平成２９年の大晦日
日本全国津々浦々、
今日で、平成２９年も終わりです。
そんな今日は、『佳肴 季凛』の仕事納めで、
６時前に、厨房に行き、お持ち帰り料理『言祝ぎ』の仕上げに取り掛かりました。
つくねの蕃茄煮（ばんかに）にはじまり、
揚物など、
玉子焼など、
ひととおりの料理を仕上げましたが、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。
その後、自分が見本を作り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれ、
このように仕上がりました。
一方の自分は、同じくお持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』の盛り付けを始め、
ふぐちり用の具材を盛り付け終えたら、
ふぐ刺を引き終えましたが、
今年の『ふくはうち』でご用意したふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐで、２７日に卸したものです。
それぞれの料理を風呂敷で包み、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなった頃、
宅配便で、
三重県熊野灘産の鰹が届いたのですが、送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋さんでした。
４日遅れながらの誕生日プレゼントで、鰹をこよなく愛す自分にとっては、嬉しいことこの上なく、自分の鰹好きは、このようなものです。
４，４キロの大きめのものでしたので、
半身は骨付きのまま、袋に入れ、氷詰めにし、冷蔵庫へ。
卸し身は、背も、
腹も、
バーナーで、FIRE!
そして、こんな感じに盛り付け、
鍋用の鱈場蟹と共に、
今年最後の晩餐の準備をし、無事に年越しをした次第でした。
かくして、平成２９年も終わりが近づきましたが、来年も、変わらぬご贔屓を賜れば、幸いでございます。どうぞ、良い年をお迎え下さいませ。
今週末のランチ
夜の営業が終わると、メニュースタンドをしまい、ランチのお品書きを掲げておくのですが、今夜は、
お品書きの代わりに、このようなことを書かせて頂きました。
ということで、
１５日（金）、
１６日（土）のランチは、仕込みや夜の御予約の都合で、お休みさせて頂きます。
また、１７日（日）は、
ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、ご来店の際には、予めお問い合せください。お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
実働14時間の定休日
今日は、定休日でしたが、てんこ盛りもの仕込みがあったので、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ましたが、なんちゃらかんちゃらで、
終わったのは、夜の６時過ぎで、ノンストップにして、実働１４時間強・・・。
１６時間越えを覚悟していたので、早めに終えることが出来たのですが、その立役者は、言うまでもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
かんしゃ、感謝、カンシャ・・・m(_ _)m
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
トリプルヘッダー
今日のお話しは、かなりハードだった昨日の様子についてです。
法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、
５時前からの始動で、一番出汁の鍋を火に掛けたら、
下拵えした照焼にする鶏のもも肉を、スチームコンベクションオーブンに入れました。
その後、
焼物の銀鱈の西京漬を焼き始め、
このように焼き上がったのですが、数を間違えていたので、
急遽、不足分を焼くことにしました。
銀鱈の西京焼の後は、
玉子焼を焼いたり、
揚物も仕上げておきましたが、揚物は、鯵の新挽き揚げ（写真 左）とさばふぐの唐揚げ（同 右）です。
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、その頃までに、
鶏肉の照焼も仕上がり、
包丁しておきました。
そうこうしているうちに、
お弁当は、
このように仕上がり、
重ねてから、
蓋をし、
おしぼりとお手元を乗せてから、
風呂敷に包み、
