もっとおいしいお話し

今日は、バスツアーの

お客様が見えたのですが


今月末と来月末には

お花見ツアーのご予約も

頂いております

2025年3月12日

Vol.4590

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「今日のバスは

中型なんだね」

と、ミニふぐちゃん


「そうだよ

よく分かったじゃん！」

と、返しました

「こんだけ

色んなバスが来ていれば

それくらい

すぐに分かるよ

でも、バス男の

親方にはかなわないけどね（笑）」

「まぁね」

「バスって言えば

お花見ツアーみたいので

季凛に立ち寄ることはないの？」

「あるよ

季凛から車で

１０分ぐらいの所に

龍巌渕（りゅうがんぶち）

って所があるんだけど

毎年、大勢の人が

桜と富士山を見に来るんだよ」

「大勢って

そんなに有名なの？」

「全国各地から

来るんだよ

そこで桜を見た後

食事に来る

バスツアーのお客さんが

毎年、何組かいるよ」

「ついに、全国区じゃん！」

「ほら、一昨年の

Yahoo!のニュースにもあるけど

全国１位になっているんだよ」

「ヤバっ！

ってことは

日本一の桜を見た後

季凛で和食ランチを食べたら

日本一の和食ランチに

なるんじゃね？」

「・・・・・

確かに

そうかもしれないけどね」

「で、今年は

バスツアーのお客さんは

季凛に来るの？」

「クラツーが来るよ」

「クラツーって

クラブツーリズムでしょ？」

「そうだよ

さっき言ったように

お花見ツアーなんだけど

例の豪華バスの

ロイヤルクルーザーが

大阪から来る豪華版！

これこれ」

ロイヤルクルーザーとは

２０人弱定員の豪華バスで

詳しいことは

こちらを



もちろん

【佳肴　季凛】にも

何度か来たことがあります

「さっきの

クラブツーリズムの

ホームページを見たら

３回来るじゃん」

「３月２８日

４月１日

４日の３回だよ」　

「いいなぁ～

豪華バスで

日本料理のランチかぁ

お花見をするのは

いいんだけど

あそこって

お土産屋さんとかは

無いの？」

「なぁ～んにも無いから

ただ、車を停めて

見るだけなんだよ」

「え゛～っ

それって

行政の怠慢そのものじゃん」

「間違いないね

それでいて

富士市に観光客を

呼ぼうなんて

言っているけど

無為無策の極まりだね


何とかの一つ覚えで

なんでもかんでも

富士山を付ければ

万事解決と思っているから

お花見以上に

おめでたいよ」

「頭の中が

花満開なんて

ウケる～ 」

「龍巌渕の周りは

普通の民家が多いから

オーバーツーリズム的な問題も

あるんだよ」

「あちゃ～

また、行政の怠慢が

バレちゃった・・・」

「あの人達は

どんなことでも

事業というより

企画だから

見ていても

やることに想いが

無いんだよね」

「確かに、そうだよ

ただ、盛り上がれば

いいだけって感じだしね」

「まぁ、少なくとも

自分は他所から来た人達が

季凛みたいな

本物志向の日本料理店が

地方にもあることを知って

そこから、日本の食文化を

立て直す気概を

感じて欲しいんだよ」

「親方だけ

季節が春を飛ばして

夏になっているけど・・・」　

「そう？

今回の献立に

必ずしも入るわけじゃないけど

普段から

沼津の魚市場で

地元の魚を仕入れて

料理すれば

地方ならではの日本料理を

知ってもらえるじゃん


そうすれば

もっと沢山の人に

魚の美味しさを

知ってもらえるし

