夏日、故に麺
今日の朝刊の天気予報は、
沖縄を除き、全国的に、
晴れの予想で、
『佳肴 季凛』のある静岡県も然りで、しかも、
真夏日になるとの予想も、書かれていました。
そこまで暑かったどうかはともかく、そんな陽気でしたので、
こごみ、真鰯、茄子を天ぷらにして、冷たい蕎麦を、お昼に食べました。
また、子供達の夕飯も似たようなもので、
下足、えのき、茄子、筍を天ぷらにして、素麺にしました。
ちなみに、子供達のお昼は、
沼サンドとか、沼サンと呼ばれる、具沢山のサンドイッチで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作りましたが、沼サンというか、沼サンドについては、こちらをお読み下さい。
暑くなると、麺類が賄いというか、食卓に並ぶのは、よく耳にし、以前にも、賄いで食べた麺類についてお話ししたこともあります。
明日は明日の風が吹き、賄いも、明日の仕入れや御予約状況に左右されますが、食べたいものを食べたい時に作れる料理人唯一の特権を、明日も活用させてもらいます。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
4月30日(月)に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
どんちっち丼
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
余程のことがない限り、
魚市場に着くのは、常に5時過ぎで、
この時季ですと、殆ど夜も明けています。
5時に着くのも常のことながら、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、これまた常のことです。
今朝の生簀には、
真鯛(まだい)、
高足蟹(たかあしがに)、
黒鯛(くろだい)、
手長海老(てながえび)などが、多く入荷しており、これらは、沼津近郊で水揚げされた所謂地物です。
もちろん、これら以外にも、他所の産地の様々な魚が入荷していたものの、特に入り用の魚もなかったので、眺めるだけでした。
4月も半ばを過ぎると、天候だけなく、潮の状態も安定してくるので、魚全般の入荷も芳しくなり、終盤近くとなったトロール漁で水揚げされた魚も、
そこそこ入荷していたり、
地物を中心に、静岡県産の魚を扱う売場には、
焼津産の伊勢海老(いせえび)をはじめとする活魚や、
相模湾産の金目鯛(きんめだい)などが、並んでいました。
また、伊勢海老と言えば、別の売場には、
伊豆・土肥産のものや、同じ土肥産の目鯛(めだい)も並んでいたりと、
今朝の魚市場は、比較的多くの魚が入荷しており、高知県産の真鯛も、
大小様々のサイズのものが、多く並んでいました。
沢山入荷していても、入り用でなければ、無関係ですので、そんな様子を尻目に、別の売場に行くと、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、自分好みのサイズでしたので、『鰯の丸煮』用に、
2ケース仕入れることにし、
同じ構内の別の売場に目を移すと、
島根県産の鯵(あじ)が入荷しており、
ただの島根県産ではなく、
どんちっちと呼ばれている浜田産の鯵で、26~27というのは、入っている鯵の本数です。
どんちっちは、4月から8月までの期間限定のブランドで、去年お話ししたことがあり、脂肪含有量も通常の鯵の3%に対し、10~15%と、かなりの差があるのです。
当然、全てがどんちっちのように、脂が乗っているわけではなく、そうでないものもあり、同じサイズでありながらも、
普通の脂の乗りの鯵も入荷しており、
当然のことながら、こちらには、シールはついていません。
どちらの値段も訊いたところ、昨日の水揚げで、7トン(7000キロ)あったこともあり、かなりのお値打ちで、今季初のどんちっちということもあり、どんちっちを仕入れることにしました。
魚市場に通ってはいても、トンという単位は、想像もつきませんが、この1ケースが3キロ入りのものですので、単純計算で、2300~2400ケースもあることになります。
さらに、本数に換算すると、60000本超になるので、もはや、%∩∀!&$#?状態・・・。
先程の写真のひと山が、20ケース程度ですので、その100倍強ですから、天文学的な数字と言っても、過言ではありませんし、想像するだけで、これまた、魂消(たまげ)てしまいます。
その後、同じ構内の別の売場で、
ノルウェー産のサーモン(5,2キロ)を、
『西京漬』に仕込むために仕入れただけでなく、冷凍ものなどの他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
ひととおりの段取りを終えたので、小肌(佐賀)から仕込み始め、
その次に、
鯵の下拵えに取り掛かり、頭とはらわたを取り除いたものは、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれました。
