ふぐ料理のハーフコースをバージョンアップさせた『特別会席』
Vol.4251
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月29日)は
ふぐ料理のハーフコース“季”を
バージョンアップさせた
『特別会席』について
お話しします。
「ねぇねぇ親方
コンロをセットしたってことは
すっぽん鍋か
ふぐちりが
出るってこと?」
と、ミニふぐちゃん。
「ふぐちりだけど・・・。」
「あっ、もしかして
今夜は伊勢海老付き?」
「ピンポ~ン!」
「じゃあ
このハチビキも?」
「もう一度
ピンポ~ン!」
「今夜の予約用に
どっちも仕入れて来たってこと?」
「結果的にね。
伊勢海老は前もって
注文してあったんだけど
葉血引(はちびき)は
地物だから
その日に行かないと
分からない魚だから
出たこと勝負みたいなもんだよ。」
そんな今朝の
仕入れというか
予習は
①伊勢海老
鮑(あわび)、栄螺(さざえ)
伊勢海老専門の問屋の
売場で仕入れました。
この中から
希望のサイズ(250グラム前後)を選び
活かしたまま
持ち帰ります。
②葉血引
下田産のものです。
葉血引は
大きくても4キロ程度で
理想のサイズは
2~3キロくらい。
皮と身の間の脂の美味しさも
味わって欲しいので
皮目を炙ります。
3キロを超えると
皮が硬くなるので
2~3キロが
理想なのです。
「ってことで
予習はいいかな?」
「はぁ~い♬」
ということで
今日の献立です。
◆先付~さきづけ~
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆刺身①
地魚の二種盛
葉血引と肩星鰯(かたぼしいわし)
肩星鰯は
一昨日(27日)に仕入れたもので
酢で締めてあります。
◆揚物
牡蛎(かき)の天ぷら
牡蛎の揚物というと
フライが一般的ですが
天ぷらの方が
牡蛎の風味を
段違いに味わうことが出来ます。
フライよりも
食感も軽いのが
一番の長所です。
◆刺身②
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐ
◆鍋
ふぐちり
テーブルのセットの都合で
2人前×2つのご用意です。
厨房で温めてから
お出しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で作り
茶碗と
お新香を添え
キムチは味変用です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
タイトルにもあるように
今夜のコースは
ふぐ料理のハーフコース“季”を
ベースにし
伊勢海老の具足焼と
牡蛎のてんぷらを追加し
二品の先付のうち、一品を
地魚の二種盛に変更したものです。
これまでにもお話ししているように
『特別会席』は
お客様とのご要望に応じて
ご用意させて頂いており
特に決まった献立はありません。
ただ、をクリック
または、タップしてもらえれば
カテゴリーに飛ぶので
参考にしてみて下さい。
「明日は止市だけど
この準備は、もしかして・・・!?
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
晩御飯的な『特別会席』
Vol.4232
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月10日)は
晩ごはん的な
『特別会席』についてお話しします。
「おはよう、親方
何を仕入れて来たの?」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう
活きたものは
黒鯛(くろだい)
しまふぐ
伊勢海老。
あとは
『【西京漬】用の鰤(ぶり)だよ。」
「伊勢海老があるってことは
『特別会席』用?」
「正解~!
