バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
5時前で、普段よりも15分ぐらい早めで、この15分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ(三重産)が届くことになっていたからで、
予定通りの2本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を1本仕入れることにし、仕入れたのは、
5,6キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
6時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、
お新香を盛り付けたら、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
2種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、20人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け~♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、1本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、3日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇(いとま)させて頂きます。
3ヵ月振りに、お弁当&バスの定休日明け
定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、
5時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約3ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、
銀鱈の西京焼、
煮物、
揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げました。
普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、
団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、デザートの桃のムースをはじめ
山掛け、
南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、お新香を盛り付けたら、
大方の仕事が、終わったようなものです。
今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、
小鍋(ひじきと野菜の小鍋し立て)を盛り付け終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれました。
そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、
お弁当にもよそり、
お弁当が、
仕上がり、
御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その頃までに、
御席の準備も終わり、
打ち水をし、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、片付けタイムとなったのですが、
洗った器の中には、
明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。
そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成最後の“とらふぐの日”
今日は、10月29日ですが、
暦としては、取り立てて、特別な日でありません。
しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。
そんな今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に、
この2本の天然のとらふぐが、
三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
中を開けると、2本共スイスイとなれば、
萌え燃え・・・しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・感が強かったような気がするような、しないような・・・。
このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)を引いたら、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだら、
『とらふぐの日』の真打ち登場。
締めたら、
ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、
卸しました。
普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、
白米(写真 右)と、昆布御飯用の御飯(同 左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、
お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、
お弁当用の料理に使う道具を用意し、
洗い物も終わりました。
普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、
“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。
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週末のバス三連荘の千秋楽
バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、
デザートの桃のムース、
山掛け、
南京豆腐、
お新香、
小鍋と盛り付けていきました。
ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より30分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、
刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。
また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、
別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。
そんな中、
バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがMAXのまま、後片付け、
夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、
自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。
それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、
昨日、一昨日と卸した6本のとらふぐ(天然)の皮の掃除と棘取りをし、
隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、
ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、
この2本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、
まな板周りを養生してくれ、
一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。
先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。
そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の中日も、ふぐ
土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ(三重県熊野産)のとらふぐが(天然)が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
休市日ですので、魚市場に着くのは、6時前ということもあり、
普段ですと、5時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。
届いていた荷物の中に、
自分宛の荷物があり、中を開けると、
3本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・
休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪(青森・大間産)を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、
いの一番に、鮪を確認することにしました。
袋から取り出し、
身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。
鮪の状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み、
袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
3本のふぐをめ締め、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、
お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、
冷蔵庫にしまっておき、
料理の盛り付けをすることにしました。
ご予算が違うものの、
料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、
この器で、
バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。
ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、
この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、
ふぐ皮を盛り付けておきました。
その後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
