もっとおいしいお話し

店舗兼住宅ということもあり、家族分の食事を作る時に、厨房の道具類を使うことはしばしばで、もっとも重宝するものの一つが、

スチコンこと、スチームコンベクションオーブンです。

スチコンは、蒸し器とオーブンの機能を併せ持つだけでなく、低温から高温はもちろんのこと、長時間に渡る調理が可能なので、職人一人以上の働きをしてくれ、自分のような一人仕事の身にとっては、有難い存在です。

そんなスチコンを、自宅用の食事用に最も使うのが、オーブンの機能で、

グラタン、

ハンバーグ、

ドリアなどの洋食を作る時です。

これら以上に、

作る機会が多いのが、

ピザですが、

市販の生地、ソースを基本に、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、思うがままに、トッピングして、オーブンで焼くだけです。

また、業務用のスチコンということもあり、一度に数枚焼けるので、夕飯を作る時間が無い時には好都合ですし、安上がりでありながらも、出来たての熱々が食べられるので、“おうち時間”、“おうちごはん”を楽しみたい方には、お勧めの料理の一つかもしれません。

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当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

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５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

これまでに、３回お話してきた桜鱒ですが、初回が、『オホーツク海産の桜鱒（サクラマス）』で、

２回目が、『桜鱒（サクラマス）の西京漬』で、

３回目が、

『桜鱒（サクラマス）の西京焼』で、最終回の今日は、タイトルにもあるように、

桜鱒の親子丼で、賄いにして、その美味しさを堪能しました。

三枚に卸したら、

はらすと呼ばれ、鮪で言うところの大とろの部分を切り離したら、

盆ざるに皮目を下にして、その上から、身が隠れるくらいに塩をし、２時間程、このままにしておきますが、このような塩の当て方を、強塩と呼んでいます。

時間が経ったら、

塩を洗い流し、

ざるに上げ、

２番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢で洗ったら、

腹骨をすき取り、新しい酢に２０分、漬けます。

酢から上げたら、

骨を抜き、旨味を補うため、

昆布で挟み、ひと晩冷蔵庫にしまっておきます。

ひと晩経ち、冷蔵庫から取り出し、

皮目に切れ目を入れ、

バーナーで、

炙り、粗熱が取れたら、包丁しておきます。

そして、器に、

酢飯をよそったら、

刻み海苔をちらすのですが、酢飯が薄い紫色をしているのは、黒米を入れて炊いた米が、酢と反応したことによるものです。

そこに、酢締めにした桜鱒を盛り付け、

貝割れ、茗荷（みょうが）、アーリーレッド（赤玉葱）をちらし、

桜鱒の筋子の醤油漬を乗せます。

この筋子は、

この桜鱒を卸した時のものを、

醤油漬にしたもので、酢締めにした桜鱒と同じものかは不明ですが、

かなり確率の高い真の親子丼ということになり、それが先程の写真のです。

基本的に、魚卵や肝の類は、それほど好きでもない自分にしてみれば、 筋子はおまけのようなものに過ぎず、特段の感想はありません。

それ以上に、 酢締めにした桜鱒の美味しさは何とも言えず、またの機会を待ちたいものです。

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当店謹製の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

仕込んでから、仕上るまでに３日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒（サクラマス）の西京漬』から４日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒（サクラマス）の西京焼』です。

自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚（つけうお）は、仕上った時には、

味がしみ込んでいるので、

袋から取り出したら、

流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。

洗ったら、

キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

串を打ち、

火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を３回繰り返したら、串を抜き、

薄味で煮含めた淡竹（はちく）と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。

ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、

賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、

同じ様に仕立て、

賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。

特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。

今回まで３回お話しした桜鱒ですが、次の４回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、

〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、

このような盛り付けにしてみました。

そして、天日干しにしたものは、

焼いてみました。

それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖（さば）の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。

ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、

尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室（あおあかむろ）と呼ばれています。

魚市場では、

尾赤と呼ばれており、今日のものは、５キロ入りで、

静岡県焼津産のものでした。

尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。

殆どの魚同様、

鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

刺身でも食べられるのですが、

〆尾赤鯵にするため、

塩をしておきました。

塩が回るまでの間に、

南蛮漬にするため、中骨を抜き、

包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、

酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。

南蛮漬用のものは、

片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、

立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。

〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

中骨を抜き、

身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。

そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、

天日干しにし、焼いてみることにしました。

食べるのは、基本的に、身だけですが、

頭と中骨は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、下処理をしてもらい、

出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。

どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。

ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

昨日のブログの続篇です。

沢山の黄肌鮪（きはだまぐろ）が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、

鰹（かつお）が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。

ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、

３，１キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。

嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、

鮮度バリバリゆえ、

皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌（さめはだ）ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。