いつものように焼物だよ。
今日の『特別会席』は
いつものと違うんだよ。」
「何、なに~
じゃ、今日はその献立を
話してくれるんでしょ?」
「もちろん!」
「わぁ~い♬
早く夜にならないかなぁ~。
ということで
今日の『特別会席』の献立は
の通りです。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆揚物
とらふぐ(天然)の唐揚げ
かまの部分です。
大きい筋肉質なので
加熱すると
十分な歯応えと旨味が豊富で
一度食せば
天然とらふぐの味の
虜になること
間違いありません。
◆刺身
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐです。
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は、玉ねぎ、えのき
長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で
熱々の出汁をはってから
お出しし
薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。
◆焼物①
伊勢海老の具足(ぐそく)焼
◆焼物②
銀鱈の西京焼
◆食事
白ごはん
蜆(しじみ)の味噌汁
おしんこう
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の献立です。
「ねぇ親方
今夜の献立は
シンプルっていうか
豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」
「そうだよ。
食べたいものをいくつか
伝えてくれて
用意した献立だよ。
正確には
いくつかっていうより
殆どだけどね。」
「ってことは
ブログとかSNSで
予習済なの?」
「って言ってた。
だから、勧めるのも
楽だったよ。」
「へぇ~。」
「予習済ってことは
期待以上のものを出さなきゃならないから
神経を使うけどね。
でも、こんな投稿をしてくれたよ。」
「わぁ~、やったじゃん!
初めて来たのに
ファンになってくれたなんて
嬉し過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「親方は裏表なく
ど真ん中で本音を言っちゃうから
いつもヒヤヒヤしているけど
喋りも楽しんでくれて
安心したよ。」
「それって
褒(ほ)めてるの
それとも、貶(けな)しているの?」
「そりゃ、もうねぇ~。
ってことで
詳しくはWEBで・・・♬」
今夜の『特別会席』に限らず
どのような御席でも
ご要望、ご予算に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「とらふぐもいいけど
たまには、しまふぐのことも
訊いてみたいんだけど・・・。
明日は、それでお願いね」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
“昼特”というより、ランチ化した【特別会席】
Vol.4228
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月6日)は
ランチ化した【特別会席】について
お話しします。
今日のスタートも
沼津魚市場からで
地物の目鯵(めあじ)
【西京漬】用の鰤(ぶり)などを
仕入れてきました。
戻って来てからのスタートは
お弁当の仕上げからです。
煮物
鶏の唐揚げ
鯵(あじ)のしんびき揚げ
銀鱈の西京焼、玉子焼などを
仕上げたら
盛付をしてくれるのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
真由美さんを見ると
ふぐとらちゃんが
「真由美さん、おはよう
どうして、個室で
盛付けないの?」
と、訊いていました。
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
ランチの予約が
あるからだよ。」
と、真由美さん。
個室に行ったふぐとらちゃんに
//
親方~
半月盆じゃなく
懐紙を敷いてあるってことは
今日の献立は
ランチメニューじゃないってこと?
\\
呼ばれました。
「そういう細かい所まで
目が届くなんて
大したもんじゃん!」
「えへへ・・・。」
「そうだよ。
【特別会席】ほどの金額じゃないけど
ランチメニューと組み合わせた
ハイブリッド的【特別会席】かな。」
「わぁ~、気になる。
じゃあ、その献立を
話してくれるんでしょ?」
「そうだけど
その前にお弁当を仕上げないとね。」
「はぁ~い♬」
そして、仕上がったお弁当が
こちらです。
「いつものことだけ
んまそう~
でも、今日のランチメニューの方が
気になるなぁ。」
「盛付けを始めたから
ほら、お肉。」
「お弁当もいいけど
お肉はいいよねぇ~」
「急がないと
お客さんが来ちゃうから
どんどんやらないとね。」
「はぁ~い♬
頑張ってね。」
前置きだけで
一記事というか
一ブログが出来ますが
ここからが
本題です。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
天にあしらってあるのは
枸杞(くこ)の実です。
◆揚物
白魚の唐揚げ
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を入れてから
お出しするのですが
小鍋の具材は
下仁田(しもにた)ねぎ、人参
えのき、豆腐で
薬味は、ぽん酢と紅葉卸しです。
◆刺身
ふぐ刺
福島県産のとらふぐ(天然)です。
◆焼物
鯖(さば)の西京焼
◆食事
白御飯
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「こういう感じの
コースって
もしかして、お初?」
「そうだよ。」
「品数も8品っていうのも
お昼には
ぴったりじゃん」
「西京焼も鯖だから
“昼特”じゃなくて
ランチ化した【特別会席】なんだよ。」
「そういうことかぁ~。
こういう感じの献立も
ありなんだね。」
ちなみに、こちらが
ランチメニューになります。
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
お客様の数だけ
献立があるようなもので
【特別会席】の献立や
【特別会席】に限らず
料理内容については
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
「白魚って
こんな風になっているんだぁ。
そんじゃ、また明日」 by ミニふぐちゃん
大晦日お持ち帰りふぐ料理 ~ふくはうち~
お晦日お持ち帰り料理として
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,200円)を
ご用意しています。
お引渡し時間は
31日(11時~13時)です。
ご注文、心より
お待ちしております。
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月27日)は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方
