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もっとおいしいお話し

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天ぷらと刺身メインの『特別会席』用の魚介類



4月30日 (Vol. 4,374) 


今夜の料理は

天ぷらと刺身メインの

コース料理でしたので

仕入れも

普段とは違いました 


当然、仕込みもです


コースの内容は

明日にして

今日は仕入れと

仕込みの様子を

お話しします 




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「おはよう、親方🐡

今日の仕入れって

いつもと感じが

違うような

気がするんだけど・・・」 

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

よく気付いたね」

と、言うと


「えへへ・・・♬」 


「何故だと思う?」



「えっ!?

そこまでは・・・・・」 


「今夜の予約は

天ぷらと刺身を

中心にした

コースだからだよ」


「カウンターでは

これまでにも

用意してるけど

個室って

初めてじゃね?」



「そうだよ

だから、仕入れも

普段と違うわけ」



「いいなぁ~♬」


ということで

今朝の仕入れです



全て、沼津魚市場で

仕入れて来ました




 


◆蛍烏賊(ほたるいか)

 富山湾産




◆鮑(あわび)

 韓国産


養殖は小さいものが

あるので

使い勝手が良いのです


というのも

天然は

小さいものは

獲ることが出来ないからです


選んだのは

80グラム程度の

鮑でした



鮑は殻から外したら



身はそのままにしておき


肝は


蒸してから


裏漉し



醤油、日本酒

みりん、赤酒などで

味を調えて

おきました






◆岩牡蛎(いわがき)

 宮崎産 


鮑同様

小さめのサイズを

選びました




◆黒鯛(くろだい)



静岡県沼津産

つまり地物です


薄造りにするため

活〆にしてきました



◆鯵(あじ)



鯵も黒鯛同様

地物です


地元の旋網船(まきあみせん)が

水揚げしたものでした



朝獲れですので

死後硬直もしていません



刺身用なので

あえて大きめのものを

仕入れ


活きてはいないものの

血抜きをするため

えらを切っておきました



いくらか

血が出たように

この血が

残っているかどうかで

味に差が出るのです


小さいものなら

無視することは出来ますが 

せっかくの朝獲れですので

手をかけないわけには

いきません


刺身用なので

三枚に卸したら


小骨を抜かなくては

なりません 


皮を引かないのは

色が飛んでしまうからです



夕方になって

皮を引いた鯵を見ると



「どうして

皮がきれいなの?」





「包丁で押さえながら

皮を引くからだよ」


「そうなんだぁ~」




「もう少し

背(黒い部分)を

押さえておけば

皮の色が

残っていたんだけどね💦」 


「これぐらいは

いいんじゃね」


主だった下拵えは

今お話ししたような

感じでした




「そろそろ

予約の時間だね

想像はつくんだけど

どんな感じの料理なのか

気になるよ」


「今夜みたいな

コースは初めてだからね」


ということで

料理の内容については

明日お話しします 




⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

『特別会席』の焼物は、伊勢海老の具足焼&鰆(さわら)の西京焼


4月25日(Vol. 4,369) 

今日のお話しは

2種類の焼物を

お出しした

昨日の【特別会席】の

献立についてです

いらっしゃいませ 



マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

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志村弘信が

今日も認(したた)めます




「んまそう🤤

今日の【特別会席】に

出すんでしょ?」 

と、ミニふぐちゃん



「そうだよ

『料理は

親方に任せるけど

全て個別の料理が

望ましい』

って言われたから

国産牛の

しゃぶしゃぶの

小鍋仕立てにしたんだよ」 



「一人前ずつの料理なら

お客さんも

気楽だしね

で、今日の献立は?」


「慌てないの

今から話すから」


「はぁ~い♬」



ということで

とりあえず

順を追って

お話ししていきます 




◆先付(さきづけ)

 鯵のなめろう



鯵のなめろう

については

こちらを👇



◆揚物

 とらふぐの唐揚げ 

 こしあぶらの天ぷら


こしあぶら(濾油)は

山菜の女王と呼ばれています



◆刺身

 ふぐ刺


ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐです 



◆焼物①

 伊勢海老の具足焼




◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃぶ


愛知県産のサーロインです 



◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し





◆焼物②

 鰆(さわら)の西京焼



◆食事

 筍ごはん



 
◆香の物

 浅漬・糠漬



◆留椀(とめわん) 

