もっとおいしいお話し

昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。

 

折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、

打ち合わせをしました。

 

このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、

「気になる！夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』を主に、

『鱧料理』など、当店の料理が、

いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。

 

来週の火曜日（２５日）に撮影が行われ、

放送日は、一週間後の８月１日の予定です。

 

店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、

車に乗り、

次の取材先に、

 

向かったのでした。

 

ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が２度目で、前回は３年半前のことで、その時は、

中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。

 

恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

今日も暑くなりそうなので、

下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。

 

こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪（ニュージーランド産）が、

東京・築地から届きました。

 

この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。

 

また、この南鮪の塊は、腹の３番という部位で、

大とろが少しだけ取れることもあり、

今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししました。

 

そして、夜の営業が終わり、

明日のお昼の法事と夜の器出しをし、

一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、

今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日（１７日）は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

今更ですが、独り仕事ゆえ、時間に追われることが殆どで、今朝は、

７時から、仕事を始めたのですが、基本的に仕事を始めるのは、８時ぐらいからですので、早出ということになります。

 

お弁当のご注文を頂き、そのために早出することは、よくあることなのですが、今日は、法事の御席のご予約があっただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちなるお弁当のご注文を頂いていたので、早出ということになりました。

 

煮物、焼物などを仕上げたり、用意したら、

揚物を、

仕上げたのですが、今日の揚物は、鯵の新挽揚げ（写真　左）と、鱧の磯辺揚げ（同　右）でした。

 

お弁当用の料理が、ひととおり仕上がったので、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

盛り付けてくれたのですが、先程もお話ししたように、法事の御席の御予約もあったので、自分は刺身に使う湯葉と小肌を包丁したりと、その準備に追われていました。

 

そうこうしていると、お弁当は、

このように仕上がり、その後は、お出しする料理の最後であるデザートのブルーベリーのムースから、

盛り付けを始めたのですが、このような順番なのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、お客様のご来店時間が早まったこともあり、ここからはバタバタとなり、写真は無しです。

 

今日のような平日に法事の御席の御予約を頂くことはは、久し振りのことで、法事に限らず、顔合わせ、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことは、土日などが殆どですのです。

 

土日もランチは、通常通り営業しておりますが、そのようなこともあり、予めお電話にて、御席の状況をお問い合せして下さると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願い致します。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今日で、５月もお仕舞いで、平成２９年もそろそろ折り返し地点が近づいてきましたが、そんな今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

生簀などで死んでしまった“落ち鱧”と呼ばれる鱧（大分産）が、１本あったので、

小肌（佐賀）と共に仕入れたら、

鱧のはらわたを抜いておきましたが、こうするのは、お腹の中に、エサがある場合、においが回ってしまい、使い物にならない場合があるからです。

 

この後、ひととおりの仕入れを終え、帰る準備をし始めると、セリが始まり、何となく眺めていたら、

さばふぐが目にとまり、

運良く、

セリ落としてもらうことが出来ましたが、このさばふぐは、桜海老で有名な静岡県由比産のものでした。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻り、小肌を開き終え、塩をあてている間に、

鱧を卸し、

骨切りを終えたら、

さばふぐを卸すことにしました。

 

さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尾びれを落とし、

頭の付け根に、

包丁を入れたら、

ぐる剥きといって、頭と皮を一緒に取り除くのですが、毎度のことながら、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

 

剥き終えたさばふぐを、

水洗いし、

拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わり、その頃までには、

小肌も酢に漬け終え、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

ところで、先日、

『英語版のパンフレット』という記事の中で、その時、英語版のホームページについてもお話ししましたが、一昨日から、そのページを公開し、このようなものとなっております。

 

ご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、全部のページの英訳ではなく、パンフレットをスマートフォン対応にした簡素なもので、日本を訪れる前に、本物の日本料理を知り、体験して頂くためのものです。

 

