定休日よもやま話
昨日は、定休日でしたが、
お弁当の煮物や、
焼物の串を打ったりしました。その後、一昨日仕入れ、水槽に入れておいた長崎産のとらふぐ（天然）を、
水槽から、
取り出し、
卸しました。卸す前から、何となくの予想はついていたのですが、
案の定、オスでしたので、十分なほどに成長した白子が入っていました。その後、今日から、消費税率が上がることもあり、
お品書きの入れ替えをしました。ようやく、仕事が終わったのは、夕方近くでしたが、春休みということもあり、少しばかり、出掛けることにしました。行先は、御殿場で、新東名を使ったので、
途中、サービスエリア【ＮＥＯＰＡＳＡ駿河湾沼津】に立ち寄り、
ちょっとした旅行気分を味わいました。
再び、車を走らせ、辿り着いたのは、
そば屋の【金太郎】さんでした。席に着くと、
皆で乾杯。手作り蒟蒻の刺身に始まり、
天ぷらと、
色んな料理を楽しみながら、
ビールだけでなく、熱燗も、グビグビ。仕事をした後のお酒は、美味しいこと、この上なく、そんなこんなで、定休日の一日は、あっという間に過ぎたのでした。
半年振りに、沼津の魚市場へ
春休みということもあり、今朝は、下の娘が、沼津の魚市場での仕入れについて来ました。前回、一緒に行ったのが、９月の最初の頃でしたので、半年振りということになります。市場に着くと、
ストラップを貸してもらい、
市場の構内へ。先ず、活魚の生簀に行き、その次に、
地物の金目鯛が並ぶ売り場と、自分の後をついてきました。どちらの売り場にも、仕入れるものもなかったので、別の売場に向かいました。
そこの売り場で仕入れたのが、
蛍烏賊（富山湾）で、
「こんなふうになって、売られているんだね～。」と、自分に言ってきました。
その次に向かったのが、鯵を売っている売場で、
そんな娘の様子を見つけた担当者が、
「このお魚、知っている？」と、訊いてくると、娘は、「うん、知っているよ。あじでしょ。フライにしてもらって、食べたことがあるよ。おいしいいよね～。」と、応えていました。
鯵（三重産）を仕入れ、次に向かったのが、
釜揚げしらすや茹で蛸などを扱う問屋でした。
今更ですが、早起きして、市場についてくる以上、それなりの“目論見”があるのは、言うまでもなく、その一つが、山積みにされた釜揚げしらすです。
木箱の中を、
確認し、
しっかりＧＥＴすることに、成功し、とりあえずの“目論見”を達成。その次に、揚物などに使う冷凍の海老などを扱う売り場へ。
どれもが冷凍ものなので、どれが何か分からないまま、既に注文していた海老を、
持って来てくれました。一通りの仕入れを終え、小休止ということで、喫茶店へ。そこで、
先程の釜揚げをしらすを、
喫茶店のマスターに、お裾分け。紅茶を飲みながら、
色々と訊かれていました。
自分の仕入れは終わったものの、娘の“目論見”を叶えてやるために、今度は、練り物などを扱う問屋に活きました。
手にとっては、考え、
どこそこ歩き回っていました。ようやく、二つ目の“目論見”も達成出来、最後の“目論見”でもある朝食を、
食べに行きました。今日の朝食は、
カウンターに座り、鮨です。好きなものを少しずつ、頼んで、
眠そうながらも、しっかり完食して、“目論見”は、完全達成することが出来、無事に【佳肴 季凛】に戻ることが出来ました。
そんな今朝の娘の戦利品が、
こちらです。朝食の鮨も含めると、妙に高い仕入れについてしまったような気がしないでもありませんが、“バイト代を払わなくても構わないパートさん”として、店の手伝いをしてくれることを考えると、むしろ安いかもしれません。
食品衛生責任者衛生管理講習会へ
昨日お話ししたように、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、富士市本市場にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、
食品衛生責任者管理講習会へ、行って来ました。
館内に入り、案内板の指示に従い、
会場へ。中に入り、受付を済ませ、
受講料を払い、３２番と書かれた札をもらい、
会場内を進み、
３２番の席に着きました。着くと、テキストが置かれており、その下には、
健康管理、増進に関する資料も、一緒にありました。テキストの目次を開き、
自分が先ず確認したのは、
動物性自然毒による食中毒の箇所でした。そのページを開くと、
案の定、
フグ毒に関する記述がありました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、素通り出来るわけがありません。その次のページには、
食用可能なフグの種類について、書かれていました。
そんなことをしていると、開始時間の１０時になり、
講師の方が現れ、講習会が始まりましたが、普段立ち仕事をしている自分にとっては、ここからの時間は、拷問以外の何物でもありません。だからと言って、“お勉強”を言い訳に、寝不足を解消するための休憩を取ることは出来ませんので、ちゃんとお話しを聞き始めました。
