餃子鍋
“お疲れちゃん♪”こと晩酌をするのが日課の自分ですが、所謂、晩御飯を食べることはなく、家族４人揃っての晩御飯は、定休日の月曜日だけです。
昨日の夕飯は、
酒粕を加えた胡麻味噌仕立ての牡蠣鍋で、先週は、
坦々鍋仕立ての牛鍋でした。
耳慣れない牛鍋ですが、つゆが多いすき焼きだと思って頂ければ、分かりやすいと思います。
冬場に限らず、晩御飯に鍋料理を食べることが多いのですが、先々週は、
餃子鍋を作りました。
餃子は市販のもので、
餃子以外の具材は、
キャベツ、えのき、春菊、
くずきり、椎茸、長葱、韮、
湯葉、
豆腐ですが、
鍋の出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）に、日本酒、薄口醤油、味醂で味付けしたもので、かけそばのつゆぐらいの濃さです。
添える薬味は、柚子胡椒ですが、出汁も薬味も、他のものでもかまいません。
また、市販の餃子ですので、火が通っているので、皮がしんなりする程度で、食べることが出来ます。
湯豆腐と同じくらい、お手軽に出来るだけでなく、意外と安上がりですので、機会があったら、お試し下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
生の本鮪（ほんまぐろ）の皮の三次利用
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪でした。
今日に限らず、塊の下処理は、
最初に血合い、次に皮を取り除いたら、
中とろと赤身の塊に分けておきます。
皮の部分に残った身は、
スプーンなどで、
こそげ取り、ランチメニューなどに使ったり、時には失敬して、
クオリティ・チェックを兼ねた“お疲れちゃん♪”ということもありますが、この写真の本鮪は、今日の銚子産ではなく、那智勝浦産で、過去画像です。
これで、お役御免と相成っても構わないのですが、
まだまだ使い道があるので、こんがり焼くのですが、
左上にあるのは、ひれを動かす骨です。
これらを、
一番出汁を取った鰹節、昆布、椎茸の足、さらに、野菜の手くず、他の魚のあらを焼いたものと共に、
沸き立たせないように、長時間かけて、出汁を取ります。
この出汁は、小鍋の出汁などに使うのですが、濃厚でありながら、上品な滋味深い味わいがあります。
これで、お役御免とはならず、
出汁がらから、皮を取り出し、
鱗を取り除きます。
取り除いたら、
適当な大きさに、
包丁し、
このまま、
出来上がったカレーの中へ。
そして、出汁がらの昆布も、
同様に包丁してから、
カレーの中へ。
そして、最後の最後に、
賄い用のカレーとして、登場するのです。
結果として、鮪の皮の部分は、すき身を取るための一次利用、出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用までしたことになります。
また、昆布も、一番出汁を取るための一次利用、もう一度出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用まで、行き着いたことになります。
鮪の皮と昆布以外に入っているのは、仕込みの時に余った野菜の皮や芯、お弁当の煮物の余りもの、肉類の切り落としなど、食べられるけど、お客様にはお出し出来ないものを冷凍しておいた食材です。
今回は、仕上げの段階で入れたのですが、包丁した状態で冷凍しておくこともあり、賄いのカレーは、余りものの集大成とも言えるかもしれません。
できる限り、無駄をなくし、食材を使い切るのが、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
野菜と海鮮の２種類の恵方巻
今日は、
２月３日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。
というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。
先ずは酢飯の準備ですが、
白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。
しばらくしてから、分量の水と共に、
炊き上がったら、すし酢と合わせると、
赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。
アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花（あじさい）の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。
酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、
ねぎとろと、
鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。
これらに加えて、湯葉、
胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、
海老、下足、帆立、
ふぐ皮、
小肌を、
用意しました。
今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの２種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯（具材）は、手前から、
本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の７種類でした。
一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、
帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の８種類でした。
それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン
はこのような感じで、海鮮バージョンは、
このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
食べたのですが、子供達のは、
半分に、包丁したままにしておきました。
暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。