定休日なのに、市場?」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ~。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈(ぎんだら)で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは3種類。
①海老(えび)
②牡蛎(かき)
③公魚(わかさぎ)
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚(わかさぎ)って
今が時季なの?」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬!』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛~っ
そんなお店あるの?」
「多いよ。
あと、走りの10月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと?」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがMAXになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ~。
わかさぎもそうなの?」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの?」
「将軍家を意味する
御公儀(ごこうぎ)に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ~♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね~。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか=幼い と さぎ=小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ~。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆替り鉢(かわりばち)
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理(低温調理)で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆(しじみ)です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
鮑(あわび)の天ぷら&伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月23日)は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの?」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの?」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えびとあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん!
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ~い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑(あわび)の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼(ぐそくやき)
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ?」
「親方、ちょっと待って~。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい?」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う~ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ~。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ~、(笑)」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様~♬
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
個室でふぐ刺の後に、カウンターで天ぷら
Vol.4193
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月1日)は
ふぐ刺と天ぷらで仕立てた
『特別会席』についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方
この中に入っているのは?」
と、ふぐとらちゃん。
「ジャ~ン!」
「はまぐり、あわび、くるまえび?」
「ピンポ~ン!」
①蛤(はまぐり)
②鮑(あわび)
③車海老(くるまえび)
「これって
どんな料理になるの?」
「天ぷらだよ。」
「えびは分かるけど
他のは、初めて知ったんだけど・・・。」
「そうかもね。」
「こんなに少ない量でも
仕入れることが出来るの?」
「高級食材だからね。
それぞれの仕入れの様子を
話そうか?」
「うん、興味ありあり♬」
①鮑
鮑は専門の問屋で
仕入れたのですが
禁漁期に入っていることもあり
在庫は僅かで
伊豆下田産の天然です。
この中から選び
170グラムでした。
②蛤
魚市場の貝専門の売場に行き
選んだのが
こちらで
秤にかけると
5個で820グラム。
1個あたり160グラムで
千葉県産のもので
現在、国内に流通している蛤の殆どは
中国産です。
③車海老
寿司だねを中心に扱う問屋で
選んだのが
この5本で
これにて
仕入れ終了。
「って感じかな。」
「1つの食材で
1つの問屋って
なかなかの手間じゃね?」
「そうだけど
ご馳走を出すんだから
当然でしょ。」
「確かに・・・。」
「ところで
ご馳走の本来の意味を知ってる?」
「ご馳走って
ごっちゃんです・・・?」
「あはは・・・。
ご馳走の馳も走も
走るってことなんだけど
昔は食材を調達するのに
遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。
そこまでして
食事を用意するのが
馳走なんだよ。」
「そうなんだぁ~。」
「それに、丁寧な気持ちを表すための御と
敬意を込めて
御馳様になったんだよ。」
「初耳学!」
「だからこそ
1個の食材のためにでも
出来ることはしないとね。」
「恐れ入りました・・・。」
「そんなことよりも
今日の天ぷらのコースを話さないとね。」
「うんうん♬」
今日の献立は
ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。
とりあえず
南京豆腐(南瓜の豆腐)と
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは
遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
「あっ!