日本料理を生業とし、富士山の麓で、日本料理という日本文化を担うというより、富士山と日本料理という二つの世界文化遺産の恩恵を享受する者として、一人でも多くの外国人の方に、それらの素晴らしさを知ってもらうための努力を怠るわけにはいきません。

 

延いては、日本人が失いつつある日本文化の素晴らしさを後世に伝えられるよう、日々の仕事に打ち込みたいものです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は６月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

こちらが、

『佳肴　季凛』のパンフレットで、中を開くと、

お品書きが書かれたものが、挟んであります。

 

これまでに、何度かマイナーチェンジを重ねて、現在のものになっており、今後も、少しずつバージョンアップすることもあると思います。

 

ところで、パンフレットと言えば、

今日届いたものは、

英語版のものでした。

 

制作に至ったのは、外国人の方が、

来店される機会が増えたただけでなく、ＳＮＳなどを通じて、当店への問い合せを頂く機会も増えてきたからです。

 

それこそ、来店されるケースは様々で、お食事をされただけでなく、時には、お客様の依頼で、一度だけですが、ふぐを卸すこと様子を、見せてあげたこともあります。

 

英語版と言っても、完全に翻訳されたものではなく、外国人、とりわけ観光客向けに、当店のホームページやパンフレットなどを要約したようなものです。

 

ですので、

表紙には、当店の夏季限定のランチメニュー【涼し夏（すずしげ）】の写真を、載せてあります。

 

夏季限定ですので、写真を使うことに、いささか抵抗があったものの、

様々な形、色合いの器を使うことによって、見た目にも、変化が生まれるだけでなく、こういう器使いは、日本料理ならではのこともあり、あえてこの写真を使ってみることにしました。

 

中を開くと、パンフレットは、

３つ折りになっており、自分の食材についての考え方、

次に、自らの料理観の柱の一つでもあるマクロビオティック（玄米菜食）、

そして、

当店がある静岡県や富士市、そして当店へのアクセスについて、書かれており、筆文字の食材、健康、環境は、自分が認（したた）めたものです。

 

一方、表紙がある面ですが、

日本を訪れた外国人の方への挨拶として、

和食文化と富士山という２つの世界文化遺産に触れ、欲張りとも言える“美味しい”体験の出来るシチュエーションについて、書いてあります。

 

先ず、自分の写真と共に、

来店された方への想いというか、料理を召し上がることで、味わえる日本文化を体験して書いてあります。

 

そして、単なる体験として終らぬよう、料理のオーダーや、ご予約の仕方などについて、

書いてあります。

 

というのも、このブログをお読みになっていたり、ご来店されている方にとっては、ごく自然というか、当たり前に感じられていても、異国の地から見え、異文化を体験する方には、不可解な部分もあり得るからです。

 

見ず知らずの土地や料理店にいらっしゃるので、そのアクセスについて、

地図と共に書いてあるのですが、このパンフレットを、地元の方達に見せても、不備がないよう、当店の付近については、日本語の表記もしてあります。

 

もちろん、最大の問題でもある言葉が通じないと困るので、

英語での対応が、可能であることも記載してあります。

 

先程お話ししたふぐを卸した時のように、お客様と会話が出来るのは、自分だけで、いわゆる通訳はいません。

 

会話は重要とはいえ、人と人のふれあいこそが、最も尊いことで、それを支えるのは、どこまでいっても、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、彼女のフォローこそが、なくてはならないものです。

 

自分が調理したものを、説明しながら、お出しするので、基本的には、カウンターでお食事をして頂き、日本人の方でも知らないような背景についてお話しして、日本文化独特の趣を知ってもらえると何よりです。

 

仮に、『佳肴　季凛』に来店されなくても、日本にいらした外国人の方で、日本料理をはじめとする日本文化を体験する以上、本物に触れて頂くことを、強く願いたいものです。

 

最後になりましたが、英語版のパンフレットに併行して、当店のホームページに、近々、英語版のそれが加わりますが、パンフレット同様、簡易版のもので、公開したら、またお話しさせて頂きます。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