鰹は、卸す前に、

背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。

一見すると、

鱗（うろこ）が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪（まぐろ）も同様の構造をしています。

鱗のある皮を取ったら、

背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。

卸したところ、

鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。

これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。

自分の目利きにうっとりしながら、

柵取りをし、腹の腹の部分は、

別にしておきました。

そして、背と、

腹の節を、

皮を上にしておき、金串で、

皮目に、

穴を開け、氷の上におき、

軽く塩を振ったら、

バーナーで、皮目だけをFIRE！

炙ったら、

すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、

今度は、背の部分を、FIRE！

同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、

昨日の家族４人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬

というよりも、足りないので、自分用に、

替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、

てんこ盛りの鰹丼にし、

鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。

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暑くなってくると、食べたくなるものの一つが冷やし中華で、夏日と聞くと、尚更な方も、多いと思います。

４月の終わりから、何となく賄いに登場するようになり、

使う具材は、それこそ色々で、今日は、酢蛸をトッピングしてみました。

殆どの場合、

野菜を茹でてから、

乗せますが、この日は、片栗粉をつけて揚げた豆腐と、それこそ何でもありです。

個人的な好みで、

若布やめかぶに始まり、

とろろ昆布、

海苔などの海藻を使うことが多く、日本料理店の賄いということで、ハムや焼豚などは、まずありません。

ただ、ふぐ料理を看板に据えていることもあり、

ふぐ皮入りの冷やし中華を、

作ったことがあります。

ところで、冷やし中華のたれというと、酢と醤油をベースにした、それこそ中華ドレッシングのようなものが代表的ですが、自分が冷やし中華を作る時は、

当店のオリジナル料理のサラダ素麺の胡麻だれを使うことが殆どで、

当店のいわゆる常備菜とも言え、使う時は、元だれ１に対して、水２を合わせるだけです。

アレンジ次第では、色んな使い方も出来るので、単調になりがちな麺類の食べ方を考え、機会を見て、お話しさせて頂きます。

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今日のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

魚市場に着くと、

知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんが、

目鯵（めあじ）の仕分けをしていました。

目鯵の名の通り、

目が大きく、いわゆる鯵つまり、真鯵と比べると、

真鯵の目が小さいことが、お分かり頂けると思いますが、この真鯵は、目鯵の中に混ざっていたものです。

声を掛けると、

「いつも厄介になっているから、おかずに持って行きなよ～。」と、５、６キロぐらい貰い、それこそ、早起きは三文の得に、ニンマリ。

しかも、沼津に来る前に水揚げした朝獲れのものゆえ、鮮度はバリバリで、独り占めするには多いので、

魚市場では、知り合いの居酒屋の御主人、

帰道、仕出し屋の友人にも、お裾分けし、お陰で、いい男になることが出来、これまたニンマリ。

鱗とぜいごを取り、頭を落とし、はらわたを抜いた目鯵を、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらったら、

３枚に卸し、改めて皮目を見ると、

夏が旬の高級魚の縞鯵（しまあじ）に似ています。

実を言うと、目鯵の存在は知っており、見たことはあったものの、手にするのは初めてのことで、その理由が、真鯵に比べて流通量が少ないことです。

皮を引くと、

鮮度も良いので、銀皮も光っているだけでなく、身のプリップリで、こういう状態のことを、身が活かっていると呼んでいます。

卸した身を、

包丁し、

叩きにしたら、

ボウルに移し、万能葱と大葉を入れ、混ぜ合わせたら、

醤油、ぽん酢、卸し生姜を加え、

よく混ぜます。

酢飯を用意したのですが、こういう類の丼ものは、否が応でも、

てんこ盛りになってしまう自分で、２合近くありますが、軽くクリア出来るだけでなく、場合によっては、替え飯というか、追加投入することも、しばしばです。

海苔を散らしたら、

叩きを乗せ、

胡麻を散らし、

真由美さん、休校中の娘たちも加わり、賄い兼おうちごはんが出来上がり、家族４人で、目鯵の叩き丼を堪能したのですが、叩き丼にしなかった身は、

〆目鯵丼にするため、今日、酢〆にしました。

今日仕込んだのは、昨日のような身が活かった状態では、仕込みしづらいからで、そんなこともあり、

出汁を取るため、焼くあらも、昨日の時点では、掃除だけをし、

同じ理由で、鱧（はも）も、そうしておき、

今日、焼きました。

ということで、明日のお昼御飯は、〆目鯵丼に決定で、昨日以上の美味しさを期待しています。

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当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

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当店の『西京漬』と、

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一度に５０人前とも、１００人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、

カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、

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昨日も、いくつか発送しました。

賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、

その一つが、鮪の皮です。

色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。

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また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、

ご好評で、

セットにして、ギフトにもご利用頂けます。

思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。

そんな今日は、貰い物の筍で、

筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。

筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草（ほうれんそう）や、油菜を、

茹で、

冷水で晒したら、

絞って、バットに上げておきました。

ということで、

具沢山の味噌汁と共に、

これらが、

今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。

半というより、８割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。