御食事無しの『特別会席』
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに【特別会席】というコース料理がありますが、
お客様とのご相談の上、献立を決めさせて頂いていることもあり、
お値段も8,500円よりとなっているのは、お出しする食材に違いがあるからです。
会席料理ですので、先付に始まり、最後は御食事、デザートとなるのですが、先日お出しした【特別会席】の献立は、お客様のご要望で、当店の看板素材とも言うべき、天然のとらふぐと鱧(はも)を中心に、御食事無しという異例のものでした。
また、これまでに何度かお話ししている【特別会席】ですが、タイトルにもあるように、今回のお話しは、『御食事無しの特別会席』の内容について、お話しします。
コースの最初の一品である先付は、
とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐で、コーンポタージュを固めたような味わいです。
冷たいものの後であるだけでなく、ビールを飲まれていることもあり、
天然のとらふぐの唐揚げをお出ししましたが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの中でも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロを越える特大サイズのかまの部分を、下味をつけてから揚げたもので、福井県敦賀産のものです。
そして、
コースの始まりですので、軽い味わいとして楽しめるふぐ刺をお出しし、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
ふぐ刺の次は、
鱧しゃぶを小鍋仕立てでお出ししたのですが、個人的には、数ある鱧料理のい中でも、鱧しゃぶが一番好きですので、もう少し召し上がって頂きたいのですが、色んなものを少しずつ召し上がりたいというお客様のご要望で、鱧は3切れにしました。
ちなみに、この日の鱧の産地は、次の落としは山口県で、それ以外は淡路島産でした。
この次は、
ふぐ刺に続く、刺身の第二弾として、生の本鮪の赤身、鱧の落としをお出しし、本鮪は宮崎県油津産で、先程お話ししたように、鱧は山口県産で、王道的な食し方ゆえ、これ以上お話しすることはしません。
コース料理には強弱というか、メリハリは欠かせませんので、冷たい料理である刺身の次ということで、焼物でも軽めの焼物として、
天然のとらふぐの白子を、軽く塩をし、焼いてから、すだちを添えてお出ししました。
言い忘れましたが、この日のお客様は、初めてのご来店でしたが、このブログを殆どお読みになっているだけでなく、Facebookでも友達にもなっている方でしたので、カウンターで召し上がって頂きました。
ですので、頃合いを見ながらお出し出来ただけでなく、色んなお話しをしながらでしたので、時には手が止まることもありましたが、或る意味旧知の仲とも言えるので、お互いの話題に盛り上がることも多々あり、カウンター仕事の魅力を楽しみながらの仕事となりました。
まだまだ、料理は続き、揚物の第二弾としてお出ししたのが、
鱧の天ぷらです。
お腹の具合も程よくなって来たものの、軽めの揚物ゆえ、箸が止まることはない様子ですが、最初よりは、のんびりとした流れで、この次にお出ししたのが、
この一ヶ月の間、自分の中ではかなりお気に入りの素材となりつつある北海道・紋別産の船上・活締めの真ほっけの西京焼をお出ししたのですが、ブログをお読みになってのご来店でしたので、ブログに書いてあったことと違(たが)わぬ味わいを、かなり評価してくださいました。
というよりも、天然のとらふぐや鱧とは別物の期待をしてくださったとのことで、素材に惚れ込むことが、料理人の立ち位置の一つで、そこを失うことを出来ないことを、お客様が教えてくれたのですが、そここそが、実はカウンター仕事の最大の魅力なのです。
そんな嬉々とした想いでお出ししたのが、
鱧しんじょう蒸しで、御食事無しのお客様にとっては、熱々の料理は、御飯ものである御食事に近い感じのようで、デザート前の一品は、酢の物として、
照焼にした鱧を使った鱧ざくをお出ししました。
そして、コースの締めくくりは、
苺のアイスで、お出しする前というか、仕込んだものは、
このように苺の実や実をつぶしたもので、苺をふんだんに使った素材感一杯のものです。
冒頭にもお話ししたように、【特別会席】は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。
それゆえ、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地とコンタクトを取っておりますが、このことは【特別会席】に限ったことではありません。
料理の世界には、“素材に勝る味付けなし”という言葉というか、格言があり、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
王道的な『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
『特別会席』(要予約 おひとり8,500円~)というコース料理があり、
その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。
ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。
会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。
この次に、揚物の第一弾として、
これから美味しくなる鱧(はも)を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。
鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、
刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、
ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。
ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。
ふぐの唐揚げの次に、
刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪(油津)の中とろと赤身、小肌(佐賀)、蛸(愛知)で、中とろと赤身は、
それぞれ、
このような感じでした。
日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、
国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。
牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、
そのサーロインの部分です。
一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、
普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。
しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、
鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、
お食事は、
すっぽん雑炊でした。
そして、デザートに、
マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。
タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。
ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、
鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。
『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。
詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
豚肉&牛肉のしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
【特別会席】(要予約)というコース料理があり、
献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。
この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。
先ず最初に、2品の先付けとして、
うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と、
フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。
その次に、
山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。
そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、
岩牡蠣(宮崎)、
蛍烏賊を、
お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪(那智勝浦)、とらふぐ(氷見)、湯葉でした。
“生”の次に、メインとして、
牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、
国産牛のサーロインで、豚肉は、
バラ肉でした。
国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。
また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。
しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、
白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。
また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、
この時点で、白御飯とお新香を、
お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。
さらに、間髪入れず、
焼物の鰆(さわら)の西京焼を、お出ししました。
程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、
お出ししました。
今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
『特別会席』(要予約)というコースがあり、
これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。
その料理内容が、今日のお話しです。
先付が、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、
ふぐ刺をお出ししました。
このふぐは、卸してから、3日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。
冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、
独活(うど)の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。
独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪(銚子)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)をお出ししました。
この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、
お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。
そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、
焼物で、お出ししました。
筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。
筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。
料理も終わりが近づき、酢物に、
宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。
焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。
そして、締めのお食事となるのですが、
お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、
お客様のもとへ。
最後に、
デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。
最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
唐揚げの無いふぐ料理が、メインの『特別会席』
これまでに、何度かお話ししている『特別会席』(要予約)の料理内容ですが、先日御用意したものは、ちょっと変わった献立でした。
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにすることが多いのですが、
この日も然りで、ふぐちりをはじめ、様々な料理を準備して、お客様がお見えになるのを、お待ちしたおりました。
お客様がご来店したら、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)に始まり、
刺身の三種盛りを、
お出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪(那智勝浦)、蛸(愛知)、小肌(佐賀)でした。
この次に、
生の牡蠣に、生のパン粉をつけて揚げ、ソースと共に、牡蠣フライをお出ししたのですが、それこそ、ごくごく普通のものでした。
殆どの場合、天然のとらふぐの唐揚げをお出しするのですが、常連のお客様で、様々な料理を召し上がっており、牡蠣などの貝類がお好みということもあり、この日は、牡蠣フライをお出ししました。
牡蠣フライというと、日本料理店の揚物らしくないのは、確かですが、どんな料理も、お客様が召し上がってこそ、意味があるので、このようなアレンジをすることも、しばしばです。
ただ、牡蠣フライのような料理をお出しするお客様は、先程お話したように、常連さんで、鯵フライなども、お出ししたこともあります。
牡蠣フライの後は、いつもの『特別会席』らしく。
ふぐ刺、
ふぐちり、焼物の第一弾として、
ふぐの白子を焼いて、お出ししましたが、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
その後、焼物の第二弾として、
鰆(下関)の西京焼をお出ししたら、酢の物に、
鰻と胡瓜のを使ったうざくを、お出ししました。
うざくをお出しすることは、これまでにもありましたが、夏場が多いだけでなく、この鰻が既製品ということもあり、余程のことがない限り、お出しするのは、やはり常連のお客様が、殆どです。
ちなみに、この鰻は、
小鍋仕立てでお出しするためのもので、急なご予約などに備えて、ある程度、ストックしてあり、産地は、“世界の5分の1の人口が住むお隣さん”です。
酢の物のうざくの後、
お新香と取り皿を御用意したら、先程のふぐちりの土鍋を下げ、その出汁で、
ふぐ雑炊を仕立てて、お出ししました。
頃合いを見て、
デザートの桃のアイスをお出しし、この日の『特別会席』は終わったのですが、タイトルにもあるように、ふぐの唐揚げこそ無かったもののふぐ料理が、メインの『特別会席』でした。。
お品書きにもあるように、
『特別会席』は、
お客様とご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますので、ご予約の際に、色々とお申し付け下さい。
また、『特別会席』に限ったことではありませんが、可能な限り、ご予算に応じて、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
かき揚げ付の蕎麦が、お食事の『特別会席』
当店のお品書きを開くと、
『特別会席』(要予約)というコース料理があり、
料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。
そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。
ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。
先付は、
南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは、もちろん天然のとらふぐ(三重)で、この次が、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ(氷見)で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる4,0キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。
ふぐの唐揚げの次が、
刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。
生の本鮪(那智勝浦)の赤身と中とろ、蛸(愛知)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。
そして、メインと言うべきものが、
牛肉のしゃぶしゃぶで、
つけだれは、お手製の胡麻だれでした。
『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。
牛肉に添えた野菜が、
キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。
鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。
お出しする時は、
日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。
このあと、
銀鱈(アラスカ)の西京焼と、
牡蠣(広島)の辛子酢掛けを、お出ししました。
そして、お食事が、
かき揚げ付きの蕎麦でした。
かき揚げには、
玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、
市販の乾麺を使ったものでした。
これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。
そして、デザートが、
苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。
『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。
ふぐ料理をメインにした『特別会席』
今日は、『特別会席』のご予約を頂いたのですが、
『特別会席』は、
要予約となっているだけでなく、献立も、お客様のご希望を伺った上で、決めさせて頂いていることもあり、
お値段も、8500円よりとなっているように、料理内容によって、変化がございます。
また、時季ということもあり、今日の『特別会席』の献立は、ふぐ料理をメインにしたものでしたが、ふぐは、もちろん、天然のとらふぐです。
先付は、
南京豆腐(南瓜で作った豆腐)でした。
この次が、刺身の第一弾ということで、
生の本鮪(銚子)を、お出ししましたが、手前が中とろで、奥が赤身でした。
揚物が、
ふぐの唐揚げで、愛知県一色産のとらふぐの胴体の部分を、ぶつ切りにしてから、下味をつけてあるので、十分な食べ応えがあります。
ここからは、ふぐ料理がメインということで、
ふぐ刺、
ふぐちり、
焼白子と、続きました。
ふぐ刺は、三重県産のもので、 ふぐちりは、
厨房で、温めてから、お出ししました。
その後、
焼物の第二弾として、銀鱈の西京焼をお出しし、締めのふぐ雑炊の前に、
酢の物の温牛(おんぎゅう)を、お出ししました。
温牛とは、ローストビーフのような料理で、今日は、宮崎県産の和牛の外ももを、
使いました。
温牛をお出ししたら、雑炊の取り皿と、
お新香をお出し、その頃には、
ふぐ雑炊も仕上がり、お客様のもとへ。
お食事も終わり、最後のデザートは、
マスカットのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、料理内容は、全てお客様のご用望によるものですので、色々と仰って頂ければ、可能な限り対応致します。詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、2月2日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日の『特別会席』のメインは、蟹すき
【佳肴 季凛】のお品書きにある『特別会席』というコース料理は、
要予約となっており、料理内容、ご予算などは、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
ただ、この時季は、ふぐ料理をメインにすることが殆どですが、今夜の『特別会席』は、お客様のご希望で、ふぐ刺以外のふぐ料理を無しということでしたので、これからお話しする献立で、仕立てました。
先付は、
南瓜で作った南京豆腐でした。
この次が、
ふぐ刺のハーフサイズで、ふぐは、静岡県焼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次にお出ししたのが、
白魚の唐揚げでした。
白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものですが、水分を拭き取った白魚に片栗粉をつけて、油で揚げてから、軽く塩を振るだけの料理で、それこそ、シンプルです。
その味わいは、いくらでも箸が進む軽さで、白魚の甘味を堪能することが出来、個人的には、白魚の食べ方で、最も好きなものでもあります。
この後が、刺身の第二弾で、
生の本鮪(大間)、湯葉、小肌(佐賀)の三種盛りでした。
もともと、日本料理のコースには、メインという考え方は無いのですが、今日のメインとも言うべき料理は、
鱈場(たらば)蟹の蟹すきで、温めてから、
お出ししました。
鱈場蟹は、ロシア産の冷凍ものですが、こういう仕立て方にすると、冷凍ものの欠点を補うことが出来、出汁も十分に出るので、締めの雑炊を作る時も、何ら問題はありません。
蟹すきを召し上がっている最中にお出ししたのが、
金目鯛(稲取)の照焼でした。
種類にもよりますが、魚を、最も美味しく食べるには、焼物が一番だと思っているので、コースの中でも、重要視し、仕入れ、仕込みと、どうしても手を抜けませんし、そんな考えを、凝縮したのが、当店の『西京漬』でもあります。
蟹すきの鍋が戻り、雑炊を作り始める頃にお出ししたのが、
酢の物の帆立(北海道)の辛子酢掛けで、それと同時に、
雑炊の取皿と、お新香をお出ししました。お新香は、キャベツの浅漬け、大根、千成瓜、人参の糠漬、キムチでした。既製品のキムチ以外は、全て、手作りです。
締めの雑炊は、
このように仕上がり、最後に、
マスカットのアイスをお出ししました。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てお客様次第のコース料理ですので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
また、そんな性質のコース料理ゆえ、カタログというか、サンプルとして、当ブログにも、『特別会席』のカテゴリーを設けましたが、数そのものは少ないものの、ご参考にして頂ければ、幸いです。
和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、
お客様とのご相談の上で、
料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。
先付が、
天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。
その次が、
ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。
その次に、
ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。
ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、
静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。
殆どの場合、2枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、
大きな土鍋を使い、
野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。
鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。
この次に、
刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、
中とろと、
赤身を、それぞれ4切れずつ、盛り付けました。
ちなみに、昨日の本鮪は、
青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。
また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、
御飯も、同時にお出ししました。
和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。
さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、
銀鱈の西京でした。
和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。
焼物の次に、酢の物として、
しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。
皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。
仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。
コースも終わりに近づき、
赤出汁を、留椀(とめわん)として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。
そして、締めのデザートが、
桃のアイスでした。
昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ(天然)の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、2切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。