#そうめんアレンジ（３）
１０月も終わりに近づき、朝晩は寒いくらいの時がありますが、日中は汗ばむような時もあり、そうなると、冷たい麺類、中でも蕎麦を昼ごはんに食べる日も、しばしばです。
そんな陽気だった今日の昼ごはんは、
冷やしたぬき蕎麦でしたが、ずわい蟹と温玉を乗せたので、蟹玉そばとも言えるかもしれず、冷やしたぬきなのか、蟹玉なのか、それが問題かも！？
麺類の賄いと言えば、先日お話しした#そうめんアレンジ（２）の続編が今回のお話しで、（２）とあるように、（１）もあり、#そうめんアレンジ（１）は、こちらをお読み下さい。
ということで、今回のお話しは、#そうめんアレンジ（３）で、そのトップバッターが、
梅肉をベースにした出汁にめかぶを乗せ、卸した本山葵（ほんわさび）をあしらったもので、同じつゆで仕立てのが、
冷やしたぬきそうめんでした。
#そうめんアレンジの投稿を頻繁にしていたのが、夏場でしたので、さっぱり系も珍しくないのですが、その反対のものも食べたくなって作ったのが、
海老の天ぷらを乗せたそうめんで、かけ汁は、市販の麻婆豆腐の素をアレンジしたもので、アレンジすることなく仕立てのが、
麻婆そうめんで、こういう類のかけ汁にすると、残りの汁を待たずに、WITHご飯です。
麺類の揚物と言えば、海老の天ぷらですが、カレーのかけ汁の時は、
海老フライを乗せたそうめんに仕立て、当然、そうめんだけでは飽き足らず、ご飯も追加したのは、言うまでもありません。
夏に作った#そうめんアレンジは、まだまだ続くだけでなく、合間を見て、秋から冬バージョンの#そうめんアレンジも作っていき、こちらでUPする前に、自分のインスタグラムで投稿していくので、
お時間がある時にでも覗いて下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
モニターサイト【コエタス】用の賄いカレー
“冷凍庫の断捨離”の名の下に仕込んでいるのが、
賄い用のカレーで、一度に５０～１００人前程度仕込んでおり、今日仕込んだカレーも、それくらいの分量でした。
賄い用とは言っても、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん、ホールスタッフの分だけでなく、常連さんや取引業者の方達にも差し上げることもしばしばで、
そういう時は、タッパや鍋持参で取りに来てもらっています。
冷凍庫の断捨離ゆえ、出汁を取った後の昆布や干し椎茸の足にはじまり、野菜の皮や葉などの食すには不都合なものを使っていて、カレーらしからぬものも多く、言わば闇鍋です。
ただ、今回は、モニターサイト【コエタス】のキャンペーンで、この賄いカレーを提供することになったので、
仕上った状態のままなのは、躊躇する感もあったので、ミキサーにかけることにしました。
常温まで冷まし、ルーを入れ、
ミキサーにかけると、
このような状態になりました。
ランチの営業の合間、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと状況を見ながらの仕事で、
このようになり、
どこぞの有名ホテル監修のカレーのような感すらあるのは、自画自賛ということで・・・。（笑）
ただ、欧風カレーでなく、日本料理店が作るカレーゆえ、昆布がかなり入っているので、市販のルーを使っていながらも、軽い味わいに仕上っているのが特徴です。
その後、
【コエタス】の分と、
定番の分にして、真空パックし、冷凍庫へ。
賄いカレーは、以前お話ししたように、お取り寄せのオマケであるだけなく、御来店された方にも差し上げてもおりますので、ご興味のある方は、お気軽に声をお掛け下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
#そうめんアレンジ（２）
朝から寒さを感じたこともあり、
今シーズン初めて、薪ストーブを使い、そんなこともあり、
昼ごはんは、
胡麻味噌仕立てのきしめんにしました。
きしめんに限らず、昼ごはんは、麺類を食べることが多く、先日お話しした#そうめんアレンジ（１）の続編が、今回のお話しですが、陽気は気にせずにお読み下さい。
投稿し始めたのが、８月だったこともあり、#そうめんアレンジ（２）のその１は
夏らしく、鱧の天ぷらを使ったそうめんで、つゆは鱧には欠かせない梅肉醤油を出汁で伸ばしてから、味を調えてから、めかぶ、モロヘイヤを盛り付け、本山葵を天にあしらっています。
その２が、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時だったので、それを真ん中に盛り付けてから、オクラ、大葉の天ぷらも添えたもので、つゆは、温かい蕎麦などにかけるものを冷やしたものです。
その３ですが、
シンプルに、冷やし天おろしそうめんで、天ぷらは、海老、オクラ、大葉で、時季的なこともあり、その２と大差ないのは、ご理解下さい。
その４は、
めかぶと釜揚げしらすを使ったそうめんで、さっぱり感を出すため、つゆは、その２、その３のものに、りんご酢、当店謹製の『ぽん酢』を加えてあります。