南京豆腐とふぐ刺用に
個室にセットをして
天ぷら用にカウンターに
席を用意したのは
こういうことだったの?」
「そうだよ。
来店された時に
このセットを伝えたら
『是非、これで。』ってことで
こうしておいたんだよ。」
「なるほどね~。
こういう出し方って
初めてじゃね?」
「そうだよ。
ふぐ刺を食べ終えてから
カウンターに移ってもらって
天ぷらを出したんだよ。」
「ともかく
天ぷらが気になるなぁ。」
「詳しいことは
揚げた時に話してあげるけど
今日の天種は
の写真で確認して。」
「はぁ~い♬」
「 たださぁ
天ぷらの写真を
撮り忘れちゃったのがあるから
それは許してね」
「え゛~っ!?
しょうがないかぁ・・・。」
◆天種(その1)
◆天種(その2)
◆天種(その3)
揚げたてをお出しするため
天紙(てんし)を敷いた器
天つゆ
大根おろし
あら塩をお出ししたら
車海老の頭の塩焼を
お出ししました。
①車海老
活きているものなので
プリプリの食感が
何とも言えません。
②松茸
揚げたてを包丁すると
中なら松茸の香りが・・・。
③鰤(ぶり)
脂が乗った腹の部分ですので
揚げると
フワフワな食感になります。
④鮑
肝醤油でをつけることで
得も言われぬ美味しさとなり
自分は鮑の天ぷらを
“King of 天ぷら”と呼んでいます。
⑤とらふぐ(天然)の白子
濃厚かつクリーミーな美味しさが
何とも言えません。
ぽん酢と共に
お出ししました。
⑥牡蛎(かき)
牡蛎の揚物というと
牡蛎フライが定番ですが
天ぷらの方が食べやすく
軽い味わいになり
いくらでも食べられます。
⑦海老芋
薄味で煮含め
揚げる直前に
軽く温めておきます。
和風フライドポテトのような感じで
ホクホクとした美味しさです。
海老芋は里芋の一種で
今日のは
宮崎県産でした。
⑧蛤
むき身にしたら
水管に箸を通し
このまま流水で洗い
砂を取り除きます。
このやり方は
20代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが
その鮨屋では
煮蛤を寿司だねにしていました。
煮蛤は
江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで
煮蛤なくしては
江戸前鮨を語ることは
出来ないとも言われています。
鮨屋中退の身ですが
江戸前鮨の基本的なところを覚えて
現在に至っているのは
幸運以外の何ものでもありません。
ちなみに、20代で中退したので
今日の蛤の下処理は
約30年振りになります。
あぁ、懐かしや。
寿司だねはさておき
天ぷらの蛤の美味しさは
そのジューシーさにあります。
普通なら、この後
食事(ご飯もの)とデザートをお出しするのですが
酒の肴(つまみ)としての
御席でしたので
蛤の天ぷらで〆となりました。
食事をお出しする場合
天茶(かき揚げのお茶漬)や
途中で味噌汁と共に
白御飯というのが
一般的です。
これまでにも
カウンターで天ぷらを
お出ししたことがありますが
【特別会席】の1カテゴリーですので
天種の種類、御予算、コースの仕立てなど
全てお客様のご要望通りに
ご用意することが可能です。
ご興味、ご関心のある方は
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備は
もしかしてもしかして・・・。
そんじゃ、また明日」 by ミニふぐちゃん
伊勢海老の具足焼入りのふぐ料理
Vol.4175
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月14日)は
伊勢海老の具足焼入りの
ふぐ料理について
お話しします。
今朝は
休市日の沼津魚市場に
行って来ました。
休市日なので
どこそこ
ガラ~ン。
広いのは分かってはいても
車が無いと
こうも広いのかと・・・。
そんな中
向かったのが
こちらの問屋です。
伊勢海老、鮑(あわび)
栄螺(さざえ)専門の問屋ですので
水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
注文分の伊勢海老を
水槽から出すと
秤にかけながら
発泡スチロールへ。
蓋をしてもらったら
車に積んでもらい
休市日の仕入れ終了。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方
伊勢海老なんでしょ?」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。」
「それよりも
このティッシュが気になるんだけど・・・。」
「ちゃんと養生してあるでしょ。
伊勢海老に限ったことじゃないけど
活きたものを運ぶには
神経を使わないとならないんだよ。」
「へぇ~。
プロの仕事って
こういうのを言うんだね。」
「そうだよ。」
「あとさぁ
休みでもやってくれる問屋さんって
いいよね。」
「そりゃ、助かるよ。
お客さんあっての商売だし
出来る限りのことはしないとね。
だから、自分も仕入れに行くんだよ。」
「
でもさぁ、何で
国は休みを増やすの?」
「やる気がないんじゃないの。
だから、そういうのは
無視無視!」
「親方らしい言い分だねぇ。
で、今日の伊勢海老は
どんな料理になるの?」
「ふぐ料理の追加で
具足焼(ぐそくやき)にするんだよ。」
「ふぐ料理の追加って
どんだけ~。
で、具足焼って?」
「ここを読めば具足の意味も
ほら。」
「わぁ~、んまそう!
さっきさぁ
ふぐ料理の追加って
言ってたけど・・・。」
「そうだけど、どうして?」
「どうもこうも
超豪華じゃん!」
「断トツの優勝だね。
人数も多いし
予約の時間も早いから
どんどんやるよ。」
「うん。
じゃあ、今日の献立を話してくれるんでしょ?」
「まぁまぁ
御覧(ごろう)じろ。」
ということで
献立は以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆先付②
ローストビーフ
※掛かっているのは
