「まだ、準備があるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」　


ランチの営業時間（１１時半）が

近づいていたので

メニュースタンドには

このようなお詫びを掲げておくと

「親方

舌代って？」

「ぜつだいって読むんだけど

舌が話すことを意味するから

話す代わりに

書いたものってことだよ。」

「へぇ～。

どこで、こんな言葉

覚えたの？」

「最初に勤めた

東京の鮨屋。

ＧＷ、お盆、正月とかの

長い休みの時のお知らせに

書いてあったんだよ。」

「そうなんだぁ。

気の利いた使い方で

いいじゃん。」

「でしょ。

最初、自分も

そう思ったよ。」

「それはそうと

席が空いているよ。」


「そうなんだけど

法事の時も

少人数の会席料理みたいに

順番に料理を出すから

フリーのお客さんを

どうしても断るようになっちゃうんだよ。」


「そっか～。」

「両方のお客さんに

迷惑を掛けるわけには

いかないからね。」

「あと、法事の席と

重なりそうになる時は

予約の時間をずらしてもらうことも

珍しくないよ。」

「へぇ～。」

「だから

テーブルの席の予約も

遅らせてもらったんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「焼物を仕上げるまでは

どうにもならないから

そうなっちゃうんだよ。

ほら

焼台が渋滞しているでしょ？」

「うん。

これじゃ、どうにもならないよね。」

「お客さんが見え始めたよ、親方。」

「バタバタしちゃうから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

献杯をされ

料理をお出しし

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

仕上げると

「んまそう～♬

とりあえず、これで

ひと段落だね、親方。」

「そうだよ。そろそろ

テーブルのお客さんが

来る頃だよ。」

「そうだね。

親方、頑張って～！」

この様な状況でしたので

フリーのお客様だけでなく

お電話でお問い合わせを

頂いたお客様をお断りしてしまい

改めて、お詫びさせて頂きます。


また、今日に限らず

御席の都合もあるので

ランチ、夕席に限らず

ご来店の際には

ご予約をおすすめしております。

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日は定休日だね。

それじゃ、また」　by 熱血君