動かないように、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、“１回戦”である朝の部が、終了しました。
それまでに、自分は、
夜のふぐ刺用の薬味を盛り付け、冷蔵庫へしまっておくなど、法事の料理だけでなく、夜の御予約の料理の盛り付けの準備をしておくと、真由美さんが、
それらの料理の盛り付けを、手伝い始めてくれました。
盛り付ける順番は、最後にお出しするデザートからで、盛り付けたら、冷雨蔵庫にしまうという仕事の繰り返しでしたが、昨日の法事の御予約は、
テーブルとお座敷と２組で、器だけでなく、
刺身の内容も若干変えておき、最後に、最初にお出しする先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を、昼と夜の分も盛り付け、
冷蔵庫へ。
盛り付けを終えた真由美さんは、
テーブル席のセットを始めたのですが、お座敷は、
昨日の時点で、セットしておきました。
程なくすると、テーブル席のお客様が、先にご来店され、
先付の南京豆腐から、お出しし始め、テーブルのお客様の料理を半分以上お出しした頃、お座敷のお客様が見え、同時ではなかったので、料理もスムーズにお出しすることが出来、その後、お客様がお帰りになり、“２回戦”である昼の部も、終了。
そして、夜の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け終えたら、
ふぐ刺を引き始めることにしたのですが、その頃、お座敷では、
真由美さん達が、後片付けをし、
夜の御席の準備を始め、
御予約時間まで、待つばかりとなりました。
お座敷は、人数も多かったことのですが、
テーブル席のお客様と重なることもなかったので、数の割には、気を揉むことなく、仕事をすることが出来ました。
ちなみに、写真のふぐ刺は、お座敷のお客様にお出ししたものですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
昨日のお客様は、ご来店時間も早かったこともあり、それほど遅くなることもなかったのですが、後片付けは、
娘達が手伝ってくれたので、
大助かりでしたが、写真の娘は次女で、長女はお年頃ですので、写真ＮＧですとはいえ、次女同様、色々と手伝ってくれ、これまた大助かり。
器や道具類をしまう場所も殆ど分かっているので、
真由美さんは洗い物に専念し、早く片付けも終わり、
明くる日の今日だけでなく、
明後日のバスの団体のお客様の器も、
出しておくことが出来、“３回戦”である夜の部も、無事に終わり、結果として、実働１６時間越えのノンストップの一日でした。
そして、
生の本鮪（大間産）の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、聖なる儀式を終えたのは、
間もなく１１時になろうかという時刻で、かくして昨日の中略とも言うべき様子は、こんな感じでした。
法事と夜の団体の御席、お弁当とランチの団体の御席など、色んな形でダブルヘッダーを経験したことがありますが、自分の記憶の中では、トリプルヘッダーは初めてのような気がします。
明後日の火曜日は、お弁当とバスツアーのダブルヘッダーで、その前日である定休日の明日は、その準備などをするだけでなく、御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをします。
“休日出勤”が早く終われるよう、明日は、ＦＩＧＨＴ！
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
明日の準備、色々
夜の営業も終わり、お客様がお帰りになった後、
明日のお弁当の折を並べるため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
テーブルを繋げ、
折を並べ始めました。
並べ終えたら、
真由美さんは、
袋を乗せておいたのですが、
ちなみに、明日のお弁当は、
法事用のお弁当ですので、風呂敷も紐も、仏事用のものです。
また、明日は、テーブル席で、法事の会食の御予約を頂いているので、
お弁当の盛り付けを終えたら、御席のセットをするので、器などを準備しておきました。
さらに言うと、器こそ準備してありませんが、テーブル席は、夜の御予約も頂いており、言うなれば、３回転です。
その後、明日の器出しをすることにし、
番重に必要な器を入れたら、
盛り台のある洗い場で、
真由美さんが、お客様の数と料理を確認しながら、付箋にそれらを書き、
いつものように、自分が最終確認をし、器出しが終わりました。
ピンクと黄色の付箋があるのは、昼と夜の御席の区別をするためですが、明日は、夜の御予約も頂いているので、いつも以上に、入念に最終確認をしておきました。
テーブルも
昼夜のフル回転にして、しかもお弁当付の３回転ですので、米も２回炊くための準備をしておきました。
明日は、最初にお弁当を仕上げるので、
米を研いだら、玉子焼の鍋などの道具類も用意しておきました。
その頃、真由美さんは、
お昼の法事の御席の準備をしていましたが、夜の御席は、お座敷を全て使うので、
法事のお客様がお帰りになったら、セットが出来るように、準備をしておいてくれました。
こんな状況ゆえ、昼も夜も、御席の御用意が出来ないので、
メニュースタンドに、このようなお詫びを掲げておきました。
明日のようなこともあれば、そうでないこともあるので、ご来店の際には、御予約をお勧めしておりますので、宜しくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
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富士市立第一小学校で、職業講話
昨日のお話しの中で、少しふれましたが、昨日は、富士市立第一小学校で、職業講話の講師をさせて頂きました。
行く前に、玉子焼と桂剥きを実演することになっていたので、
色々と道具類を用意し、
その確認をし、ここに書かれているものは、完璧でした。
しかしながら、一つ用意するものを書き忘れ、その忘れ物に小学校の教室に着いて、準備するまで気付かず、授業内容の一部を、変更せざるを得ませんでした。
そんな忘れ物のことは、一切頭になく、
小学校に着き、校舎に入ると、
この案内にあるように、
校長室へ、
校長室へ向かいました。
校長室のテーブルには、
自分の名前が書かれたタグが置かれており、それを確認したら、
道具類を台車に乗せて、
家庭科室へ入り、
玉子焼を焼くための用意をし、桂剥きをするため、荷物を確認すると、包丁などはあったものの、肝心の大根がありません。
先程お話ししたように、書き忘れているので、無いのは当然で、万事休す。
近くに八百屋さんや、スーパーがあるわけでもありませんし、校長室での打ち合わせに遅れるならまだしも、全体の開始時間に遅れるわけにもいかないので、諦めることにしました。
この場を借りて、大根を忘れるというチョンボをしたことをお詫びさせて頂き、とりわけ生徒の皆さん、申し訳ありませんでした。
打ち合わせが終わり、
体育館で、職業講話の授業を受ける６年生と、顔を合わせましたが、この写真は、職業講話の依頼元の【fきゃる】の職員の方が、撮ってくれたものです。
ちなみに、自分以外の講師の方達の職種は、保育士、警察官、パティシエ、インテリアデザイナー、声優、イラストレーターで、自分を含め、７職種でした。
その後、
各教室に分かれ、授業が始まりました。
授業が始まったとは言え、チョンボをした手前、緊張以上の緊張というか、焦りもあったのですが、先ずは玉子焼を焼き、
それを、生徒達に試食してもらうことにしましたが、予想通りの反応を引き延すことで、するはずだった桂剥きの時間を穴埋めし、
この職業についた経緯などを話しましたが、それについては、こちらをお読み下さい。（ただ、最後の方なので・・・）
そして、結論というか、本題としてお話ししたのが、自分で選んだ職業というより、選んだ道を全うしてもらいたいこととで、そうは言っても、自分も全う出来るかどうかは、全く分かりません。
自分も、流れの中で、料理人となり、所謂オーナーシェフという選び望んだ道でさえも、もがく毎日で、いずれにせよ、地道にして地味に、進む努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
職業講話の内容確認
明後日の６日（月曜日）は、
地元の富士市立第一小学校で、
職業講話をすることになっているので、
その内容を確認しておきました。
対象の学年は、６年生ということですが、玉子焼と桂剥きの実演をし、色々とお話しする予定で、同じ授業内容を２時間続けることになっています。
また、そのために、
必要な道具などを書き出しておきましたが、暗号というか象形文字のようですが、書いた本人はわかっているので、ご心配なくと言いたいのですが、解読不能に陥ることもことも、たまにあるような、ないような・・・！？（笑）
道具類の準備は、明日する予定ですが、当日の様子は、後日お話しするので、機会がありましたら、お読み下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2000回目の更新は、大間の鮪＆ふぐ料理と共に・・・