卸し終えた鯵は、
三枚に卸し、今季初のどんちっちということもあり、鯵のたたき丼というより、どんちっち丼にすることにしました。
生で食べられる鮮度ですが、揚物用に使うので、
大きいものの尾の部分は、
身と皮に分けておき、これだけでは足らないので、
卸した身の皮を引き、
叩きにしておきました。
その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、頭と、
中骨の掃除をしてくれていました。
焼いた頭、
中骨、
そして、尾の身の皮を、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などの手くずと共に、
3~4時間かけて煮出したのですが、脂の乗っているどんちっちですので、
冷蔵庫で冷ますと、このように脂が浮いていました。
そして、ランチの営業時間も終わったので、お昼にすることにしたのですが、予定通りお昼は、
どんちっち丼で、その美味しさを100%堪能し、子供達にもその美味しさを味わってもらうため、サーモンも一緒に盛り付けた二色丼を、
夕飯に出ししてあげました。
一年を通じて、全国各地で水揚げされる鯵ですが、これからの時季がいわゆる旬で、その美味しさは格別で、スーパーなどでも、お値打ちで手に入れることも出来るので、機会があれば、是非旬の美味しさを味わってみて下さい。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
4月30日(月)に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
試食用の西京焼
今日のお昼は、
『西京漬』用に仕込んだ銀鱈(アラスカ)の切り落しを焼いたものを、
おかずにして食べたのですが、全ておかずにしたわけではなく、余分に焼いたものは、
真空パックしておきましたが、昨日は、おかずにはしなかったものの、『西京漬』用に仕込んだサーモン(ノルウェー)の切身や切り落しを焼き、
真空パックし、
冷凍しておきました。
また、一昨日は、
お弁当のご注文を頂き、
その時に、
サーモンの西京焼を焼いたのですが、
普段よりも多目に焼き、
真空パックし、冷凍しておきました。
このようにしておいたのは、当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
4月30日(月)に、【静岡伊勢丹】の地下で販売させて頂くので、その試食用に仕込んだからです。
当日、売場で焼くのが望ましいのですが、売場には焼台などの調理器具はなく、簡易的なガスコンロや網などを持参しても、焼くことは不可能に近いので、予め焼いておいたものを、オーブンで軽く温め直すことにし、このような仕込みをしたのです。
先日下見に行った時に、時間に対しての試食の分量も聞いたので、それを目安に、仕込む予定ですが、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン以外には、鯖(ノルウェー)があり、近いうちに、鯖を焼かなくてはなりません。
また、『鰯の丸煮』は、煮崩れたものを、真空して冷凍してあるものの、仕込む過程で、煮崩れたり、形の小さなものを、試食用に取っておく予定です。
煮崩れたり、規格外のサイズというのは、本来有り難いものではないのですが、それが必要になるのは、妙な気分でもあります。
ともかく、全てが初めてのことゆえ、どうなるかは分かりませんが、諸々のことを学べる機会と思い、準備をしている日々です。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
4月30日(月)に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
早出の休日出勤手当は、生の本鮪の鉄火丼
定休日の今日は、早めに仕込みを終わらせたかったので、
6時前に、厨房に行きました。
仕込みというよりは、明日のお弁当用の準備が中心で、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
冷凍庫から、
仕込み済みのお弁当用の鶏の唐揚げを、冷凍庫から出しておき、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、
糠床に、
漬けておきました。
そうこうすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、厨房に来てくれ、
生の本鮪の南蛮漬やお新香を、カップに盛り付けたら、
揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれました。