御祝いの御席のそれは、
鰻鍋でした。
その頃、自分は、
生の本鮪(大間)を包丁し、
このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。
こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、
バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、
揚物をお出しし終え、程なくすると、
バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。
ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。
その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、
お見送りをし、お昼の営業も終わったので、
ふぐの手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、
御席の準備をしてくれ、その後、
器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、
大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、11月1日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
週末のバス三連荘の初日に、静岡・舞阪産のとらふぐ(天然)
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
最初にこの売場に向かうと、
自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、
中を確認すると、3本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・
その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
3本のとらふぐは、
御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。
その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、
デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、
お出ししやすいように、
お盆に付箋をつけておきました。
この器には、
山掛けを盛り付け、
その後、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を、
盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。
その次に、
蒸物の器に、
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。
これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、
真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、
卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、
小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。
ふぐを締めたら、
卸し終えると、
小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、
追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、
真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、
カウンター、
御座敷と、
準備が整い、
打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、
揚物の鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。
ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんび)揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。
鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、20人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。
そうこうしていると、
バスが到着すると、バタバタモードは、一気にMAXに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、1:20と出発時間が掲げられており、
程なくすると、予定時刻となり、
いつものように、
皆でお見送り・・・♬
その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、
再び、
バタバタモードとなり、
真由美さんは長靴に履き替え、
洗い場の達人と化し、
無事に片付けが終わりました。
その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、
デザートの桃のムースをはじめ、
小鍋の野菜(写真 右)と、サラダ素麺の野菜(同 左)を仕込み、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日入荷する三重県産のとらふぐ(天然)を卸すため、まな板周りを養生し、
器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。
明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。
それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。
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MAX MAXで、大型バス
昨日お話ししたように、今日は、団体のバスツアーのお客様が、大型バスで御来店されるので、
5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
仕込みという仕込みだけでなく、細かい準備も全て終えていたので、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、
デザートの桃のムースから、盛り付け始めました。
今日のように、団体のお客様が御来店される時、最後にお出しするデザートから、逆回転で、盛り付けていきます。
デザートの次は、
酢の物の白魚の辛子酢掛け、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けたら、
お新香を盛り付けたのですが、
器が違うのは、在庫の都合によるもので、今日のようなケースでは、時々あることです。
そして、刺身を盛り付けることにし、
その頃、自分は、塩釜産の生の目鉢鮪を柵取りし、
刺身用に包丁したら、
このような三種盛りとなり、生の目鉢鮪の他は、
小肌(佐賀産)と湯葉でした。
刺身の盛り付けが終わったら、盛り付けの殆どが終わったようなもので、最後に、真由美さんが、
小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、中の食材は、玉葱、えのき、水菜、もやし、白菜、牛蒡、大豆、ひじき、豆腐、くずきり、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、庄内麩と、20種類近い食材が入っています。
また、出汁は、魚のあらをこんがり焼いてから、野菜の手くず、出汁を取った後の鰹節、昆布、干し椎茸で、長時間煮出したものに、塩、醤油(薄口、濃口)、味醂、日本酒、赤酒で、味を調えたものです。
小鍋の盛り付けが終わった真由美さんは、
御座敷をはじめ、
テーブル、
カウンターに、小鍋をセットしくれました。
その頃、自分は、
お弁当の仕上げに取り掛かかっていたのですが、今日のお弁当は、乗務員(ドライバー、バスガイド、添乗員)の御食事用でした。
いつもなら、お客様の料理と似たようなものを御用意するのですが、御座敷、テーブル、カウンターと全てが、MAX MAXの満席状態ゆえ、バスの中で、お弁当を召し上がって頂くため、お弁当を用意することになったのです。
小鍋のセットを終えた真由美さんが、
お弁当を盛り付けてくれ、
お弁当は、このように仕上がり、
お茶とおしぼりと共に、乗務員に渡せるようにしておきました。
殆どの準備が終わり、揚物の器も準備しましたが、お新香の器同様、
御座敷用とテーブル用に分けておきました。
そうこうしていると、
大型バスが到着し、
お客様が店内に入ると、バタバタモードは、一気にMAX MAX となり、嵐の如く、時間が過ぎていきました。
御食事が終わり、お帰りの際には、
いつものように、お見送りをし、その後は、
後片付けの嵐となり、
MAX MAXで、大型バスの日が終わろうとしていたのでした。
これまでお話ししているように、バスツアーのお客様がお見えになる時は、御席に余裕があっても、御席の御用意が出来ない場合がございます。
人数の多い少ないにかかわらず、御来店の際には、お問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願いします。
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明日のバスの団体のお客様の準備
今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みなので、魚市場に仕入れに行って来ました。
最初にこの売場で、
三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐ(2本)を受取り、無事を確認したら、
いつものように、萌え燃え・・・
その後、別の売場に、
和歌山産の鯵が入荷しており、
揚物に使うため、仕入れることにしたのですが、揚物にするからと言って、鮮度が落ちることはなく、刺身で食べられるものです。
また、昨日お話ししたように、明日は、バス旅行の団体のお客様が御来店され、その仕込みや準備をしなくてはならないので、早めに魚市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、
ふぐを締めたのですが、
