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【特別会席】も賄いも、鰆(さわら)の西京焼

Vol.3825

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今夜は

【特別会席】のご予約を頂いており

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小鍋仕立てでお出しする

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牛肉(国産牛)を盛付けると

ミニふぐ達がやって来て

「んまそ~、親方!」

「いい感じの肉だよ。

少し余るから

食べさせてあげようか?」

「マジ!?」

「マジだよ。」

「やったぁ~!

親方はいいの?」

「いいよ。だって

今日の焼物が

鰆(さわら)の西京焼で

その切り落としの方が

ずっといいよ。」

「この間のブログに

書いてあったけど

そんなにいいの?」

「そんなにいいよ。」

「鰆愛、スゲ~!」

そんな鰆愛について書いたのが

『鰆(さわら)が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』

というお話しです。

ということで

今日の昼ごはん!

切り落としですが

“はらす”にはじまり

かま”などです。

“はらす”は

いわゆる大とろで

いくらでも食べられる

軽い脂の乗りが堪りません。

“かま”の部分は

骨から出る旨味が

やはり、堪りません。

そして、鰆パワーのお陰で

愛を込めて、焼かせて頂きました。

【特別会席】と言えば

ふぐ刺は、欠かせません。

「ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐなんだよね、親方。」

「そうだよ。」

牛肉を食べたいばかりに

つい顔を出すミニふぐ達。

まぁ、子供同然なので

許しておくんなまし。(笑)