 蜆(しじみ)の赤出汁




◆デザート

 シャインマスカットのアイス




昨日のように

【特別会席】に限らず

夜の会席料理では

食事と共に

西京焼をお出しするように

しています



というのも

食事つまり

御飯には

おかずが不可欠だからです



おかずと言えば

刺身、揚物、焼物の

三択で


伊勢海老の具足焼も

焼物には

違いないのですが

それ自体が

旨味が強いので

おかずには

不向きと言わざるを得ません 



当店の場合

西京焼が看板なので

西京焼なのです 


献立の内容によっては

必ずしも

食事と西京焼が

セットではありません


召し上がるお客様の

ご要望次第で

如何様(いかよう)にも

ご用意させて

頂いておりますので


お気軽に

お申し付け下さい 




【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

お決まりはありません


なので

👆の画像をクリックして

頂ければ

ブログの【特別会席】の

カテゴリーに飛びますので

ご参考にしてみて下さい




「昨日のアジは

〆鯵(しめあじ)に

したんだね

そんじゃ、また明日🐡」 


by 熱血君 




★☆★ 【コエタス】 ☆★☆


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東伊豆産の朝獲れの鯵(あじ)で作ったなめろう



鮮度の良さが

料理の味を

大きく左右するものです

そのために

自ら沼津魚市場に

仕入れに行っています

そんな今朝仕入れたのが

伊勢海老と鯵でした



4月24日(Vol. 4,368) 

いらっしゃいませ 

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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【佳肴 季凛】の店主兼