仕込みというか準備を終えた自分は、お腹も空いたので、普段なら滅多に食べることのない朝御飯を食べることにし、早出の休日出勤手当ということで、
塩釜産の生の本鮪の赤身と中とろで、
鉄火丼を作り、
あっちゅう間に、平らげたのですが、真由美さんの分がなかったのは、朝御飯を食べたからで、少しばかり残念そうな面持ちで、鉄火丼を眺めており、どこかで、手当を出さないわけにはいきそうもありません。
その後、真由美さんは、
折を並べてくれ、自分は、洗い物をし、
玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意したら、
最後に、
白御飯用の白米と、
お弁当の昆布御飯用に、白米、押麦、もち米を合わせたものを研ぎ、早出の休日出勤が、終わったのでした。
結果的に、4週連続で休日出勤となり、来週の定休日は、どうなるかは分かりませんが、再来週の30日の休日出勤は、決まっており、休日出勤というより、出張と言うべきものです。
その出張については、明日お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、5月3日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
具沢山にして、味噌し立ての牡蠣蕎麦(かきそば)
例年、春のお彼岸を過ぎる頃になると、沼津魚市場の貝類を扱う売場には、岩牡蠣が入荷し始め、
今朝の売場には、
宮崎県産のものが、
入荷していたのですが、思うほどのものでもなかったので、素通りすることにしました。
それに対し、秋から春までが時季の牡蠣(真牡蠣)の入荷は3月末まで、先月の中頃、牡蠣を使った賄いについてお話しした時、名残を楽しむことをお話ししましたように、ギリギリまで、堪能しました。
堪能した料理は、
薄味で煮含めた牡蠣を乗せた牡蠣カレーや、
天ぷらで、この時は、
茄子と、
走りの鱧も、一緒に揚げ、
天ぷら定食さながらでした。
画像こそありませんが、牡蠣フライもありましたし、牡蠣鍋の時もあったりと、今思い出すだけでも、もう少し、多く仕入れるべきだったと悔やまれるばかりでなりません。
御飯のおかずでない時は、牡蠣蕎麦で、以前作った牡蠣ラーメンのようなものではなく、つけ麺仕立ての蕎麦で、
この時は、麺つゆで煮含めた牡蠣を具にし、熱々にしたそのつゆで、茹でてから温めなおした蕎麦でした。
別の時には、ひと手間をかけた牡蠣蕎麦も作り、
前置きが少し長めとなってしまいましたが、この牡蠣蕎麦の作り方が、今回のお話しで、タイトルにもあるように、味噌し立てで、具沢山のものです。
しかも、この牡蠣蕎麦は、今季最後の牡蠣ということもあり、この半年間の牡蠣への感謝を込めて、作った料理で、次の時季も、美味しい牡蠣を味わうことが出来るような願いもあり、締めの牡蠣料理と言っても、過言ではありません。
牡蠣は、加熱用の広島産のものですが、
加熱用というと、鮮度が落ちているからと思われている方も多いかもしれませんが、生食用との違いは、出荷の過程での下処理の殺菌の方法によるもので、鮮度は全く関係ないだけでなく、味という点では、加熱用の方が、上なのです。
この牡蠣は、オーラス間近ということもあり、日付も、
然りでした。
パックから取り出し、
ザルに上げたら、
塩を少し入れた沸騰したお湯に落としたら、
すぐに、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、再びザルに上げておきます。
それまでに、
蜆で出汁を取った味噌汁に、下茹でした乱切りの大根、人参、蒟蒻を入れ、沸いてきたところに、
下拵えをした牡蠣を入れ、
アクをすくい、アクが出なくなる頃までには、牡蠣にも火が通るので、
殻から外した蜆の身を入れますが、この蜆は、青森県小川原湖(おがわらこ)産のものです。
再び、ひと煮立ちしたら、
味を含ませるため、火を止め、半日以上、冷蔵庫にしまっておきます。
再び、味を含ませた牡蠣などを鍋に入れ、そこに、椎茸、大豆もやしを加え、
取り置きしておいた煮汁で片栗粉を溶き、煮汁に入れ、ゆるめのあんに仕立て、頃合いを見計らいながら、
蕎麦を茹でます。
煮汁は熱々で、天に打葱、
蕎麦も温め、同じく天に、
もみ海苔をあしらい、
出来上がりです。
あとは、
食して、堪能するのみしかありません。
秋まで、この美味しさを味わえないのが、寂しい限りで、もう少し余分に仕入れておいて、牡蠣の賄いを楽しめなかったことを後悔した次第で、冷凍ものの牡蠣でも、出来ないわけではありませんが、冷凍ものは、風味が乏しいだけでなく、牡蠣特有の美味しさは、寒い時季に味わってこそのものです。
牡蠣は牡蠣でも、夏が旬の岩牡蠣を、秋や冬に食べても、腑の抜けたような味わいになってしまいますし、興ざめ以外の何ものでもありません。
旬の美味しさは、唯一無二のものにして、四季を味わう日本料理の真髄で、この素晴らしさをより多くの方に知ってもらえるよう、日々の仕事に精進し続けるつもりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