さて、鰆を堪能した今日が終わり

明日はバスツアーのお客様が見え

焼物は

サーモンの西京焼になります。

明日をクリアすれば

とりあえず、今週も終了。

とりあえずというのは

月曜日に軽めの

休日出勤があるからです。

その程度なら、鰆パワーで

軽くクリアします。

秋らしい『特別会席』

Vol.3784

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

当店のコース料理の

『特別会席』(おひとり121,00円~)は、

御覧のように、

お客様のご予算、ご要望に応じて、

献立を決めさせて頂いています。

その内容は、千差万別ですが、

いわゆる“お任せ”となると、

俄然、力が入ってしまう自分です。

今日の『特別会席』の献立も、

そんな感じのもので、

しかも、“昼特”こと、

昼間の『特別会席』でした。

ということで、今日のお話しは、

タイトルにもあるように、

【秋らしい『特別会席』】についてです。

秋とは言っても、

夏の名残と秋の走りの

端境(はざかい)ですので、

どちらの食材も味わえる

“好いとこ取り”の献立でした。

先付は、

もろこし豆腐で、

名残の食材ということになります。

二品目は、

鱧の天ぷら(夏)で、

鱧料理の中でも、

人気のあるものだけでなく、

個人的にも、夏になると、

ついつい・・・。

夏の食材が続いた後は、

鱧と松茸の土瓶蒸しで、

夏と秋のコラボとも言えます。

日本料理では、

“鱧松(はもまつ)”なる言葉もあり、

ゴールデンコンビとも言っても、

過言ではありません。

また、このような組合わせのことを、

“出会いもの”とも呼んでおり、

同じ季節に出回る

相性が良い食材のことです。

自分が仕立てる土瓶蒸しは、

鱧と、

松茸のみで、

出汁は、焼いてから、

じっくり煮出した

鱧の出汁がベースです。

鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、

美しくなれる、

美味しい食事にして、

文字通りの美食です。

熱々の出汁を注ぎ、

蒸すこと15分弱。

蓋を取り、日本酒を数滴たらし、

三つ葉を散らしたら、蓋をし、

酢橘(すだち)を添え、

お客様の下へ。

松茸はChina産ですが、

多めに入れることで、その点はカバー。

“昼特”ということもあり、

料理の進み具合は早く、

続けざまに、

ふぐ刺(秋~冬)を。

ふぐは、

三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、

木曜日に卸したものなので、

歯応えと旨味が、ちょうど

黄金比率に達した状態で、

この中の

どれかです。

また、今日は、

生ものを控えている

お客様もいらっしゃったので、

先程のふぐ刺の代わりに、

真空調理で仕立てた

ふぐ刺をお出ししました。

真空調理は低温調理とも

呼ばれているように、

加熱したものです。

ふぐ刺の次は、

季節を問わない

当店の看板の一つでもある

『西京漬』の中でも、

大将格の銀鱈の西京焼でした。

器は、当店オリジナルの

ポーセラーツの器です。

軽い雰囲気がする器ですので、

当初は抵抗があったものの、

最近では、

この器の方が

喜ばれることも多いので、

極力使うようにしています。

西京焼と言えば、

御飯が欠かせず、

秋の御飯となれば、

松茸御飯。

炊き上がったら、

一度お出ししてから、

下げ、

混ぜ合わせたのち、

茶碗に取り分け、

お新香と共にお出し、

セルフでお代わりをして頂くよう、

土鍋ごと、

お出ししておきました。

そして、

国産牛のしゃぶしゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、

しゃぶしゃぶは、

季節感こそないもの

日本料理の中では、

御馳走の一つでもあるので、

『特別会席』の定番でもあります。

具材は、玉ねぎ、えのき

人参、湯葉、くずきりで、

温めた出汁を入れてから、

お出しし、

出汁は、

一番出汁に、

日本酒、塩、

薄口醤油を加えたもので、

つけだれと薬味は、

ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。

そして、〆のデザートは、

夕張メロンのアイスで、

夕張メロンと言えば、

初夏の頃になると、

その初競りの様子が、

報じられることもしばしばです。

「親方、お疲れ様。」と、

ミニふぐ達。

「お疲れさん。

土鍋で御飯を炊いたから、

今日は、いつもよりも、

神経を使ったよ。」

「どうしてなの?」

「普段、雑穀御飯を、

鍋で炊いているから、

大丈夫なんだけど、

今日は、お出しするタイミングを

考えなくちゃならないし、

仕込みの時とは、

流れが全く違うからね。」

「へぇ~。

それにしても、

今日の献立は、美味しそうだよ。」

「こういう献立は、

かなり短い時季だし、

王道的な食材が揃ったしね。」

「うんうん♬」

実際、あと一か月もすれば、

鱧を用意するのは、

難しくなってしまいます。

そういう儚(はかな)さにして、

季節の移ろいも、

日本料理の魅力ですので、

それを伝える使命も

自分の仕事として、

肝に銘じながら、

日々の仕事に臨む所存です。

“昼特”の刺身は、ふぐ刺&鱧(はも)の落とし

Vol.3759

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

生業とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

当店のコース料理のひとつに、

『特別会席』がありますが、

お客様のご予算、ご要望に応じて、

献立を決めるので、

その内容は様々です。

また、献立というか、

お品書きはないものの、

当ブログの『特別会席』という

カテゴリーがそれに類するので、

御参考にしてみて下さい。

ところで、今日は、

“昼特”こと、昼間の『特別会席』の

御席があり、

今日のお客様のご希望は、

「揚物なし、

刺身はふぐ刺、

可能ならば、鱧も・・・。」

という献立でした。

そんなこともあり、

御予約時間に合わせ、

鱧を卸そうとすると、

熱血君がやって来て、

「親方、これは何?」

「このざるの中に、

鱧が入っているんだよ。

ほら。」

「本当だ。
何で、こんな風なの?」

「鱧は長いから、

網で捕まえようとすると、

難しいんだよ。」

「分かるような気がする。」

「だから、ざるを使って、

頭と尻尾の両方から、

挟み撃ちにするんだよ。」

「何となく分かるけど・・・。」

「そうだ!前に、

『放し飼いにした鱧(はも)

の捕まえ方』っていう

ブログを書いたから、

読んでごらん。

「どうすれば、いいの?」

「上の太い部分を

タップしてみて。」

「うん♪」

しばらくすると、

「親方、分かった!

