土用の丑の日の沼津魚市場
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の入荷は、まずまずだったのですが、
台風８号の影響もあり、
入荷はかなり少なめでした。
これに拍車をかけたのが、
土用の丑の日という暦で、
スーパーの折込ちらしは勿論のこと、その鮮魚売場は、鰻（うなぎ）一色で、陳列ケースは、どこそこ鰻で、惣菜売場も然りなのは、例年のことです。
ただ、冷凍ものを扱う売場には、
スーパーや魚屋さんの追加注文に備え、
既製品の鰻の蒲焼が用意されており、今朝の状況は、経験値ゆえの想定内にして、月末ということで、自分の仕入れはごく僅かで、早起きを兼ねたドライブ with 散歩に等しく、土用の丑の日ですので、
鰻専門の問屋に行くと、
活きた鰻を入れておく桶も、当日ともなれば、兵どもの夢の跡ですが、そんな様子を尻目に、或る物を手にし、魚市場から帰ることにしました。
土用の丑の日とは無縁に近い当店ですので、おとなしく仕込み、営業を始め、ランチの営業が終わったら、鰻専門の問屋で調達した或る物である鰻の白焼を蒸し上げたら、
蒲焼にして、
国産牛（交雑牛）のバラ肉を照焼にしたもののと共に、
オン・ザ・ライス。
となれば、
うな牛の出来上がりで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分には、
温玉をトッピングし、
土用の丑の日の昼ごはんと相成り、その美味しさを堪能し、夕方になると、常連さんから、
ウナギイヌ・エクレアなるレアなエクレアを、
頂き、今年の土用の丑の日が過ぎていったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当
今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
基本的に、お弁当のご注文は、
５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、
葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、
盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、
揚物、
口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
鶏肉の照焼、
御飯（昆布御飯）を盛付けたら、
このように仕上がり、
法事用ゆえ、紐は紫と白です。
そして、風呂敷に包んだら、
お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。
ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
実は、
今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、
ハムカツと、
海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、
「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、
娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、
その味を堪能したのでした。
かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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約二週間ぶりの『鰯の丸煮』用の生の真鰯は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、
そこには、さらなる見本として、皮を剥（は）ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。
約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、
青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、
２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、
その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、
氷を入れ、
海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。
【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、
真鰯の下処理に取り掛かり、
多少のばらつきはあるものの、
大きいもので、
大きいもので１４０グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、
水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。
いつものように、水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、
三枚に卸してから、
酢〆（すじめ）にするため、塩をあてておき、そのついでに、
最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、
包丁したら、
再び、真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯（しめいわし）を仕込んだので、
その時の酢を、
漉してから、使いました。
ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。
頭の半分以上を焼き終える頃には、
真鰯の下拵えは終わったようなもので、
あとは、
二人して、
掃除をするのみで、
終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、
〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。
銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。
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仕込みも賄いも、魚中心
今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、
五品目の売場で、五品目とは、鯵（あじ）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、鰯、烏賊（いか）のことで、いわゆる大衆魚です。
ただ、鯵、鯖、烏賊の中には、関鯖、関鯵、障泥烏賊（あおりいか）のような高級なものがありますが、それらが例外なのは、言うまでもありません。
今日のお目当ての魚は、
お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、売場には、
千葉県銚子産の真鰯が、
２山並んでいました。
最初の方は、
４キロ入の特大だっただけでなく、
単価も高かったこともあり、
