もっとおいしいお話し

Vol.4307

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（２月２３日）は

黒鯛の薄造りと

刺身の三種盛について

お話しします　

「 今日のランチの刺身

んまそう～

内容は？」　

と、ミニふぐちゃん

「黒鯛（くろだい）

尾赤鯵（おあかあじ）

湯葉の三種盛だよ」

と、答えると　

「昨日は

黒鯛の薄造りだったけど

どうして違いがあるの？」　

「昨日、薄造りにしたのは

魚市場で仕入れた

活きた黒鯛だったからだよ」　

「じゃ、今日は

薄造りには

出来ないの？」　

「出来ないわけじゃないんだけど

正確に言うと

不向きってことかな」　

「不向きって・・・？」　

「魚の種類にもよるけど

薄造りにする時って

身が活きた状態

要は、活〆にしてから

時間が経っていない状態じゃないと

歯応えが味わえないんだよ」　

「時間が経つと

どうなるの？」　

「時間が経つと

歯応えがなくなる代わりに

旨味が出てくるんだよ」　

「じゃ、どっちが

美味しいの？」　

「好き好きだから

どっちがどうとは

言えないね。」　

「そうなんだぁ～

あと、オアカアジって

言ってたけど

これはいつ仕入れたの？」　

「尾赤鯵も昨日なんだけど

酢で締めてあるから

今日の方が

味が馴染んで

美味しいんだよ

折角だから

黒鯛も尾赤鯵も

仕入れの様子を話そうか？」　

「わぁ～い♬」　

ということで

昨日の沼津魚市場です


黒鯛

黒鯛は、産卵が近づく

冬から春にかけて

脂が乗り

浅場にも出て来るので

入荷が増えてきます　

昨日の黒鯛は

いわゆる地物で

この中から仕入れたのが

２，３キロのものでした


黒鯛のサイズとしては

やや大きめになります


生簀から取り出したら

動かないように

目を隠します

えらと


尾の付根に

包丁を入れたら

血抜きのため

氷を入れた海水で

一気に冷やし込みます

しばらくしたら

海水から上げます　


氷を入れておくのは

締めた時に

体温が上がり

それによって

身が焼けるのを防ぐためです　


身が焼けると言っても

加熱されるわけではありません　

身が白濁したり

柔らかくなってしまい

使いものにならなくなってしまいます

尾赤鯵（おあかあじ）

尾赤鯵の漁場（ぎょば）は

沼津近隣で

大型船の巻網漁で

水揚げされたものです

尾赤とあるように

尾をはじめ

ひれが赤いのが特徴で

正式には

オアカムロと呼ばれています

競り前の仕分け中だったので

好みのものを選り

３，５キロを

フライングゲット　



毎回毎回、フライングゲットが

出来るわけではありませんが

「早起きは三文の得」

「早いもの勝ち」

とあるように

市場に早く来ることが

美味しい料理の近道なのは

言うまでもありません　

「っていう感じで

仕入れて来たんだよ」　　

「そうなんだぁ」

沼津魚市場は

他所から送られて来る魚だけでなく

漁港が併設されている魚市場なので

地魚を仕入れるという

合わせ技が為せるのです

いわゆる朝獲れの魚の中には

マイナーな魚も多く

魚屋ですら

その味を知らない魚も

多いのです　

なので、自分のように

変わり種を仕入れていると

奇異の目で見られることも

珍しくありません


そういう時に言うのが

折角、魚市場に来ているんだから

変わり種を仕入れて

その美味しさを

お客さんに伝えるのも

ありだと思っているからね



魚屋は、品揃えというハードルがあるので

万人受けして

それなりの量を扱わなくてなりません


しかしながら

自分の場合

気に入った魚を

気に入った分

使い切れる分だけを

仕入れれば

事足ります


もっと言えば

お客様のことだけを

考えておけば

いいだけのことなのです　

食べることが出来る魚の種類は

恐らく天文学的な数字レベルのはずで

美味しくない魚を探すのは

難しいとも言われています


日本料理が魚菜食文化である以上

多くの魚の魅力を伝えるのが

料理人の役目で

それと同時に

魚を獲ってくれる漁師だけでなく

野菜の生産者たる農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはならないのです

「相変わらず

熱いねぇ、親方は・・・♬

その想いが

余りに余って

ついついおかず行きなんだよね」

「何だかんだ言っても

自分が食べなきゃ

説得力ないじゃん

この尾赤鯵じゃないけど

味と値段が比例しない魚って

意外と多くて

さっきの話の繰り返しになるけど

その美味しさを伝える使命が

料理人にはあるんだよ」　

「なるほどねぇ

でも、美味しさが広まって

値段が高くなったら

仕入れが困るんじゃね」　

「ただ、ある程度

高くならないと

漁師が困るじゃん

さっきも言ったように

漁師の代弁者に

ならなくちゃならないんだよ

料理人は！」　

「そっか～」　　

明日は土曜日ということで

沼津魚市場は休みなので