最初のお話しは、飲食業に携わる者にとっては、最も注意しなくてはならない食中毒についてで、
昨年の発生状況に関するものでした。それからしばらくすると、予想していた睡魔との戦いが始まり、一進一退の攻防の末、１５分程、異次元の世界へ・・・。
その後、我に返ると、
講習会は、小休止となりました。異次元の世界で、充電し、復活した以上、ここからは、
鬼神の如く、講師の方のお話しに、目と耳をフル回転させました。
昨今のマスコミ報道を賑わす異物混入に始まり、
牛レバーの生食や、
養殖の平目の寄生虫のクドアについて、お話しが続きました。そうこうしていると、
講習会は、
終わりました。その後、
新しい営業許可証と講習会の受講済証をもらい、帰途に着きました。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３月１３日のランチ
先日、
こんな葉書が届き、裏を見ると、
食品衛生責任者云々と始まり、送り主は、
富士の保健所からでした。
届いた日に問い合わせたところ、午後の部にも変更が可能でしたが、その場合にも、ランチの営業も、早仕舞いをしなくてはならないので、明日（１３日）のランチは、
お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致しますので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
日本料理店【佳肴 季凛】の御食事券
【佳肴 季凛】では、以前からお客様から、ご要望を頂いておりました御食事券を、
この度、正式に御用意致しました。ご覧のように、
一枚が、１，０００円となっており、ご希望の枚数に応じて、御用意が可能です。裏面は、
このようになっており、
ご利用に際してのお願いと、
地図などが、書かれています。
お誕生日、ご入学、ご就職、ご結婚などのお祝いに、お世話になった方へのお礼などの様々な場面で、大切な方への贈り物に、是非ご利用下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『沼津・三島・富士 とっておきの上等なランチ』
先日発売された『沼津・三島・富士 とっておきの上等な
【佳肴 季凛】も載っており、去年の９月に撮影と取材がありました。
中を開き、
目次を見ていくと、
日本料理のところに、“季凛”と書かれています。４２ページを開くと、
こんな風に、掲載されています。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真や、紹介文が書かれ、
ランチの“凛”（おひとり ２，８００円）の写真が、大きく載っています。左のページには、
それぞれの料理の写真が、掲載されています。その中でも、とりわけ大きいのが、
当店のマストアイテムでもある“小鍋”の写真です。この“小鍋”には、７種類の雑穀（玄米、黒米、小豆、押麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類以上の食材が、入っています。使っている出汁は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手屑、その時に仕入れた天然の魚の骨や皮をこんがり焼いたものを、３時間くらいかけて煮出したもので、素材の味が生きるように、薄く味を調えてあります。
その隣には、
刺身の写真があり、この時は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りで、その下には、自分が、仕事している様子が、写っており、
その右に、当店のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の写真があります。そして、一番下に、
当店の外観の写真と共に、詳細について書かれています。
ご興味のある方は、お近くの書店で、お買い求めになるか、こちらのサイトでも、ご購入出来ます。よろしければ、是非。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
なんだかんだで・・・
明日（２１日）の火曜日が、
沼津の魚市場の定休日ですので、今日は、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。市場で、一通りの仕入れを済ませた後、【佳肴 季凛】の近所の宅配便の営業所に寄りました。
ドライバーが、
発泡スチロールを抱え、自分の車に、そのまま乗せてくれたのですが、この中身については、予想をつく方が多いかと思いますが、【佳肴 季凛】に着き、箱を空けると、
案の定というより、お決まりとも言えるふぐは、３本入っていました。さらに、お決まりで、三重県産の天然のとらふぐです。とりあえず、
３本全て、水槽に入れ、仕込みを始めました。市場に行ったので、どんなものであれ、魚の仕込みから始まります。
酢〆にするため、小肌（佐賀）を開き、塩をしてから、