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志村弘信が

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方

イセエビと


アジを仕入れて

来たんだね」
 


「おはよう🐡

そうだよ

どっちも

今夜の『特別会席』に

使うんだよ」 


と、自分 



「イセエビを

『特別会席』で

出しているのは

よく見るけど

アジって

あんまり見ないよね」 


「酢締めにして

会席料理の刺身とか

お弁当の揚物に

使うことが

殆どだからね」 


「で、どんな料理にするの?」 



「なめろうだよ」

「なめろうって?」 




「簡単に言うと

味噌入りの

たたきのことだよ」 



「そんなら

たたきもも

いいんじゃね?」 



「まぁね

元々は房総(千葉)の

漁師が

獲れたての魚を

船上で料理したものなんだよ


船の上って

波で揺れて

醤油を使うと

こぼれちゃうから

薬味を入れて

味噌で味付けするように

なったのが

始まりなんだって」 



「面白い工夫の

仕方だね

なめろうって

変わった呼び方だけど・・・」


「皿を舐め回したくなるくらいに

美味しいから

なめろうって

言われるように

なったんだって」 



「へぇ~

これも面白いね

じゃあ、このアジは

千葉産なの?」 




「いや、東伊豆の定置網で

今朝、沼津に入荷していた

朝獲れの鯵だよ」


「ってことは

鮮度バリバリじゃん!」



「そうだよ

でも、この時間だから

死後硬直しちゃっているけど」



「じゃあ、市場に

あった時は

どうだったの?」 



「漁師が持って来たのが

5時頃で



その中から



こんだけ

選ったんだけど



まだクニャ~

ってしていたし


触ると

生ぬるかったよ」


「わぁ~

こんなにも

違うんだね」 


「こういう鯵を

使っちゃうと

他のを使えない

ってことはないけど

つい比べちゃうね」 



「やっぱりね~

早起きした甲斐が

あるでしょ?」


「そうだよ

こういう魚を仕入れる

感動と快感を

魚市場ハイ

って呼んでいるよ」



「ちょっと

ヤバくね?」 


「いやぁ 🥴

ぜ~んぜん🥴



「・・・・・

こりゃ、完全に

逝っちゃっているわ」 


鯵の下処理は

👇の通りです



① 鱗(うろこ)を取る



② ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部分です 



③ 反対の身も

  ①と②を行う



その後

水洗いを終えたら



三枚に卸します



皮を引き

小さめに包丁したら


みじん切にした

長ねぎを合わせます


最後に味噌を加え

混ぜたら


大葉を敷いた器に

盛付け

天に紅たでをあしらえば


鯵のなめろうが

出来上がり

とりあえず

冷蔵庫へ




冷蔵庫にしまったのは

先程もお話ししたように

今夜の『特別会席』の

先付でお出しするためです




「あとは

お客さんが来るのを

待つだけだね」



「そうだね

言い忘れたけど

なめろうは

作ってから

早めに食べないと

生臭みが出ちゃうから

それがポイントだよ」 



「それだから

予約時間のギリギリに

作ったんだね

で、今夜の献立は?」



「明日、話すよ」


「はぁ~い♬」 


最後が

焼物用の伊勢海老の

準備です


活きたものなので

焼き上がった時の

プリプリ感が

たまりません 



活きた伊勢海老を

水洗いし

半分に割ったら

背わたを取り

バットに乗せておきました




ということで

続きは、また明日




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【特別会席】の下見に行くも、緩めの定休日の朝



沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・





4月22日(Vol. 4,366) 

いらっしゃいませ 

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「おはよう、親方🐡

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの?」

と、熱血君 




「おはよう🐡

そうだよ」

と、返しました 



今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ



それについては

こちらを👆



「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね?」



「遅いよ

市場に行って来たからね」


「定休日なのに?」


「明日は

市場が休みだからだよ」


「で、何を仕入れて来たの?」 



「蜆だけ」


「え゛っ、しじみのみ!?

冷凍ものも無いの?」


「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】

献立を考えるのに

行ったんだよ」 




※【特別会席】


お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません 


そんな献立についてはこちらを👇




「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね?」 




「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」


「そっかぁ~

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの?」 



「伊勢海老(いせえび)と



岩牡蠣(いわがき)だよ





岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」 



「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの?」 


「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」 




「じゃあ

どうするの?」 


「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」 



「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ?」 



「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」 


「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」 


「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」 



「お疲れ様~♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ~い👋」 



真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 



最後に

ホール席


カウンター周り



バックヤードの

トイレ掃除をし


定休日の朝が

終わったのでした 





「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡

by ミニふぐちゃん 



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


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カウンターで、野菜の天ぷらメインの会席料理


カウンターで

ご用意するコースに

天ぷらのコースがあります 


普段ご用意していないので

コース内容も

その時次第です


そんなコースって・・・



4月7日(Vol. 4,351) 

いらっしゃいませ 

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「今夜のカウンターの予約は

どんなコースを出すの」

と、ミニふぐちゃん 




「今夜の予約は

常連さんなんだけど

『これまでにない

感じの料理で・・・♬』

って言われたから


天ぷらをメインにした

コースだよ」 


「いいじゃん、いいじゃん

天ぷらは

どんなのを用意するの?」 


「天種は野菜のみで

全部で6種類だよ

 
揚げた時に

ビフォアフター的に

話すよ」




「はぁ~い♬」 
 

ご来店され

乾杯をされたら

コースの始まりです 



◆先付(さきづけ)

 グリンピース豆腐


 天にあしらってあるのは

 枸杞(くこ)の実です 



今夜のように

天ぷらメインの会席料理は

天ぷらと同時の

色んな料理をお出しする

コースにしています



なので、先付の次からが

天ぷらです 



天ぷらの前に


大根おろしを添えた器と

天つゆ  



粗塩(あらじお)を

ご用意しました



◆天ぷら①

 新玉ねぎ






◆天ぷら②

 ヤングコーン





◆刺身

 真ふぐ(薄造りと炙り)

味変のために

真ふぐの白子も

添えてあり


ぽん酢と共に

召し上がって頂きます



詳しいことは昨日のブログを👇



◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し



◆天ぷら③

 蓮根





◆刺身替り

 ローストビーフ


国産牛のもも肉で

掛かっているのは

“野菜感溢れるドレッシング”です




◆天ぷら④

 甘長唐辛子



唐辛子ですが

甘とあるように

辛くはありません


◆天ぷら⑤

 アスパラ






◆天ぷら⑥

 マッシュルーム






◆焼物

 銀鱈の西京焼




◆食事

 ひじき御飯



◆香の物(つけもの)



◆留椀(とめわん)

 蜆(しじみ)の赤出汁





◆デザート

 シャインマスカット

 のアイス




「って感じだったよ」

「こういう献立って

どうやって決めるの?