早起きをしなくて済むのが

ひと安心です

「今日の娘ちゃんランチは

天ぷらじゃん

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

Vol.4300

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



東伊豆と西伊豆とでは

天気次第で魚の入荷が異なります。

そんなことについて

今日（２月１６日）は

お話しします　

ホームグランドの沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

伊豆半島の付根の西側に位置し

沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

西伊豆だけでなく

東伊豆の魚も入荷して来ます



西伊豆は駿河湾

東伊豆は相模湾

に面しているので

同じ伊豆でも

獲れる魚には大きな違うだけでなく


自分の中では

西伊豆＝駿河湾＝静岡県

東伊豆＝相模湾＝神奈川県

の図式なのです　


また、伊豆半島は

海のイメージがあるのですが

真ん中には天城山（あまぎさん）があり

海と山のコラボレーション半島

とも言えます

ちなみに、天城山は

日本百名山の一つです


このような地形のため

風の吹き方次第で

魚の水揚げに

大きな違いが生じます


そんな今朝の入荷状況は

それを象徴するような感じでした



こちらの売場が

沼津近隣（西伊豆）で水揚げされた

魚が並ぶ売場です

この手前には

西伊豆・戸田（へだ）の

トロール漁の売場があり

今日の水揚げは無く

漁船の名前だけが

ひっそり・・・　

早朝とは言え

黄昏れています　



一方、東伊豆の付根の

熱海・網代（あじろ）からは

鯵（あじ）や

鯖（さば）を中心に

入荷がありました

また、伊豆半島の南東部の下田からは

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）などが入荷し


最終的に

東伊豆方面の魚が並ぶ売場は

沼津近隣の売場とは大違いでした

そんな今朝仕入れたのが

網代産の鯵（あじ）で

２、３時間前に水揚げされた

いわゆる朝獲れにして

死後硬直前なので

身はクニャクニャ　

【佳肴　季凛】に戻り

鯵を見ると

ミニふぐちゃんが

「今日の市場の様子って

へぇ～、ほぉ～

って感じの言葉しか出ないよ」

と、言ってきました

　

「そうでしょ

市場に通い始めた頃は

風と地形なんて

全く気にしていなかったけど

こういうことを知った時は

黙って頷くしかなかったよ」　

「やっぱ、そうなんだぁ」

「そりゃ、そうだよ

普通に生活していれば

晴れか雨までは気にするけど

風の吹き方なんて

関係ないしね」

「分かる分かる

降水確率が

一番気になるもん」　

「まぁ、沼津は

富士山からの風だけじゃなく

駿河湾からも風が吹くから

干物が有名になったんだよ」

「そうなの！？」

「全国的にも

４０％ぐらいのシェアがあって

全国１位なんだよ」

「マジで！」

「マジな話だけど

ただ、魚の消費量そのものが

肉の消費量よりも

少ないから

１位とは言ってもねぇ・・・」

「そうなんだぁ～」　

「ただ、前から言っているけど

日本料理って

魚菜食文化だから

その美味しさを伝えるのが

和食の料理人の

役目だと思うんだよね


それだけじゃなく

漁師の代弁者として

魚の美味しさの魅力を

伝えなきゃいけないんだよ　

だから、自分で魚市場に行って

気に入った魚を仕入れて

それを料理してこそ

本当の意味の地産地消で

それって

マクロビオティック（玄米菜食）の

身土不二（しんどふじ）の

考え方なんだよね」

「そうなんだぁ

今言ったことって

【西京漬】（※）のページの

写真と文章を

言い換えたんだじゃね？」

※【西京漬】

「そうだよ

やっと分かったの？（笑）」

「だから、店じゃなく魚市場で

腕を組んで立っているんだぁ！」

「そうだよ」　

「深過ぎだよ、親方！」　

「まぁ、この続きは

どっかで話すけど

とりあえず

【鰯の丸煮】（※）を仕上げなきゃなんないから

仕込みを始めるよ」



※ 【鰯の丸煮】

「仕込みはいいんだけど

アジの隣のサバは

【西京漬】用なの？」

「いや、風が吹いていたから

おかず用」


「風とおかず・・・？」　


「まぁ、見てなよ」　

鯖は解凍したら

腹骨の一部をすき取ります

こうするのは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの一部が残っていると

食味を損ねるからです

皮に包丁目を入れたら

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに

漬けること２０分

「わかった！

干すんだね」　

「ＢＩＮＧＯ！」



残った醤油は

【鰯の丸煮】の鍋の中へ

煮詰まってきたら

残りの鯖を鍋に入れます

　

