定休日の仕込みは、米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は、
定休日でした。
仕込みは、全くなく、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、その後、
“松前御飯”用の米を研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が、入っています。そして、
雑穀御飯の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆を、水に浸しておきました。雑穀御飯には、
粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）も、一緒に炊くのですが、これは、そのままにしておきました。
そして、最後に、
明日、一番出汁を引くため、鍋に水をはり、そこに、昆布と椎茸の足を入れておきました。
タイトルには、仕込みとは書いたものの、この程度では、仕込みとは、おこがましく言えませんし、定休日の仕込みというか、休み明けに備えての段取りは、こういうのが、理想的です。とは言っても、仕込みに終われ、一日が終わる定休日も、嫌いでもない自分って・・・！？
定休日の仕込みは、実働２０分
定休日と言っても、仕込みをすることは多いのですが、今日は、ほぼ無いに等しく、
“松前御飯”用の米と、
白米を研ぎました。ご覧のように、“松前御飯”用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その後、
先付の“うすい豆腐”を、
仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。
そして、最後に、
大根、胡瓜、人参を、糠床に漬け、実働２０分の仕込みは、終わりました。
こういう時もあれば、先週のように、そうでない時もありますが、やはり休みは休みで、良いものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
半ドンの定休日
定休日の今日（２１日）は、
法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。
先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、
始めました。いつものように、
盛り付けるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、盛り付け終えたら、
風呂敷に包み、仕上りました。
お弁当のご注文は、基本的には、５個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、１個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、
デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、
先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、
最後に、刺身を、
盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。
刺身を盛り付け終える頃には、
水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、
それぞれの数に振り分け、
冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。
お客様がお帰りになり、
片付けをし、
明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、
大人数で、夕飯を食べました。
明日（２２日）は、
振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
仕込みは、殆ど無くても・・・
今日は、
３月１４日で、月曜日でしたので、『佳肴 季凛』は定休日でした。
そんな今日は、昼前に、少しだけ仕込みをしました。先付の“百合根豆腐”を、
仕込んだ後、
“ひじき御飯”に使う米を研ぎ、最後に、
胡瓜と大根を、糠床に漬けておきました。仕込みといえば、仕込みかもしれませんが、包丁を使ったわけではありませんので、自分にとっては、仕込みのうちにはなりませんし、時間にして、３０分足らずですので、これまた然りです。
その後、外出のついでに、
酒類と食材を、買って来ました。
酒屋では、ウイスキーとマスカットのリキュールのアルコールを、
買い、業務用の食料品店では、
味醂、酢、板ゼラチンをはじめ、
塩や、
賄い用のカレーに使うルーなどを、買って来ました。ちなみに、自分が作る賄い用のカレーは、こんな感じのものです。
こんなことをしているうちに、夕方近くになり、雨降りの中、
出掛けた先は、知り合いの建材屋さんでした。パレットを使い、
よじ登ると、中には、
半端材が入っており、
薪ストーブに使う燃し木に使うため、しこたま貰って来ました。ちなみに、約一ヵ月ほど前にも、貰って来たのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
一人仕事ですので、仕込みもあれば、雑用もあるので、定休日とは言えども、休みがないように思われるかもしれませんが、これを承知の上で、独立したわけですので、当の本人は、それほど気にしたことはありません。
そして、偶然にも、今日の日めくりには、
福沢諭吉のこんな言葉が、書かれており、まさしく自分そのものでした。
ところで、定休日と言えば、
来週の２１日（月曜日）は、もともとお休みさせて頂く予定でしたが、法事の御席の貸切営業とさせて頂き、
明くる日の２２日（火曜日）を振替で、お休みさせて頂きます。
