鰤尽（ぶりづ）くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤（ぶり）三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
５，１キロの愛媛県産です
仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
また、ブリを仕入れて
来たんだ～
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね？」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ～
ブリって
４種類の魚のうち
一番人気があるの？」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
が、４種類の魚です
「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに
鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね？」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ～い♪」
鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです
鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子（あみじゃくし）も
用意しておきました
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんどうふ）
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし
最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身
背の部分と
腹の部分を
２切ずつお出ししました
養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤（ぶり）しゃぶ
詳しい説明は
◆刺身替り
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆焼物
鰤の西京焼
◆食事
鰤雑炊
鰤の西京焼と共に
ご飯（昆布御飯）を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス
このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３分の１世紀の料理人人生において、初めて仕立てた鰤（ぶり）しゃぶ
料理人になって
３分の１世紀以上に
なりますが
作り方を知ってはいても
お客様にお出ししたことが
無い料理は
沢山あります
その一つが
鰤しゃぶです
2025年2月1日
Vol.4569
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
『初めて、ぶり尽くしの
コースを出す』
って言ってたけど
それって、マジ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
「で、この切身は
ぶりしゃぶ用なんだよね」
「コースっていうよりも
この鰤しゃぶを
お客さんに出すのが
初めてなんだよ」
「でも、ぶりしゃぶ自体は
食べたことは
あるんでしょ？」
「そりゃ、あるよ」
話を続ける前に
先ずは
「季凛は
ふぐ料理と西京焼が
推しだから
ぶり尽くしのコースが
初めてなのは
分からなくもないけど・・・」
「まぁね
お客さんからの
リクエストがあったから
用意したんだよ」
「ぶりしゃぶの他には
何を出すの？」
「鰤の刺身
鰤の西京焼
もリクエストされたから
鰤尽くし的なコースだね
あとは、お任せで色々」
「へぇ～
いいじゃん、いいじゃん！
でもさぁ
こういう特殊なコースとか
料理の場合って
親方からも
お願いみたいなことを
伝えるんでしょ？」
「もちろんだよ
①予算を訊くこと
②食べたい料理方法
この２つかな
あとは
③魚の入荷次第では
用意出来ないこと
だね」
「確かに
③は大事だね」
「鰤の場合
天然と養殖があるんだけど
どっちにも
問題みたいな点が
あるんだよ」
「問題？
で、今日のは
天然、養殖のどっちなの？」
「養殖だよ
これも、お客さんの
了解済だよ」
「そんなことまで
訊くの？」
「当たり前だよ
簡単に言えば
天然と養殖は
別の魚だからね」
「え゛～っ
そこまで言っちゃうの！？」
「まぁ、うちの一押しの
ふぐ料理で使う
とらふぐなんだけど
ふぐちりにすると
養殖３本分の出汁と
天然１本分の出汁で
やっと勝負になるくらいかな
たださぁ
旨味レベルでは
比べ物には
ならないんだけどね」
「そこまで違うんだぁ～」
「この時季
天然の鰤は
脂があるんだけど
沼津の市場に入荷するのが
当日でも
水揚げ量によっては
浜（産地） で止めることが
よくあるんだよ」
「ってことは
古いってことじゃん」
「そうだよ」
「そういうのって