普通には無い

みたいだし・・・」



「【特別会席】みたいに

お客さんとの相談だよ」 


「へぇ~

料理の希望や予算を

言えばいいの?」



「そうだよ

ただ、わがままを

言わせてもらえば

うちの店で何度か

食事をして

もらいたいんだよね


今日みたいに

カウンターに席を

用意する時は

特にね」


「どうしてなの?」

「そのお客さんの好みが

分かるし

何度か話していると

こっちも

色々と提案しやすいからね」 


「そうだよね

じゃあ、僕達なら

色々と話せるから

いいんじゃね?」 


「もちろん!

それでしたら

ご予約とご希望の

お料理は

どんな感じが

よろしいですか?」 


「え゛っ

早速のセールストーク?」



「左様でございます

お日にちなど

お決まりになりましたら

お早目にご連絡

お願い致します m(__)m」


「はぁ~い♬」




カウンターで

天ぷらをご用意する場合

他のご予約を

制限することもあるので

お早目のご予約を

お願いしております 



詳細については

お手数ですが

直接お問い合わせ下さい





「今日は

お弁当の注文が

あったんだね

そんじゃ、また🐡


by 熱血君 

 



★☆★ 【コエタス】 ☆★☆


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カウンターでの【特別会席】は、刺身と天ぷらメイン

Vol.4329

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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です 


今日(3月16日)は

天ぷらと刺身メインの

コース料理についてお話しします 


「親方、これって

もしかして

今日のお昼とか・・・?」

と、熱血君 

「そうだよ

今夜のカウンターの天ぷらの

クオリティチェックだけど

どうして?」

と言うと


「どうもこうも

ズルくね?」 

と、予想通りのリアクション 



「自分はいいんだけど

真由美さんも味見しないと

お客さんとの会話が

スムーズにいかないじゃん」 


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 


「確かに

そうだけど

やっぱ、んまそ~🤤」 



クオリティチェックが済んだら

というより

堪能したら

御席の準備をし

休憩を取ることにしました


「ひとまず

お疲れ様~♬」 



休憩後

「これが

今夜の天ぷらになるんだ~」

と、熱血君がやって来ました





「そうだよ

全部で9種類」



「多くね?」 


「多いような気がするだろけど

お客さんのペースを見ながら

揚げていくから

意外と食べれちゃうんだよ」


「そういうもんなんだ~」


「これだけじゃないし

刺身をつまみながら

食べてもらうからね」 



「昨日、そう言ってたもんね」



昨日とありますが

こちらが昨日の様子です👇




画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3104.jpg


その後、刺身が出来たら

お客様のご来店を

待つばかりとなりました



「こういう時って

ふぐ刺もあるけど

今夜はないよね?」 



「うちの看板だから

用意するんだけど

『今夜はパス』 by 常連さん

にしたんだよ」 



「へぇ~」



「さらにさらに

『普段、あんまり出さないような

魚があると嬉しい』

のリクエスト付き」


「そうなんだぁ~

常連さんが来る前に

説明してよ」 




「かしこまりました!」




①眼仁奈(めじな 静岡県沼津産)


沼津では

クシロと呼ばれています

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2752-1.jpg



②酢蛸(すだこ)


普段とは趣を変えるため

お出ししました


③鰖(たかべ 沼津産)



脂が乗っているだけでなく

皮も硬めなので

炙ることで

鰖の美味しさが増します



④湯葉

箸休め的に・・・ 


⑤ひがんふぐ(南伊豆産)




1本が300グラム程度の

小さなふぐですので

身皮(みかわ)を炙り

やや厚めに引き

所謂(いわゆる)ふぐ刺には無い

味わいを楽しむことが出来ます


⑥黒鯛(くろだい 沼津産)




⑦蛸(たこ 愛知産) 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3115.jpg



⑧真鰯(まいわし 鳥取県産)




酢で締めてあります 




準備が整い

お客さんが見えたら

コースの始まり始まり~ 



◆先付(さきづけ)

