もっとおいしいお話し

以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、

六種盛りでした。

 

ただ、今夜は、

生の本鮪の赤身と、

中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。

 

生の本鮪は、

アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子（佐賀）でした。

 

当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。

 

また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

今朝の沼津魚市場は、台風一過ということもあり、

ガラ～ン・・・。

 

このまま突き進むと、売場の床は、

DRYにして、生簀は、

海水すら入っておらず、スッカラカン・・・。

 

生簀と言えば、

活魚売場の生簀は、

南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされた２～３０本ほどの勘八（カンパチ）を中心に、幾らか入荷がありました。

 

今朝の様子は、案の定でしたし、これまでにも、悪天候の前後の魚市場は、否が応でも、こうならざるを得ません。

 

自然相手ゆえ、ご理解頂けると有り難い限りですが、その一方で、お盆休み前の【山の日】のように、

奇妙奇天烈な祝日を作ってしまった人災も、流通の妨げになるのは確かで、結果として、美味しいものから、遠ざかるにようになってしまうのです。

 

自然相手の一次産業は、人間の思惑とは、別次元のものですし、基本的に、食というものは、一次産業があってのことです。

 

食糧政策こそが、国家の根幹の政策で、それをないがしろにするとは、国の存亡に関わることを、多くの人が気付かせるような指針をお願いしたいし、そんな他力本願にすがりたくないので、先日のテレビ出演で、

日本料理への想いを、言わせてもらった次第なのです。

 

ところで、テレビ出演と言えば、

今日は、その再放送の予定だったのですが、今日の間違いとの連絡が、夕方にあったので、再放送は明日です。

 

ところで、最初の放送の時に、自分が師事した浜松在住の親方に、そのことを伝えたところ、テレビを見た後、連絡が入りました。

 

「志村君、見たよ～。丁寧な仕事をしているね。器使いのバランスも良い感じだし、目新しさもあるけど、昔からの仕事もしているから、なかなかだと思うよ。」という感想でした。

 

目新しい仕事とは、

鮪のタルタルや、

あかめふぐのたたきで、昔ながらの仕事とは、

鯖の西京焼にはじまり、

先付（翡翠茄子、もろこし豆腐）、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しなどで、和食そのものの仕事です。

 

ちなみに、メインとして取り上げられたサラダ素麺は、

親方の下（もと）で、仕事をしていた時の親方の料理で、幾らか自分流にアレンジしたものの、どこまで行っても、親方の料理なのです。

 

そして、親方は、「頑張っているようで、嬉しいよ。なかなか行く機会はないけど、もっと上を目指してね。応援しているから・・・。」と、言ってくれ、電話が切れました。

 

お客様に評価されるのも嬉しいのですが、親方に言われた言葉が、今回のテレビ出演での一番の評価だと、自分は思っています。

 

今の自分があるのは、この親方に始まり、多くの先輩、知人があってこそで、その方たちへの感謝を忘れることなく、厨房に立ち続ける努力を続ける所存です。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

今日は、４日振りに魚市場に行かなかったこともあり、魚を水洗いしたり、卸したりする下拵えこそなかったものの、

昨日仕入れた２本の鱧（はも）のあらを焼き、

この数日間で使い、同じく焼いた鱧のあらと、一番出汁を引いた鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなど共に、

出汁を取ったり、

鱧しんじょう蒸しと、

鱧関連の仕込みをしました。

 

ところで、先日、8月のお休みについてお話しした時、

明日（７日）と、

明後日（８日）を連休させて頂く予定でしたが、明日の７日は、御予約を頂いたこともあり、ランチのみですが、営業させて頂きます。

 

予定が未定になってしまいましたが、今年の８月は、子供達の用事が多いこともあり、いわゆる夏休みについては、頭を悩ませていたこともあり、或る意味、明日の営業は、想定内でもありました。

 

これまでにも何度もお話ししていますが、休日出勤は慣れているので、それほど苦にならないのも事実です。

 

また、鱧料理の御予約や問い合わせを頂くことも多いので、この２日間のうち、どちらかは、魚市場に行くつもりでもありました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、

明日の器を用意し、夜の営業の合間を見ながら、

テーブルに御席の準備をしました。

 

お客様あっての商売ですので、定休日である月曜日の営業などについては、可能な限り対応致しますので、直接お問い合せ下さい。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

今日は、

先週撮影が行われた『とびっきり！しずおか』のOn Air当日でしたが、撮影の様子は、こんな感じでした。

 

そして、４時４５分になると、

 

 

番組が始まり、大きな事故や事件などもなく、番組が進むと、

CM直前に、紹介される当店のサラダ素麺が、チラリと現れました。

 