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2018.2.3｜賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
脂乗り乗りの冷凍の真鰯（青森県産）
今日は、昨日から解凍しておいた真鰯（青森県産）を、『鰯の丸煮』に仕込んだのですが、頭を落とし、水洗いし、
お腹を見ると、
案の定、脂が乗っており、皮目は白くなっており、生のもの以上の身質でした。
その後、鍋にキッチンペーパーを敷きながら並べ、
水と酢を注ぎ、超弱火で、
火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
鮮度も良かったこともあり、クオリティ・チェックを兼ねて、お昼は、
塩焼にして食べたのですが、嫌味のない脂は、まさにシンプル・イズ・ベストとも言うべき味わいで、和食の良さそのものでした。
もちろん、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみであるのは、言うまでもありません。
ご注文分の仕込みがあるので、真鰯を仕入れる機会が増えるのですが、生にせよ、冷凍にせよ、クオリティ・チェックが楽しみなのは、ここだけの話です。（笑）
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２月は、２月１日（木）の予定です。
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生の本鮪の血合いの粕漬
先日、築地から入荷した生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
一番最初にするのが、
血合いを外すことです。
血合いは、お客様にお出しすることはなく、賄い行きとなるのですが、殆どの場合、醤油と日本酒に漬けてから、焼くのですが、冬場は、酒粕が手に入りやすいので、粕漬にしてみました。
大きさにもよりますが、この時は大きかったので、
このように開いてから、
『西京漬』用に仕込んだ西京味噌と酒粕を合わせたものに漬け込みました。
３日ほどで仕上がるのですが、焼く時は、
必ず水洗いするのですが、『西京漬』同様、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありません。
洗ったら、キッチンペーパーで拭き取り、火が通りやすくするためだけでなく、縮まないように、包丁目を入れてから、
串を打ち、焦げないように、火加減を調節しながら、焼いていきます。
火が通ったら、味醂を塗っては焼くという作業を、３回繰り返したら、
焼き上がり、適当な大きさに包丁してから盛り付けるのですが、賄いですので、掻敷（かいしき）も前盛りもありません。
ちなみに、掻敷とは、料理の下に敷く笹や葉蘭などの葉っぱや紙のことで、揚物などの下に敷く天紙も、掻敷と呼びます。
また、前盛りとは、あしらいとも呼ばれ、一般的には、付け合わせのことです。
他のおかずも一緒に並べ、この日の賄いは、
こんな感じになりました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、
雑穀御飯で、入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）です。
汁物は、
清まし仕立ての御椀で、中に入っているのは、玉葱、えのき、人参、青海苔で、小鉢というか箸休めが、
牛蒡と人参のきんぴらとで、香の物は、田舎風の沢庵でしたが、沢庵は頂き物です。
理想的な食事は、一汁三菜（汁物１品、おかず３品）ですが、この日の食事で食べた食材は、約２０種類ですので、それに近く、バランスが取れているので、満腹感もさることながら、満足感があります。
自分は、学者や研究者のような専門家でもないので、科学的な専門知識を持ち合わせてはいませんが、料理人である以上、バランス良く美味しく食べてもらうことが一番ですので、それを念頭に置きながら、会席料理の献立も考えています。
賄いは、余りものをはじめ、あるものをその時の気分で作るものですが、商売抜きで作れるのが何よりで、自分にとっては、息抜きでもあり、この時ほど、料理人になって良かったと思うことはありません。
好きでなった料理人である以上、この道を歩き続けられるよう、日々の仕事に取り組み続ける所存です。
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２月は、２月１日（木）の予定です。
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鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、
４０パックで、使った真鰯は、
千葉県産のものでした。
ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが、
昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。
そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。
鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、
半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、
皮目に、切り込みを入れます。
その後、塩を少し入れた熱湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
バットに上げておきます。
この状態にしておき、
頃合いを見計らい、
鍋に入れ、アクをとりながら、
煮上げ、出来上がりです。
昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、
”
“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。
基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。
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鍋焼きうどん