その魚が

沼津産なら

本当の意味で

地方創生にもなるからね

富士市だけのことしか

考えない

器の小さい漢には

なりたくないしね」

「この際

議員になっちゃえば？」

「それだけは

勘弁だね

ともかく

地方ならではの

日本料理の良さを伝えることしか

頭にないよ」

「それなら

自己保身の塊の人達とは

一緒にはなれないよね

やっぱ、親方は

夏真っ盛りだ・・・」　

そうこうしていると

バスの出発時間となり

いつものように

お見送り

＼\ ありがとうございます /／

また、今日のお客様は

ノリも良かったので

最後の最後まで

こちらに

手を振って下さいました


魚菜食文化である

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として


これからも

その魅力を伝え続けます

「今日はフリーの

お客さんも見えたから

結構ハードだったよね

お疲れ様～」

by ふぐとらちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日は

昨日の続編にして


来日したアメリカ人の

ラクトオボ・ベジタリアン

（乳卵菜食主義者）向けの

献立（メニュー）について

お話しします　

2025年1月22日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



冒頭にもあるように

昨日の続編ですので

先ずは、こちらを

一部、今日のお話しと

重複する箇所もありますが

ご承知下さい

人数は６名様でしたが

カウンターに御席を用意したのは

全て外国人で

自分自ら、英語で

料理を説明しなくては

ならないのは勿論のこと


しかも、１名様が

ラクトオボ・ベジタリアン　

だからです　

詳しく言うと

そのうちの５名様が

韓国人で

残りの１名様が

インド系のアメリカ人でした


また、英語が

話せるのが

韓国人のお二人と

アメリカ人のお一人です

料理のコースは

５名様が

ランチメニューの

“凛”の西京焼を

銀鱈にしたものでした

注意書きにもあるように

同時に、料理を

お出しすることが

出来ないことも

伝えてあります

ここまでが

来店前の情報です


なので、どなたが

ラクトオボ・ベジタリアンか

分からないため

小鍋をセットして

おきませんでした

「そういうことだから

こういう風に

しておいたんだね」

と、熱血君



「そうだよ

料理を出しながら

しかも、英語での説明だから

既に、テンション上げ上げだよ」

と、答えました　

「頑張って～

茶々を入れるわけには

いかないから

そばで見ているね」

「まぁ、任せておきなよ」

「」

来店されたら

小鍋

（もずくと野菜の小鍋仕立て）

をセットし

火を点け

料理のスタートです

出汁が違うので

こちらが

ラクトオボ・ベジタリアン

の方の小鍋です


早速、食生活について訊くと

案の定

インド系アメリカ人ゆえの

宗教上の理由でした


◆先付

　南京豆腐

かぼちゃの豆腐ですが

青い器が

べジタリアンの方用で

昆布と干し椎茸の出汁を

使っており

そういう出汁を

精進出汁と呼んでいます

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

オリジナルの【胡麻だれ】には

鰹節など魚の成分が

入っているのですが


偶然にも

仕込み途中のものがあったので

別々に

お出しすることが出来ました



◆刺身

　

