今年も、オーダーメイドの注連縄（しめなわ）飾り
今日、新年にして歳神様を迎えるための注連縄（しめなわ）飾りが届き、
オーダーメイドのもので、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。
特注のものにして、
昨年と、今年で３回目ということになります。
特注ということもあり、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん、『佳肴 季凛』をモチーフにしてくれ、それぞれに意味合いがあり、
主役たる存在が、紅白のピオニーで、ピオニーは、 諺（ことわざ）の「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」の芍薬のことで、牡丹の一種です。
そんな芍薬の花言葉が、「必ず来る幸せ」で、赤の芍薬は誠実を意味し、白は幸せな結婚＝夫婦を意味し、自分と真由美さんのことを知る村松さんが、これらの意味を込め、これまで同様に、注連縄飾りを作ってくれました。
商売をしていることもあり、
金運の金（きん）は欠かせず、
金と紅（あか）の市松柄の熨斗をあしらってあります。
また、“ふぐに萌え燃え・・・ ♥”がキャッチコピーということもあり、ふぐにまつわるものも不可欠で、今回は、
裏返した注連縄を、泳いでいるふぐに見立て、裏表（うらおもて）なく、仕事に取り組む自分と真由美さんを表現してくれ、こういう趣は、その道のプロならではのことで、自分の仕事のヒントにもなりました。
日本文化の一端を担う日本料理を生業としている以上、些細なことでも、日本文化の意義や意味を大切にし、それらを後世に繋ぐよう、これからも、日々の仕事に臨む所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
５時起きで休日出勤
定休日の月曜日でしたが、今日は、
５時起きで仕込みをしました。
仕込みの前に、
刺身用の天然のとらふぐを包（くる）む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、
炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、
以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。
折角ですので、
長女のお弁当にし、こういう時は、
スープポットのみで、今日の汁物は、
具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。
今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、
お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、
鶏飯で、先々週は、
蟹飯でした。
また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、
今日は、しっかりと食べてしまいました。
炊き上がるまでの間、
サラダ素麺の野菜や、
刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（橙、黄）、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参（橙、黄）、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
そうこうしていると、
洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研いだりと、
包丁を砥ぎ、
明日の仕込みに備えて、
５時起きの休日出勤が終わったのでした。
来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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2020.11.16｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ハロウィン後に、高足蟹（タカアシガニ）の甲羅のとらふぐ
カウンター内に壁があり、
そこには時季の置物などを飾っておくのですが、
ハロウィンということもあり、
昨日まで、
ハロウィンの掛軸と、
ハロウィンかぼちゃの置物を飾っておき、
手前にあるのは、
オリジナルのマスクチェーンを作ってもらった時のおまけとして頂いたふぐのデコパーツで、
それ以来、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、通年のアイテムとなっています。
明くるの今日は、ハロウィングッズを外し、
高足蟹（タカアシガニ）の甲羅で作ったとらふぐを飾ることにし、
その下には、
くさふぐと思しき小さいふぐで作ったふぐ提灯をおき、
もちろん、ふぐのデコパーツも。
ちなみに、ふぐ提灯は、取引業者の社長が、自分のために、旅行先で見つけるや否や、自分のことを思い出し、買って、届けて下さったものです。
甲羅だけではバランスが悪いので、
ひれ酒用に干した天然のとらふぐのひれの中でも、
尾びれの部分を貼り付け、とらふぐらしくなりました。
この甲羅のふぐは、
沼津魚市場の『misaki coffee』のママさんに特注で作ってもらったもので、
飾ってはあるものの、
売約済ゆえ、値札がついていないのがお分かり頂けると思います。
また、
店内には、
色々と飾られており、
購入することも出来ます。
ところで、主に駿河湾で水揚げされる大型の蟹である高足蟹は、世界一大きな蟹で、大きいものだと、足を広げると3mになり、沼津市戸田は、高足蟹蟹の漁が盛んで、特産品のひとつで、戸田地区では、大正時代の頃から高足蟹の甲羅に鬼の絵などを描いて、魔よけや厄病除けとして各家庭の玄関に飾っていたと言われています。