そして、今回最後のその５ですが、
冷やしたぬきそうめんで、説明不要ゆえ、割愛させて頂きます。
今回お話ししたもののは、夏場のものゆえ、このような感じで、#そうめんアレンジ（３）も、似たようになりそうですが、お付き合いの程、宜しくお願いします。
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〆鯵（しめあじ）の作り方
今日のお昼御飯は、
葉血引（はちびき）、
〆鯵（しめあじ）、
小肌、
白魚で仕立てた丼で、４種類の魚を使っているので、
言うなれば、クワトロ丼です。
ところで、〆鯵は、鮨屋本来の仕事ということもあり、酢飯との相性が良く、
今日同様、賄い用の〆鯵丼に仕立てたことがあり、その都度、〆鯵の作り方をお話ししようと思っていたのですが、ついつい後回しになっており、今日お話しすることにしました。
〆鯵にする鯵は、
週に２、３度通う沼津魚市場で仕入れたもので、時季によって、産地は様々で、
この時は島根県で、
比較的仕入れることが多い産地で、仕入れる時は、１ケース（３キロ入）で、１ケースに３０本前後入っているものです。
基本的に、鯵は揚物用に仕入れており、揚物にするからと言って、鮮度の劣化は気にしなくてもよいように思われますが、加熱する場合でも、鮮度は肝心なのは言うまでもありません。
むしろ、生食出来るようなものを仕入れ、〆鯵にするには、それ用の鯵から間引きし、振り分け方は、その時の状況次第です。
仕入れた鯵は、
鱗を取り、
ぜいごと呼ばれる尾の付根にある硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、
腹の切り、腹わたを抜きます。
この後、水洗いをするのですが、
水洗いの役目は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた鯵は、
三枚に卸し、
盆ざるに、
塩を振り、
鯵の卸し身を乗せたら、
身にも塩を振り、
塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと１５分程度。
程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。
塩が溶けたら、
氷を入れた水で、
手早く洗うこと、２、３回。
盆ざるに上げたら、
二番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢にくぐらせ、
再び、ざるに上げます。
今度は、
昆布を入れたバットに酢を注ぎ、
その酢をボウルに移し、そこへ鯵を入れるのですが、酢の温度が上がらぬように、
ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。
身が薄らと白くなりかけたら、
酢から上げ、
余分な酢が切れたら、
余分な酢や水分を取るため、キッチンペーパーで挟んでおきます。
このまま３０分程度おいたら、
血合いの間にある小骨を抜き、
バットに鯵を並べ、
先程の昆布を乗せ、
昆布の上に、
残りの鯵を乗せ、このようにするのは、昆布の旨味を鯵に加えるだけでなく、余分な水分を昆布に吸ってもらうためです。
朝仕込めば、夕方には使えるのですが、ひと晩おくことで、塩と酢が馴染み、生の鯵つまり素材の鯵が、仕事を施した料理に変わります。
お出しする時は、
皮を引くのですが、銀皮が残るように、包丁の背をまな板にあて、
身と皮を分け、その時の用途に包丁します。
〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり３０年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
#そうめんアレンジ（１）
当店の夏季限定のランチメニュー“涼し夏（すずしげ）”は、 先月末をもって、終了させて頂きましたが、
当店謹製の【胡麻だれ】使ったオリジナル料理で、季節を問わない美味しさゆえ、
昼夜問わず、コース料理の一品でお出ししており、写真のように、コース料理の時は、きしめんを使うことが殆どで、きしめんなのに、サラダ素麺と呼ぶのは、あくまでも料理名だからです。
また、お食事の単品ものとしても、
御用意しています。
ところで、そうめんと言うと、夏に食べる麺類で、醤油ベースの麺つゆで食べるのが一般的で、アレンジがしにくい麺類と思われがちですが、ＳＮＳを眺めていたら、インスタグラムで、#そうめんアレンジと検索したところ、色々と載っており、そのアレンジに触発され、賄い用に、自分も作ってみました。
ちなみに、今日現在の投稿数は、２，９万件で、自分がはじめて見た８月の半ばで、２，７万件でしたので、多くの方がアレンジし、#そうめんアレンジを楽しんでいるようです。
そんな#そうめんアレンジが、今回のお話しで、かなりの数を作って、食べたので、何回に分けてお話しさせて頂き、夏以降も、投稿しようと思っています。