水槽に向い、
３本全て、卸しました。卸し終え、次に仕込んだのは、
先付に使う“百合根豆腐”で、その次は、
デザートの“苺のムース”でした。さらに仕込みは続き、
お弁当の煮物、会席料理の蒸物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”と、
お昼御飯どころか、休憩無しでした。さらに、
刺身の妻や小鍋に使う笹がき牛蒡と、仕込みは続きます。休み無しの覚悟で、臨んでいる仕込みとはいえ、なかなか終わりの気配でしたが、ようやく包丁を使う仕事が終わると、今度は、昨日仕込んだすっぽんを、
単品ものでお出しする“すっぽん鍋”用に、
真空したり、
明日の器を出しながら、片付けの準備を始めました。そうこうして、終わりが見えた頃、薪ストーブに使う薪をもらいに、
当店をリフォームしてくれた富士市大渕の工務店【マクス】さんが管理している薪置き場に、薪を調達に向かいました。薪置き場に着くと、
陽が落ちんばかりの夕暮れ時で、気乗りしませんでしたが、休み返上で、健気に仕込みをしている自分に気付いてくれた神様が、
還暦を超えた母と、傘寿を超えた祖母を、図らずも助っ人として派遣してくれました。全くの偶然とはいえ、神様の御加護もさることながら、家族というものは、有難いものです。
【佳肴 季凛】に戻り、薪を片付け終わると、今度は、志村家の女三羽烏と共に、近所のラーメン屋さんに向かい、
お疲れちゃん。先程とは違う家族の温もりに、これまた癒されました。
なんだかんだで、バタバタとして終わった定休日でしたが、最後の一杯を味わえた以上、やはり“終わり良ければ総て良し”とは、よく言ったものです。
平成２６年、始まりました
平成２６年の最初の投稿ですので、先ずは、明けましておめでとうございます。今日まで、お休みさせて頂き、
明日の７日（火）から、通常通り、営業します。例年、５日に開く市場に合わせるのですが、今年は、
昨日の日曜日からで、定休日前ということもあり、ちょっと遅めの年明けとなってしまいました。明日からとは言っても、そのまま開店というわけにはいかないのが、飲食店ですので、今日は、仕込みをしました。
天気も良かったので、仕込みの前に、
暮れに卸したふぐのひれを干し、
先付でお出しする“南京豆腐”を、最初に仕込みました。ちなみに、“南京豆腐”とは、南瓜を使った豆腐です。
その次に、
刺身の妻や、
“サラダ素麺”の野菜を、包丁しました。これ以外には、
米を砥いだり、雑穀を水に浸しておきました。最後に、出汁を引くための昆布と干し椎茸を、
水の入った鍋に入れておき、
包丁を砥いで、お昼までに、完全に終わることが出来ました。また、今日は魚の仕込みが、一切なかったので、使った包丁も、薄刃と牛刀の２本だけでした。
ちょっと休みも長めに取れ、明日から、当店の平成２６年が始まります。本年も、どうぞ宜しくお願い致します。
今週のランチの営業時間
明日の月曜日は、定休日ですので、お休みさせて頂きますが、今週のランチは、一部営業時間に変更があります。
２９日の火曜日は、通常通り１１時半にオープンしますが、ラストオーダーを、１時とさせて頂きます。
また、３１日の木曜日のランチは、
お休みさせて頂きますが、夕席は、通常通り、１７時半から営業します。
どちらも、夕方までにお弁当を仕上げなければならないので、このような変更をさせて頂きました。親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご理解のほど宜しくお願いします。
★★★ 期間限定 特別ランチ『佳肴』 ★★★
冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
（全９品 ４，２００円）
三連休の最後は、仕込み
８月２１日から、御用意させて頂いておりました５周年記念の会席料理『秋ごよみ』は、
昨日をもちまして、終了させて頂きました。
あくる日の今日は、定休日で、昼前から、仕込みをしたのですが、ついでに
夕飯のおでんも仕込みました。ところで、肝心の仕込みですが、
明日の火曜日から木曜日にご注文を頂いているお弁当の煮物に始まり、
先週の金曜日、土曜日に仕入れたふぐの皮を掃除し、
湯引きしてから包丁しました。ちなみに、このふぐは、三重県産と静岡県産の天然のとらふぐで、合計１０本でした。１０本もあると、結構時間がかかるので、休みの日にするのは、都合がいい仕込みとも言えます。
この後、
お弁当の焼物の西京焼のサーモンに串を打ち、
米を研ぎ、洗い物をして、ようやく終了しました。
その後、
ひれ酒に使うふぐのひれを、はがしました。このふぐも、先程の皮と、同じものです。
ところで、お弁当の仕込みと言えば、二人の娘も、今日は、自分たちのお弁当のハンバーグを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、教えてもらいながら、仕込んでいました。結局、志村家の三連休の最終日は、皆それぞれが、お弁当の仕込みをしたのでした。
