刺身の八種盛り
以前、刺身の九種盛りについてお話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身は、
八種盛りの刺身でした。
ちなみに、普段、会席料理でお出しする刺身の内容は、
四種盛りのものが、殆どです。
内容ですが、
生の本鮪（那智勝浦）、白みる貝（愛知）、甘海老（ロシア）、
蛸（愛知）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、
蛍烏賊（富山）、湯葉で、甘海老は冷凍ものでしたが、それ以外は、生のものです。
今夜の八種盛りは、予めお客様のご要望によるもので、折に触れ、これまでお話ししているように、予めお申し付けてくだされば、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きます。
詳細については、直接お問い合せ下さい。
ふぐ料理はテーブル＆カウンター、会席料理は個室
今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ３組ずつ頂いておりました。
３組のふぐ料理のお席は、
テーブルと、
カウンターに、
ご用意し、
ふぐちりを、盛り付けておきました。
また、会席料理のお客様も、
ふぐ料理と同じく３組で、
お席は、
個室に、
それぞれ、
ご用意しておきました。
その後、
ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪（那智勝浦産）の刺身や、
会席料理の刺身（生の本鮪、蛸、小肌、湯葉）、
蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。
テーブル席が２つ、個室が１つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、
玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。
一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。
今週と来週の土曜日のランチ
明日の１８日（土曜日）のランチの営業は、
都合により、お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業致しますが、
満席となっており、申し訳ございませんが、お席の御用意が出来ません。
また、来週の土曜日（２５日）は、
ご予約時間の都合で、ランチのお席の御用意が出来ませんが、夜は、通常通り営業致します。
ご不便、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
休み明けは、会席料理＆ふぐ料理
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』の一週間の始まりは、火曜日の今日ですが、今日は、お昼に会席料理のご予約を頂いていたので、
お席をご用意しました。
テーブルにセットしてあるのは、
マクロビオティックを基本に据えている当店の定番の小鍋で、今日は、“もずくと野菜の小鍋仕立て”でした。
その頃までに、刺身などを盛り付け、冷蔵庫にしまい、
お客様のご来店を待つばかりとなりましたが、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りでした。
お昼の営業が終わり、休憩したのですが、それまでに、
お座敷だけでなく、
テーブル席に、ふぐ料理の準備をしておきました。
お席のセットと前後して、
ふぐちりを盛り付けたり、
先付の生の本鮪（那智勝浦）を盛り付けただけでなく、一緒に、
会席料理の刺身を盛り付け、どちらも冷蔵庫へ。
お客様がご来店し、
テーブル席だけでなく、
お座敷のお客様に、それぞれふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
そして、最後のお客様のふぐ雑炊、
デザートの桃のアイスを、
お出ししたら、明日のランチのご予約用に、
テーブルをつなげておき、
器も、
色々と準備しておきました。
この時点で、仕込み忘れていた先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
急遽仕込んだのですが、もし忘れていたら・・・、と思うと、背筋が凍る思いでした。
そして、明日は、
愛知県一色産のチビとら（５００グラム以下の小さい天然のとらふぐ）が入荷するので、
まな板周りを養生しておき、休み明けの一日が、終わったのでした。
W法事に始まり、W法事で終わった一週間
全国的にというか、全世界的に、一週間の始まりは日曜日で、終わりが土曜日ですが、今週の始まりは、このような感じでした。
そして、一週間の終わりの今日も、
日曜日と同じく、テーブル席も、
お座敷も、法事の御席のご予約を頂いておりました。言うなれば、“W法事”です。
そんなこともあり、メニュースタンドには、
このようなお詫びを、置かせて頂きました。
また、今日は、ご予約のお時間が、３０分程度のずれでしたので、いくらかバタバタしてしまいましたが、いつも通りに、
サラダ素麺や、
刺身（生の本鮪、蛍烏賊、小肌、湯葉）など、合計１０品の料理をお出ししました。
お客様がお帰りになられたら、
お座敷だけでなく、
テーブル席を片付け、夜の営業の準備をしました。
これまでにも、お話ししているように、週末のお昼は、法事やお祝いの御席のご予約が重なることもあり、フリーのお客様をお断りしてしまうこともございますので、ご来店される際に、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
なお、来週の土曜日（１８日）のランチは、
都合により、おやすみさせて頂きますが、夕席は通常通り、営業致します。あわせて、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日の夕飯は、手巻き鮨
定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、
鮨だね用の魚を、買って来ました。
買ったのは、
真鯖（千葉）、
北寄貝（青森）、
槍烏賊（千葉）、
鯵（島根）の４種類でした。
真鯖は、〆鯖にするので、
３枚に卸してから、
強塩（ごうじお）と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。
塩をしておくのは、２時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
鯖以外の魚は、
このように、下拵えをしておきました。
その後、
先付に使う“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだら、
酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。
そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、
このように盛り付けました。
今朝買ってきた魚以外のものは、
蛸（愛知）と、生の本鮪（那智勝浦）の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。
魚だけでなく、
貝割れ、
胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。
これら以外には、
鰻と、
北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。
そして、酢飯は、
このような色合いになりました。
手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。
というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。（苦笑）
テーブルも、お座敷も法事の御席
今日は、お昼に法事の御席のご予約を、２組頂いていたので、夕べの時点で、
御席の準備をしたり、
器の用意をしておきました。
明くる日の今日は、ひととおりの段取りが取れたら、盛り付けを始めたのですが、お出しする料理から遡って、盛り付けをするので、最初に盛り付けたのは、
デザートの苺のムースでした。
その後、酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、
ふぐ皮、
お新香を盛り付け、
冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまっておく料理のうち、刺身以外は終わったので、今度は、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを、器に盛り付けたら、
あんをはり、
蓋をしたら、
温蔵庫にしまったのですが、この時、
あんも一緒に、しまっておきました。
ただ、ご来店時間が異なるので、遅いお時間のお客様の蒸し物は、
温蔵庫にしまわず、しばらく経ってから、しまうことにしました。
その後、
昨日の時点で、衣をつけておいた揚物を確認しました。
また、２組のお客様でしたので、
仕入れの都合で、海老の衣に、
違いがありましたが、もう一つの揚物は、
どちらも鯵の新挽き揚げでした。
揚物は、お客様が見えてからあげるので、このままにしておき、今度は、
小鍋の盛り付けに取り掛かりました。
お客様のご予算が異なっていたので、
一方のお客様は鰻鍋で、もう一方のお客様は、
もずくと野菜の小鍋仕立てでした。
それぞれの小鍋を、
お座敷、
テーブルにセットしましたが、テーブルのお客様は、人数が多かったこともあり、
カウンターにも、御席を御用意しました。
この後、刺身の盛り付けに取り掛かることにしたのですが、
鰻鍋のお客様の方は、
中とろで、もう一方のお客様の方は、
赤身にし、今日の鮪は、和歌山件那智勝浦産の生の本鮪でした。
中とろの方の刺身は、
蛸（愛知）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りで、赤身のそれは、
帆立（北海道）、小肌、湯葉の四種盛りでした。
ご覧のように、全体の品数こそ、同じですが、ご予算の違いにより、このような差をつけているのが、お分かり頂けると思います。
刺身を盛り付けたら、準備は殆ど終わったようなもので、
最初に見えるお座敷のお客様の御席に、御飯をセットしておきましたが、今日の御飯は、
ひじき御飯でした。
そして、最後に、揚物の器と、
天紙（てんし）を用意しておきましたが、法事の御席ということもあり、緑色で縁取った天紙で、一緒に、あしらいのレモンも、
準備し、お客様のご来店を待つばかりとなりました。
最初に見えたお客様は、お座敷のお客様で、
うすい豆腐にはじまり、順番に、
料理を、
お出ししていき、
デザートまでお出ししたら、最初のお客様の料理が終わりました。
それまでに、合間を見ながら、
テーブル席に、
お新香を並べ、再びお客様がご来店するのを、待つばかりとなりました。
お見えになったら、先程同様、
順序よく、
料理をお出ししていったのですが、約２０人の御席が２組でしたので、合間を見ては、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、
女性陣が、
洗い物や片付けをしてくれており、その頃、
自分は、
汚れたフライヤーを、
洗っておきました。
そうこうしていると、テーブルのお客様がお帰りになったので、
♫お片付け お片付け
さぁ～さ みんなで
お片付け♫
ということで、夜の営業の準備が整いました。
週末は、法事に限らず、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことが多く、今日のように、テーブル、お座敷が満席になることもあるので、ご来店をご予定のある時は、予めお問い合せ頂くか、ご予約をお勧め致しております。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
早起きして、仕込み＆お弁当の準備
定休日の今日は、市場に行かない時よりも、早起きをして（笑）、6時半過ぎに、
厨房に行き、
最初に、先付の“うすい豆腐”を仕込みました。
“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶことから、このように呼んでいます。
また、明日は、
お弁当のご注文を頂いており、折は、昨日の時点で、テーブルに並べておきました。
その後、
お弁当用の御飯に使う米を研いだら、
お弁当用のお新香（写真 右）と、生の本鮪の南蛮漬（同 左）をカップに盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、定休日の仕込みというか、お弁当の準備は、実働３０足らずで、終わりました。
そんな今夜の夕飯は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、誕生日プレゼントで、牛肉をもらったので、“おうちで焼肉” in 厨房にしました。
ちなみに、今日の食材は、
静岡県産の交雑牛のロース、
アメリカ産の牛タン、
広島産の牡蠣と、青森県の烏賊の下足。
もちろん、肉などだけではよろしくないので、
てんこ盛りの生野菜（キャベツ、紫キャベツ、人参、胡瓜、アーリーレッド）も、用意しました。
明日は、お弁当を仕上げなくてはならないので、飲み過ぎないようにする予定ですが、ついつい・・・。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休市日に届いた三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、
沼津魚市場の定休日でしたが、
三重県から、
この３本の天然のとらふぐが、
届くことになっていたので、魚市場に行ってきました。
定休日ですので、いつもの売場とは違い、
この荷捌き場に、
届いていましたが、休市でも、荷物が届くのは、築地などの中央市場が開いているからで、逆の場合、届かないこともあるのです。
無事に到着しており、蓋を開けると、
３本共スイスイ、となれば、萌え燃え・・・
そのまま、車に乗せ、
休みの魚市場を、後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
締めたら、血抜きのため、
海水を注いでおきました。
ひととおりの準備が出来たら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらったら、
ふぐを卸すことにしました。
今日の３本は、
全てメスで、この時季ということもあり、２本はかなり成長していましたが、１本は、ひときわ小さく、包丁すると、
空洞になっており、これが、真子（卵巣）と白子（精巣）の判別の方法です。
この空洞が、真子の特徴で、これまでお話ししているように、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に、食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いをし、
自分が、手直しをしました。
その後、真由美さんは、
シンクを洗ってくれ、自分が拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ここ最近、三重から入荷してくるふぐは、メスが多く、少しばかり残念ですので、次回あたり、白子を拝みたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
