三連休のお知らせ
日本全国津々浦々、夏休みを満喫されている方も、いらっしっしゃると思いますが、『佳肴 季凛』も、遅まきながら、
１６日（日）、
１７日（月）、
１８日（火）と三連休させて頂きます。なお、１７日以外の月曜日も、通常通り、定休日とさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
揚物の油は、廃油のリサイクルへ
揚物に使うフライヤーの油は、
その時によって、汚れ方や持ちは違いますが、１０日から２週間ほどで、このようになってしまいます。ここまでになると、油の交換しなくてはなりません。
ただ、その間に、１回から２回ほど濾して、注ぎ足しながら、使いますし、濾す時には、フライヤーも綺麗に、掃除しています。
油を抜き取ると、
フライヤーは、
このようになっています。掃除をする時は、
油落とし専用の洗剤をふきかけ、ひたすらこすります。手の届かないところは、
菜箸などを使い、汚れを落とします。綺麗になったら、
洗い流し、
乾いたタオルで、拭き上げると、
このようになりました。しばらく、このままにして、乾かしたら、
新しい油を入れると、
古い油との違いは、一目瞭です。
一方の古い油ですが、
鍋に移し替えたら、
別の容器を準備し、
そこに、
移し換えます。その量は、約１斗＝１リットルです。
鍋の中にあったパン粉などのカスが詰まった時には、このように、押し込んで、油を移していきます。
移し替えた油ですが、決められた曜日に、
リサイクルのために、
下の娘が通う小学校に持っていきます。この日は、【佳肴 季凛】の分だけでしたが、知人の飲食店にもお願いしてあるので、多い時は、３～４本’持って行くこともあります。
去年くらいまでは、凝固剤を入れ、固めてから、そのまま燃えるゴミとして、処分していたのですが、古紙やアルミ缶などに比べ、リサイクル出来るものの中でも、廃油は、商品価値が高いということを聞いたので、お世話になっている小学校のために、少しでも役立つならばということで、このような形で、廃油を処理するようになったのです。
ちなみに、廃油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、脂肪酸、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではありません。
どんな料理を作る時も、無駄なく使いきることを前提に、仕事をしている自分ですので、リサイクルということに、それほど頓着したことはありませんが、廃油をこのようにすることで、リサイクルの大切さに、改めて気が付きました。
これからも、食材に限らず、どんなものでも、二次利用などが出来るかどうかを考えながら、仕事をしたいものです。
６日（土）のランチ
６月のお休みは、通常通り、毎週月曜日ですが、
今度の土曜日の６日は、
下の娘が通う小学校の運動会があるので、ランチの営業は、お休みさせて頂きます。
自分は、過去３年、運動会のお弁当をつくっており、今年も、そんな日が、やって来ました。過去３年のお弁当は、以下の通りで、それぞれをクリックすると、その時の内容が、御覧になれます。
今年のお弁当の内容については、考えていますが、本業でもある【佳肴 季凛】の料理よりも、力を入れているという噂があるので、加減をしようかと・・・・・。
とはいうものの、こういう料理から、色んなヒントが生まれるので、手を抜くわけにはいきません。
やはり、噂は、・・・・・！？
夏季限定ランチメニュー【涼し夏（すずしげ）】、始めました。
『佳肴 季凛』では、ランチタイムの営業時間のテーブルには、
このように、
お品書きを置いてあります。御覧のように、
【季】（おひとり １，５００円）、【凛】（同 ２，８００円）、【涼し夏】（同 １，５００円）の３種類、御用意してあります。
また、【涼し夏】には、夏季限定メニューとあり、
裏側に、大きく写真付きで、載っています。
５月の半ばを過ぎたあたりから、
新聞報道などで、
気温が上がり、夏日などの文字を目にするようになっただけでなく、お客様の問い合せなども頂く機会も増えたこともあり、今日から、【涼し夏】をお出しすることにしました。
先程の写真にもあるように、【涼し夏】は、全７品で、今日お出しした料理は、
先付の一品目が、グリンピースで作った“うすい豆腐”で、二品目が、
“茄子のオランダ煮”でした。
その次が、
【涼し夏】のメインでもある“サラダ素麺”で、お手製の胡麻だれを掛け、沢山の刻み野菜を盛り付けてあります。
これだけでは、物足りないので、
俵型にしたおにぎりを、２個お出しし、今日のは、“松前御飯”でした。
コース仕立てとは言っても、お昼御飯ですので、合い間を見ることなく、
副菜の“鮪のタルタル”となり、“鮪のタルタル”は、このような料理を、アレンジしたものです。
これらの料理だけでは、温かいものがないので、
最後の料理は、蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”をお出ししました。
お食事の後は、
デザートの“苺のムース”と共に、食後のお飲物となりますが、今日のお客様のご希望は、