【鰯の丸煮】と共に

鯖の煮付が出来上がりました

「うひょ～

この照りがいいじゃん！

オンザライスしたい」　



「でも、今日のお昼は

こっちだよ

鯖の醤油干し御膳！」　

「何、これ～

ず～っりぃ～

親方は２枚で

真由美さん（※）は１枚なの？」　

「そうだよ

『２枚だと食べ過ぎちゃうから』

だって」


※真由美さん

女将兼愛妻（！？）のことです




「焼魚がご飯のおかずには

一番だね」　

「親方達のお昼って

大体、こういうのだもんね」　

「魚って

それぞれに美味しさの違いがあるのが

一番の魅力だからね」

「そうだよね♬」　

ちなみに、ご飯は

玄米ベースの雑穀御飯です



この昼ごはんだけで

２０種類以上の食材を

味わうことが出来る

典型的な魚菜食文化の食事にして

このような美味しさこそが

和食の魅力なのです


贅沢な料理と言うと

高カロリーだったり

妙な罪悪感を

感じることもあります


今日のような昼ごはんこそが

自分のスタイルの

“身体に優しい

美味しい日本料理”なのです

これなら

何ら罪悪感を

感じることはありません


色んなタイプのご馳走がありますが

どこまで言っても

ストイックにならないご馳走こそが

自分の目指す料理で

それを支えてくれるのが

沼津魚市場で仕入れて来る

天然の魚の面々なのです　

「親方のお気に入りの天然の魚は

当然、とらふぐなんだよね

そんじゃ、また』

by ふぐとらちゃん

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今日（２月１４日）は

真鰯（まいわし）の天ぷらについて

お話しします　　

「おはよう、親方

また、マイワシ仕入れて来たの？」

と、ふぐとらちゃん　



「おはよう

そうだよ」

と、返すと

「今日の産地は、どこなの？」　

「今日のは

富山だよ」

「富山って

もう少しすると

ホタルイカが獲れるんでしょ？」

「そうだよ

３月になると

富山湾の定置網漁が

解禁になるからね」

「いよいよ、春だねぇ～」　

「この真鰯の荷主も

蛍烏賊を送ってくるんだよ

実はさぁ

富山の真鰯って

かなり有名なんだよ」　

「初耳学！」　

「氷見（ひみ）って

知ってる？」　

「名前だけは

聞いたことがあるよ」

「氷見は鰤（ぶり）で有名なんだけど

『広辞苑』にも

氷見鰯（ひみいわし）で

載っているんだよ」

「今日の初耳学（その２）じゃん

マジでヤバっ！」

「今でこそ

有名な氷見の寒鰤（かんぶり）だって

載っていないんだからね」


「それはそうと、今日のマイワシも

【鰯の丸煮】（注）に仕込むの？」　


「仕込むんだけど

【鰯の丸煮】は

ついでみたいなもんだよ」


（注）鰯の丸煮

「どういうこと？」

「今夜のコース料理の

揚物に使うのが

仕入れて来た一番の理由だよ」

「真鰯を揚物にするのって

初めてじゃね？」　

「初めてなんだけど

今夜のお客さんは

常連さんだから

たまには、変化を

つけるためなんだよ」　

「へぇ～」　

下拵えを終えた

真鰯の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです

「尻尾がついたままのマイワシって

さっきのこれ？」　

「そうだよ

大きいのが

天ぷら用で

小さいのが

酢締め用だよ」　

「【鰯の丸煮】、天ぷら、酢締め

ってことだから

三刀流じゃん！

大谷翔平を越えるなんて

すご過ぎだよ」　　

「そうなんだけど

そういう比較って・・・（笑）」　


酢締めと

【鰯の丸煮】については

今日は脇役ですので

ここまでにしておきます　



天ぷら用の真鰯は

腹開きにしておきました

案の定

脂が乗っており

皮ぎしの白いのが

脂です

こういう時に欠かせないのが

クオリティチェックを兼ねた

昼ごはんなのは

言うまでもありません

お客様にお出しするのと同じく

天ぷらで

御飯はいつものように

玄米ベースの雑穀御飯です　

「マイワシ以外にもあるけど

目の錯覚？（笑）」　

「いや、リアルだよ

下足（げそ）、大葉、さつま芋は

かさ増しチームだけど

どうかしたの？」　

「っていうか

脇役の方が

多いんだけど

ますます食べたくなるじゃん！　」　

「その辺は、

スルー願います・・・（笑）」

「油で揚げるなら

脂がなくても

いいんじゃね？」

「脂がある魚を

油で揚げると

フワフワになるんだよ」

油で揚げるなら

脂がないと

ぜ～んぜん美味しくないよ」　

「初耳学（その３）！」　

「フライにすると

サクサクでフワフワだよ」　

「・・・・・」　

そして

夜になると

真鰯の天ぷらのデビューです

一枚の真鰯を半分に包丁し

塩を添えてあります　


真鰯の天ぷらをお出ししたコースは

ベースの会席料理と

特別会席でした

特別会席の揚物は

この時季だと

とらふぐ（天然）の唐揚げになるのですが

先程もお話ししたように

常連さんでしたので

趣を変えて

真鰯の天ぷらにしてみました　



【特別会席】を初めて召し上がるお客様に

真鰯の天ぷらをお出しするのには

抵抗があります


しかしながら

常連さんですので

全く気にする必要はなく

予想通り、喜んで下さいました


真鰯の天ぷらをお出しで出来るのは

【鰯の丸煮】を仕込むというか

仕込める余裕がある時です

ただ、今日のように

十分なくらいに

脂が乗っていないと

お出しすることは出来ません　


１００歩譲って

【鰯の丸煮】を仕込まないというか

仕込めないような時でも

お出しすることも出来るのですが


問題なのは

真鰯の入荷によることです　


なので

真鰯の天ぷらをご希望の際には

予め、お問い合わせ願います

「じゃあ、明日は

今夜の【特別会席】の献立を

話してくれるのかなぁ。

そんじゃ、また」

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についてお話しします　

日曜日の今日は

娘もいたので

昼ごはんに天ぷらを揚げ

昼ごはんは

素麺にしました


寒いので

素麺を温めなおす

釜揚げ素麺風です

「揚げたての天ぷらに

熱々のそうめんかぁ

んまそう～」　

と、熱血君


「天ぷらがあると

ご馳走感が出るから

いいよぉ」

と、言うと

「こんだけあれば

ご馳走感じゃなくて

ご馳走そのものだよ」　