後の方が、特大よりも幾分小さめで、
５キロ入にして、単価も安かったので、
後の方のものを２ケース仕入れることにし、特大というサイズは、荷主の基準と言うか、感覚で、一般的なものではなく、あくまでも目安に過ぎません。
定休日前ということもあり、他の仕入れはなかっただけでなく、
同じく御中元用の『西京漬』の銀鱈と鯖の仕込みをしなくてはならなかったので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
魚の仕込みが出来るまでの間に、刺身用の妻（写真 左）とサラダ素麺用の野菜（同 右）を仕込み終えると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を、
取ってもらいました。
一方の自分は、
鯖の下処理をすることにし、腹の部分に苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っているので、すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、冷蔵庫へしまったら、
手直しをし、腹を裂き、水洗いを終えたら、
卸すことにしたのですが、銀鱈には、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず尾の部分と中骨を試し焼してから、切身にしています。
３本全て、
問題なかったので、
切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈の上に、
先程の鯖を乗せ、３時間ほど冷蔵庫にしまっておくことにしました。
そして、真鰯の下処理をすることにし、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いをしてくれ、
身を終え、腹を見ると、
身と皮ぎしの脂の厚みがほぼ同じで、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみなのは言うまでもなく、それ以上に、今日の昼のクオリティ・チェックが楽しみでならず、仕込みを続けることにし、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をしてくれました。
真鰯を終えた自分は、
釣り好きのお客様から頂いた鰹を卸すことにし、
魚の仕込みが続いているので、まな板もそのままです。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、柵取りをしたら、
バーナーで炙り終え、粗熱が取れたら、ありとあらゆる食べ物の中で一番好きなのが鰹の刺身なので、嬉々としながら、冷蔵庫へ。
全ての魚の下拵えを終えたら、
まな板周りの掃除をする頃には、
真由美さんと共に、カウンター内や側溝なども掃除し、ランチの営業時間が近づいていました。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら、鯖同様、
腹に残っている胆のうの跡を包丁したら、
仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火で、この頃までに、
今日仕込んだっ銀鱈、鰹、真鰯のあらを焼いておき、通常なら、『鰯の丸煮』が仕上るのは明くる日ですが、明日は定休日ということもあり、明後日仕上がります。
全ての仕込みが終わったので、昼ごはんを食べることにし、
脂乗り乗りの真鰯を天ぷらにし、万能葱、紅蓼（べにたで）、海苔を散らし、大根卸し、本山葵、赤ピーマンをあしらった冷やし蕎麦にしました。
油で揚げるからといって、脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある魚を揚げると、その食感はフワフワですし、鮮度の良い生の真鰯ですので、青魚特有の臭みは一切なく、こういう真鰯を食べると、真鰯に対する評価がガラリと変わるはずです。
その後、休憩を取り、夕席の準備をしながら、 有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
銀鱈と、
鯖を真空パックしておき、営業が終わり、片付が終わったら、鰹を刺身にし、
一日の労をねぎらうことにしたのでした。
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３時半起きで、『西京漬』用のサーモンの仕入れ
今日のように、お弁当のご注文を頂いた時に、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀なのですが、昨日お話ししたように、サーモンの『西京漬』の在庫が少なくなったので、仕入れに行って来ました。
また、今日のお弁当は引き取り時間が早かったので、３時半に起き、
魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分以上早い４時半前で、売場に並んでいる魚は全て素通りし、
サーモンなどを扱う問屋の売場に向かうと、
サーモンが山積みになっており、サーモンは、
このような大きな発泡スチロールに、５本前後入った状態でノルウェーから空輸されて来るので、それを小分けして、養殖の鰤（ぶり）、勘八（かんぱち）などの細長い発泡スチロールに入れて、売場に並んでいます。
『西京漬』という加熱調理するものとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを確認したところ、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，３キロのものを１本仕入れることにし、
すぐに車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、滞在時間は２０分程度で、これまでの最短記録かしれません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、
サーモンを下ろしたら、普段の段取りをしながら、仕事を始め、
玉子焼を最初に仕上げたのですが、お弁当用の料理を仕上げる順番に決め事はなく、その時の厨房の状態や仕事全体の都合により、仕上げています。
そして、
煮物（人参、牛蒡、つくね）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
焼物の西京焼を仕上げたのですが、今日は、大人のお客様のお弁当だけでなく、お子様のお弁当のご注文を頂いており、大人の分は銀鱈の西京焼で、お子様の分は、
サーモンの西京焼にしました。
焼物にしたサーモンの部位は、骨の無い尾の部分が無いところで、お子様ゆえ、骨のある部分は、食べにくいだけでなく、不測の事態もあり得るので、余程のことが無い限り、尾の部分を使うことにしています。
仕上った料理を盛り付け、箱詰するのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
大人用のお弁当と共に、
お子様用のお弁当も仕上ったら、
風呂敷に包み、箱詰をし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、鱗を取り終えたら、頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