ホットコーヒーでした。もちろん、アイスコーヒーも御用意しており、豆は、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据え、“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店ですので、オーガニックのものです。
コーヒーが苦手な方もいらっしゃるので、日替わりで、
ハーブティーのローズヒップ、ミントや、
紅茶も、御用意しており、コーヒー同様、全てオーガニックのものです。
【涼し夏】の品数とメインの“サラダ素麺”は、変更することはございませんが、他の料理内容については、仕入れや仕込みの状況によって、変更する場合も、あります。また、お召し上がり頂ける期間は、秋のお彼岸頃までを、目安にしております。
夏のお食事というと、のど越しのいい冷たい麺類だけとなってしまい、夏バテの原因になることもしばしばですが、【涼し夏】のように、冷たいものが多いながらも、温かいものを一つお出しするだけでも、ちょつとした満腹感も得られます。
また、量は少なくても、数多くの食材を召し上がることで、身体を、いたわってあげることが出来ます。今年の夏の気候は、どうなるかは分かりませんが、くれぐれもご自愛下さい。
定休日の仕入れ＆仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、今朝は、
下田、稲取などの地物の金目鯛が沢山入荷しており、
目方を量っては、次々に、
売場に、
並べられていきました。これ以外も、まだあったので、専用の箱が足りなくなり、
発泡スチロールが、
宙を舞うほどでした。セリの開始時間には、まだ早く、別の売場に向かい、
岩牡蠣（宮崎）や、
小肌（佐賀）を、仕入れたり、
他の売場では、
蛍烏賊（富山湾）を、
仕入れました。結果的に、自分は、
下田産のものを、仕入れました。ちなみに、
１，８キロでした。この他にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻り、小肌を仕込んだりしました。
また、金目鯛は、水洗いをしてから、
卸さずに、
冷蔵庫にしまいました。自分が、仕込みをしている一方で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のランチに見える団体のお席の用意をしていました。
セットを終えると、
蛍烏賊の掃除をしてくれ、魚の仕込みを終えた自分は、
先付の“うすい豆腐”を流しました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。蛍烏賊同様、そろそろ時季も、終わりになり、名残りと言った感じです。その後、
“松前御飯”用の米を研ぎ、
器を出し終え、仕込みが終わりました。
これまでにも、何度もお話ししているように、一人仕事というより、個人店ゆえ、定休日に、仕事をすることも、しばしばです。本音を言えば、手抜きをしようと思ったことが、ないわけではありません。
でも、ちゃんとした料理をお出しして、お客様に喜んでもらうのが、料理人の料理人たる所以にして、自分の拠りどころですので、頑なに、貫くのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
GWの営業日と休業日
GW中の５月４日は、月曜日ですが、ランチ、夕席とも、通常通り、営業致します。また、
５日と６日は、連休とさせて頂きます。宜しくお願いします。
ところで、今回の記事が、『もっと美味しいお話し』の１２００個目です。足掛６年半、かかりました。“熱血料理人”として、料理への想いを、これからも、認（したた）めていきますので、どうぞお付き合い下さいませ。
4/27(月)と5/4(月)の営業
毎週月曜日が、定休日の当店ですが、来週の4/27(月)は、
夜のみですが、営業させて頂きます。また、翌週の5/4(月)は、
ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。なお、ゴールデンウィークの最終日の６日（水）は、お休みさせて頂く予定ですので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
賄いの丼もの色々
賄いで食べるものは、残ったものや余りものが多くなるのですが、市場に行った日などは、お値打ちで仕入らる魚もあることも、しばしばです。そんな時は、賄いで、丼ものを作ります。
自分で作るので、自分好みになるのは、当然ですし、普通には、お目にかかれないものもあります。そんな丼ものについて、お話しします。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですが、刺身で、一番好きなのが鰹で、４キロくらいの大きさのものなら、一人で半身は、食べられるくらい好きなのです。特に、自分は脂の薄い鰹の背の部分が好きで、鰹の刺身の単品で言うなら、７~８人前の分量になると思われます。
そんな丼ものが、