でも、少しスリルがあるね。」

「まぁね。

じゃあ、これから卸すから、

離れていて。」

「はぁ~い。」

締めてから、神経を抜き、

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卸したら、

骨切りをし、

落とし用に

包丁しておき、冷蔵庫へ。

お客様が来店したので、

料理を出すことにしました。

先付は、

もろこし豆腐

(とうもろこしで作った豆腐)で、

天にあしらってあるのは、

枸杞(くこ)の実です。

普段なら、先付の次あたりに、

揚物をお出しするのですが、

揚物なしのご希望でしたので、

スルーして、

刺身(その1)をお出ししました。

ご希望通りのふぐ刺は、

もちろん、天然のとらふぐで、

遠州灘産です。

コース料理とは言っても、

言ってみれば、贅沢ランチですので、

間髪入れずに、

料理をお出しすることが殆どで、

今日も然りでした。

ふぐ刺の次が、

小鍋仕立ての

国産牛のしゃぶしゃぶで、

お出しする直前に、

小鍋に、

熱々の出汁をはります。

つけだれは、

ぽん酢で、

薬味は、ねぎともみじおろしです。

そして、

梅肉醤油と共に、

刺身のその2として、

鱧の落としをお出ししました。

先程お話ししたように、

合間は不要で、

銀鱈の西京焼をお出しし、

器は、当店オリジナルの

ふぐのイラストが描かれたもので、

イラストは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

描いたものです。

ブログやSNSで、

この器の存在を知っているお客様ですので、

この器でお出しすると、

十中八九、会話が弾みます。

コースも終わりに近づき、

鱧しんじょう蒸し、

鱧茶漬と続き、

デザートは、

マンゴーのアイスをお出しし、

コースが終了。

マンゴーのアイスは、

マクロビオティックアイスで、

卵、牛乳、上白糖が入っていません。

マクロビオティック(玄米菜食)をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”が、

自分の料理信条ですので、

可能な限り、こういうものを

作ることにしています。

料理というものは、

身体にいいからと言って、

味も素っ気もないのでは、

宜しくありません。

逆に、美味しさだけを求めて、

身体のことを無視するのも、

宜しくありません。

美味しくて、身体に良いのが、

自分の理想とする料理で、

それらを実践するのは、

簡単ではありませんが、

それこそが、我が道です。

お話しの〆が、

少し熱くなってしまいましたが、

熱血料理人ゆえ、

ご理解のほど、宜しくお願いします。

夏の“昼特”こと、お昼の【特別会席】

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3727回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

土曜日の今日は、

偶然にも、

土用の丑の日でしたが、子供の頃、土曜と土用の違いが分からなかった方も多かったはずで、自分もその一人でした。

土曜日の土曜は、日を取っただけでで、土用は、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約18日間のことで、その間は、土いじりや新規の事業なをすることが望ましくないとされています。

自分が土用なるものを知ったのは、今から30年くらい前で、その頃に勤めていた鮨屋の親方が教えてくれました。

詳しいことを知ると雁字搦(がんじがら)めになってしまうので、宜しくないのですが、新規の事柄をすることは避けるようにしています。

そんな今日は、“昼特”こと、お昼の【特別会席】(おひとり 10,450円~)の御予約を頂いており、今日のお話しは、その献立についてです。

土用の丑の日というわけではありませんが、

小鍋は鰻鍋で、既製品の蒲焼です。

蒲焼からも味が出るので、吸い物ぐらいの味付けにしてあり、笹がき牛蒡(ごぼう)を入れることで、鰻のクセがやわらぎ、牛蒡が味のポイントでもあります。

小鍋は、

時間を見計らい、セットしておきました。

お客様が御来店されたら、

先付の茄子のオランダ煮をお出しし、「夜の御席のようなお召し上がりをしたい」とのことでしたので、

茹でたての枝豆をお出しした後に、

鯵(あじ)のなめろうをお出しし、一年を通じて入荷がある鯵ですが、夏が一番美味しくなる時季です。

また、なめろうとは、元々、房総半島が発祥の漁師料理で、魚と共に、刻(きざ)み葱(ねぎ)、味噌を叩いた、所謂(いわゆる)たたきで、今では作り方だけでなく、名前も広く知られています。

