少なめのぽん酢用のかぼす
先日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすをもらったのですが、
今年は１ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。
きれいに洗い、
水気を取ったら、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
一つずつ丁寧に搾り、
ザルで漉し、
分量を量ったら、
約１リットルほどありました。
その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、
かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の４分の１にも満たない分量です。
使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。
良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。
日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
進化し続けるぽん酢
以前、ポン酢の作り方をお話ししたことがありますが、今回仕込んだポン酢は、
醤油などの調味料を合わせたものに、以前同様というか、いつも通り、
徳島県から取り寄せたゆこう、
橙（だいだい）を使っただけでなく、少しアレンジを加えることにしました。
ポン酢に限らず、料理は日々進化というか、変化をするものですので、これらとともに、
酢橘（すだち）も使ってみることにしたのですが、これまでにも、酢橘を使ったことがあり、ポン酢は、ふぐ料理には欠かせないものですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その都度、試行錯誤をしています。
ですので、今回は、
静岡県伊豆産の夏摘み青みかん、つまり摘果みかんの果汁も使ってみることにしました。
摘果みかんと言えば、以前知人の実家からもらいアイスにしたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
さらに、これらだけでなく、定番の柑橘の一つのレモンの果汁も合わせ、
さらに、柑橘ではないものの、
梅酢も、
使うことにしました。
梅酢を使ったのは、
梅と塩だけで作ったものですので、締りのある味になりそうなからで、味醂や赤酒などの甘味と旨味のある調味料の加減で、仕上がりはもう少し先ですが、ポン酢そのものの美味しさを引き立ててくれそうな感じです。
同じ食材でも、産地により、味は異なり、新しい調味料を知ることで、ポン酢に限らず、料理というものは、少しずつ変化しており、作り手である自分の好みも然りです。
さらに、お客様の好みも、時によって変化があるので、常に変わるものですが、大事なのは美味しいということで、美味しさを追い求め、日々の仕事に取り組む姿勢を、保ち続ける努力を怠るわけにはいきません。
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ぽん酢用のかぼすの仕込み
毎年この時季になると、取引先の酒屋さんから、大分県産のかぼすを頂くのですが、
有り難いことに、
今年も頂くことが出来ました。
ふぐ料理のシーズン前にして、ふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込まなくてはならない時季ですので、今日は、ポン酢用に果汁を搾っておきました。
水洗いして、
完全に水気を拭き取ったら、
半分に包丁します。
それを、
スクイーザーで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
搾ったら、
バットに入れ、量ったところ、
２，３リットルありました。
とりあえず、冷蔵庫にしまっておきましたが、
先日徳島県から取り寄せた柚香（ゆこう）と橙（だいだい）と一緒に、近いうちにポン酢に仕込む予定というより、決定です。
ポン酢の仕込みというか割（レシピ）は、基本的に変わらないのですが、今回のように、かぼすを使ったりすることもあるので、【佳肴 季凛】のポン酢は、その時によって違いが生じることもあります。
ですが、基本的にふぐ料理というよりも、天然のとらふぐの味を、最大限に引き立たせるような仕上がりになるようにしており、今回の仕上がりも、楽しみなこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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ぽん酢用のかぼす（大分産）
昨日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、
頂きました。
毎年のことで、有り難い限りで、もうじき、本格的なシーズンを迎えるふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込むのに使うことにしました。自分が作るポン酢の仕込み方は、こちらをお読みください。
先ず、
きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
きれいに、
拭き上げておきました。
明くる日の今日、
半分に包丁してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
搾りました。
搾り終えたら、
種を取り除くため、
ザルで漉しておきました。
その後、
醤油などの調味料を併せたものに、かぼすの果汁を合わせました。
これで、仕上がりではなく、まだ、柚柑（ゆこう）と橙（だいだい）も合わせなくてはなりませんが、これらは、徳島県から取り寄せるので、合わせるのは、明日以降になります。
ところで、今回のお話しで、ちょうど１６００回となりました。足掛け、８年です。これからも、独断と偏見、天上天下唯我独尊の塊のお話しに、お付き合い頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
かぼすも追加
今日は、取り引きしている酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、もらいました。例年のことで、ふぐ料理が本格的に始まる前で、ぽん酢を仕込まなくてはならないので、時を得たとしか言い様がなく、自分としては、大助かりでもあります。
中を開けると、
このようなリーフレットと共に、
かぼすが、
入っていました。きれいに水洗いしてから、
ざるにあげ、
水分を拭き取っておきました。先日もらい、そのままにしておいた酢橘（すだち）も、
枝から外し、
かぼす同様、きれいに洗ってから、水分を拭き取っておきました。
とりあえず、今日は、ここまでにしておき、明日以降、果汁を搾る予定です。
ということで、今回のぽん酢は、頂き物のかぼすと酢橘入りで、この二つが、メインの柑橘類となり、結果的に、普段の倍に量を、仕込むことになりました。こんなこともあるので、『佳肴 季凛』のぽん酢は、その時季により、微妙な違いが生じます。
ですが、ふぐ料理に合うことを考えながら、仕込んでいるので、それなりの仕上りになるはずですし、こういう試行錯誤を経て、自分の味というものが、出来上がっていくのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
酢橘（すだち）入りのふぐ用のぽん酢
今日は、
お客様に、酢橘（すだち）を頂きました。
来月になると、ふぐ料理も、本格的に、ふぐ料理も始まるので、そろそろポン酢を仕込もうと思っていたので、“渡りに船”といった感じでした。自分のポン酢の仕込み方については、こちらをご覧下さい。
ただ、これだけでは、少ないので、
徳島県から、
３種類の果汁を取り寄せました。３種類の果汁は、
酢橘、
橙（だいだい）、
柚香（ゆこう）です。
先ほどの作り方にあるようにもあるように、酢橘を入れることはしないのですが、今回は、こちらの手違いで、注文してしまったので、使うことにしてみました。
大体の仕上りは予想出来るのですが、こういうことでもないと、意外と新しい味が生まれないのかもしれません。これも、料理の面白さの一つでもあり、どこまでいっても、料理は奥深いものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
ふぐ料理には欠かせないぽん酢に仕込んだ大分産のかぼす
昨日、取引先の酒屋さんから、
大分産のかぼすをもらいました。
毎年、この時季になるともらって、アイスに仕込むのですが、先週、摘果蜜柑をもらって、アイスにするように仕込んだばかりなので、今回は、まもなくシーズンが始まるふぐ料理などに使うポン酢に使うことにしました。
きれいに洗って、乾いた布巾でよく拭いてから、
半分に包丁し、
一つずつ、
手で搾っていきます。最終的に、濾すので、種もそのままです。そんなに数もなかったので、
時間も、それほどかかりませんでした。また、定休日の今日は、全国的に、
９月２３日の秋分の日にして、お彼岸の中日ということもあり、
家族で、お墓参りに行って来ました。「暑さ寒さも、彼岸まで」とは、よく言ったもので、日中暑い日もありますが、いよいよ秋本番です。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