ちなみに、購入したのが、今年の１月のことで、
節分前ということもあり、
赤鬼と青鬼も飾っておき、節分後は、３月のお彼岸まで甲羅のとらふぐだけを飾っておきました。
偶然とは言え、 その前後から、かの疫病が猛威をふるい始めたのは、記憶に新しく、そのまま飾っておいたらならと思うと・・・
いずれにせよ、今回の甲羅の飾り付けを提案したのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの提案で、密かに、自分以上に、“ふぐに萌え燃え・・・
”なのかもしれません。
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南京豆腐と糠漬（ぬかづけ）、そしてほうじ茶
定休日の今日は、午後になってから、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込みました。
その後、
糠床の手入れをし、
大根と人参を漬け、一番出汁用に、昆布、干し椎茸の足を鍋に入れていたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ほうじ茶の茶葉を入れ、
ゆるい休日出勤が、終わったのでした。
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明日と明後日の準備
営業時間が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがまな板を、
漂白剤に浸したキッチンペーパーで挟んでおき、自分が、
包丁を砥ぐのが、ルーチンの片付の流れです。
ただ、 明日の月曜日は、定休日なのですが、
明後日の火曜日が、
沼津魚市場が休みであるだけでなく、諸々の条件が重なり、今日は、明日と明後日の仕込みというより、準備をしました。
諸々の条件とは、明後日の火曜日のランチタイムに御予約を頂いていることで、出来る限りの仕込みを済ませることにし、その一つが、
一昨日の金曜日に卸した静岡県舞阪産の５本のとらふぐ（天然）の皮の掃除で、終わったら、冷凍するため、真空パックしておきました。
また、そのひれの掃除もしておき、
ひれ酒にする場合、ひれを半分に包丁し、二三日、水に晒したら、板に張り付け、干したら、こんがり炙ったのち、鍋で沸かした日本酒を注ぎます。
とらふぐと言えば、
明日は金曜日と同く、舞阪から届くので、
卸した時に使う道具を用意しておき、ざるの隣にあるのは、
皮とひれを晒しておくためのタッパです。
最後に、
明後日の器出しをし、明日と明後日の準備を兼ねたアフター後片付が終わったのですが、アフターと後がダブっているのは、素通りして頂くと幸いです。（笑）
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竹や笹に発生する毛虫のタケノホソクロバの駆除
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
今朝は、
おうちごはんとして、桜海老の御飯を炊き、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
娘のお弁当にも、詰めてくれました。
その後、地元の小学校に、
【佳肴 季凛】で使った廃食用油を持っていき、仕込みもなく、立場が逆転し、真由美さんの家事の手元をするお決まりの流れとなった次第です。
ところで、先週の月曜日は、植木屋さんに、
【佳肴 季凛】周辺の植木をはじめ、
側溝、
薪ストーブ用の燃し木を消毒してもらいました。
消毒してもらったのは、その２、３日前に、
テーブル席の外にある竹の葉が枯れ始めているのに気付くと、案の定、
毛虫の被害にあっており、悲しい姿になっていたからです。
数時間後には、
毛虫だけに、
虫の息。
ところで、この毛虫が気になり、『竹の毛虫』で検索したところ、タケノホソクロバという名前であることが分かったのですが、魚の名前を基本的に漢字か平仮名で表記することもあり、さらに調べたところ、タケノホソクロバが竹細黒翅蛾とのことでした。
竹細黒翅蛾 と書かれると、瞬間的に中華料理のお品書きのように見えますが、最後が蛾ですから、如何せん・・・。
お話しが前後してしまいますが、魚の名前を漢字か平仮名で書くのは、片仮名だと、魚類（ぎょるい）にように思えてしまい、美味しさが感じられないからですし、日本料理の献立では、漢字で書くのが一般的だからです。
毛虫と言えば、亡き祖父は、蛇（へび）でも蛙（かえる）でも、素手で掴むことが出来たのですが、毛虫だけは苦手だったことを思い出しました。
また、祖父には、山や川に遊びに連れていってもらったのですが、一番の思い出が、蛙が大の苦手ゆえ、蛙の姿を見た途端、絶叫し、祖父の足につかまり、微動だに出来なかったことがあります。
その絶叫と行動に驚いた祖父は、蝮（まむし）に噛まれたと思ったらしく、事の顛末を知ると大笑いし、後々までの語り草となったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円
魚市場で吟味した銀鱈、サーモンを使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品で、クール便でも発送が可能です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３０００回目の更新
３０００円ですけど、
何か・・・。
円を回に代えると、３０００回。ということで、今日が３０００回目の更新です。
３０００という数字を聞いて、紅顔の美少年の頃、野球部に所属していた自分が思うのは、
往年のプロ野球選手にして、日本球界で唯一３０００本安打を達成した張本勲氏で、土俵もとい球場だけでなく、ジャンルは違えど、自分の数は、自画自賛以外の何物でもありません。