休みのある無しは、大事なこともしれませんが、自分にとって、大事なのは、料理を通じて、お客様に喜んで頂くことです。そして、自らが活かされ、それこそが、自分の道に他ならないのです。
石川県能都町産のミンク鯨
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、その真鰯の発泡スチロールに、
一緒に入っていたのが、
この塊でした。袋から取り出すと、
ミンク鯨の赤身でした。このミンク鯨は、氷見産ではなく、お隣の石川県能都町産のものです。能都町は、能都半島の中北部にあり、能登の都ということに、その地名は、由来しているとのことで、誤字ではないのでを、御承知下さい。
１９８８年３月から、沿岸捕鯨は、国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）により、禁止されているので、鯨の水揚げと流通量は、非常に少ないのですが、定置網にかかったもので、能登半島や佐渡島周辺では、時々かかるのです。鯨に限らず、定置網にかかったものは、流通が可能で、現在、流通している鯨の多くは、南氷洋の調査捕鯨による冷凍ものです。
その鯨が、氷見の市場に送られ、
このように、部位ごと、適当な塊に分けられ、セリにかけられるのです。この写真は、一昨日の氷見の市場での様子で、この中のどれかが、昨日の赤身でした。鯨とイルカは、哺乳類ですが、魚市場で、取り扱いており、その理由は、水産物によるものなのかもしれません。
その赤身の部分を、
少し厚めに包丁して、盛り付けました。薄めのものは、
こんな感じに、してみました。試食を兼ねて、仕入れたこともあり、今日のお昼は、
鯨丼にしてみました。
鯨は、見た目は、馬刺のような感じですが、その味わいは、魚でもなく、肉でもない、中間とも言えるもので、脂もないので、いくらでも食べられるようなものです。生の鯨ですので、その風味は格別です。
鯨の入荷に関しては、全く分かりませんし、これまでにも、お客様にお出ししたことは、数える程度です。ご興味、ご関心のある方は、お問い合せ下さい。
ありありの定休日
今日は、定休日でしたが、明日（２３日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛（御前崎）が、
良さげでしたので、
１，５キロのものを、１枚仕入れることにしました。また、
真鰯（沼津）も良かったので、
仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、
刺身の妻を剥いたり、
“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、
お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
厨房に、折を並べ、
お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、
このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、
豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、
塩、胡椒をしたら、
真由美さんに、
パン粉をつけてもらいました。その後、
西京漬に仕込む３本の銀鱈（アラスカ）と、
お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。
また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、
ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。
そして、真由美さんの誕生日が、２５日ということで、少し早めでしたが、家族で、
鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。
週末用の仕込み色々
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、魚のものは、数えるだけでした。だからと言って、仕込みが楽というわけではなく、野菜中心となるので、それはそれで、手間がかかるものです。特に、今日は、木曜日ということもあり、週末用に、色々と仕込みをしました。
先ずは、
コース料理の先付に使う“南京豆腐”を、流しました。“南京豆腐”とは、南瓜で作った豆腐のことです。
その次に、
明日の『特別会席』のお食事でお出しする“牡蠣めし”の仕込みをしました。先日、お出ししたものと全く同じ食材で仕込んでいるので、
このように仕上がる予定です。
その次に仕込んだのが、
団体のお客様だけでなく、お子様料理でお出しする“鳥の唐揚げ”で、鶏のもも肉を掃除してから、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１時間半ほど漬け込んでおきました。お出しする時は、片栗粉をつけてから、揚げるだけで、至ってシンプルなものです。
漬け込んでいる間、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、蒸物でお出しする“蟹しんじょう蒸し”を、仕込んでくれていました。
その次は、お弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”の仕込みをしたのですが、
この鮪は、
今日、東京・築地から入荷した銚子産の生の本鮪で、刺身ではお出し出来ない筋っぽい部分を、南蛮漬に、
仕込みました。詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。
仕込みは、まだまだ続き、
コース料理の小鍋に使う野菜や、
ふぐちり用の野菜を包丁しました。また、小鍋用には、