市場で並んでいる時に
分かるものなの？」
「一応ね
最初に、自分で確認してから
その後、売場の担当者と
荷受け（魚を出した問屋）に
訊くよ
ただ、一日遅れってことは
前々日とか
その前に水揚げされた鰤だから
どんなに安くても
パスだね」
「でも、最近は
熟成とか
よく聞くけど
それとは違うの？」
「違うよ
魚の熟成って
個人的には
あんまり好きじゃないし
魚の締め方も大事だから
市場に並んでいる
箱詰めの魚じゃ
やる意味がなんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
魚の熟成って
酸化、要は腐敗の
裏返しみたいなもんだから
かなり難しいんだよ」
「それは
ヤバいじゃん」
「そうだよ
まぁ、長くなるから
これ以上は
話さないし
鰤が本題だからね」
「そうだったね
で、養殖を使うのは
どうしてなの？」
「養殖は
入荷する日が
決まっているからだよ」
「毎日、来ないの？」
「沼津に来るのは
日、水、金だよ」
「そうなんだぁ
それはそうと
鰤しゃぶのことを
話してよ」
「そうだね」
鰤しゃぶ用の切身は
背と腹の部分を
使います
背の方は
皮がグレーで
腹の方の皮が
白です
背を３枚
腹を２枚
盛付けます
天然であれ、養殖であれ
鰤は変色しやすいことも
養殖を使った
理由の一つです
他の料理も
お出しするので
この分量にしました
鰤以外の具材が
こちらです
①新玉ねぎ
②白菜
③新わかめ
熱々の出汁に
くぐらせると
鮮やかな緑色に
変わります
新玉ねぎ同様
今が時季の
それこそ
旬の食材です
④水菜
⑤豆腐
土鍋の出汁を
熱々の状態にして
お出しします
出汁は
鰤のあらを使うのが
望ましいのですが
養殖ですので
旨味に欠けるのは
否定できません
なので、
普段使っている
色んな天然の魚のあらを
こんがり焼いてから
野菜の皮など共に
長時間かけて
煮出したもので
沸き立たせないので
澄んでいるのです
それに
日本酒、塩、薄口醤油
みりん、赤酒で
薄く味を付けてあります
薄味にしたのは
ぽん酢と
薬味（ねぎ、紅葉おろし）を
つけだれにしてあるからです
特別な料理ですので
土鍋と具材を
お出しした際に
自分が召し上がり方を
説明しました
「親方が
直々（じきじき）に
お客さんの目の前で
料理を作ってあげるなんて
あんまり無いんじゃね？」
「多くはないよね
厨房を離れると
動きが変に
ぎこちなくなるから
困ったよ」
「あはは・・・」
土鍋で仕立てたので
食事は
残った出汁で
雑炊にしました
鰤しゃぶのように
不慣れな料理は
新しい可能性を
知ることが出来ます
その一つが
新玉葱と新若芽です
もし、鰤しゃぶの
ご注文を頂かなければ
これらを
鍋料理に仕立てることは
無かったはずでしょう
間接的に
お客様が料理を
教えてくれたので
商売とは別の意味で
有難い限りです
そういう機会を
失わないためにも
自ら、魚市場や
専門性の高い八百屋に
出向く姿勢を
失うわけにはいきません
「明日は
ぶり尽くしのコース内容を
話してくれるんだって
そんじゃ、また」
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の焼物は、銀鱈の西京焼＆伊勢海老の具足焼
【特別会席】に限らず
夕席のコース料理は
ランチタイムにも
ご用意が可能です
今日も
そんな御席がありました
2025年1月13日
Vol.4559
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
伊勢海老とアワビを
仕入れて来たってことは
【特別会席】の予約があるの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう
そうだよ」
と、自分
「そう言えば
今日は月曜日だけど
営業するの？」
「そうだよ
ランチだけね」
「でもさぁ
ホームページの
カレンダーは
休みだけど・・・」
「休みの予定だったんだけど
“昼特”の予約が
入ったから
営業することにしたんだよ」
「そうなんだぁ
でも、定休日の月曜日に
営業する基準って
あるの？」
「人数次第だよ」
「そんなにアバウトなの？」
「まぁね
ケースバイケースだし
そういうのが出来るのも
個人の店だからこそだよ」
「そうだよね
ってことは
今日は
“昼特”の献立について
話してくれるのかな？」
「そうだよ」
「伊勢えびとアワビなんて
楽しみだなぁ～」
ということで
先付から
順を追って
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらに欠かせないのが
肝醤油です
肝醤油は
鮑の肝を
蒸してから、裏漉し
醤油などの調味料で
味を調えたものです
また、最近では
鮑の天ぷらは
【特別会席】や
チョイチョイ高めの
コースの揚物の
定番になりつつあります
◆刺身
ふぐ刺
言わずもがなの
天然のとらふぐで
今日のは
静岡県遠州灘産でした
◆焼物（その１）
伊勢海老の具足焼
半分に割ってから
２２０度のオーブンで
１０分程焼き
上がりに
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを
掛けてあります
◆小鍋
和牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
面白味が欠けるので
温玉（温泉玉子）を
添えてあります
◆食事
昆布御飯
白米、押麦、もち米が
入っています
夜のコースの場合
最後にお出しするのですが
いわゆる
贅沢ランチなので
途中でお出ししました
おしんこうは
浅漬と大根のぬか漬です
◆焼物（その２）
銀鱈の西京焼
ふぐ刺同様
当店の推しにして
マストアイテムです
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
特徴です
◆デザート
梅のアイス
梅そのものは
梅雨の頃が
旬なのですが
新年であるのと同時に
お祝の御席なので
梅のアイスにしました
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いており
お決まりの献立は
ございません
また、ご予算に応じて
色んなバリエーションが
可能ですので
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい
「今夜のおかずは
豚カツじゃん！
んまそう～
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
夕べの【特別会席】
今日のお話しは
昨日話すことが出来なかった
夕べの【特別会席】の献立
についてです
2025年1月9日
Vol.4555
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の夕方
個室に
お席の準備が出来ると
熱血君が
やって来ました
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「そう言えば
この間の“昼特”でも
出していたよね？」
「そうだよ」
この間の“昼特”こと
「ホームページに
お客さんとの
相談の上で
献立を決めさせて頂きます
って書いてあるけど
実際には
どんな感じなの？」
「どんな感じって
かなりアバウトな
言い方だけど・・・」
「予算とか
料理の希望とか」
「先ずは
予算を訊いて
その時に
お客さんが
献立に入れて欲しい料理を
伝えてくれるケースが
殆どだよ」
「じゃあ
今夜のは？」
「お任せします
の一言だったよ」
「それって
難しくね？」
「っていうか
常連さんだから
好みを全て
把握しているし
過去の献立も
控えてあるから
そんなには
難しくないよ」
「そうなんだぁ」
「うちの料理を
気に入ってくれているから
あんまり難しく
考える必要はないけど
目先を変えるようには
しているよ
そのために
頻繁に市場へ
行っているからね
そうすると
何となく
面白そうなことが
浮かぶんだよ
あとは、料理人の友達の
ＳＮＳの投稿が
参考になるね
あとは
出来るだけ
食材の良さを
活かしたいから
余分な手を
加えないようにも
しているよ」
「どうしてなの」
「その方が
お客さんに
素材本来の美味しさが
伝わるからだよ
まぁ、そんなことは
どっかで話すから
今夜の献立を話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここから
献立をお話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
つけだれとして
鮑の肝醤油を
添えてあります
最近では
【特別会席】などの
揚物の定番に
なりつつあり
当店の看板の
とらふぐの唐揚げと
同じくらい
好評です
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのが
一般的ですが
それでは
手が掛かっておらず
料理とは言い難いので
温玉を添えてあります
「そうだよね」
「アレルギーじゃなけど
あんまり卵って
好きじゃないんだよね」
「そうだったの！？」
「特に、生卵は
パスだね
だから
卵かけ御飯なんて
四半世紀くらい
食べていないはずだよ」
「マジで！？」
「マジだよ
でも、温玉で
卵かけ御飯なら
平気だね
卵特有のクセも
感じないからね
どんなものでも
手を掛けないとね」
「それは
言えてるよね」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
言うまでもなく
天然のとらふぐですが
浜松・舞阪の遠州灘産と
地元・沼津の駿河湾産の
合わせ技です
一般的には
ぽん酢と共に
お出しするのですが
味変を楽しんで頂くため
薄葉剥（うすばはぎ）の
肝醤油も
お出ししました
今更ですが
フグ類の肝（肝臓）は
無毒とされている種類でも
食用不可です
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした
骨付の身に
下味を付けてから
揚げてあります
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
奥の２枚の写真にもあるように
はじかみを
盛付けるのを忘れて
写真を撮ってしまいましたが
お出しする時は
盛付けたので
ご心配なく
◆食事
昆布御飯
食事と共に
おしんこう