「確かに、そうかも

まぁ、賄い作りは

息抜きみたいなもんだし」

「そうかもしれないけど・・・

で、何を揚げたの？」　

「今、言うから

慌てない、慌てない」　



①海老

②蓮根

③椎茸

④シャウエッセン

⑤大葉

「ねぇ、親方

定番のカレー？」

「そうだよ

定番のオマケアイテムのカレーだよ」

「こんだけあると

何人前くらい？」　

「ざっくり言って

７０とか８０人前だよ」

「え゛っ！？

冷めたら

真空パックするんでしょ？」　

「そうだよ

１５袋くらい出来るね」　

「ってことは

１５人のお客さんに

あげるってこと？」

「そうなるね」　

「８０人前じゃ

朝昼晩食べても

食べきれないもんね」　

「だから、あげるんだよ」　

「誰でももらえるの？」　

「一応ね

初めてのお客さんには

味見をしてもらってから

渡しているんだよ」　

「どうしてなの？」

「普通のカレーっぽくないからだよ」

「普通っぽくないカレーって・・・」　

「出汁を取った後の昆布や

野菜の皮とかが入っていて

肉も殆ど入っていないカレー」　

「そういうことね」　

「あと、さっきの材料が中心で

和風っぽいから

苦手な人もいるみたいだよ」　

「へぇ～

ヘルシーカレーなのにねぇ」

「あと、和風だから

御飯だけじゃねく

麺類に合うんだよ」　

「パンには合わないの？」　

「ぜ～んぜん合わないよ

美味しくないってことはないけど

ピンボケしている感じの味だね」　

「カレーって

全部の主食に

合うもんじゃないんだね」　

「まぁね」　



その後

けんちん汁を仕込んでいると

「親方、これは？」

「明日の夕飯用の

けんちん汁

休みの日って

夕飯を作るのも

パスしたくなるから

前の日とかに

作ることが多いんだよ」　

「料理が好きでも

そんなことあるんだぁ」　

「楽したいじゃん

だから

バットに入れて

温めるだけにしておくんだよ

そうすれば

スチコン（注）で

温めるだけだから

楽チンなんだよ」　

（注）スチコン

スチームコンベクション

オーブンの略で

蒸す、焼くの機能を備えた道具です

「そういうところまで

考えているんだぁ」

「休みの日ぐらい

楽させてよ

真由美さんも同じ考えだし・・・」

「で、けんちん汁に入っているのは？」　

「人参、大根、こんにゃく

ごぼう、椎茸、厚揚げ

ちくわぶ、手羽元だから

全８種類」　

「これに

ご飯があるだけで

バッチリじゃん！」

「しかも、ご飯も

スチコンで一緒に温められるから

さらに楽だし・・・♬」　

「そうは言っても

しっかり休みの日の

夕飯も考えるなんて

よっぽど料理が好きなんだね」　

「まぁね

おかずとか

まかない作りは

さっきも言ったように

気分転換になるからね」　


「たださぁ

夕飯を作らないと

洗濯とか

家の掃除を手伝わされるから

そこから避難するのも

夕飯を作る理由なんだよ」　

「あはは・・・

家じゃ、（注）真由美さんに

頭が上がらないんだねぇ」

（注）真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです



休み前ということですが

明後日は

ホームグランドの

沼津魚市場が休みなので

魚市場へ行かなくてはならず


休日出勤が

既に決定しています


なので、この辺で・・・

「明日は頑張ってね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん　

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今日（２月２日）は

基本的な日本料理の盛付け

についてお話しします　

「親方、この天ぷらって・・・？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「この天ぷらは

〇★￥と◆＄◎（注）の夕飯用だよ」

「んまそぉ

いいなぁ～。」

（注）〇★￥と◆＄◎ は

　　　二人の娘達のことです　



「お手伝いしてくれれば

いくらでも

作ってあげるけど・・・」

「ありゃりゃ・・・

天ぷらって言えば

２、３日前に

テイクアウトの天ぷら盛り合わせを

作っていたよね？」　

「そうだよ

これね」

基本的に

お持ち帰り料理は

前もっての御注文となっているのですが

この日は

時間に余裕もあったので

急な御注文でしたが

ご用意することが

出来ました

急いで買い出しに走り

天種の準備完了

ということで

ビフォアアフターの

アフター＝天ぷらです

「こうやって並ぶと

もぉ～んまそう」

持ち帰りの容器は

特大（３人前）２つと

小（一人前）が１つです


それぞれに

天紙を敷いたら

盛付けていきます　


①玉ねぎ

②南瓜（かぼちゃ）

③榎（えのき）

④鯵（あじ）

⑤茄子（なす）

⑥海老（えび）

⑦大葉

⑧パプリカ

⑨獅子唐（ししとう）　

⑦以降、小は⑨まで

一度に盛付けました

最後に

富士卸しを盛付け

出来上がりです

富士卸しとは

大根おろしに

おろし生姜を合わせ

富士山に見立てたものです　

「こういう盛付けって

決まりとかフォーマット

みたいなものって、あるの？」

「和食の盛付け方の基本は

山があって

川が流れて

野原が広がる

っていう風になるんだよ」

「あ～っ、そんな感じじゃん」

「だから、奥の方が高くなるから

向こう山

なんて言い方もするんだよ」　

「へぇ～」　

「それを頭に入れながら

盛付けると

あんな風になるんだよ」　

「だから立体的に

見えるんだね」

「もっと言うと

落ち着いた感じがしない？」　

「そうだね

何となく

しっくりくるね」

「そうそう

日本庭園のスタイルで

築山って

聞いたことある？」

「初耳学！

なんて読むの？」

「つきやまって読むんだけど

さっき言った要領のことだよ

築山で思い出したけど

日本庭園で

もう一つ代表的な形式が

あるんだけど・・・」　


「分かるわけないじゃん

もうぉ～っ！」　


「枯山水って聞いたことある？」　


「あるある

意味は知らんけど・・・」


「かれさんすいって読むんだけど

水が無い所で

山と水の風景を表現したものだよ」


「へぇ～」


「その代表なのが

京都の龍安寺（りょうあんじ）の

石庭（せきてい）だよ」

「あっ、それなら

見たことあるよ