定休日でも、何らかの仕込みをするのが当たり前なのですが、今日は、完全無欠のオフとなりました。

 

そんな今日ですが、小学校が春休みだったこともあり、【佳肴　季凛】と知人の飲食店で使った揚物用の油が、

貯まったので、下の娘が通う小学校に、持っていくことにしました。

 

廃油の後片付けとリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

廃油を持っていくようになってから、かれこれ３年ぐらい経っており、その間変わることなく、毎週火曜日が回収日で、前日ということもあり、

事務室の前には、こんな幟がありましたが、

まだ集まっていなかったので、別の場所に、

新聞を敷いてから、

奥から、置いていくことにしました。

 

自分一人でもよかったのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも手伝ってくれ、

すぐに、

終えることが出来ました。

 

本業とは違った形でも、自分の仕事が、役立てることがあるのは、有り難いことで、出来る限り、協力していく姿勢を持ち続けたいものです。

 

ところで、今日のお話しが、１８００回目の更新となり、足掛け８年半かかりました。これからも、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げと、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

 

手慣れた手付きで、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

それそれの料理ですが、口取り（鰤の西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮）にはじまり、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵の磯辺揚げ）、

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや）を、一つの折に盛り付け、別の折に、

鶏肉の照焼と、

昆布御飯を盛り付けました。

 

その後、

それぞれを重ね、法事用のお弁当でしたので、

紫と白の紐をし、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、これらと一緒に、

１つだけでしたが、お子様用のお弁当も、ご用意しました。

 

お子様用ということで、

白御飯を、型で抜いてから、海苔をあしらってあります。

 

見た目は、完全に犬なのですが、実を言うと、もともと型自体は、ミッキーマウスのもので、海苔をあしらうと、こうなってしまうのです。

 

真ん中に、大人用のお弁当同様、

鶏肉の照焼、その隣に、

お子様版の口取りを、盛り付けました。

 

その内容は、玉子焼、海老フライ、じゃが芋のチーズ焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースに味付けしたものです。

 

法事のお弁当が仕上がった後、出勤してくれたホールスタッフが、

テーブルのセットを始めていました。

 

その頃、自分は、

デザートの苺のムースや、

刺身などを盛り付けており、真由美さんは、

小鍋を盛り付けていました。

 

そうこうしていると、テーブルのセットも終わり、

お客様のご来店を、待つばかりとなり、この後は、予想通りのバタバタ状態でした。

 

こうして、法事関連の一日が終わり、その労をねぎらい、

お弁当の煮物をはじめ、余り物で、“お疲れちゃん♪”と、相成ったのでした。

 

これまでにもお話ししていますが、週末は、法事だけでなく、お祝いの御席のご予約を頂くことが多いこともあり、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、よろしくお願いします。

週末の金曜日の今日は、

沼津の魚市場に、

仕入れに行き、月初めの週末ということもあり、小物や冷凍ものなど、色々と仕入れ、魚市場を、後にしました。

 

当然、仕込みも多くバタバタで、そんな中、

宅配便で、那智勝浦産の生の本鮪が、築地から届きました。

 

言うまでもなく、魚以外の仕込みも様々で、合間を見ながら、

明日のご予約の器を準備しました。

 

また、お昼は、法事やお祝いのお席のご予約が重なったこともあり、

メニュースタンドに、このようなお詫びを置いておきました。

 

そんな一日の終わりは、

今日の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

“馬力”も注入したので、明日、明後日も、頑張れそうです。

【佳肴　季凛】でお出ししてるお子様料理（要予約）は、

このような感じのもので、これに茶碗蒸しや刺身などをお付けしたものもございます。

 

ご希望により、

豚カツ入りのものや、

和定食のようなものなど、ご用意も可能です。

 

ご覧のように、フライなどの揚物を盛り付けたお子様料理ですが、今度ご用意するお子様料理は、ハンバーグをご希望ということですので、ハンバーグを仕込みました。

 