 芹(せり)のお浸し



◆蒸し物

 蟹真丈(かにしんじょう)錦糸蒸し 


生クリームが入っているので

ふんわりとした食感です 




◆刺身の八種盛




◆天ぷら

器に天紙を敷き



大根おろしを添えたら


粗塩(あらじお)


天つゆをお出ししたら


天ぷらのスタートです 


実は

天つゆをお出しする前に

熱血君が

こんなことを訊いてきました👇

「ちょっと待って~

塩と天つゆって

どっちがオススメなの?」 



「そりゃ、好みだけど

自分は天つゆ一択」


「どうしてなの?」



「先ず、出汁と調味料を合わせることで

天つゆ自体が

料理になるからだよ

出汁っていう素材を

料理に変えるのが

調味料だから

天つゆ一択」 


「ほぉ~」


「出汁は、その店ごとに

違いがあるからね

これが季凛の出汁だよ👆

 
「このブログにも

書いてある通りだね」 


「そうだよ

あと、天つゆにくぐらせると

油が落ちるから

食べやすいしね

そのものを味わうのなら

何もつけないで

そのままが一番だよ」



「そっかぁ

そういう食べ方が

いいんだね」 


「少なくとも

自分はそうやって

食べるね」


「なるほど~」 



「じゃあ、揚げ始めるよ」



「ほぉ~い♬」 



①牡蛎



牡蛎の揚物と言えば

牡蛎フライですが

天ぷらの方が

牡蛎特有の香りと旨味を味わます


もっと言うと

牡蛎フライ好きの方に召し上がって頂き

牡蛎の揚物=天ぷら

に鞍替えして欲しい

限りでなりません 



②マッシュルーム




露地ものの

原木椎茸(げんぼくしいたけ)が

収穫出来ない

この時季でも

時季の椎茸と

遜色ありません


ちなみに

原木の椎茸の時季は

3月半ば~5月

10月下旬~11月

の年2回です


③蓮根



個人的に

野菜類の中で

一番好きな天種(てんたね)です 


④鮑(あわび)




鮑の天ぷらは

塩でも天つゆでもなく

肝醤油一択


肝を蒸してから

裏漉し

醤油などで

味を調えてあります 


King of 鮑料理と

自分は呼んでおり

今回は韓国産の養殖でしたが

国産の天然の大きいものは

悶絶級の美味しさです 


⑤新玉ねぎ



ジューシーな美味しさが

たまりません 




⑥稚鮎(ちあゆ)




春の天種の代表格で

ほろ苦さが

一興です 


⑦空豆(そらまめ)


さやから外したら

薄皮も取り除いています



空豆に限らず

豆類には

天ぷらにして美味しいものが多く

露地ものの

スナップえんどうの美味しさは

何とも言えません

家庭菜園でも

作られている方も多く

もうじきすると

収穫出来るので

是非やって欲しい食べ方です




⑧鰖(たかべ)