　これでしょ？」　

「そうだよ」　

「これはこれで

和風だけど

料理の盛付けには

不向きなような

感じがしないでもないね」　

「和食って

色んなところで

日本の文化と繋がっているんだよ」

「へぇ～」

ペットボトル入りの

天つゆも用意し

天ぷらを袋に入れ

お渡ししました


ミニふぐちゃんに説明したものの

和食の道に転がって

３分の１世紀とは言え

まだまだ知らないことも

多いのが確かです　


初心を忘れることなく

日々の仕事に臨み続けていきます

「おっ、新しい長靴だね

そんじゃ、また明日」　

　by ふぐとらちゃん

Vol.4285　

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今日（２月１日）は

蝉魴鮄（セミホウボウ） の

味について

お話しします　

今回のお話しを

初めて読まれる方は

過去３回のブログを

お読み下さい

・第一話

・第三話

初めて仕入れた

セミホウボウですので

当然のことながら

味は未体験です


そんな時は

知り合いの三重県の魚屋さんに

訊くことにしています　

この後、直接電話をすると

笑いながら

「普通に食べられますよ」

の一点張り　


そもそも、こんな事を訊いたのは

ネット上での評価が

様々だったからです


◆低評価

　・大して美味しくない

　・酸味を感じる

　・５段階評価の２

　・喜んで食べるほどの味ではない

◆高評価

　・味が濃厚　

　・食感、味共にGOOD



書き込みはあくまでも

書き込みですので

実食してみなければ

始まりません。　


ということで

活〆の魚ですので

刺身に仕立てました

どう見ても

ネット上の低評価は

間違いとしか

思えない見た目です　


そのまま食べてみると

濃厚な味はありませんが

５段階評価で言うなら

３～４相当


一昨日、つまり締めた翌日に味見し

感想を伝えたやり取り

試食ですので

昼ご飯用に

真鰯（まいわし）と共に

ハーフ＆ハーフ丼に仕立てました

こちらが

たたきにした真鰯で

こちらが

セミホウボウの刺身です

既に、何もつけない状態で

食べているので

ここからは

薬味を盛付けました　


そのまま＝素材を

料理に仕立てるのが

調味料や添える野菜です　


セミホウボウには

生の本山葵

真鰯には

生姜を添えてあります　

「調味料が

素材を料理に変えるんだぁ～」　

と、熱血君


「そうだよ

どんなものでも

そのまま食べてみないと

本来の味が分からないからね」　

「味も見ないで

醤油とかかける人を見るけど

そういうのって

どうなの？」　

「どうもこうもないよ

見るだけで味が分かるなら

透視能力がある

超能力者だよ

そういう人は」　

「そんなわけないじゃん！」　

「食べてみて、薄ければ

醤油をかけるのは

ありだけど・・・

まぁ、色んな人がいるからね」

「そうだよねぇ～

で、肝心のセミホウボウの

総合評価は？」　

「活かしのもので

それなりの大きさなら

ストライクゾーンに収まるよ」

「わぁ～、それなら

良かったね

でもさぁ

親方の投稿を見て

セミホウボウの人気が出ちゃったら

困るじゃん！」

「ぜ～んぜん

困んないよ

魚の美味しさが知れ渡るなら

大いに結構だしね」

「確かに、そうだよね

狭い了見は良くないよね」

「そういうことだよ」



食べたことがないからこそ

食べてみて

使えるかどうかを判断するのは

料理人として

非常に大事なことです


自分の場合

自ら魚市場に行っている以上

セミホウボウのような魚に

出会えるわけで


そういう魚の良し悪しを伝えることが

魚菜食文化の日本料理を

次世代に伝えることになります


さらに言うと

魚菜食文化を支えてくれるのは

漁師という存在です　


彼ら無くして

料理人は料理を作ることが出来ません

だからこそ

漁師をはじめ

一次産業の代弁者として

食材の魅力を

伝え続けなくてはならないのです　




「パンジーって

可愛らしいけど

寒さに強いんだね

そんじゃ、また明日」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4281

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２８日）は

フライヤーの掃除の様子

についてお話しします。　

「おはよう、親方

朝一番で

揚物をしていたけど

どうしてなの？」　

と、ふぐとらちゃん。　


「おはよう

フライヤーの掃除をするのに

油を温めるついでに

昼ごはん用だよ。」

と、言うと

「いいなぁ～」

「何なら、お手伝いしてくれる？」　

「あちゃ～

そう来たか・・・。」　

というわけで、交渉不成立。

　
天ぷらは

自分達用が

かき揚げ、公魚（わかさぎ）

娘達用が

玉ねぎ、海老です。

これらとは別に揚げた公魚は

南蛮漬に仕込みました。　

油が温まってるうちに

濾したら

フライヤーの掃除をしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「おはよう、真由美さん♬

朝から大変じゃん！」

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

そうなんだけど

フライヤーの掃除をする時は

床の掃除を

いつも以上にやって

かえって綺麗になるから

これはこれで

いいかもね。」

「そうなんだぁ～。

親方はやらないの？」

「他の仕込みもあるし

最終確認は、親方だよ。」

「やるんだぁ～、一応・・・。」

「なんか聞こえたけど・・・。」

「いやぁ、気のせいだよ。（笑）」

手直しをしていると

「親方、素手で平気なの？」　

と、ふぐとらちゃん。


「面の皮と同じだから

平気だよ。」

「そうだよねぇ～。

・・・・・。

ヤバっ！？」　

「そうだよ

って・・・？」

「いやぁ～、そのぉ～

・・・・・。」　

素手でやるのは

汚れが分かりにくいからで

長時間ではないので

さほど問題ありません。　



フライヤーの掃除が終わったら

側溝の掃除です。

「確かに

いつも以上に

綺麗になるかもね。」

掃除を終えたフライヤーが

「おぉ、ピカピカ

「これが

掃除をする前。

洗剤がかかっているけど

大違いでしょ？」

　