ハンバーグの作り方は、ご存じの方も多いかもしれませんが、日本料理店らしい仕込みをしたので、その作り方について、お話ししたいと思います。

 

ハンバーグに必要なの材料の一つが、

玉葱で、これを、

みじん切りにします。

 

これを、サラダ油を引いたフライパンに入れたら、

かき混ぜながら、弱火で炒め始めます。

 

しばらくすると、

しんなりしてきますが、

この状態になったら、バットに移し、冷ましておきます。

 

この間に、

細かくしておいた生のパン粉に、

豆乳を入れ、しんなりさせておきます。

 

一般的には、牛乳ですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳を使うことは、全くないだけでなく、この豆乳は、

オーガニックのものです。

 

ここまで準備が出来たら、メイン食材の挽肉をボウルに入れるのですが、

今回は、牛肉３に対し、豚肉２にしました。

 

挽肉、先程の玉葱、パン粉を、

よく混ぜ合わせたら、

このような状態になるまで、こねます。

 

その後、つなぎの役目をする“玉子の素”を入れ、

さらに、

こねます。

 

玉子の素とは、卵黄とサラダ油を分離させないように混ぜ合わせた味のついていないマヨネーズのようなもので、椀種、蒸物、揚物などに使うしんじょう地に使い、和食の仕込みでは、頻繁に登場するものです。

 

このような状態になったら、

適当な大きさに、

丸め、空気を抜きながら、

成形します。

 

成形し終えたら、

油を入れて温めておいたフライパンで、

両面を焼きますが、この時点では、完全に火が通っていません。

 

通常なら、蓋をして、そのまま焼いたり、このままオーブンに入れて焼くのですが、日本料理店のハンバーグということで、煮込みハンバーグにします。

 

鍋に、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁に、トマトケチャップ、

中濃ソースを入れたら、火にかけ、その後、

市販のビーフシチューの素を入れます。

 

さらに、コクと塩気が欲しいので、

２種類の味噌を、

といていきますが、必ずしも２種類である必要はありませんし、赤出汁味噌を使うこともあります。

 

最後に、とろけるチーズを入れ、

完全にとけたら、

焼き目をつけておいたハンバーグの入ったバットに、

入れ、蓋をしたら、

１５分程度蒸すと、

このようになります。

 

蒸し器を使うと、煮崩れることもなく、冷めたら、そのまま仕舞うことが出来るので、和食では、蒸し器を使うことも、しばしばです。

 

仕込んでから、日にちの経ってしまったものを、日持ちをさせるために、火入れするときも、蒸し器だと、鍋を使うこともないので、非常に便利です。

 

とりあえず、これで、ハンバーグの仕込みが終わり、お出しする時は、使う分だけ、バットに入れ、温めなおすのですが、ハンバーグをお子様料理のメインでお出ししたことがないので、どのような盛り付けになるのか、思案中です。

 

ハンバーグに限らず、ご注文、ご用望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽に、お問い合せください。

今日は、定休日でしたが、昨日の時点で、ふぐ皮の掃除と、

棘取りを、

終えたので、仕込みは、

先付のうすい豆腐を仕込んだだけで、済みました。

 

仮に、棘取りだけをやったとしても、２時間くらいはかかるはずですので、それを思うと、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。

 

その後、夕飯用に、

手巻き鮨する魚の下拵えをし、仕込みは終わりました。

 

そんな今日の手巻き鮨は、

このような感じで、

自分が大好きな鰹（宮崎）をメインに、

槍烏賊（千葉）、

北寄貝（青森）、下足、

鯵（島根）、湯葉を盛り付けました。

 

また、既製品の鰻（China）と、

同様の海鮮サラダも、脇役として用意し、酢飯は、

黒米入りで、鮮やかな色合いです。

 

やはり、定休日は、この程度の仕込みが理想的ですが、来週は、どうなることでしょう？