使う魚に、特に決まりはないのですが、鯵や鰯(いわし)が、一般的です。

鯵は、酢締めにしてありますが、味噌を加えるため、塩、酢のどちらも軽めにして、仕込みました。

今日の献立は、揚物を二品出すことになっており、一品目が、

鱧(はも)の天ぷらで、それこそ今が旬で、揚物とは言え、鱧の天ぷらは軽い味わいが特徴です。

そうこうしていると、小鍋が沸き始めたら、刺身を出す頃合いとなり、刺身は、【特別会席】ということで、

ふぐ刺で、今日のふぐは、遠州灘産のとらふぐでした。

そして、揚物のその2として、

岩牡蛎(いわがき)のフライで、鱧同様、今が旬の食材です。

殻に生野菜を盛付けてあるように、殻から出したものに、パン粉を付けたもので、仕立て方については、改めてお話しさせて頂きます。

岩牡蛎のフライをお出ししたら、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししたら、

サーモンの西京焼をお出しし、西京焼と共に、御食事ということで、

昆布御飯、

お新香(浅漬、糠漬)、

味噌汁をお出ししました。

味噌汁は、赤出汁ベースで、具は、

めかぶと巻麩(まきふ)です。

和食のコースでは、御飯ものを御食事と呼んでおり、麺類でも、そのような呼び方をしています。

焼物は、刺身の次にお出しするのが、本来のコースの流れなのですが、最近では、御飯のおかずとして、召し上がりたいという声も多いので、このような感じです。

最後に、

デザートの梅のアイスをお出ししようとすると、

ふぐネット29匹衆がやって来て、「親方、お疲れ様♬」

「無事に、終わったよ。」

「色々な料理が出たけど、どれもこれも、いいなぁ~。」

「個人的には、岩牡蛎のフライがおすすめだね。生もいいけど、加熱すると、甘味と岩牡蛎特有の風味も味わえるからね。」

「聞いているだけで、美味しそう。」

「さっき書いたけど、近いうち、話してあげるから、乞うご期待!」

「はぁ~い。」

これまでにもお話ししているように、【特別会席】は、お客様のご予算、ご要望に応じて、献立を立てるので、その内容は様々で、これまでにお出しした献立については、こちらを御覧下さい。

ご不明な点などについては、お手数ですが、直接お問い合わせ頂けると、幸いです。

特別会席とふぐコース用のふぐ刺

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3664回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお昼は、個室に、

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法事の御席、 オープンスペースのテーブル席に、

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お祝いの御席がありました。

お客様にもよりますが、法事の御席では、

陰膳を設けることもあり、 陰膳とは、個人の遺影を置き、その人の分の食事を準備したもので、正式な方法もあるようですが、御飯と料理を簡単に用意しています。

一般のお客様にもお出しする料理であるだけでなく、お持ち帰りしても差支えがないようにするため、

揚物(海老の彩揚げ、鯵のしんびき揚げ)

御飯(昆布御飯)を御用意し、白米、押麦、もち米が入っており、お客様が見えたら、お出ししました。

ところで、今日の法事のコース料理の刺身は、

ふぐ刺のMサイズを御用意しました。

引き終えると、ミニふぐがやって来て、

「おはようございます、親方♬ふぐ刺が付くなんて、豪華だね。」

「おはよう。それなりのご予算だからね。ふぐ刺なのに、赤い色をしているのはが、分かる?」

「分かるよ。大きいとらふぐだと、こうなるんだよね。小さいと、皮目に色が出ないって、親方が言ってた。」

「たいへん良く出来ました!」

「葱(ねぎ)を盛付けたら、乾かないようにラップするから、下がっていてくれる?」

「はぁ~い」と、返事は良いものの、

番重(ばんじゅう)に入って、「ふぐ刺、ふぐ刺♬」

「そのまま、冷蔵庫にしまっちゃうよ。」

「そりゃ、ヤバい。親方、頑張って!」

どちらのお客様も、お帰りになったら、

夜のふぐ刺を引くと、再び、ミニふぐ達がやって来て、

「この縞々の器と、

こっちのサイズは違うけど、どうして?」

「縞々の方は、ふぐ料理のフルコース(おひとり 11,000円)のふぐ刺で、六角の器の方は、特別会席の刺身だよ。」

「どっちも、いつものように、天然のとらふぐでしょ?」

「左様でございます。昼のも、夜のも、三重県熊野産で、5キロくらいの大きいものだよ。」

「5キロくらいっていうと、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんよりも、大きいね。どっちも4129(良いふぐ)グラムだからね。」