５名様の方は

黄目近（きめじ）、真鰯

湯葉の三種盛です

「これは

一発で分かるね♬」

「でも、醤油にも

違いがあるんだよ」

「えっ？」

「醤油だよ

普通の方は

土佐醤油だけど

べジタリアン用は

普通の濃口醤油を

出したんだよ

これが、土佐醤油ね」

「ここまで

やるんだぁ」

「お金を頂く以上

当然だよ」

◆食事（ごはんもの）

　凛の５名様は

　昆布御飯で

１名様は

白御飯でした

昆布御飯は

普通の出汁を使っているので

ベジタリアンの方には

お出し出来ません





“凛”の方は

焼物というか

西京焼ですので

べジタリアンのお客様には

揚物をお出ししました



◆焼物（ノーマル）

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆揚物（ベジタリアンの方）

　米茄子と椎茸の天ぷら

天つゆではなく

カレー塩を添えてあります

◆蒸し物（凛のコース）

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆蒸し物

（ベジタリアン）

さつま芋の茶碗蒸し

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

◆ホットコーヒー　

こうやってみると

全く同じなのは

デザートと

コーヒーだけでした


お食事を終えたら

お見送りです

「料理を出しながら

英語で説明していた親方には

恐れ入ったよ

お疲れ様～」

「滅多に出さない料理

ってだけでも

かなり気を使ったし

それを英語で

受け答えするから

普段の２倍っていうよりも

２乗の疲れだよ」

「でも、めっちゃ

楽しそうだったよ」

「色んなことも

訊けたし

訊かれたからね

仕事しながら

海外旅行を

したようなものだからね」

「英語を話すって

そんな感覚なんだぁ」

「話すとは言っても

日常会話程度だよ

英語のＣＤは

仕事をしながら

聞いているから

どうにかなるんだけど

話す機会が

殆どないから

どうしても遅れがちに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

そして、ご一行様は

一路、成田空港へ



今日の献立を

スムーズに御用意出来たのは

マクロビオティックを

料理の基本に据え

自分の食生活の基本だったからです



なので、普段から

ジャンクは勿論

調味料をはじめ

ケミカルなものを食べないので

実年齢（５４歳）よりも

若く見えることで


実際、今日の場合

４０台前半に見られました


話の流れは

以下の通りです


Ｑ１　どこで英語を覚えたのか？

　　　というより

　　　海外生活があるかどうか？



Ａ１　約４０年前

　　　高校１年（１５歳）に

　　　カナダに、半月程度

　　　ホームステイ



このやり取りをした時

？？？という

表情をされ

それが、Ｑ２です


Ｑ２　今、何歳？

Ａ１　５４歳　


つまり、４０歳ぐらいにしか

見えなかったので

自分の年齢に

？？？となったわけです

＼(^o^)／


マクロビオティックのお陰で

若くは見えるし

ベジタリアン向けの料理も

お出し出来ました

当店のマクロビオティックの

ページにもあるように

マクロビは

完璧なものではありません


が、しかし

色んなことにも役立ち

昨日のような

番外編的なこともあります　


今回お話ししたような献立は

前もって

仰って頂ければ

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日はカウンターで

“昼ふぐ”の予約が

あったんだね

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日は

外国人のグループが

御来店され

その中に

お一人だけ

ベジタリアンの方が

いらっしゃいました


その方向けに用意した

出汁とは・・・

2025年1月21日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「カウンターに

用意したってことは

常連さんが見えるの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「いや、外国人の

お客さんだよ

自分が料理の説明を

英語でするから

カウンターに席を

用意したんだよ」

「すげぇ～じゃん

親方の秘密兵器が

炸裂するね！」

「秘密兵器って言われてもね～

一応、英語版のページも

あるからね」

「そうだったね

どこの国の人なの？」

「６人のうち

韓国人が５人で

もう１人がアメリカ人

で、英語が喋れるのが

３人だよ」

「へぇ～

で、料理は

どんなコースなの？」

「ランチの“凛”で

西京焼が銀鱈（ぎんだら）だよ」

「おぉ～

ついに季凛の西京焼が

世界進出するんだね」

「そこまでは・・・ｗｗｗ

たださぁ

アメリカ人のお客さんが

ベジタリアンだから

料理をアレンジしなきゃ

ならないんだよ」

「そんなこと出来るの？」

「出来るよ

ベジタリアンにも

色んなタイプがあって

今日のお客さんは

ラクトオボ・ベジタリアンだから


そんなに

たいへんじゃないんだよ」

「ラクトオボ

ベジタリアン！？」

「野菜、卵、乳製品OKの

ベジタリアンだよ」

「そんなタイプの

べジタリアンもいるの？」

「そもそも

べジタリアンには

色んなタイプがいて

約１０種類とも

言われているよ」

「１０種類！

そんなにあるの・・・？」

「分け方も色々だけどね

ヴィーガンって

聞いたことある？」

「あるよ」

「ヴィーガンは