子供達の夕飯を作るのは、自分だったり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日の夕飯は、自分が作ったのですが、
鍋焼きうどんで、秋から春にかけては、鍋焼きうどんが夕飯になることが多く、週１ぐらいの頻度かもしれません。
この時季、鍋焼きうどんを夕飯にすることが多いのですが、その理由は、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、適当に使い、鍋一つで作れるので、手抜きとも言えます。
また、この状態にしておけば、食べたい時に、自分で温めてくれるので、かなり都合が良く、そういう意味でも、手抜きでもあります。
そんな鍋焼きうどんコレクションが、今日のお話しというか画像で、先程お話ししたように、あるもので作っていることもあり、詳しいことはお話ししません。
或る時の鍋焼きうどんは、
こんな感じで、
また或る時は、こんな感じでした。
さらに、
さらにさらに、
さらにさらにさらに、
さらにさらにさらにさらに、
こんな感じの鍋焼きうどんでした。
きりが無いので、この辺りにしておきますが、実を言うと、自分は、鍋焼きうどんを食べることはありません。
うどんに限らず、麺類は好きなのですが、かけや、つけ汁で食べる方が、そのものの美味しさが分かるからです。
ただ、それだけではつまらないので、かき揚げをはじめ、天ぷら付きにしていることが、殆どです。
また、鍋焼きうどんを食べる時は、卵抜きにするのが常で、半熟の美味しさは分かるのですが、どうもあの感じが苦手で、すき焼きも卵なしで食べます。
食材の好き嫌いは殆ど無いのですが、食べ方や味付け次第で、好き嫌いが生じることもあり、それが料理の難しさや、奥深さかもしれません。
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銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日お話ししたように、今日の賄いは、
『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、
全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、
切り落としが出ます。
切り落としは、『西京漬』にし、
“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、
煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。
切り落としを、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、
ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、
取り除きます。
煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、
銀鱈を、
投入。
そして、
煮詰めるのですが、
銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、
焼いたものも、
さらに投入し、
火を止め、
盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。
最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。
今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。
ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。
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元旦は、ぐうたら星人
元旦の昨日、目が覚めたのは、７時前後でしたが、それから２度寝をし、起きたのは、９時過ぎでした。
仕込みや仕入れの心配もなく、完全無欠のオフですので、ぐうたら星人と化し、
昨日届いた三重県熊野産の鰹を肴に、“おめでとちゃん♪”
福島県の民謡『会津磐梯山』に登場する小原庄助さんを、密かに敬愛する自分としては、朝酒ほど、平和な気分にさせてくれるものはなく、何よりも、ノーベル平和賞にふさわしい存在以外の何ものでもありません。
ハイボールで平和な気分になり始めたら、
熱燗にシフト。
あ゛ぁ～、美味し・・・♪
正月には、餅は欠かせないので、
キムチ乗せの磯辺焼をつまみながら、２本目の熱燗・・・♪
そのうち、平和な気分のまま、横になり、・・・ZZZ
夕方近くに起き、夕飯をしたのですが、
ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、「一年の計は、ふぐにあり」ということで、ふぐ料理を準備し、唐揚こそないものの、ふぐ刺、
ふぐちり、
ふぐしゃぶと、
一式です。
先ずは、ハイボールと共に、
ふぐ刺。
あとは、食せば食すほど、天然のとらふぐの美味しさに、うっとりにっして、食してこそ、萌え燃え・・・
締めは、
くちばしの部分とキムチを乗せた磯辺焼。
締めとは言え、さらに熱燗は進み、予想通り、朝からぐうたら星人と化した元旦となったのでした。
生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼
今日のお昼は、
こんな三色丼にしました。
少し前にも、
こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。
今日の三色丼は、
生の本鮪（銚子）、
〆鯖（長崎）、
白魚（霞ヶ浦）を使いました。
三色丼と共に、
春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。
ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、
明後日（３０日）は、
お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。
ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