「そうそう。予約の時間まで、余裕があるから、少し休憩するね。」

「ハードだけど、ファイト!」

ラップをし、

冷蔵庫にしまい、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

ところで、冒頭のテーブル席に、半月盆が置いてあるのは、

お子様用の御席で、その料理については、改めてお話しさせて頂きます。

ポーセラーツの器に盛付けた鰆(さわら)の西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3605回目の今日も認(したた)めます。

今日は、【特別会席】(おひとり 10,450円~)の御席があり、【特別会席】の場合、2種類の刺身を御用意することが殆どです。

そのうちの一つが、

ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ(遠州灘産)でした。

もう一つが、

三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引(はちびき)、愛知産の蛸(たこ)、湯葉です。

ふぐ料理メインという御要望でしたので、

ふぐちり、

唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

また、今夜の焼物は、

鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。

ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、

目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。

夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇(ちゅうちょ)するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。

いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。

ということで、今日のおまけ写真@〆は、

鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。

3匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって~。今度、食べさせてもらいたね。」

ということで、ご笑納いただけると、幸いです。

うな丼と天ぷらの盛り合わせ

一年ほど前、『天ぷらの盛り合わせと鰻(うなぎ)』というお話しをしましたが、それをお読みになった方から、「同じようなものを食べたいです。」というご注文を頂いたので、今日は、タイトルにもあるように、『うな丼と天ぷらの盛り合わせ』を御用意しました。

ということで、今日のお話しは、その料理内容についてです。

先付(さきづけ)は、茄子のオランダ煮で、

一度油で揚げてから、煮含め、冷たい状態でお出ししているので、この時季、喜ばれる料理の一つでもあります。

天ぷらの盛り合わせは、

天つゆと、

塩と共にお出しました。

天種(てんだね)は、

海老、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン、

鯵(あじ)、ズッキーニ、椎茸、

パプリカ、大葉の9種類です。

鰻は、

白焼を蒸し、

蒲焼にしたら、

たれをかけた御飯の上に、

鰻の蒲焼を乗せ、

粉山椒を添え、お客様のもとへ。

汁物は、

土用蜆(どようしじみ)とも呼ばれているように、

夏の土用の時季に美味しくなる蜆を赤出汁にして、お出ししたのですが、最近では、土用の丑の日の鰻と共に、蜆の味噌汁というコンビも好評になりつつあるようです。

御食事を終えたら、

デザートの林檎のアイスをお出しし、うな丼と天ぷらのコースが終わりました。

これまでお話ししているように、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

すっぽん鍋がメインにして、二種類の刺身と焼物入りの『特別会席』

『特別会席』(おひとり 9,500円~)というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。

そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。

御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、

南京豆腐(南瓜の豆腐)でした。

冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、

殆どの場合、温かい料理として、揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。

また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。

揚物の次が、

ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗(あのり)産でした。

今度の温かい料理は、

国産牛のサーロインのたまり焼で、

焼肉用の焜炉(こんろ)で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。

冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その2の刺身で、

葉血引(はちびき)、蛸(たこ)、小肌(こはだ)、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。

そして、刺身(その2))の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、

すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。

すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、

国産牛のたまり焼に次ぐ、その2の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。

後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、

酢の物のすわい蟹をお出しし、

掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、

程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。

そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、

今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

二種の揚物入りのすっぽん鍋メインの【特別会席】

タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。

とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。

先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。

当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。

その1として、お出ししたのが、

白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。

また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、

ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗(あのり)産でした。

この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。

冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身(その2)で、

生の本鮪(青森県大間)、蛸(神奈川県佐島)、〆鯵(島根県浜田)でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。

そして、メインが、

すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。

すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、

鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。

すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、

帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。

というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。

酢の物と共に、

雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、

お食事のすっぽん雑炊、最後に、

桃のアイスをお出ししました。

冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆ 【野菜感溢れるドレッシング】 ★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機JAS認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

1本280ml入りで、

700円(税別)となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

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