切身を専用の袋に入れたら、サーモンの仕込みが終了し、とりあえず冷蔵庫へ。
サーモンに限らず、鱗を取ったり、はらわたを抜くような仕事をカウンター内のまな板を使った場合、
まな板周りとカウンター内の掃除は欠かせず、言うまでもなく、自分も一緒に掃除をします。
そして、ランチの営業が終わったら、
サーモンを真空パックし、昼ごはんは、
切り落しですが、銀鱈の切り落しの西京焼に、お弁当の余りものを追加したバージョンアップした余りもの御膳にし、賄いということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、常連さんが作って下さったポーセラーツの器で、舌も心も満足し、早起きした労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・
』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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ギフトやお取り寄せの『西京漬』の箱詰と、明日の仕込みの準備
基本的に朝御飯を食べないのですが、昨日のお弁当の銀鱈の西京焼と、
残っていたので、
朝ご飯を食べることにし、食べない理由ですが、食べない生活習慣が約３０年以上にもなっているからです。
ちなみに、自分の食生活は、朝と昼が兼用で、主食を食べるのは、その時だけで、夜はつまみのみで、燃費がいいと思っており、そういう点では、ハイブリッドとも言えるかもしれません。
その後、
先週末に『西京漬』に仕込んだ銀鱈を冷蔵庫から、
冷凍庫からはサーモンと鯖を出し、
それぞれを２枚、化粧箱に詰めたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、自分は、
御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』を準備し、
それらと共に同梱したのが、 当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
その後、真由美さんは、
明日、明後日に仕込む『西京漬』用の真空パックの袋を準備してくれ、包装した『西京漬』は、通販やお取り寄せ用のものではなく、お客様が取りに見えるので、 紐を掛け、
先週の金曜日と、
土曜日に『西京漬』に仕込んだ銀鱈と共に、冷凍庫へしまっておきました。
最後になりましたが、このお話しを書き始める時、記事数を確認したら、既に公開してあるものが３３０１で、知らぬ間に３３００を超えており、並びの良い３３３３まで一か月となり、毎日更新すれば、
６月２４日がその日で、毎日更新するのが日課になっている以上、遅れることなく、無事に毎日を送れるよう、そこに辿り着きたいものです。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
お弁当用の余り物をトッピングピングしたマクロビオティックに準ずるカレー
今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、
銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、
揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、
このように仕上がりました。
法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、
風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、
そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。
また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、
手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。
余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。
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銀鱈の西京漬的な半日
今日は、
昨日から解凍しておいた２本の銀鱈を、
『西京漬』に仕込むため、
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、解銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、
それに串を打っておき、そのついでに、
銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。
ランチの営業も終わり、
銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。
ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだり、
切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
そのお話しの最後で、 ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器のことを予告し、
今回は、それについてです。
ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、これらを作ったのは、ポーセラーツの講師をされている方にして、当店の常連さんです。
器の形や数がまちまちなのは、ギフトの御注文を受けた際、発注した際の余ったものだからで、結果として、かなりの“学割”をして下さいました。
器のイラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そのアイデアは、この講師の方です。
自分としては、ふぐというか、とらふぐであれば良かったのですが、講師の方が、“ふぐに魅せられし料理人”夫婦だからこそ、真由美さんのイラストでなくてはならないので、
真由美さんのイラストになったのです。
お揃いなのが、
湯呑みと、
角皿で、黒が自分用で、ピンクが真由美さん用なのは、言うまでもありません。
四角と言えば、
こちらの皿が一番大きく、FUGUのロゴ入りで、ロゴは講師の方が書いて下さり、書道の師範とまではいかずも、かなりの腕前ですので、漢字、ひらがな、カタカナのいずれも、素敵な字を書かれます。
また、自分の座右の銘とも言うべき“ふぐに萌え燃え・・・”をモチーフにした角皿と、
丸皿が、
こちらです。
最後が、
この丼というか御飯茶碗ですので、自分用ということで、黒いふぐになっています。
これらを持って来て下さった時に言われたのが、「いつも二人で仲良し子吉だから、食事をする時にも、この器で萌え燃え・・・して下さいね♬」で、嬉しいような恥ずかしいような気分で、三人で顔を見合わせてしまいました。
賄い用の器ですので、
早速、
その日から、
二人して、萌え燃え・・・しながら、
昼ごはんのひと時を、楽しんでいる今日この頃です。
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