「うん、それこそ

ビフォアフターだね。

すごい、すごい！」　

「綺麗な厨房からしか

美味しい料理は生まれないからね。」

「それって

親方の親方が教えてくれたんでしょ？」

「そうだよ。

話したこと、あった？」

「これまでのブログに

時々、書いてあったのを

見たよ。」　

「そこにも書いてあるけど

どんな凄腕の料理人も

道具が無いと

料理を作ることは出来ないから

道具を粗末には

出来ないんだよ。」　

「そうだよねぇ。

親方のコメントに

ふぐとらちゃんが

（超いいね！）と

言っています♬」　

水気をふき取ったら

濾した油を

フライヤーに。

「鍋に入っていた時は

汚れていたみたいだけど

こうすると

まだまだ使えそうだね。」　

「そうなんだけど

見た目は綺麗でも

何度も火を入れてると

酸化するから

油のキレも悪くなっちゃうんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「揚がりが悪くなることを

コシが無くなるって

言ったりもするよ。」　　

「濾しても

コシが無くなるんだね。」

「おっ、上手いこと言うじゃん！

じゃあ、座布団じゃなく

かき揚げを一個ね♬」　

「わぁ～い」　

フライヤーの掃除が済むと

ひと安心です。


ましてや、休み前だと

なおさらのことで

心置きなく

明日の定休日を迎えることが出来ます。　



「お取り寄せのアイテムの

発送の準備が出来たね。

そんじゃ、また明日」　by 熱血君　

Vol.4274

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２１日）は　

脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で

仕立てた賄いについて

お話しします。　

「親方、昨日のお昼の

いわフライカレー

んまそうだったよね」　

と、ミニふぐちゃん。　

「脂が乗っている真鰯だから

サクサクのフワフラで

美味しかったよ。」

「油で揚げるなら

脂の有る無しって

関係ないんじゃなね？」　

「いや、その反対。

それが鯵でも

他の魚でも

一緒だよ。」

「そうなんだぁ～。

そう言えば

ここ最近、マイワシをよく仕入れていて

その度に

食べていたような気がするけど・・・。」　

「気がするんじゃなくて

必ず食べていたよ。」

「マジで！？」

「マジっていうか

【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど

その度に

百発百中で食べていたよ。

しかも、その日だけじゃなく

明くる日と

二日連続の時もあったよ。」　

「え゛～っ

それって、狡くね？」　

「狡いも何も

クオリティチェックを兼ねているから

半分は仕事だね。

言ってみれば

早出手当みたいなもんかな！？」

「親方のことだから

いろいろ言っても　

食べるだろうけど・・・。」

「自分でも食べたくなるっていうか

食べずにはいられないくらいに

美味しそうな真鰯ってことだね。」　

「 はぁ～・・・(ノД`)。 」

「どっちにしても

このところの真鰯が

どんだけ良かったかのか

よだれを流しながら

見ていてよ。」　

「はぁ～い」　

◆塩焼

添えてあるのは

粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で

脂が強いので

辛味を感じることがありません。

真鰯だけでなく

鯖（さば）の塩焼にも

合います。　



◆天ぷらカレー

この日はカレーに

トッピングしました。

マクロビオティック（玄米菜食）を

料理の基本に据えているので

基本的に

御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。


◆天ぷらそば

そばは

義父が作ってくれたもので

茹でたてを熱いつゆで食べる

釜揚げ風にしています。　



◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼

・鱸

・〆鰯

◆真鰯の叩き丼

先程の〆鰯と違い

こちらは生の真鰯で

仕立てたものです。　


先程のハーフ＆ハーフ丼もですが

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

「食べ過ぎちゃう」という理由で

別盛にしています。

◆真鰯フライカレー

基本的に

自分は御飯とカレーを別盛にしています。　

というのも

御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。　



◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼

この時も

真由美さんは別盛でした。

「話は戻るけど

どれが、一番美味しかったの？」　

「順番は付けられないなぁ。

どれもこれも

料理の仕方で

味わいが違うしね。」　

「そうかもしれないけど・・・。」　

「っていうか

その時の気分で

食べたい料理に仕立てているから

順番は付けられないよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「たださぁ、魚って

色んな種類があるのが

一番の魅力なんだよね。」　

「そうだよね。

基本的に、肉は

牛、豚、鶏の３種類だもんね。」　

「魚菜食文化の和食って

魚の美味しさが

メインだからこそ

自分で

沼津の魚市場に

直接行くんだよ。　

そうすれば