70グラム程度ですが

骨が硬いので

血合い骨を抜いてあります 


刺身の時にもお話ししたように

脂があるので

揚げることで

フワフワ感が増します 



⑨アスパラガス





かなり太目の佐賀県産ですが

4月の終わりから

5月の半ばくらいまでの間に出回る

北海道・今金産のアスパラガスは

自分の中では

不動の一位です





途中

⑤新玉ねぎと

⑥稚鮎の間にお出ししたのが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3150.jpg


鰤(ぶり)の西京焼でした


看板の西京焼ですが

今日の献立では

脇役に甘んじた次第です 



普段のコースなら

食事(ごはんもの)で締めるのですが

当初からのご要望で

ありません


ただ、〆として

浅蜊(あさり)の味噌汁をお出ししました




そして、最後が

シャンマスカットのアイスです



ご予約を頂いた時

この時季なので

山菜類を考えたのですが


あいにく、露地物が無かったので

使いませんでした



栽培ものは

1月ぐらいでも

入荷していますが

天然ものの風味

食感を考えると

パスせざるを得ません 


季節を味わうこそが

日本料理の醍醐味ですので

そのためには

妥協は不要です 



今日のように

天ぷらのコースは

カウンターのみでのご用意となっております


また、献立も

【特別会席】同様

お客様のご予算

ご要望次第です 


天ぷらは

特別な仕込みは少ないものの

その代わりに

仕入れに注力しなくてはなりません 


また、カウンターでの

マンツーマンでの

お仕度になります


そのため

お早目のご予約を

お願いしております 


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい 



「今日仕込んだ【西京漬】の銀鱈には

ちょっと焦ったよ

そんじゃ、また明日🐡」 

by ふぐとらちゃん 


カウンターの天ぷらコース用の魚介類の仕入れ

Vol.4328

いらっしゃいませ 

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基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です 



今日(3月15日)は

明日の天ぷらと刺身メイン

のコースの仕入れ

についてお話しします 




「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

細々(こまごま)しているけど・・・」


と、熱血君 



「おはよう🐡

そうなんだよ

明日の夜

天ぷらと刺身メインの

予約をもらっているから」


と、伝えると


「天ぷらってことは

カウンターで用意するの?」 



「そうだよ」


「わぁ~、いいなぁ🤤

どんな仕入れか気になるよ」


「今から話してあげるから

お待ち下さいませ(笑)」 



「はぁ~い♬」


今日の仕入れは

明日のコースのものが中心でした

天ぷら用と刺身用に分けて

お話しします

今更ですが

全て、沼津魚市場で

仕入れて来たものです



先ずは天ぷらから


~天ぷら~


①鮑(あわび)



韓国産の養殖で

ここ数年で

国産の天然ものは

激減しています 

仕入れたのは

50グラムサイズのものです 



②稚鮎(ちあゆ)



琵琶湖産で

春先の天種(てんだね)の定番です




③牡蛎(かき)


広島産


加熱調理用とありますが

鮮度が落ちているから

加熱用ではありません


加熱用と生食用の違いは

養殖海域の違いです



また、生食用は

減菌のため

出荷の前に洗浄してあります

なので、加熱用よりも

味が落ちてしまうのです


なので

牡蛎は加熱したものが

断然美味しく食べるに限ります 



④鰖(たかべ)



今朝、沼津市西浦の定置網で

水揚げされた地物です



いわゆる朝獲れですので

鮮度バリバリ


水揚げ直後なので

死後硬直前



大きくなっても

20~25センチ程度ですが

小さくても

脂の乗りが

良いのが特徴です


油で揚げるから

脂の有無は

関係ないように思われますが


脂があるほど

食べた時の食感が

フワフワします 



~刺身用~


①黒鯛(くろだい)



地物の活魚で


市場で締めたものです


この時季の黒鯛は

産卵前で

最も脂が乗っており

それこそ

今が旬 



②ひがんふぐ


南伊豆産のもので


黒鯛と同じく


活魚を締めて

持ち帰って来ました


漢字で書くと

彼岸河豚となるように

この時季、入荷が多くなります


明日のコースでお出しするのですが

今日のひがんふぐは

あえて使いません


というのも

明日の時点では

身が締まり過ぎているので

美味しくないからで


明日お出しするのは

月曜日に仕入れたもので

詳しいことは

こちらを👇




「そんなわけで

こんな仕入れだったんだよ」 



「へぇ~

天ぷらの定番の

海老とかは出さないの?」 



「出さないよ

ブログを読んでくれている常連さんだし

出来るだけ

変わったものを出してあげたいしね

ただ、牡蛎は

お客さんからのリクエストだよ」 


「牡蛎の天ぷらって

あんまり聞かないけど・・・」 


「牡蛎の揚物って

フライが一般的だけど

天ぷらにした方が

牡蛎感が残るし

フライよりも

オススメだよ」 



「んまそう~🤤」 



「前に来た時に

そんな話をしたから

今回のリクエスト」 



「ふぅ~ん

明日が楽しみだなぁ~」 

「乞うご期待!」


ということで、

明日は、天ぷら&刺身のコースについて

お話しします 



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ふぐ刺&ローストビーフ入りの法事料理

Vol.4310

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



今日(2月26日)は

昨日の法事料理について

お話しします 




「昨日の法事の料理は

ローストビーフを

用意したんだね」 


と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

あと、ふぐ刺も」


「マジで!?