そんな#そうめんアレンジのその１は、
夏が旬の岩牡蛎（いわがき）と鱧（はも）の天ぷらをトッピングしたもので、手前が岩牡蛎で、その向こうにあるのが鱧です。
問答無用の美味しさなのですが、予想はしていましたが、そうめんの弱点を再認識したのが、何よりの収穫でした。
その弱点とは、そうめんは、食欲が落ちる夏に、すするだけで食せる飲物に近い食材ゆえ、麺自体の旨味は乏しいことで、その弱点を克服して、美味しく食べる工夫の結果が、#そうめんアレンジの投稿数の多さに繋がっていることです。
さらに言えば、そば屋、うどん屋、さらにラーメン屋はあっても、そうめん屋はなく、そうめんは家庭で食べる麺類という結論に到りました。
ただ、これらの考察は、あくまでも、料理人としての私見であることを、ご了承下さい。
それゆえ、#そうめんアレンジと、同類項と思しき#そばアレンジ、#うどんアレンジ、#ラーメンアレンジの投稿数は、全てを足しても、#そうめんアレンジの足下にも及びません。
そんな考察はさておき、#そうめんアレンジのその２は、
茄子とオクラの天ぷらを乗せたもので、
その３は、夏らしく、 めかぶ＆モロヘイヤのねばねば系のそうめんで、茹でたアスパラガスも乗せました。
その４は、
そうめんの出汁で煮含めた和牛の切り落としを乗せ、その３同様、アスパラガスをあしらいました。
一度に、２、３種類の#そうめんアレンジを作るので、同じ食材が続くのは、賄いゆえ、ご容赦下さい。
その５は、
煮カツそうめんで、豚カツを煮含め、冷めた出汁をかけ、温玉（おんそうめんで、豚カツを煮含め、冷めた出汁をかけ、温玉（おんたま）を乗せてあります。
とりあえず、今回の#そうめんアレンジはここまでにし、機会を改めて、またお話しさせて頂くだけでなく、色々と作って、ＳＮＳで投稿していきます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
シャインマスカットの皮入りの賄い用のカレー
先日、 【コエタス】というモニターサイトで、当店の賄い用のカレーが紹介されていることをお話ししたのですが、
賄い用のカレーは、ありとあらゆるというか、その時に余ったり、残った食材を利用して作っています。
それゆえ、カレーにはあり得ない食材が入っていることは珍しくなく、これまでに使ったあり得ない食材の中でも、変わり種が、タピオカ、湿気た柿の種などで、思い出せば、枚挙にいとまは無く、食べられるものは何でも使うのが賄い用のカレーで、麻雀で言えば、喰いタン、後付けありのアリアリ麻雀なのです。
どちらの食感も不思議なものでしたが、味としては、カレーの味の方が濃厚なので、食感さえ気にしなければ、何ら問題なく、どんな食材についても言えます。
ところで、今日は、
賄い用のカレーを仕込み始めたのですが、この鍋の中に入れたのが、
アイス用に仕込んだシャインマスカットの皮で、実は、今回が初めてで、入れた根拠は、全くの思いつきでした。
今日のシャインマスカットは、
山梨県甲州市勝沼産のもので、
シャインマスカットは、皮付きのまま食べられるのですが、アイスにする時は、仕上った時の見た目、食感などを考慮して、あえて皮を剥いています。
房から実を外し、
洗ったら、
ざるに上げ、皮を剥くというか、剥いてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、こういう地道な作業は、彼女の得意技で、餅は餅屋とはよく言ったものです。
剥き終えた果肉は、
小分けして、
真空パックして、冷凍しておきました。
シャインマスカットのようなぶどうの皮をカレーにと思われるかもしれませんが、赤ワインは、ぶどうの果肉だけでなく皮も一緒に発酵させて作るので、発酵前の赤ワインを使ったと思えば、何ら不思議ではありません。
むしろ、シャインマスカットの甘味がカレーに自然な甘味を加えてくれるのは確かで、当店の賄いカレーに、新たな素材が加わり、こういう思いつきが、料理のヒントゆえ、賄い作りは、貴重な時間なのです。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.9.30｜賄（まかな）い デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
コエタス（賄い用のカレー編）
賄い作りが、自分にとっては、空腹を満たすための燃料補給であるだけでなく、息抜きでもあり、新しい料理のヒントで、何よりも、商売抜きで作れるので、気分転換でもあります。
気分転換ゆえ、食べたいものを食べたい時に作れるという料理人だけが許された、唯一の特権だと思っているので、賄い作りは、楽しい限りでなりません。
当店の賄いは、ブログのカテゴリーの【賄い】をお読み頂ければ、色々と御覧に慣れるのですが、賄いの定番の一つが、
カレーで、作っている時間が無い時は、殆どがカレーです。