今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』が、２０００回目の更新となりました。足掛け９年１ヵ月、これからも懲りずに、地道に更新して行きますので、改めて宜しくお願いします。
そんな今日は、２０００回を祝福しているような一日で、仕込みを終えたら、ランチと夜のふぐ料理のお客様の盛り付けを始めました。
先ず、デザートのブルーベリーのムース、
お新香と、
盛り付けたのですが、盛り付ける順序は、冷蔵庫にしまっておくため、最後にお出しするものから、取り掛かります。
そうこうしていると、
宅配便の車が止まると、
ドライバーが、
東京・築地から届いた生の本鮪を配達してくれたのですが、
取り出すと、
予定通り青森県大間産の生の本鮪で、とりあえず冷蔵庫にしまっておき、再び盛り付けを始めることにしました。
ふぐ料理の薬味などを盛り付け、
冷蔵庫にしまう頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
ふぐちりを盛り付け、
冷蔵庫にしまい、片付けも終わったので、休憩を取ることにし、休憩後、
ふぐ刺を引き、ラップをし、ふぐちりと入れ替えに冷蔵庫へしまったら、
先付の生の本鮪（大間）の中とろを盛り付け、ふぐ刺同様、冷蔵庫にしまっておき、お客様がご来店するのを待つばかりとなりました。
お客様がご来店され、最初のお飲み物をお出ししたら、
先付の鱧の子の煮凝り、
生の本鮪をお出ししました。
そして、
薬味と共に、
ふぐ刺をお出ししましたが、刺身の後は、唐揚となるのですが、
２０人近い御席でしたので、ふぐちりをお出ししました。
その後、
唐揚、
焼白子と続いたのですが、今夜お出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
頃合いを見て、土鍋を下げ、出汁を漉したら、
ふぐ雑炊を作り始め、
お新香と取皿をお出ししたのですが、お新香は、キャベツの浅漬け、大根、人参、千成瓜（隼人瓜）の糠漬、キムチを盛り付けてあります。
キムチを盛り付けてあるのは、雑炊に少し入れると、アクセントが生まれ、違った味わいを楽しめるからです。
雑炊の後に、
ブルーベリーのムースをお出し、
コースの締めとなりました。
片付けも終わったのですが、明日は、三重県から天然のとらふぐが届くので、
まな板周りを養生しておき、今日の仕事が終わりました。
タイトルにあるように、２０００回目の更新でしたので、
大間の鮪の手くずと、ふぐの白子の切り落としを焼いたもので、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらうと共に、２０００回の更新の余韻に浸ったのでした。
次回の更新が２００１回目となりますが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けの段取り
定休日明けの今日（２４日）は、
普段通う沼津魚市場が、
休市日ということもあり、鮮魚の仕込みは無かったものの、昨日お話ししたように、
冷凍庫から出しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を卸すのが、唯一の魚の仕込みでした。
銀鱈と一緒に、
冷蔵庫から出したのが、ひれ酒用の天然のとらふぐのひれで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、ひれを板に張り付けてくれました。
ひれを張り付け終えた真由美さんは、
揚物用の油を捨てるため、
フライヤーの掃除を、
始めてくれ、その後、
排水溝の掃除を始めました。
一方の自分は、
卸した銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまう頃、真由美さんは、
カウンター内の排水溝の掃除をしてくれたら、
きれいになったフライヤーに、
新しい油を入れ、ランチの営業の準備もほぼ整い、先程の油も冷めたので、
リサイクル用に、娘が通う小学校に持って行くため、ポリタンクに移していました。
それまでに、自分は、
サラダ素麺の野菜（写真 左）と刺身のつま（同 右）も晒し終え、ザルに上げておき、そうこうしているうちに、開店時間の１１時半を過ぎると、最初のお客様がご来店され、
先付の“鱧の子の煮凝り”をお出しし、今日というより、今週も始まりまったのですが、午後になり、台風２２号が発生したようで、その動きが気になるばかりです。