かなり豪華じゃね」 


「そうだね

普通の会席料理を

バージョンアップした感じかな」 


「どっちにしても

今まで初めて見るような献立だから

楽しみだなぁ~♬」 




「 ふぐとらちゃんだけじゃなく

お友達もほら 👆」 


「そりゃ、そうだよ

早く話してよ~♬」 


「まぁ、焦らないの」 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1243.jpg

御来店前の御席の様子です


御席には

小鍋、食事(ご飯)、お新香を

セットしてあります  



◆先付

 南京豆腐


かぼちゃの豆腐ですが

3月も近いので

そろそろ、別の豆腐に

替える予定です 



◆刺身

 ふぐ刺

遠州灘産のとらふぐ(天然)です

このサイズがSサイズで

ふぐ料理のハーフコースと

同じものになります 



◆揚物 

 海老の彩り揚げ・鯵のしんびき揚げ

法事の御席なので

緑で縁(ふち)取られた

天紙を使っています 



◆刺身替り

 ローストビーフ

国産牛のもも肉で仕立て

掛けてあるのは

オリジナルドレッシングの

【野菜感溢れるドレッシング】です

野菜感溢れるドレッシング




◆小鍋

 鰻(うなぎ)鍋

笹がきごぼう等の野菜と共に

薄味で仕立ててあります



◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼

 
言わずと知れた

当店のマストアイテムの

西京焼です


◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し

すりみに

ずわい蟹のほぐし身を合わせ

調味料だけでなく

生クリームを加えてあるので

ふんわりとした食感が持ち味です 



◆食事

 ひじき御飯





◆デザート

 シャインマスカットのアイス




会席料理をはじめ

コース料理をメインとしている

当店ですが

法事料理プランや

結納プランのような

献立をご用意していません


そのような御席では

お客様のご予算

ご要望に応じて

ご用意しております

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい



「夕べのふぐのコースもだけど

ここんとこ

バージョンアップした

コース料理が多くね

明日、話してもらわないと・・・🐡」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1280.jpg

by ミニふぐちゃん





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小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】

Vol.4308

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です





「おぉ~、んまそう🤤

今夜の【特別会席】用の牛肉なの?」

と、熱血君


「そうだよ」


「この牛肉は

和牛なの?」 


「いや、交雑牛

お客さんに出す時は

国産牛って

言っているけどね」 


「ふぅ~ん

他の料理は

どんな感じなの?」



「そう言われると思ったよ

じゃ、今日のブログは

今夜の【特別会席】の献立にする?」 


「もちろん!」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1067.jpg


今日(2月24日)は

【特別会席】の献立について

お話しします 




◆先付(さきづけ)

 南京豆腐(南瓜の豆腐) 



◆刺身(その1)

 ふぐ刺

天然とらふぐ(遠州灘産)



◆揚物

 とらふぐ(天然)の唐揚げ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1149.jpg


ぶつ切りにした骨付の身で

仕立てているので

食べ応えがあります 



◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃぶ



小鍋仕立てですので


日本酒、塩、薄口醤油で

ごく薄味にした出汁をはってから

お出ししています 


小鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、人参

豆腐、くずきりです



◆刺身(その2)

 三種盛 

黒鯛・〆尾赤鯵(しめおあかあじ)・湯葉


◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し

 (かにしんじょうきんしむし)


生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

持ち味です


「そうだったよね

すごく柔らかそうだったもん♬」 



◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼 



◆食事

 ・ひじき御飯


 
浅蜊(あさり)の味噌汁


小さく見えるのは

殻の片方を外してあるからです 



◆デザート

 シャインマスカットのアイス






「お疲れ様~♬

前から気になっていたんだけど

西京焼と御飯を

最後に出す流れって

そんなに長くないよね?」 



「そうだね

この1年くらいかな

途中で西京焼を出すと

飲まないお客さんだと

御飯を欲しがるし

こういう流れだと

飲む人と同じタイミングで

出せるからだよ」 



「そうだったんだぁ

一般的な会席料理の

流れっていうか順番は

どうなの?」 


「普通は

刺身の次かな

その後に揚物になるんだよ」 


「でも、揚物は

最初の方じゃん」 



「先付もだけど

冷たい料理が続くと

流れが単調になるし

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

献立にメリハリがつくからだよ」 



「そうなんだ~

前から言ってるけど

今夜の【特別会席】も

お客さんの希望で

献立を考えたの?」 


「そうだよ

この時季だから

ふぐ料理をメインにしたものも

提案したんだけど

今日みたいなものが良いってことで

こうなったんだよ」

 