ふぐを卸す前に、
鯵の下処理をすることにしました。
鯵の次に、ふぐを卸すことにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げたのですが、その頃、真由美さんは、
鯵の水洗いをしてくれ、そうこうしているうちに、
ふぐの仕込みが終わりました。
鯵の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨を、
掃除してくれていました。
鯵を卸し終えたら、明日の揚物用に、打粉をすることにし、
海老と鯵の数が違うのは、不足分や追加分があるからで、
昨日仕込んだものと合わせ、揚物の仕込みが終わりました。
その後、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、その頃、真由美さんは、
テーブル席と、
御座敷のセットをしており、自分は、
デザートの桃のムースの仕込みを終える頃には、お昼の時間も近かったので、“水入り”ということで、
余り物で、ちらし寿司にしました。
“水入り”後、真由美さんは、
揚物の前盛に使う獅子唐に串を打ち、
胡麻だれの袋詰めをしてくれ、自分は、
白米、押麦、もち米を合わせた米を研ぎ終えたら、酢の物用の粒マスタードのドレッシングを仕込み、
酢の物に使う胡瓜に、
立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の濃さの塩水を注ぎ、若布なども準備しておきました。
仕込みも終わりに近づき、
ひれ酒用のひれを包丁することにし、真由美さんは、
器出しを始めてくれ、
器出しも終わる頃には、包丁を砥ぎ、
後片付けが終わったのですが、
自分と真由美さんの間では、4時前までには終わらせたかったので、今日の“休日出勤”は、めでたしめでたしとなりました。
ともかく、明日は、かなりハードな一日となるので、夕飯は決起大会を兼ね、
“お疲れちゃん♪”と相成った次第です。
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仕込みてんこ盛りの日曜日
日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。
揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、
1ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、
佐賀産の小肌が入荷していたので、
500グラム入のものを3袋、つまり1,5キロ仕入れることにしました。
これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴 季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。
普段の段取りを終えると、
小肌の仕込みに取りかかり、
開き終えると、36枚ありましたが、いくらか多いので、
仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。
そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、
小肌の次が、
鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、
自分が3枚に卸し、
一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、
頭と、
中骨を掃除してくれていました。
鯵を卸しながら、厨房では、
小鍋に使う大豆と、
雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)を炊いておきました。
鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、
小鍋の野菜と、
サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、
ここからは、自分がするので、真由美さんは、
鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。
それまでに、自分は、
刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、
糠漬にする大根も、包丁しておきました。
御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。
そして、刺身のつま用の大根、人参(オレンジ、黄、紫)、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、
サラダ素麺の野菜も、
細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、
酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。
また、小鍋の野菜に、
加えたのが、モロッコ隠元(いんげん)で、加えたのは、
お弁当の煮物の使うための残りで、
それを、このように包丁したものです。
その隣には、
サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、
小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。
野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。
そうこうしている間に、
鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、
真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。
ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、
つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン(緑、赤)、パプリカ(黄)、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。
自分が包丁している間に、真由美さんが、
お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、
お弁当用の煮物(人参、牛蒡、つくね、白滝)を、仕込んでおきました。
そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、
最後の御客様にデザートをお出ししたので、
木曜日、金曜日、土曜日の3日間で卸した17本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、
水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、
まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。
ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、5連荘で魚市場行きということになります。
明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。
2018.10.21|バスツアー 魚 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
約二週間振りのW(ダブル)バス
今日は、“Wバス”こと、2組のバスツアーのお客様がお見えになるので、
7時過ぎから、仕事を始めましたが、“Wバス”とは、一度に2組のバスツアーのお客様が御来店することで、自分の造語であるのは、言うまでもありません。
約二週間前にも、“Wバス”の御席があり、その時は、開店以来初めてのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの準備を終えたら、デザートの桃のムースから、
盛り付け始めたのですが、冷蔵庫にしまう都合で、バスツアーに限らず、法事などの大勢のお客様がお見えになる時は、このような盛り付けをします。
また、今日のように、人数、ご予算も違う時は、同じ料理でも器が異なるので、注意しながら盛り付けをし、先程の写真でデザートに使った器も、
こちらのお客様には、酢の物(ふぐ皮の辛子酢掛け)に使いました。
その後、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、
お新香を盛り付けましたが、先程お話ししたように、お料理のお値段も違うので、別ものです。
バスツアーのお客様がお見えになる時は、一番最後に、
小鍋の盛り付けをするのが、常のことで、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、この中には、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材が入っています。
2組のお客様ですので、
テーブル席と、
御座敷に、小鍋をはじめ、
昆布御飯やお新香を準備したら、御客様の御来店を待つばかりとなり、
揚物の器を用意し、
打つ水をしておき、10月も半ばということもあり、玄関先の鉢植えのすすきも、
秋らしくなっていました。
そうこうしていると、最初のお客様が、
御来店しました。
人数も6人でしたので、それほどバタバタすることもなく、駐車場には、
もう1台のバスが停められるようにして頂きました。
第二弾のお客様がお見えになる前に、
デザートをお出しすることが出来、とりあえず、一段落することが出来ました。
とは言え、第二弾があるので、緊張感をほぐすことなく、御来店をお待ちしていると、
予定通り、第二弾のバスが到着しました。
テーブル席での御食事だっただけでなく、ホールスタッフも出勤してくれていたので、スムーズな流れで、ようやく一段落したので、駐車場に行くと、
バスターミナルのミニ版の如く、2台のバスが停まっていました。
そうこうしていると、
最初のお客様をお見送りして、しばらくすると、
第二弾のお客様もお帰りになったので、いつものように、皆でお見送りをした後は、後片付けと仕込みに追われ、夜の営業に備えたのでした。
“Wバス”ということもあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きますが、ランチメニューも、夕席同様、コース仕立てですので、御来店の際には、御予約をお勧めしております。
当日でも、御席のご確認も含め、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。