ささがき牛房を包丁しました。
まだまだ、仕込みは続き、
デザート用に、“林檎のコンポート”や、
先付用の“フルーツトマトのお浸し”も、仕込みました。
デザートと言えば、“林檎のコンポート”だけでなく、
“苺のムース”も仕込みました。これで、大体の目途がついてので、
休憩を取ることにし、お昼の賄いは、野菜や魚介類の手くずのかき揚げと赤飯を、食べました。
普段なら、休憩時間は、グータラするのですが、
２月１１日の今日は、
下の娘の誕生日でしたので、
お誕生日会を、
しました。
そうこうしていると、夜の営業時間となり、下の娘同様、誕生日のお客様が、ご来店し、ふぐ料理を召しあがったのですが、先付には、
銚子産の生の本鮪をお出ししました。
休憩時間前には、仕込みの殆どは、終わっていましたが、夜の営業時間中、合間を見ながら、真由美さんは、昨日仕入れた三重県産のとらふぐ（天然）の皮の掃除をしてくれ、
7
自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、
仕込んだり、
ふぐ刺の前盛に使う葱を、包丁していました。
そして、全ての料理をお出ししたので、
ふぐ皮の棘を取ったり、
ひれ酒に使うひれを、包丁しておき、最後に、
刺身で使う“妻”を包丁し、ようやく仕込みが、終わりました。だからと言って、明日、明後日の仕込みが、全くないわけではありませんし、当然あります。
状況に応じて、仕込みの仕方や手順を変えなくてはならないものの、お客様にお出しする料理は、限りなく１００％に近いものでなくてはなりません。その狭間こそに、料理人の能力が問われる箇所ゆえ、手を抜くことは、出来ません。
分かってはいても、料理の道は、やはり険しいものですし、まだまだ精進の余地は、大いにあります。
薪ストーブ用の半端材
定休日だった昨日、
知り合いの建材屋さんに、薪ストーブに使う半端材を、しこたま貰って来ました。
先ずは、薪ストーブのそばに、
おいておきました。置ききれないものは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
軒下にしまってくれました。これで、しばらくは、安心です。
生ビールは、ヱビス
【佳肴 季凛】の飲物のお品書きを開くと、
最初にあるのが、
ビールで、生ビールの銘柄は、
【アサヒビール】の『熟撰』です。というより、でした。でした、とあるように、今日から、
【サッポロビール】の『ヱビス』に、
変えることにしました。
そした、昨日、夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お品書きを、新しいものに、
交換してくれました。
開店して、７年以上経つと、色々な繋がりが増えた結果、取引先も、同じ様に増えたことが、変更の一番の理由です。また、どちらも、所謂“プレミアムビール”であるのは、広く知られており、変更に関しては、大きな差異は無いのも、その理由の一つでもあります。
“酔えれば、何でもＯＫ”の自分ですが、実を言うと、【サッポロビール】が、個人的には、一番好きなビール会社で、中でも、一番のお気に入りは、
“赤星”の愛称で知られている『サッポロラガー』で、生ビールよりも、瓶ビールを変えたいのが、本音でしたが、営業マンの強い説得により、生ビールを変えたのでした。
さらに言うと、自分は、生ビールよりも、瓶ビールの方を好みます。というのも、ジョッキの厚い飲み口が、イマイチなのと、瓶ビールの方が、銘柄の違いが分かり、それを、ビアタンブラーではなく、水割りグラスに入れて飲むのが、美味しいと感じるからです。
瓶ビールも、変えてもよかったのですが、“スーパードライ”は、最も人気のある銘柄でもあるだけでなく、『アサヒビール』の営業マンはじめ、サーバーの洗浄をしてくれるサービスマンの丁寧な仕事ぶりと、彼らの仕事への姿勢を、長い間、見ているので、単なる個人的な趣味だけで、鞍替え出来ないので、そのままにしておいたのです。
そして、明くる日の今日、
既に届いているジョッキを、
取り出し、
洗浄機にかけ、
使えるようにしておき、これまで使っていたジョッキは、
お役御免と相成りました。お役御免とは言っても、ただ廃棄してしまうのは、心苦しいので、ご自宅で、“生ビールごっこ”をしたい方に、差し上げるつもりですので、欲しい方は、ご連絡下さい。また、使っていない新品も、
ありますが、出来るだけお早目に、ご連絡下さい。
そして、今夜、
早速、一杯目の“ヱビス”が、お客様のもとへ・・・。
料理人の自分にとって、一番大事なのは、あくまでも食材ですが、食を生業とする以上、生ビールを、“ヱビス”に変更したように、料理を味わう傍である飲物も、食材同様、大切なことで、本物志向のものをお出しする姿勢を、保ち続けたいものです。
『英（はなぶさ）』のあんちょこ
先日、
【佳肴 季凛】でお出ししている日本酒を、『英（はなぶさ）』に、変更したお話しをしましたが、その時、
お品書きは、そのままにしておくことも、お話ししました。
お出ししている銘柄と、お品書きのそれが違うのは、望ましくないので、
【英】についての詳しく書かれたものを、用意しておくことにしました。
蔵元の紹介に始まり、
アルコール度数や、使用している米など、
色々と、
書かれています。ただ、これを、お客様にお見せするのも、仰々しいので、
ご注文を頂いた際に、銘柄とお品書きが異なることをお伝えするため、名刺サイズのものに、大まかに書いた“あんちょこ”を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールスタッフに、持っていてもらうことにしています。
さらに、詳しいことをお知りになりたい方には、先ほどの“薀蓄”を、お読み頂くことになります。いずれにせよ、ご興味、ご関心にある方は、ご来店した際に、お声をお掛け下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