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
◆蒸し物
鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し
※見づらいかもしれませんが
本山葵(ほんわさび)を
あしらってあります
◆ふぐ刺
「このとらふぐは
どこ産なの、親方?」
「福島産の天然で
火曜日に卸したものだから
旨味と歯応えが
黄金比率状態だよ。」
「んまそう」
◆ふぐの唐揚げ
※刺身同様
福島産のとらふぐ(天然)です
◆ふぐちり
※ふぐちりは
厨房で温めてから
お出ししました
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
※お新香についているキムチは
味変用です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
という感じの献立でした。
また、今夜のふぐ料理は
の“凛”のコースを
バージョンアップしたもので
ふぐのコースというよりも
【特別会席】と言った方が
いいかもしれません。
これまでにもお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はバスが来るんだね。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月11日)は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
1時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ!怖いっ!」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血(いきち)をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの?」
「そりゃ鍋だよ、鍋!」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)と
鱧(はも)しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと?」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ?」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる?」
「はいよ~。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日(9月末)の献立は
以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ(天然)の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ(天然)
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆(さわら)の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
2日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
2日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
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量より質の【特別会席】
Vol.4168
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月7日)は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね?」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老1匹のために?」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね~。
で、伊勢海老はどんな料理になるの?」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立?」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待!」
「わぁ~い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・!?」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ!?って
思うよね?」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ~。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は?」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかSNSに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ(天然)ですが
趣を変えるため
つけ醤油を2種類用意しました。
2種類のつけ醤油は
ぽん酢(写真 左)と
肝醤油(同 右)です。
肝醤油の肝は
薄葉剥(うすばはぎ)の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀(とめわん)として
浅蜊(あさり)の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん!」
「何なら、熱血君も
こういうのどう?」
「一人でもいいの?」
「熱烈歓迎!」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの?」
「勿の論!