リアルの現場を知ることも出来るし

それはね

自分の料理だけのためじゃなく

魚を獲ってくれる漁師の

代弁者にもなれるわけだしね。」　

「親方は

よく言っているよね。」

「特に、漁港もある沼津は

地魚や珍しい魚も獲れるから

それこそ、宝探しみたいなもんだよ。

「宝探しかぁ～。

聞いている方が

ワクワク、ドキドキだよ♬」　

先程もお話ししましたが

料理人は

漁師だけでなく農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはなりません。　


一次産業こそが

国家の根幹です。

それを蔑（ないがし）ろにする

戦後長きに渡る政策に

抗（あらが）い続けます。



「明日は定休日だけど

ランチだけ営業するんだって。

そんじゃ、また」　byふぐとらちゃん

Vol.4272

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です。


今日（１月１９日）は　

手を温めながら水洗いした

脂乗り乗りの真鰯について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場に行くと

宮城県産の真鰯（まいわし）が

入荷していました。

ここ最近、仕入れている真鰯は

千葉、三陸などの太平洋側のもので

かなり脂が乗っています。　


今朝のものも

丸く肥えているので

何の迷いも無く

即決で２ケース

仕入れることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方

今日も、まいわしを

仕入れて来たんだね。」　



「おはよう

そうだよ。

『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく

コース料理の刺身にも使いたいから

仕入れて来たんだよ。」


（注）『鰯の丸煮』

「コースの刺身ってことは

酢で締めるの？」　


「そうだよ。

生でもいいんだけど

明日と明後日用に使いたいから

酢で締めるんだよ。」　

「ふぅ～ん。

１匹の大きさは

どれくらいなの？」　

「このサイズだと

１００グラムちょい。

８キロあるから

７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」

「ヒャ～！

どんどん始めないと

終わんないじゃん。」

「そうだよ。

とりあえず、この辺で

いいかい？」　

「はぁ～い♬」　

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

腹の部分を包丁すると

脂乗り乗りなので

内臓脂肪、皮下脂肪共に

真っ白。

気温も低く

氷入りの海水に入っているとは言え

内臓も固まっています。　


それこそ

魚の固形燃料。　


はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「おはよう、真由美さん♬

寒いだけじゃなく

冷たくね？」　

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

特に、手が

たまんないよぉ～。

だから、時々

お湯で手をあっためながら

やるんだよ。」

「だよね～。

感覚なくなるんじゃね？」

「それに近い感じかなぁ。」　

「手伝ってあげたいけど・・・。

ごめんね。」　

「いいよ、いいよ。」　

水洗いを終えた真鰯が

こちら。

『鰯の丸煮』用。

酢締め用。

「酢締めの方は

尻尾がついたまんまだけど

どうしてなの？」　

「尻尾を落としている時間の

１０秒がもったいないからだよ。」

「え゛っ、そんな理由なの？」　

「そういうわけでもないんだけど

鮨屋にいた頃からのクセで

酢締めにする魚を仕込む時は

そのままにしているからだよ。」

「へぇ～。」

「最初に身体で

覚えたことって

意外と忘れないもんなんだよ。」　

「三つ子の魂百まで

ってこと？」　

「そんなとこかな。」



酢締め用は

三枚に卸したら

盆ざるに乗せ

塩を振ります。　


塩を振る前の卸し身

身全体がピンクがかっており

しつこいようですが

脂乗り乗り。　



酢締め用の仕込みをしている間に

真由美さんは

頭や中骨の下処理をしてくれました。

これらは

焼いてから出汁を取るので

粗末には出来ません。

水洗いするので

手が冷たいのは当然で　

今度は

焼台で手を温めながらの仕事です。

「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」　

「手が冷たいし

少しくらいなら平気だよ。

火が点いているから

さっきほど

身体も寒くないよ。」　

「そんなら、いいけど

少し焦ったよ。」　

そうこうしてる間に

頭と中骨が焼き上がったので

ランチの営業に備えて

片付を始めると

　　　♬　お片付け～　お片付け～

\＼ 　さぁさ　二人でお片付け　♬ 　/ ／ 　

ランチの営業が終わったら

『鰯の丸煮』の真鰯の

下処理の最終ステージで　


最終ステージとは

胆のうの痕が残っている部分を　

包丁したら

もう一度、水洗いすることです。

水洗いする真鰯は

全部なのは

言うまでもありません。


というのも

中骨に残っている

血も取り除くためです。　


真由美さんがやっていると

「仕上げの水洗いは

さっきみたいに

冷たくないから

いいじゃん、いいじゃん！」

「そうだよ。

常温だから

ぜ～んぜん平気だよ♬」

水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終え