賄い用のカレーは、一度に５０人前から１００人前仕込み、自分達だけでは食べきれないので、常連さんに差し上げるだけでなく、所謂お取り寄せのオマケとして、商品と一緒に送らせて頂いています。
そんなカレーですが、この度、モニターサイトの『コエタス』で紹介されており、
応募し当選されたモニターの方に、差し上げることになりました。
食べ物ですので、好き嫌いはありますが、賄い用のカレーゆえの特徴も書いてあり、召し上がった方のご感想が、今から楽しみです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昨日仕入れた魚の行く末
今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、『台風１２号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。
昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵（あじ）、
尾赤鯵（おかああじ）、
白魚（しらうお）で、
これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、
目梶木（めかじき）でした。
卸した鯵は、
あえて使わず、
揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、
夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、
４枚＝２尾だけを、天ぷらに仕立てました。
鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、１０パック＝１００枚をストックしています。
尾赤鯵（おあかあじ）は、
下処理をしたら、
三枚に卸してから、
酢〆（すじめ）にし、 酢〆にしたのは、小肌（こはだ）の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、
本鮪（ほんまぐろ）、目梶木（めかじき）、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。
酢〆にしなかったものは、
皮目に包丁を入れ、
半身を３つに包丁したら、
茄子と共に、
揚げ出しにし、ランチメニューの“季”（おひとり １５００円）の主菜として、お出ししました。
昨日仕入れた魚の一つの白魚は、
唐揚や、
先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。
お客様だけでなく、
今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、
目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。
試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、１０月は、目梶木を取り上げることにしたからです。
昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.9.25｜お持ち帰り（テイクアウト） 賄（まかな）い 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の余り物で、ワンプレートランチ
今日は、お弁当のご注文を頂き、
写真は、右からサーモンの西京焼、さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げで、その仕上げから、
一日が始まり、
このように仕上りました。
お弁当の御注文を頂くと、
煮物や、
焼物は少し多めに用意します。
また、玉子焼は、通常の大きさですと、１本から２０個、半分のものですと、１０個取れるので、必ず余りが出て、余りは、焼物の前盛などに使うこともしばしばです。
ところで、以前お話ししたように、お弁当の余りものをお昼の賄いにすることは珍しいことではないのですが、今日は、日曜日ということもあり、次女のお昼用に、
お弁当の余り物のワンプレートランチを用意し、盛り付けただけなので、手抜きと言えば、手抜きなのは、間違いありません。
ワンプレートの内容は、
昆布御飯のおにぎり、
煮物（人参、結び白滝、牛蒡、さつま揚げ、モロッコ隠元）、
生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、
玉子焼、サーモンの西京焼で、ワンプレートに盛り付けられていないのは、揚物と鶏肉の照焼だけでした。
明日と明後日は、今日は出掛けていた長女と次女の二人分のお昼を用意しなくてはならず、どちらかでも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ってくれることを、期待します。
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