蜆（しじみ）の味噌汁も
お出ししました
◆デザート
梅のアイス
以上が
夕べの【特別会席】の
献立でした
先程お話ししただけでなく
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
決めさせて
頂いておりますので
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今夜は
豚カツなんだって
んまそぉ～
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチのメインは、小鍋仕立てのすき焼
昨日のお昼のお席は
【特別会席】に近い
贅沢ランチの
コース料理でした
2025年1月6日
Vol.4552
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう
親方の超々一押しの
とらふぐじゃん！
定休日なのに
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
そうなんだよ
昨日、競りが終わった時
このとらふぐの行先が
決まっていなかったから
連絡があって
うちに来ることに
なったんだよ
それに、今日から
魚市場の近くにある
食遊市場も開いているから
野菜とか食材も
仕入れて来たんだよ」
と、答えました
「そうなんだぁ
ピクピクしているってことは
活かしのものなの？」
「そうだよ
基本的に
とらふぐは
活かしか活〆のものしか
仕入れないからね」
「昨日のブログでも
言ってたしね
昨日って言えば
今日のブログは
昨日のブログの続きを
話してくれるんでしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうなんだけど
その前に
このとらふぐのことを卸すから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着いたら
最初に
活魚売場に行きました
生簀には
自分の買い番【４７−９】が
貼られており
沼津近郊の漁師が
水揚げしたとらふぐですので
いわゆる地物の
とらふぐです
生簀から
取り出したら
締めて
血抜きをしたのち
持ち帰って来ました
卸したら
水洗いし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「さぁ～
終わったね
早く、昨日の“昼特”
っていうか
贅沢ランチの献立を
話してよ」
「はいよ～」
“昼特”とは
昼間の【特別会席】のことで
にもあるように
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
定番の献立は
ありません
従来にない
献立で仕立てた場合
その都度
カテゴリーに入れてあります
また、おひとり
１２，１００円（税込）
となっていますが
自分の中では
９，０００円（同）以上の
ご予算でしたら
【特別会席】的な扱いで
昨日の場合
“昼特”というよりも
贅沢ランチ的な献立でした
「こういう時って
基本的に
個室に用意するんだよね」
「そうだよ」
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「んまそう～
しゃぶしゃぶは
よく出しているけど
すき焼は
珍しくね？」
「そうだね
たまには
趣を変えないとね」
「へぇ～♬」
小鍋仕立ての
すき焼は
このように盛付けます
野菜とくずきりを
盛付けたら
出汁を張り
サーロインの部分を
２枚盛付けました
すき焼の場合
割下（わりした）と言って
濃い目の出汁というか
たれが一般的ですが
飲めるくらいの
味付けにしてあるので
すき焼と言うよりは
牛鍋とか
肉吸（にくす）い
と、呼んだ方が
いいかもしれません
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
料理とは言い難いので
温玉（おんたま）を
お出ししました
ということで
先付（さきづけ）から
順に書いていきます
◆先付
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）
◆揚物①
牡蠣（かき）の天ぷら
あら塩を添えてあります
◆刺身
薄葉剥（うすばはぎ）の
薄造り
つけ醤油は
薄葉剥の肝を
蒸してから、裏漉し
味を調えたものです
◆小鍋
◆食事
昆布御飯
漬物は
浅漬と大根の糠漬です
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんですので
途中で、お出ししました
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
◆蒸し物
蟹真丈錦糸蒸し
かにしんじょうきんしむし
と読みますが
蟹は、ずわい蟹です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「確かに
贅沢ランチだったね～」
「全部で
９品だから
夜の会席料理と
同じ品数だよ」
「かなりのボリュームじゃね？」
「揚物も２種類だし
そうかもね
だから、ご飯の量を
男性も女性も
軽めにしたんだよ」
「揚物を１種類だけ