『佳肴 季凛』を開店したのは、１２年前の９月で、これまで１１年と４分の３ゆえ、単純計算で、３６５日×１１＋３６５日×７５％＝４０１５＋２７４＝４２８９日となります。
４２８９日のうち３０００回ですので、３０００÷４２８９＝０，６９９≒０，７にして、７０％の更新となり、年間７０日程度の休みも差し引くと、４２８９－８００＝３４８９となり、実質としては、３０００÷３４８９＝８５，９％になり、その高い更新率は、我ながら、脱帽せざるを得ません。
ここまで書き続けることが出来たのは、 日本料理に限らず、料理の面白さと素晴らしさを伝えたいの一心に他ならず、それは、食こそ、生命の源であるからなのです。
今後も書き続け、
日米の両球界で活躍し、張本氏以上の安打を放ったイチロー氏の４３６７本の安打数を超え、料理ブログ界のイチローになることが目標ですが、あと１３００回ということは、毎日更新しても、３年半もかかります。
派手なことに憧れているものの、地味に歩き続けることしか出来ない不器用ゆえ、これからも書き続けますので、お付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『岳南朝日』に掲載
静岡県富士宮市と富士市で発行されているローカル紙の一つが、
『岳南朝日』というタブロイド版のローカル紙で、
昭和２８年（１９５３年）創刊にして、人間で言えば、還暦を超えていることもあり、多くの地元の人の愛読紙の一つと言っても、過言ではありません。
『岳南朝日』は、一週間おきに、木曜日には、
【街のプロムナード お店を訪ねて】というコーナーがあり、
今日、『佳肴 季凛』が掲載されましたが、校正の段階の行き違いで、季凛の凛の“にすい”が、“さんずい”になっているのは、ご容赦下さい。
ちなみに、凛のつくりは、亠（ なべぶた）の下に、回、示なのですが、示が禾（のぎ）に間違われることも、時々あります。
また、 亠（ なべぶた） をコピペするにあたり、色々とググったところ、なべぶたというのは、 卦算冠（けいさんかんむり）の俗称で、 卦算 は、易の算木 (さんぎ) のような形をしているところから、文鎮 (ぶんちん) のことで、けさんとも呼ばれており、一つ賢くなりました。
本文は、
ホームページや、
SNSで目にする文言が並び、
『西京漬』、『鰯の丸煮』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』のネット通販の紹介や、
自分のライフワークとも言うべきブログや、昨今のお持ち帰り（テイクアウト）料理の紹介や、
営業時間について、書かれています。
営業時間と言えば、
静岡県内の緊急事態宣言は、解除されたものの、社会状況を鑑みて、しばらくの間、御予約のみの営業とさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
日本料理店『佳肴 季凛』の一番出汁（だし）
日本料理に欠かせないのが、出汁で、出汁無くしては、日本料理は成り立ちませんし、どんな時でも、その日の最初にする仕事が、出汁を取ることです。
出汁を取ることを、引くと言ったりもしますが、ちなみに、刺身は切るものではなく、引くもので、ふぐ刺を引くための包丁は、ふぐ引きと言います。
一口に、出汁と言っても、用途によって、使う素材も様々ですし、料理人の使い勝手や好みもあるので、料理人の数だけ、出汁があると言っても過言ではなく、基本に忠実に、アレンジしているのが一般的で、自分もその一人です。
出汁には、一番出汁と二番出汁があり、出汁と言えば、一番出汁のことを指し、二番出汁は、一番出汁で使った鰹節や昆布などのいわゆる出汁がらで取ったものを言います。
前置きが長くなりましたが、自分の出汁の取り方は、前日に、
昆布と干し椎茸の足を鍋に入れ、
その日に使わなかった昆布と干し椎茸の出汁を加え、
この昆布と干し椎茸の出汁は、ふぐちり用に使うもので、量は、その時次第です。
一晩そのままにしておき、明くる日に、火に掛け、
沸いてきたら、火を止め、
キッチンペーパーで漉し、ふぐちり用の出汁を取っておきます。
そこに、前日の鍋同様、用意しておいた昆布と干し椎茸の足を入れた水を加えるだけでなく、
使わなかった出汁も注ぎ足し、再び火に掛けます。
沸いてきたら、
昆布だけ取り出したら、
鰹（かつお）節と、
宗田（そうだ）節を加え、
火を止め、
火を止め、沈んだら、
あくをすくい、
漉したら、
一番出汁が引けました。
鰹節だけでなく、宗田節も使うのは、鰹節だけだと、出汁に力強さがないからで、宗田節は、蕎麦の出汁などの濃厚な味付けをする料理に向いています。
そして、残った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足は、
二番出汁に使いますが、その時に使った魚のあらを焼いたものと、野菜の皮など共に、沸き立たせずに、４～５時間かけて煮出し、この出汁の方が、一番出汁よりも、味が深いので、煮物や当店のマストアイテムとも言うべき小鍋の出汁などに使っています。
そして、最後に、昆布や干し椎茸の足は、細かく包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーにしていますし、これら同様にしているのが、鮪の皮で、それについては、こちらをお読みください。
簡単に言えば、出汁は、水で、水こそが日本料理の特徴のひとつで、そのもうひとつの料理が御飯で、御飯を炊くためには、米と同量の水が必要で、至ってシンプルなものです。
御飯と出汁を使った味噌汁さえあれば、和食の基本たる料理が仕上るので、出汁をないがしろにするわけにはいきません。
見た目は、地味というか、華やかさは無い日本料理ですが、その地味にして、滋味であることが、日本料理の真髄で、まだまだ突き詰める余地は、多いにありです。
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