再生栽培した豆苗のその後
先週の時点で終わった豆苗の再生栽培ですが、
予定より2日遅れで、収穫することしました。
収穫=試食ですので、
包丁する時は、経験はないものの、断髪式のような気分になり、
一抹の淋しさを感じつつも、観察してみると、再生栽培ということもあり、茎の細さに気付きました。
包丁した豆苗は、
さらに半分にし、
椎茸、エリンギなどの野菜と共に、味噌汁にしたのですが、この時のメインたる賄いは、
鯵の叩き丼でした。
そして、再生栽培した豆苗の味ですが、旨味、風味共に乏しいのは否定で出来ないものの、再生出来るということを確認し、これまでに調べたところ、5回まで再生栽培が出来ることを知ったので、
根も元気なようなので、再々生栽培にチャレンジすることにし、今日現在、
このような感じです。
収穫から一週間近く経つのですが、再々生栽培は、かなり苦戦しそうな気配とはいえ、続けてみます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、4月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.4.4|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
三食連続で〆鯖&おうちで焼肉@厨房
今日のお昼は、昨日仕込んだ〆鯖で、
〆鯖丼にしたのですが、昨日の夕飯は、
刺身で、食しました。
また、定休日だっただけでなく、春休み中ということもあり、娘達の帰宅も早かったので、
おうちで焼肉@厨房をすることにしました。
おうちで焼肉@厨房をする時は、
普段使っている器を使い、
油が飛ばないように、カウンター周りを養生し、
空の一升瓶用のケースや生ビールの樽に新聞紙を敷いたものを椅子にし、さながら屋台感覚です。
肝心の肉ですが、
和牛のサーロイン、
ヤゲンと呼ばれる鶏の軟骨、
和牛のカルビ、
合鴨、
豚トロを用意しました。
豚トロは、ご存じの方も多いかもしれませんが、頬から肩の部分の肉で、脂肪が多いのが特徴です。
そして、娘達の一番のお気に入りの牛タンを特盛りにし、
肉ではありませんが、
下足も用意しましたが、肉だけというわけにはいかないので、
てんこ盛りの生野菜も用意しておきました。
ひととおりの準備が出来たら、ヤゲンを焼きながら、
フライングで、ハイボールをグビグビ・・・♬
おうちで焼肉@厨房をする時、自分は専ら焼方に専念せざるを得ず、早めに仕掛けをしなくてはならないので、これもありなのです。
焼けるまでに時間がかかるので、
〆鯖を肴にし、そうこうしていると志村家の女三羽烏が現れ、
焼いて焼いて、焼きまくり、その合間に、
おうちで焼肉@厨房の最大のメリットを活かし、馬力を注入しながらで、焼方に徹しました。
そうこうしていると、網も汚れてきたので、
2回戦に突入するも、娘達のペースは落ち、
一人飲みながら、つまんでいる頃には、お開きとなり、
器を洗い場に持って行くと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、器を洗ってくれており、
網を片付け、おうちで焼肉@厨房は、無事に終わりました。
そして、明けての今夜は、最後の〆鯖で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、基本的に、朝食抜きの自分ですので、三食連続での〆鯖を堪能し、今週も始まり、始まり~。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、4月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
再生栽培の豆苗の試食の延期
これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、
今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、
再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。
ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、
牡蠣カレーなるものを作りました。
今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。
2018.3.28|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
追加で、真鰯の塩焼
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行き、