っていうのも
ありなんでしょ？」
「もちろんだよ
何度も言ったり
書いているけど
お客さんの好きなように
仕立ててこその
料理だからね」
「僕達なら
牡蠣のてんぷらを１個にして
とらふぐの唐揚げは
そのままが
いいなぁ～」
「他にも
ご希望がございましたら
いくらでも
ご用意致しますけど
お日にちは
いつが宜しいでしょうか？」
「・・・・・
ここ最近
セールストークが
上手くなったんじゃね？」
「そう！？（笑）」
【特別会席】や
贅沢ランチに限らず
ご予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「この準備ってことは
もしかして
明日も・・・！？
そんじゃ、また
」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
三連休中の休市日の仕入れは、『特別会席』用の伊勢海老（いせえび）＆鮑（あわび）
納得した仕入れこそが
料理の味だけでなく
作ることへの
モチベーションを
大きく左右する以上
仕入れに関しては
一切の妥協は不要です
2024年11月3日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
何を仕入れて来たの？」
と、熱血君
「おはよう
鮑（あわび）と
伊勢海老（いせえび）だよ」
と、答えました
「この二つだけ？」
「そうだよ
三連休の中日で
市場も休みだしね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そういう時でも
開いている問屋って
あるんだね」
「そうだよ
市場そのものは休みでも
前注文を受けて
当番で出勤する問屋も
あるからね」
「そうなんだぁ
伊勢エビとアワビの
仕入れ先って
どんな所なの？」
「どんな所って
こんな感じで
鮑、伊勢海老
栄螺（さざえ）メインの
問屋だよ」
「高級海産物問屋じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね
伊勢海老と鮑だけの
仕入れだから
着いたのは
６時前だから
かなり楽だよ」
「そうだよね
普段は３時半過ぎに
起きるもんね」
「そうだよ
１時間半も遅く
起きたからね」
「伊勢エビもアワビも
休み前に仕入れて
店の水槽に入れておくのは
ダメなの？」
「ダメだね」
「どうしてなの？」
「水が変われば
死んじゃう場合が
あるからだよ
うちで死んじゃったら
うちの責任だけど
今日みたいな当日なら
ダメになる確率は低いし
仮にダメになっても
後のケアを
してくれる場合もあるからね」
「それなら
今日行った方が
いいもんね」
「そうだよ
安いどころか
高いものだからね」
店に入ると
伊勢海老を出して
もらいました
サイズごとに
仕分けられており
１００グ～１３０グラムの
サイズです
専門の問屋ですので
伊勢海老は
うじゃうじゃ
これほどあると
伊勢海老というよりも
渋沢栄一そのもの（笑）
秤にかけてもらったら
スチロールへ
今度は
鮑ですが
伊勢海老ほどではないので
北里柴三郎程度！？
ちなみに
伊勢海老は千葉県産で
鮑は韓国産です
鮑はスチロールには
入れずに
持ち帰ることにしました
「伊勢エビとアワビを
別々にしてあるのは
どうしてなの？
もしかして
伊勢エビがアワビを
食べちゃうとか・・・」
「それは無いけど
伊勢海老は夕方まで
活かしておかきゃならないし
鮑が入っていると
海水が汚れて
伊勢海老がダメになると
困るからだよ
少なくとも
鮑は
そのまま持って来ても
ダメになる確率は
ほぼほぼ０％だしね」
「そうなんだぁ
活きているものって
大変なんだね」
「そうだよ
仮に、鮑１パイでも
取りに行くし
納得した仕入れじゃないと
モチベーションが
上がらないからね」
「訊くまでも
なかったね」
「まぁね」
「今夜の予約の前に
お昼は
ホールも
個室も
法事の予約があるから
先ずは、これらだね」
「そうだね
料理の様子は
改めて話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の『特別会席』の
献立については
改めて、お話しします
ちなみに、
その内容、お値段は
様々です
「今日の賄いの
銀鱈の切落しの西京焼も
相変わらず
んまそうだったねぇ
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽん鍋メインの【特別会席】
今夜の【特別会席】は
天然のすっぽんで
仕立てたすっぽん鍋を
メインにしたものでした
2024年10月7日
Vol.4505
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
伊勢海老とアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の予約が
入っているの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう
ＢＩＮＧＯ！
ほらね」
と、答えると
「おぉ～！
でもさぁ
今日って
定休日じゃね？」
と、訊いてきました
「そうなんだけど
早めに予約を
もらえれば
休みでも