「ふぐちりが入っているのもいいし

今夜の【特別会席】

みたいなのもいいし

悩むなぁ~」 


「悩むってことは

特別な席を設ける

機会でもあるの?」 

「特に無いけど・・・」



【特別会席】とは言っても

献立は様々で

お客さんの数だけ

献立があると言っても

過言ではありません 



また、御予算も

HPに書いてあるものよりも

リーズナブルに仕立てることも

可能です 


👇こちらをクリックして頂くと

色んな献立を

御覧になれるので

ご参考に・・・



ご予算、ご希望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい 



「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡

by ふぐとらちゃん


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是非お読み下さい 

常連さんならではの【特別会席】

Vol.4299

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基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です



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今日(2月15日)は

夕べの【特別会席】の献立

についてお話しします 






「夕べの【特別会席】って

この時季だから

ふぐ料理をメインにした献立だったの?」




と、ふぐとらちゃん


「ふぐ刺とふぐちりを

献立に入れたけど

唐揚はなかったよ」  

と、返すと


「そんなこともあるの?」 



「そりゃ、あるさ

基本的に【特別会席】は

お客さんと相談してから

献立を決めるからね

ほら👆」 



「そうだったよね~」 



「夕べのお客さんは

常連さんだったし

大体の場合

お任せが多いから

その時の仕入れ次第で

献立を決めるんだよ」 





「へぇ~

そういうのって

やりやすいの

それとも、やりにくい?」 


「っていうよりも

楽しいっていうのが

一番かな」


「どういうことなの?」 



「そのお客さんの好みも

知っているだけじゃなく

ブログやSNSを見てくれていて

『この間のあれがいいとか』

『そっちを食べてみたい』

って言ってもらえるから

仕入れが楽しくなるんだよ」 


「そういうことね」 


「よくよく考えてみると

夕べのお客さんは

【特別会席】的な料理は

大体、食べているはずだよ」 


「わぁ~、いいなぁ♬」


「ご予約、心よりお待ちしていますので

宜しくお願いします(笑)

まぁ、HPのご予算まででなくても

色々と対応させて頂きますので

何なりとお申し付けくださいませ」



「それなら今度

お願いしてみようかな♬

ブログとかSNSを見ていると

色んなのがあるし・・・」 



前置きというか

雑談が長くなってしまいましたが

献立について

お話しします 




◆先付

 南京豆腐(かぼちゃの豆腐)



◆揚物

 真鰯の天ぷら


詳しい説明についてはこちらを👇



◆刺身

 ふぐ刺

※天然とらふぐ(遠州灘産) 


蒸し物

 鰯つみれ錦糸蒸し 




◆替り鉢

 国産牛のローストビーフ


掛けてあるのは

当店オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】です

野菜感溢れるドレッシング




◆鍋

 ふぐちり



◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼




食事 

 ふぐ雑炊



◆デザート

 シャインマスカットのアイス



以上が、昨日の献立でした



先程お話ししたように

【特別会席】には

お決まりの献立はありません


なので、お値段も

12,100円よりと

なっているのは

料理、食材次第で

いかようにも変わるからです

それ以下のお値段のものも

【特別会席】に類するものということで

ブログのカテゴリーの都合上

昨日の献立も

【特別会席】ということにしています


特に、昨日の場合

SNSだけでなく

ブログの投稿を

御覧になっている常連さんですので

色んな意味で

何でもありなのです


ちなみに、サブスク的に

【特別会席】を召し上がっているので

為せる献立とも言えます




そういうことを含めて

色んな点で特別なのが

【特別会席】ですので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい 





「切り花なんて珍しいねぇ~♬

そんじゃ、また🐡」 

by ミニふぐちゃん 


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