【鰯の丸煮】に仕込むため、真鰯(舞鶴)を仕入れましたが、真鰯以外には、
貝類の売場で、
蜆(青森)や、
牡蠣(広島)などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの準備が出来たら、
お弁当を仕上げ、余った煮物や焼物などは、
お昼の賄い行きになることが多く、今日の焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
真鰯の頭とはらわたを取り除いたら、水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ、
落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、超弱火で火に掛けた頃には、ランチの営業時間となっていました。
ランチの営業も終わったので、お昼を食べることにしたのですが、お弁当の余りものだけでは、おかずが少なかったので、
間引きしておいた真鰯を塩焼にしました。
さらに、煮物の余りもの、
具沢山の味噌汁も用意し、
雑穀御飯を主食にした賄いが出来上がり、
食した次第です。
自分の食生活は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているので、白米を食べることは、殆どなく、この雑穀御飯も、玄米をベースにしたものです。
ただ、色んなおかずの中でも、焼物が一番好きなので、食べる機会も、自ずと多く、真鰯を仕入れると、その日の賄いに、真鰯を食べることは、ほぼお決まりのようなもので、そんな真鰯の賄いについては、こちらをお読みください。
明日は、【鰯の丸煮】が仕上がるので、間借りして、賄い用に鯖の煮付を仕込む予定ですが、その様子は、こちらをお読みください。
自分のような魚菜食主義者(ペスコベジタリアン)にとっては、魚のおかずが一番で、和食ならではの美味しさであるのは、相違ないはずです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
始めてから10日経った豆苗の再生栽培ですが、
順調に育っており、
どこそこに再生したものが伸びており、
購入した時と同じくらいの長さになっているものもあり、あと2,3日で収穫出来るかもしれません。
牡蠣ラーメン
今日のお昼の賄いは、
牡蠣そばにしました。
湯がいた蕎麦を水洗いしてから、再び温めて、牡蠣を煮含めた温かいつけ汁で食べるもので、久し振りに作ってみた次第です。
ところで、牡蠣を使った賄いについては、一昨日お話ししましたが、その中でお話しした牡蠣ラーメンの作り方が、
今回のお話しです。
牡蠣は、
普段通う沼津魚市場で仕入れるのですが、
この時の牡蠣は、
岡山産のものでした。
牡蠣を、軽く水洗いしたら、
ザルに上げておき、
沸騰した熱湯で、
霜降りします。
身が軽く膨らんだような感じになったら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、
再び、ザルに上げておきます。
ラーメンのつゆは、牡蠣だけでは、出汁が大して出ないので、蜆を使いますが、蜆で出汁を取っても、
使うのは出汁だけで、これに一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸)を合わせたものに、
酒粕を入れます。
酒粕が溶けたら、西京味噌、赤味噌、白味噌を加え、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調え、
コチュジャンを、
少し入れます。
つゆが沸いたら、
霜降りした牡蠣を入れ、
アクをすくいながら、煮るのですが、煮過ぎると、身が小さくなってしまうので、注意が必要です。
ただ、これだけでは、味噌仕立ての牡蠣汁というか、牡蠣の味噌汁になってしまうので、
丼に、胡麻油、葱油、ブラックペッパーを入れます。
そして、
ラーメンを茹でている間に、
牡蠣の煮汁を温め、
丼に少し入れておきます。
鍋の煮汁には、
しめじ、春菊、もやし、キャベツが入っており、茹で上がった麺をよそり、つゆをはったら、つま剥きをした人参、海苔、
エシャレットのみじん切りを盛り付け、
2枚目の写真にあるように、出来上がりです。
ピリ辛の味噌味が、寒い時季ならではの味わいで、牡蠣の風味と相まって、食欲がそそられます。
ただ、牡蠣が入荷してくるのも、今月一杯ということもあり、賄いに登場するのも、数えられる程度で、魚市場に行く度に仕入れて、名残の牡蠣を楽しもうかと・・・。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
今日現在で、4日目となった豆苗の再生栽培ですが、
全体としては、
まだまだの感じとはいえ、ひょろひょろっと新芽が伸びてきたものが、
ちらほらしております。
明日は、もう少し増えるかもしれませんが、どうなるでしょう?