明日とか、どう?」
「わぁ~い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ~。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ふぐの日にすき焼メイン、盛り込み中心の【特別会席】
Vol.4160
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(9月29日)も
熱くお話しさせて頂きます。
「ねぇねぇ、親方
29日の今日は
ふぐの日だけに
僕達の日じゃん」
「そうだね
偶然なのか
分かんないけど
ほら
Lサイズと
Sサイズのふぐ刺を用意したよ。」
「わぁ~
ふぐの神様が降りて来たんじゃね」
「そうかなぁ~。」
「ふぐの神様って言えば
いつも思うけど
親方の携帯の番号も
ぜ~ったいに
降りて来ているよね。」
「どうだろうね。
ふぐ免許を取る前から
何と最高(7315)
良いふぐ(4129)だからねぇ。」
「誰が聞いても
驚くに決まってんじゃん!」
「確かに、自分でも不思議だしね。
携帯を初めて買った20年くらい前は
3つくらいの番号から
選んだような・・・。」
「その時に
この番号を選んだのは
何でなの?」
「4129=良い肉ってことで
選んだのかも・・・。
数字を見ると
すぐに
語呂を合わせちゃうんだよね。」
「親方のそういうとこ
嫌いじゃないよ。」
「嫌いじゃないって言い方
自分も嫌いじゃないよ。」
「あちゃ~
そう来たか。
親方には、かなわないね。(笑)」
「良い肉って言えば
どう、これ?」
「どうもこうも
んまそうじゃん!
大皿で盛付けることって
あんまりないよね?」
「あんまりっていうか
全くないし、初めて。」
「そうなんだぁ~。
だから
こういうセットにしたんだね。」
また、常連さんということもあり
ホールに御席をご用意し
先ほどのすき焼をメインにした
変則的なものでした。
前置きが長くなってしまいましたが
すき焼メインの【特別会席】について
今日はお話しします。
◆先付
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
上に乗せてあるのは
枸杞(くこ)の実で
甘酢に漬けてあります。
◆刺身(その1)
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
◆揚物
さばふぐの唐揚
◆刺身(その2)
盛り合わせ
刺身の内容
・錘鰤(つむぶり)
錘鰤はこちらにも。
・〆鰯(しめいわし)
・酢蛸
・小肌
・湯葉
酢で〆たものが多いのは
お客様のご希望によるためです。
◆すき焼
牛肉は国産牛のサーロインです。
お出しする時は
牛肉以外の食材を入れた土鍋に
熱々の出汁を注ぎました。
土鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、笹がきごぼう
豆腐、くずきりです。
このような料理のことを
牛鍋とか肉吸(にくす)いと
呼んでいます。
出汁は
温かいそば、うどんのつゆの濃さで
一番出汁に
日本酒、濃口醤油、みりん、赤酒、塩で
味を調えたものです。
ここでは
分かりやすくするため
すき焼と呼ぶことにしています。
すき焼に欠かせない卵は
生卵と温泉玉子のどちらかを
選んで頂きました。
「肉吸いなんて
初耳学だよ。
色んな呼び方があるんだね。
生卵と温泉玉子を選んでもらったのは
どうしてなの?」
「生卵って
好き嫌いがはっきりしているし
温泉玉子の方が
食べやすいからだよ。」
「へぇ~、すき焼に
温泉玉子かぁ。
んまそう~
親方は、どっち派?」
「どっちでもなく
卵無し派。」
「そういう人
たまにいるよね。」
◆デザート(全てアイス)
・シャインマスカット
・焼芋
・チョコミント
アイスは全て手作りで
デザートは
お好みで選んで頂き
さらに、アイスを召し上がったのは
4人中3人で
2個ずつ召し上がったので
計6個でした。
かなり変則なコースですが
お客様のご要望をベースにした
お任せ料理なので
このようになったのです。
なので、食事(ごはんもの)も
用意しませんでした。
コース料理というと
お決まりというイメージがありますが
前もって
お申し付け下されば
可能な限り
対応させて頂いております。
「明日のランチは予約で
一杯なんだね。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん