定休日に、庭いじり
定休日の今日は、仕込みもなく、完全オフで、１１週連続の休日出勤とはなりませんでした。
とは言え、店先の庭というか、植木場の草花も生い茂りつつあり、梅雨前ということで、見苦しくなる前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
草むしりというか、庭いじりをすることにしました。
魚を卸したり、桂剥きをするのとは勝手が違うものの、
手分けをしながら、
何となく、
チョキチョキ・・・。
ひととおり、手入れが済んだ感じになったので、
切り落としたものを集め、
とりあえずは、一日経てばヘナヘナするので、このままにしておき、明日袋に入れ、ゴミ箱行きにすることにしました。
夕方になり、久々に仕込み無しの定休日で、休みだし、暑いし、することもないし、
ハイボールで、“お休みちゃん♪”
陽の高いうちから飲めるのが、神聖なる休日の一番の魅力で、仕込みがあるにせよ、無きにせよ、定休日はかくありたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
二週連続で、お弁当＆法事
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
７時過ぎに、厨房に行き、仕事を始めたのですが、先週の日曜日も然りで、さらに言うと、お昼に法事の御席を頂いており、これまた同様で、二週連続で、お弁当＆法事の日曜日でした。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
煮物、
玉子焼、サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれたのですが、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、自分は、
刺身を引くなど、その準備に取り掛かりました。
そして、お弁当は、
このように、
仕上がり、箱詰めをして、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、刺身などを盛り付けたのですが、
今日の刺身は、生の本鮪（油津）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
また、今日の法事の御席には、お子様も見えたので、
お子様料理（要予約）をお出しし、お昼の営業も、滞りなく終えることが出来、お昼を食べることにしたのですが、お弁当のご注文を頂いた日のお決まりということで、
煮物などの余りものをはじめ、野菜中心のマクロビオティック（玄米菜食）御飯にし、夕方まで休憩することにしました。
そして、夜の営業が終わったら、火曜日のバスのお客様に使う器をしまっておく番重を用意し、
仕事を終えました。
明日は、定休日ですが、明後日の火曜日から、木曜日まで、バスの団体のお客様が三日連続でお見えになるので、仕込みをしなくてはならず、１０週連続の休日出勤です。
しかも、魚市場に行くので、それなりの仕込みもありますが、夕方までには終えることが出来るように、気合いを入れてかからないと・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日のお弁当＆法事料理の準備
明日のお昼は、法事の御席の御予約を頂いているので、お客様がお帰りになった後、
御座敷に、御席の準備をしておきました。
お子様も見えるので、
壊敷ではなく、半月盆を用意しましたが、
お手元は、短めの丈のお子様用のものです。
そして、器を番重に入れ、
それぞれの料理用に、
付箋を貼っておきましたが、番重に入れる器は、冷蔵庫にしまっておくのものです。
また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、
テーブル席に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、折を並べてくれ、
自分は、
蒸物の器や、
お子様料理の器を、出しておきました。
そして、今夜は、昨日入荷した宮崎・油津産の生の本鮪で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、明日に備えて、軽めにし、そろそろ失礼させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日は、お弁当＆法事料理
昨日お話ししたように、今日はお弁当のご注文だけでなく、２組の法要料理の御予予約も頂いていたので、
６時前に厨房に行き、仕事を始めました。
ひととおりの段取りが整ったら、
煮物などを仕上げ、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がったら、
蓋をし、箱詰めするばかりとなった時、
お客様から追加のご注文のお電話を頂き、
急いで盛り付け、
無事に、
仕上がりました。
その頃までに、自分は、
刺身などの法要料理の準備に追われていましたが、今日の刺身は、２組のお客様共、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
お弁当の後は、
法事のお客様の料理の盛り付けをすることにし、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートの苺のムースから盛り付け、
座敷も、
テーブルも準備が整い、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
そして、２組のお客様がご来店され、御予約時間が重なっていたたこともあり、案の定のバタバタモードとなったものの、無事に全ての料理をお出しし、お帰りになられたら、
座敷も、
テーブルも片付けたら、
洗い場は、再びバタバタモードになったものの、真由美さんはじめ、
ホールスタッフが頑張ってくれたお陰で、休憩を取ることが出来ました。
ところで、来週の日曜日（２７日）のお昼も、数こそ違うものの、お弁当＆法事のご予約を頂いており、今日と同じ様な状況ですので、ご来店をお考えの方は、前もって、お問い合せ頂くよう、お願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日のお弁当と法事の準備
朝の段取りがひととおり終わったら、明日の午前中に、お弁当のご注文を頂いているので、
お弁当用の煮物や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折の準備をしてくれていました。
そして、お客様がお帰りになり、夜の営業時間が終わったら、座敷に、
明日の法事の御席のセットをし終えたら、
午前中に準備しておいた折を、
テーブル席に並べ、
袋を、
かけておきました。
また、お弁当を仕上げたら、法事のお客様のセットをするので、
色々と準備をしておき、最後に、
器出しをし、一日が終わりました。
明日は、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
新規食品営業者 営業許可書交付講習会
昨日お伝えするのを忘れていましたが、昨日で、当ブログが２２００回目の更新となりました。足掛け１０年弱、今後とも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
ということで、２２０１回目の更新ですが、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
富士市内にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、
『新規食品営業者 営業許可書交付講習会』を、受けてきました。
約１０年も営業しているにも関わらず、新規なのは、いくつかの理由があり、話が長くなるので、割愛させて頂きますが、この手の講習会は、これまでにも何度も受けており、新規とは言えど、経験済みです。
席に着く前に、
２枚の営業許可証をはじめ、
色んな資料も、いっしょにもらいました。
そのうちの１枚は、
通常の営業に関するもので、飲食店営業（食堂）に分類され、
富士保健所の管轄の許可証です。
もう１枚は、
そうざい製造業の許可証で、具体的に言うと、【佳肴 季凛】で作っている【鰯の丸煮】を製造販売するための許可証で、