CMが終わり、

『とびっきり食堂』が始まり、

「気になる！夏限定メニュー」のテロップと共に、

 

当店の外観にはじまり、

玄関、

店主である自分が、映されました。

 

先ず紹介されたのが、

通年お出ししているランチメニューの『季』（全７品　食後の飲物付）で、主菜の鯖の西京焼や、

鮪のタルタルが、

紹介されましたが、鮪のタルタルとは、このような料理をアレンジしたものです。

 

次に、

メインテーマである『涼し夏』（同）が、

紹介されました。

 

『涼し夏（すずしげ）』は、

 

オリジナルメニューのサラダ素麺がメインとなっており、

彩り鮮やかな沢山の刻み野菜を使っており、その仕込み方については、以前お話ししたことがあります。

 

メインのサラダ素麺以外の料理も紹介され、

副菜のあかめふぐのたたきも、

紹介されましたが、あかめふぐは、普段通う沼津の魚市場で仕入れた地物です。

 

また、

夏ということで、

夏の代表的な食材でもある鱧（はも）も、

紹介されました。

 

そして、

日本料理への自らの想いを語らせて頂き、

店舗情報が映され、終了しました。

 

当店の次のお店が紹介されたあと、コーナーの締めとなり、

メインキャスターの方達やゲストの方達のコメントや感想のシーンとなったのですが、左側の女性キャスターの方曰く、「実は、店主さんは、熱血料理人と呼ばれていると聞いていますが・・・。」

 

さらに、お隣の男性キャスターのお名前は、字こそ違いますが、

同じひろのぶということで、「同じひろのぶとして、共感が持てる！」というようなことも、予期せぬとはいえ、想定内のコメントをしてくださいました。

 

なお、動画での投稿も不可能ではないかもしれませんが、テレビ局の著作権にかかわるので、控えさせて頂きました。

 

取材、撮影の様子も一緒にお読みいただけると、より分かりやすいと思われます。

 

ローカル局ゆえ、放送エリアは限られてしまいますが、見逃した方のためだけでなく、もう一度見たい方のために、

来週の水曜日（９日）の６時４０分から、再放送もあるので、お時間が許す方は、当日の放送をご覧下さい。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は８月３日（木）の予定です。

お時間のある方は、是非是非♬

今日は、昼も夜も、団体のお客様の御予約を頂いていたので、

６時半には、仕込みを始めていました。

 

ひととおりの準備が出来たら、

デザート（ブルーベリーのムース）から盛り付け始めたのですが、夜のお客様の分には、

ミントをあしらわず、冷蔵庫へ。

 

バタバタしながらも、

蒸し物（鱧しんじょう蒸し）や、

刺身（今日の鮪は、北海道・松前産の生の本鮪です）、

先付（もろこし豆腐）など、ひととおりの料理の盛り付けを終え、お客様がご来店するを待つばかりとなりました。

 

お客様がご来店されてからは、いつものように、バタバタムードが一気に加速したものの、全ての料理を、無事にお出しすることが出来たものの、冒頭にもお話ししたように、夜も団体のお客様の御予約があったので、

合間を見ながら、夜の蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を盛り付けたり、

夜の器を準備したりと、忙しない時間が流れていきました。

 

御食事を終えたお客様がお帰りになり、再びバタバタモードとなったのですが、夏休みにして、日曜日ということもあり、下の娘が、

座敷の片付けに始まり、

洗い物、そして、

トイレ掃除と、獅子奮迅の働きぶりも見せてくれ、お陰で少ないながらも休憩時間を取ることが出来、第二ステージである夜の営業に備えることが出来ました。

 

そして、夜の営業時間となったのですが、夜のお客様は、お飲み物のご注文が多いので、サワーを用意してくれ、

そんな状況ゆえ、洗い物も多くなり、

洗い上げた器を、

運んでは、

しまったりという仕事が、

断続的に、

続きました。

 

そうこうしているうちに、お客様がお帰りになると、

座敷の片付け、

下膳。

 

それらが終われば、

サーバーの掃除と、

シンクを掃除したりと、

昼以上の活躍をしてくれ、本日のＭＶＰは、文句なしの満場一致で決まりました！

 

ただ、下の娘とお話ししたように、上もいるわけで、年頃ゆえ、画像こそないものの、下の娘と同じ様に、頑張ってくれました。

 

かつては、“バイト代を払わなくても構わないパートさん”として、お手伝いをしてくれた二人ですが、成長した今では、“要寸志のパートさん”になってしまいました。

 

とは言っても、助かるのは確かで、下の娘は、小学校６年ということもあり、あと半年は、期待しており、夏休みらしく、お手伝い日和の一日を全うしてくれことに、感謝感謝です。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

世の学校にはじまり、夏休み中の方もいらっしゃるようですが、そんなことはつゆ感（かま）けず、日々包丁を握る毎日です。

 

営業日のON,OFFはあっても、定休日の月曜日でも、仕入れに行き、仕込みをすることもしばしばですので、休みと言う言葉に縁遠いのは事実で、これも自分らしきことゆえ、それまた宜し。

 

ただ、休みなるものも欲しいのは事実で、８月となると、世間の夏休みが気になるのは否定出来ず、“子連れ狼”ゆえ、そんな気持ちは尚更です。

 

前置きはさておき、

8月の休みのお知らせです。

 

７日と８日を、

連休させて頂き、

お盆明けの２１日は、通常通り月曜日ということで、お休みさせて頂きます。

 

そして、翌週の２８日、２９日は、

７日、８日同様、連休させて頂きます。

 

８月の営業日は、不規則な部分もあるので、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願い致します。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間の許す方は、是非ご覧下さい。

昨日のお話しの続きです。

 

昨日は、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』の撮影がありました。

 

予定通り、９時前に

取材の方達が、【佳肴　季凛】に着くと、機材を卸し始め、

確認し終えると、玄関から、

撮影し始めました。

 

その後、

店内の撮影をはじめ、

テーブル席やカウンターの後は、

個室を撮影しました。

 

そして、メインとも言うべき料理の撮影の準備を始めたのですが、

ディレクターの方は、

昨日撮影した夏季限定のランチメニューの『涼し夏』（おひとり　１５００円）について、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、色々と説明してもらっていました。

 

『涼し夏』の撮影の前に、

通年お出ししている『季』（同　１５００円）を、先に撮影しました。

 

その後、

メイン料理のサラダ素麺に使っている胡麻だれを撮影し、

料理全体の撮影が始まったのですが、召し上がっているシーンの撮影には、

野菜と麺のバランスにかなり苦心していました。

 

そして、最後に、

鱧料理のマストアイテムでもある落としを撮影しましたが、この前に、自分が骨切りをしている様子なども撮影していました。

 

そして、最後に、インタビューを受け、ようやく撮影が終わったのですが、慣れないことゆえ、普段以上の疲れがドッと・・・。

 

スタップの方達が試食しながら、他所の飲食店での撮影の裏話などもしてくれ、色々とためになったのも、よい経験となりました。

 

その後、スタッフの方達は、次の収録先に向かい、

『佳肴　季凛』を後にしたのでした。

 

肝心の放送日と時間ですが、

来週の火曜日の８月１日の夕方５時半頃に、一回目の放送があり、

翌週の９日（水曜日）の６時４０分から、再放送がある予定で、どのような内容になるのか分かりませんが、どうぞご期待下さい。

 

また、ご覧になれない方もいらっしゃるでしょうから、放送の様子を誌上放送という形ではありますが、ＵＰする予定ですので、よろしければご覧下さい。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

明日（２５日）は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、最初に活魚売場に行き、

大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、

貝類専門の売場で、

宮崎産の岩牡蠣を、

仕入れました。

 

定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、

お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。

 

盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

このように仕上がり、

袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

その後、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、

夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり　１５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。

 

明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、

普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。

 

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、

取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、

厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、

デッキブラシで、

床掃除を始めてくれました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

別のところを洗い、

ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、

側溝の掃除をしました。

 

明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、

簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、

撮影用の器を準備しておき、

定休日の仕事が終わりました。

 

冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。

 

明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。

 

なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

いきなりですが、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、先日の記事の『今度は、マスクメロン』が、ちょうど１９００回目でした。

 

足掛け９年弱、ここまで来た次第で、はっきりしたことは分からないというか、覚えていませんが、この１年間は、毎日更新しており、余程のことがない限り、今後も毎日更新するつもりです。

 

ですので、このペースでいくと、１０月の終わりか、１１月の始め頃、２０００回になる予定です。

 

ブログの世界に、【名球会】なるものはありませんが、一つの目安である以上、地道に更新していきますので、お付き合い頂けたら、幸いです。

 

今後とも、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。

 

折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、

打ち合わせをしました。

 

このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、

「気になる！夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』を主に、

『鱧料理』など、当店の料理が、

いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。

 

来週の火曜日（２５日）に撮影が行われ、

放送日は、一週間後の８月１日の予定です。

 

店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、

車に乗り、

次の取材先に、

 

向かったのでした。

 

ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が２度目で、前回は３年半前のことで、その時は、

中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。

 

恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★