ＯＫだよ」
「そうなんだぁ
ランチでも？」
「人数にも
よるんだけどね」
「ふぅ～ん
【特別会席】ってことは
今日のメインは？」
「すっぽん鍋だよ
秋からの【特別会席】は
ふぐちりか
すっぽん鍋を
メインにすることが
多いんだけどね」
「天ってあるけど
天然のすっぽん
ってこと？」
「そうだよ
8月から
時々、仕込んでいたからね」
「そうだったよね
天然のすっぽん
って、どうなの？」
「どうもこうも
美味しいの一言に
尽きるね」
「わぁ～
どんな献立
なんだろう・・・♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立
について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南瓜で作った豆腐です
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
台にしてあるのは
ズッキーニの天ぷらで
鮑の天ぷらに添えるのは
鮑の肝醤油です
「肝醤油が
この料理の肝なんだよね」
「そうだよ
上手いこと言うね
鮑の天ぷらを
座布団の替わりにして
あげたいけど
人数分しか
仕入れて来ていないから
残念だけど、無しね」
「ありゃりゃ・・・」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わって頂くため
あえて
余分な具材を
入れないようにしています
入っているのは
焼ねぎ、とうふ
くずきりです
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
すっぽん鍋の土鍋を
下げて来てから
その出汁で
作ります
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出ししました
キムチを添えてあるのは
味変のためです
また、茶碗の
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の
献立でした
「ねぇ、親方
鰻の蒲焼と
低温調理した
ふぐ刺のことを
忘れているよ」
「そうだったね」
鰻の蒲焼は
海老、蟹（かに）などの
甲殻類ＮＧのお客様に
低温調理の
ふぐ刺は
生ものＮＧのお客様に
お出ししました
ランチ、夕席に限らず
苦手な食材がある場合
ご予約の際に
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また
」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチと化した【特別会席】
お昼でも
お召し上がり頂ける
【特別会席】ですが
【特別会席】を
ランチメニューのように
アレンジすることも
可能です
2024年10月4日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
ランチのお席の
セットを終えると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「半月盆じゃなくて
懐紙を敷いてある
ってことは
今日の料理は
ランチメニューとは
違うってこと？」
「そうだよ
懐紙と半月盆の違いで
気付くなんて
鋭いね～」
「えへへ・・・(∀｀*ゞ
夜の会席料理みたいな
献立なの？」
「普通の会席料理と
【特別会席】の中間みたいな
献立だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだね」
「じゃあ
どんな小鍋なの？」
「鰻（うなぎ）鍋だよ」
「お客さんの声を
聞いていると
『こんな食べ方あるの？』
とか
『蒲焼には無い美味しさ』
が、多いよね」
「そうだね
中に入っている
牛蒡（ごぼう）の風味で
食欲がそそられるからね」
「分かる、分かる
で、今日の献立を
話してよ」
「はいよ～」
ということで
今日のランチの
献立です
◆先付
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
鰻鍋
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
骨付の胴体を
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆刺身
ふぐ刺
福島県産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
なお、揚物のとらふぐは
静岡県由比（ゆい）産の
天然です
◆食事
昆布御飯
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
「ランチっていうか
昼ごはんだから
あっという間に
料理を出し終えちゃったね」
「昼御飯だから
どうしても
そうなっちゃうんだよね」
「こんな風に
【特別会席】化した
贅沢ランチって
ありだよね
それにしても
いいなぁ～」
「折角だから
今年の忘年会ランチで
どう？」
「そうだよね
でも、こういう質重視の
コースなら
ゆっくりと
夜もいいなぁ～」
「昼でも夜でも
熱烈歓迎で
お待ちしておりますm(__)m」
「上手に
営業するなぁ～（笑）」
ランチ、夕席に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「もしかして
追加でカボスが
届いたの？
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
【特別会席】用の活かしの鱧（はも）＆伊勢海老
6月13日
Vol.4418
【特別会席】の仕入れは
普段と違うことが
多いので
仕入れの楽しみが
倍増というより
２乗になります
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ブクブク付き
ってことは
活魚を仕入れたの？」
「おはよう
そうだよ
ジャ～ン！」
「おっ、ハモだ！
こっちは
伊勢海老じゃん！
超豪華～！」
「今夜の【特別会席】に
使うんだよ」
「そんなら
超豪華だよね～」
鱧は
山口県産で
これらの中から
選び
伊勢海老は
伊豆下田産で
これらの中から
選んだものです
鱧は
水槽に入れ
伊勢海老の方は
そのままにしておきました
というのも
伊勢海老は
海水の変化に
敏感で
場合によっては
死んでしまうからです
夕方になったら
水槽の鱧を
取り出しました
興奮させると
噛み付かれますので
注意しなくてはなりません
頭を布巾で
隠し
暴れないように
頭の付根を
掴みます
この部分には
心臓があるからです
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しました
が、しかし
打身（うちみ）が
ありました
残念ながら
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）には
不向きです
なので
この部分は
使うことが出来ません
卸した後は
鱧の仕込みで
欠かせない
骨切りです
骨切りを終えたら
落とし用に
包丁しておきました
打身の身があるのは
クオリティ
チェック用です www
鱧の次は
伊勢海老を
焼物用に
準備しました
「おぉ～
活きている
活きてる！」
「活きたものと
死んだものでは
美味しさが違うからね」
「そうなんだぁ
それなら
無理してでも
市場に行くしかないよね」
「そうだよ
美味しいものを作るには
妥協は出来ないんだけど
仕入れも特別だから
モチベーションも
上げ上げなんだよね」
「これで
全部の準備が
出来たの？」
「そうだよ
お客さんが来るのを
待つのみ」
「この期に及んで
訊くのは悪いんだけど
いつもの
【特別会席】とは
違うような
気がするけど・・・」
「鋭い！
刺身も焼物も
２種類の豪華版だよ」
「わぁ～
楽しみだなぁ
親方、FIGHT！」
「はいよ～」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
鱧の落とし
付け醤油は
梅肉醤油です
活かしの鱧で
仕立てているので
見た目も
ふんわりとしています
締めてから
時間が経った鱧でも
仕立てることが出来ますが
見た目だけでなく
味も違うので
時間ギリギリまで
締めるのを
待たなくては
ならないのです
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
静岡県由比産の
天然もので
骨ごと
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を
はってから
お出しします
薬味は
ぽん酢と
紅葉卸しです
◆刺身（その２）
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然ものですが
こちらは
福島県産です
◆焼物（その２）
伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）
具足とは
武士が身に着ける
甲冑のことで
それに似ているので
このように呼んでいます
味付は
仕上がりに
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを
掛けまわしただけの
至って
シンプルなものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物（その２）
銀鱈（ぎんだら）の
西京焼
◆食事
ひじき御飯
同時に
味噌汁と
お新香も
お出ししました
すっぽん鍋や
ふぐちり等のように
大鍋の料理を
お出しする時の
食事は
雑炊です
通常の会席料理でも
食事は
西京焼と共に
ごはん物を
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
以上が
今夜の献立でした
これまでに
お話ししているように
【特別会席】は
お客様のご要望
ご予算などを
伺った上で
献立を立てております
ですので
献立は
その時次第にして
自分への“お任せ料理”と
いうことも
珍しくありません
お客様のお好み
または
自分へのお任せ
どちらでも
お気軽に
お問い合わせ下さい
「梅じゃん
アイスにするのかなぁ
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