静岡県が許可するものですので、県知事の名前が書かれています。
そうざい製造業が県知事というか、県の許可にして、許可証が別であるのは、来店されたお客様が召し上がる目の届く範囲である飲食店営業と異なり、作られた料理を購入された方が召し上がる時間や場所もまちまちゆえ、検査項目も多く、施設の基準が厳格であるからです。
ちなみに、講習会のテキストを開くと、
食品衛生法の下、
許可が必要な業種が書かれており、
その数、
合計で、
３４業種もあるのです。
半分くらいは知っていたのですが、これほどまで多いとはつゆ知らず。
講習会が始まるまで、時間があったので、館内の保健所に行き、
ふぐ営業所登録済証を受取って、講習会の会場に戻り、程なくすると、
講師が登壇し、講習会が始まったというより、睡魔との闘いとの始まりでした。
睡魔に負けることなく、無事に終わり、会場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、
新しい３枚の許可証を、
額に入れておき、休憩を取ると、睡魔の手が忍び寄り、しばしの眠りに落ちてしまいました。
新規ということで、今回の講習の前の申請にはじまり、施設の検査など、色んなことを経験したこともあり、食に対してのアンテナを張っておかなくてはならないことを改めて感じ、それこそ「初心忘るべからず」という諺ではありませんが、原点を忘れることなく、日々の仕事に活かしていきたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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１６日のランチ
今日、
『富士食品衛生協会』から、
一通の封筒が、届きました。
中には、
食品衛生責任者の講習会の日時（５月１６日）の通知が、入っていました。
既に知っていたのですが、当日の受付時間の関係もあり、
１６日のランチは、お休みさせて頂きます。
ちなみに、この類の講習会を受けるのは、
一年半前の食品表示責任者養成講習会以来のことで、当日は、睡魔との戦いを余儀なくされるのは、必至ですが、苦行というか拷問に耐えねば・・・。
なお、夜は通常通り、営業させて頂きますので、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元をはじめ、手土産などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
土佐酢の作り方
酢物を仕立てたり、南蛮漬を仕込むのに、合わせ酢を使うのですが、料理人によって、それぞれの割（レシピ）があり、呼び方も様々です。
そんな合わせ酢の一つが、土佐酢で、仕込んだものを常備しており、その土佐酢の作り方が、今回のお話しです。
土佐酢は、三杯酢に鰹出汁を加えたもので、三杯酢は、酢、醤油、味醂を同割り、１杯ずつ合わせたもので、鰹出汁を使うため、鰹で有名な土佐の名前が使われており、日本料理では、著名な産地を料理の名前に使うこともしばしばです。
有馬とつけば、山椒を使った料理で、東寺とつけば、湯葉のそれだったり、甲州とつけば、ぶどうのそれだったりなど、挙げれば、数えきれません。
さて、土佐酢の作り方ですが、鍋にてんさい糖を入れ、
そこに、
一番出汁を、
合わせますが、自分が使う一番出汁は、鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布で取ったものです。
そこに、
赤酒、
酢、
濃口醤油、薄口醤油、
塩を合わせます。
その後、てん菜糖や塩が溶けるように、かき混ぜながら、
鍋を火に掛け、
沸いたら、鰹節を入れるのですが、このことを追い鰹と呼んでいます。
火を止め、
アクをすくい、このまま冷ましておき、冷めたら、
漉し、
ペットボトルや瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
冒頭でお話ししたように、色んな使い方が出来る土佐酢は、他の調味料を加えることで、そのバリエーションは様々です。
これからの時季、さっぱりしたものを食べたくなる機会も増えるので、ご家庭でも、土佐酢を常備しておくのも、おすすめです。
ご興味、ご関心があるようでしたら、詳しい分量などについても、お伝えさせて頂きますので、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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ふぐ刺入りの法事の料理
明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。
刺身を引いたり、
諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。
また、今日の法事のお客様の御席は、
テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、
お子様の御席も、ご用意しておきました。
大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、
料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、
御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。
今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、
最初に、お子様料理を盛り付けました。
そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
お出ししました。
うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、
フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、
三種盛りの内容は、生の本鮪（塩釜）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、
揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、
緑色で縁取られた仏事用のものです。
揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、
もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、
酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、
今日の法事のコース料理が、終わりました。
法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。
また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。
ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。
来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日（１４日）のランチ
明日（１４日）は、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。
ところで、今日は、
沼津魚市場に行き、
鯵（島根）をはじめ、
【西京漬】に仕込むため、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、
別の売場では、
さばふぐ（由比）など、
色々と仕入れたこともあり、
その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。
そして、一日の労をねぎらうため、
生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて４月１３日（金）を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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