“鰹丼”です。賄いを食べる時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒なのですが、呆れるほどです。
ところで、鰹と名がつく歯鰹（はがつお）で、
作った“歯鰹丼”は、鰹と本鮪の若魚であるめじ鮪の中間のような味わいです。
時には、鰹以外の魚の鯵や鰯を使い、
“三色丼”にしたこともあります。卸し生姜の風味が、何とも言えず、食欲がそそられます。
生姜を薬味にした丼もので、夏から秋にかけて食べるのが、
“秋刀魚丼”です。そのまま刺身にしたものだけでなく、軽く塩をして、酢で洗ったものも、なかなかのものです。
また、先日作ったのが、富山県氷見産の烏賊、その下足、鰯を使った丼でした。
どちらも、氷見産のものでしたので、“氷見丼”と、名付けてしまいました。
そんな今日は、“氷見丼”の仲間というべき、
“蛍烏賊丼”にしました。氷見と同じく、富山湾産のもので、蛍烏賊の入荷があるのは、５月半ばまでぐらいですので、それこそ、今が旬の味です。
ところで、先程、鰹が好きだとお話ししましたが、その次に好きな刺身が、〆鯖で、普通の大きさのものなら、自分一人で、１本はクリア出来てしまうほどです。そんな丼ものが、
“〆鯖丼”です。朝仕込んだものを、その晩に食べるのが、自分の好みで、写真のように、血合いの部分が、鮮やかな赤い色をしているぐらいのものです。
酢で〆たものですと、
夏前に出始める小肌（こはだ）の幼魚の新子を使った“新子（しんこ）丼”が、あります。ほんのわずかな期間の間に出回る新子は、光物好きには、垂涎の的でもあります。
特に、出始めの時は、とんでもない値段で、キロ単価は、“大間の鮪”などの生の天然の本鮪以上の値段で、入荷量も、築地で、１キロ足らずの時もあります。築地ということは、日本全国であると言っても、間違いはありません。
ここまでお話しした丼ものは、どれも一種類とか、せいぜい三種類の魚だけで作ったものですが、偶然が重なり、余りものが少しずつある時に、ごくまれに作った丼が、
ちらし鮨でした。今では、海鮮丼という言い方が、一般的なようですが、その違いがどこにあるかは、定かではありませんし、鮨屋中退の自分としては、海鮮丼と呼ぶのは、いささか抵抗があります。
もしあるとするなら、海鮮丼は、御飯が酢飯ではなく、白御飯だったりするとか・・・。ちなみに、自分が賄いで作ったこれらの丼ものの御飯は、酢飯です。
これら以外にも、他の魚介類を使った丼ものを、色々作ったことがありますが、唯一作ったことがないのが、“大間の鮪”などの生の鮪を使ったものです。理由は、ただ一つで、仕入れが、高いからです。そんな原価などについては、こちらの記事を、お読み下さい。
ですので、賄いになることは、殆どありませんし、ましてや、丼ものなど、あり得ません。ちなみに、鮪を使った丼ものに、鉄火丼がありますが、鉄火丼は、酢飯を使ったもので、白御飯を使ったものは、そもそも東丼（あずまどん）なるものです。
自分の作る丼ものは、基本的に、魚が殆どです。中華丼、かつ丼、牛丼などは、御飯の上に乗せて、御飯がつゆの味になってしまうのが、苦手なので、基本的に、別盛ですし、カレーも然りです。
さらに、牛丼の場合、食べる機会が、チェーン店で、一年のうち、数えられる程度で、注文の仕方が分からず、出されて、後悔することもあります。
最後になりましたが、こんな風に、賄いを作ることで、気分転換になるだけでなく、新しい料理を生み出すヒントが、浮かぶこともあります。そうは言っても、なかなか新しい料理が浮かばないのが、現実で、料理の奥深さというより、難しさを痛感せざるを得ません。
まだまだ、努力、精進の余地は、大いにありますが、そんなことを気にせず、賄い作りに勤しむつもりです。
包丁無しの仕込み
今日は、定休日でしたが、少しだけ仕込みがありました。先付のうすい豆腐を、
流しました。うすい豆腐は、グリンピースで作った豆腐で、このように呼ぶのは、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶからです。
その次に、
サラダ素麺の胡麻だれを、仕込みました。今度は、
ココナッツミルクのアイスの素を仕込み、明日、アイスクリームマシンにかけられるようにしておきました。
その後、刺身のつけ醤油の土佐醤油を仕込むために、
日本酒、味醂、赤酒を合わせ、昆布と干し椎茸の足を入れておき、その隣には、
ふぐ料理などに使うポン酢の調味料を、合わせておきました。どちらも、このまま明日まで、置いてから、火にかけます。
ところで、今日は、魚、野菜などを仕込まなかったので、包丁を一切使いませんでした。うすい豆腐以外は、特に、急ぐものではないので、時間に余裕がある定休日に、仕込んだりすることが、意外と多いのです。
こんな日は、多々あるのですが、美味しいものを作ることが、料理人の仕事ですので、休みの日は、休みたい気持ちもありますが、自分の納得出来ないものを、お出しするのは、どこか後ろめたい気持ちが、生まれてしまいます。
また、料理人のような職人仕事は、地味なことを、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