水洗いしたバットは

血で汚れていました。　

「こんなに汚れているんだぁ～。」

「この水洗いをしないと

血が残ったままになるから

仕上がりは

どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」

「それだから

ここまでの下拵えをするんだぁ。」

「そうだよ。

魚＝生臭い

って思われているけど

下処理がいい加減だから

そうなっちゃうんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「そうなっちゃうと

魚を毛嫌いするようになって

魚の美味しさを

知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」　

「そうだよね。」　

「そのためには

手を掛けて

美味しい魚料理を

出さなくちゃならないんだよ。

もっと言うと

魚の美味しさを伝えないと

食べる人が減って

漁師も魚を獲りに行かなくなったら

困るしね。」

「親方の言う通りだよねぇ。」

「お腹も空いてきたし

休憩もしたいから

この辺にするけど

何度も書いているけど

魚菜食文化の日本料理を守るために

言い続けるんだよ。」

「僕達も応援するよ。

で、お腹が空いたみたいだけど

今日のお昼は？」　

「ジャ～ン

野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」　

「やっぱ、来たか・・・

真由美さんは食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね。」　

「そうだよ。」

「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」　

「この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらい食べなと

身体が持たないよ。」　

「はぁ～っ

それにしても・・・。」　

そして、昼ごはんと同時に

『鰯の丸煮』の仕込みを

始めたのでした。

「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また明日」　

Vol.4270

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１７日）は

賄い用の鰤大根について

お話しします。　

「ねぇ、親方

『鰯の丸煮』の鍋の中に

一緒に入っているのは

もしかして、ぶりのあらとか・・・。」

「そうそう

この間の鰤のだよ。」

「この時のじゃん」



この間の鰤については

こちらを

「それにしても

んまそうだね～。」

でも、ぶりって言えば

ぶり大根もよく聞くけど・・・。」

「そうだね。

実は、大根も煮てあるんだよ。」


「どこどこ？」

「ほら。」

「こういうのって

一緒に煮るものじゃないの？」

「そういうのもあれば

こういうのもあるし

もっと別のものもあるんだよ。」

「へぇ～。

じゃ、これはどうやって作ったの？」

「だから

これから話すよ。」

「わぁ～、楽しみ♬」

『鰯の丸煮』の鍋に

鰤のあらを入れたら

強火で加熱していきます。


強火なのは

あくを取るためです。


また、この時点で

骨も柔らかくなって

煮崩れにくい状態になっているので

強火でも問題ありません。


あくが出なくなったら

てん菜糖、濃口醤油

赤酒（あかざけ）の順で

加えていきます。

ある程度まで

煮詰まったら

『鰯の丸煮』の煮汁を

加えます。

裏漉しを通すのは

煮崩れたものを

入れないためで


煮汁を繰り返し使うことで

味に深みが増すからです。　


その後

下茹でしたおいた大根を

加えるのですが

しばらくしたら取り出し

煮汁を一番出汁で割ったものを加え

蒸し器に入れ

味を含めていきます。　


また、魚の煮付のマストアイテムと言えば

牛蒡（ごぼう）です。

風味が強いごぼうは

魚の生臭みをカバーしてくれます。　


ただ、ごぼうの風味がすると

原材料の都合上

問題があるので

別なのです。　


『鰯の丸煮』の原材料

そして、頃合いを見て

火を止めます。

魚の価値としては

鰤の方が

段違いで格上なのですが

あくまでも

『鰯の丸煮』がメインで

鰤のあらはサブです。

「んまそうに出来たね～

煮汁を白御飯の上に

チョンチョンとして

食べたぁ～い♬」

あくまでも

賄いですので

バットごと蒸し器で温め

準備が出来ました。　

「こういう骨付の部分って

ぜ～ったい美味しいよね。

でも、味しみしみの大根も

捨てがたいし・・・。

親方も真由美さんも

ずる～いっ！」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「二人は

どこの部分が好きなの？」

/／

断然、目玉の部分だよ。

\＼

「好みも一緒なんて

まぁ、仲良いこと♬」

/／

目玉の裏の

チュルンとしたとこなんて

たまんないよねぇ～

\＼

あら煮のような

骨付の部分は

食べるというよりも

しゃぶると言う方が

合っています。


ただ、どんな魚でも

骨付の部分は

上品に食べるよりも

上品にしゃぶりつくして

それこそ

♬　骨まで～　骨まで

骨まで愛してほしいのよ～♬　

　

生まれる前の歌とは言え

昭和世代の自分は

着地しちゃうのですが

昭和生まれの方

どうでしょう？


　

「鰤大根もいいけど

鰤の西京焼も捨てがたいね～

そんじゃ、また」