完全菜食主義者で

かなり厳格なタイプね


それよりも

厳格なフルータリアンも

あるんだよ」

「へぇ～

じゃあ、親方の料理の

基本のマクロビは？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）も

べジタリアンの一種だよ

ただ、自分の場合は

ぺスコ・べジタリアンかな

日本語で言えば

魚菜食主義者ってことだね


そうは言っても

何でも食べるから

セミ・ベジタリアンとか

フレキタリアンになるかな」


ちなみに

自分のマクロビオティック

についての考えは

こちらを

「少し複雑なんだけど・・・」

「そうかもね

詳しいことは

Google先生に訊きなよ

色んなのが

載っているからさ」

「そうだね

なんだかんだ言っても

今日のランチは

西京焼とマクロビだから

親方の十八番（おはこ）じゃん


しかも、英語の説明付きなんて

凄過ぎだね

こりゃ、おとなしく

見ていた方がいいかもね」

「それもいいけど

いつもみたいで

構わないよ」

「わぁ～い♬」

先程お話ししたように

今日のご予約は

当初、ランチメニューの“凛”の

西京焼を

銀鱈（ぎんだら）に

アレンジしたもので

こちらが“凛”の献立です


ご予約を頂いた時点では

６名様全て

同じ料理だったのですが


その翌日

１名様だけ

べジタリアンの方がいる旨の

御連絡を頂き

献立を変更することになったのです

べジタリアンには

様々なタイプがいるので


それを尋ねると

「卵、乳製品に関しては

問題のない」というご回答でした


なので、アレンジすべきは

２点ですので

かなり低いハードルです


２点とは

出汁と魚です


出汁は

昆布と干し椎茸で

取れば済みますし

魚の場合

刺身を湯葉にし

西京焼を野菜の天ぷらで

クリア出来ます



ベジタリアンではないものの

かなり難しいのが

ハラルです


ハラルとは

イスラム教の教えに

基づく決まり事で

食事にも

かなり厳格な決め事があり

戒律そのものと言えます　


先ずは、出汁です

出汁は

昆布と干し椎茸で

取ったもので

ふぐ料理、中でも

ふぐちりに使うので

常備してあります


ふぐちりの場合

天然のとらふぐが

味の決め手になるので

昆布と干し椎茸で

十分です


ただ、この２種類だけでは

味に深みが無いのは

仕方がありません

今日は

その出汁で

３種類の出汁を用意しました



こちらが

先付（さきづけ）の

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）用で

薄口醤油、みりん、赤酒

日本酒で

味付けしたものです

他の５名様も

同じですが

一番出汁に

同様に

味付けしたものです

一番出汁については

こちらを

こちらの出汁は

小鍋用です

小鍋は

具材は全く同じで

お盆を別にして

盛付けておきました


今日の小鍋は

もずくと野菜の小鍋仕立てです


通常のものは

一番出汁を取った時の

かつお節、そうだ節、さば節

昆布、干し椎茸の足に

魚のあらを焼いたもの

野菜の皮や葉などと共に

長時間、煮出ししたものに

味付けしてあります


食材はこちらです

玉ねぎ、人参、えのき

もやし、水菜

９種類の雑穀

（玄米、押麦、黒米

もち麦、小豆、黒豆

あわ、ひえ、きび）

くずきり、豆腐、うずまき麩で

うこんの粉を

散らしてあります

もう一つの出汁が

茶碗蒸しです

茶碗蒸しは

さつま芋の

茶碗蒸しでした

下茹でしたさつま芋のみの

シンプルなものです

さつま芋には

三つ葉は合わないので

あえて入れてありません


一方、通常の蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しです

昆布と干し椎茸の

出汁を使った料理が

これら３種類でした

「親方の話を聞いていたら

日本料理は

出汁が大事だから

小鍋がマストアイテムって

言っているのも

よく分かったよ」

「でしょ

とりあえず

今日はここまでにして

詳しい献立は

明日にするよ」

「そうだね

聞き慣れない言葉が

多かったから

復習した方が

いいかもね」

ということで

続きは、明日

今日から

新年の営業ですが

新年最初の営業は

４年連続で

【クラブツーリズム】の

豪華バスツアーです

2025年1月2日

Vol.4547

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

超快晴で

富士山も

バッチリ見えて

いいね～

今日のバスツアーの

お客さんも

喜ぶんじゃね？」

と、ふぐとらちゃん



「そうなんだけど

今日のバスのお客さんは

昨日、清水港のクルーズ船で

初日の出を見たし

静岡滞在が３日目だから

そうでもないいんだよ

実は」

と、答えると

「関西とか

西日本の人は

富士山が

トップブランドって

よく言っているのに！？」

「着いた時は

富士山が近づくにつれて

写真を撮りまくるんだけど

しばらくすると

あぁ、富士山ね

って感じなんだって」

「僕達と一緒じゃん

慣れって

そんなもんなんだぁ」

「で、今日の

お客さんは

旅行最終日で

うちの店のランチが

旅行の〆みたいなもんなんだよ」

「それなら

親方も

気合が入るんじゃね？」

「そうだよ

この企画は

大手のクラツー

（クラブツーリズム）の

関西の支店が

立てたものなんだけど

今回が

４年連続なんだよ」

「４年連続なんて

スッゲェ～じゃん！」

「そうだよ

さっきも言ったけど

西日本の人にとっては

富士山と初日の出なんて

最高の組み合わせだからね

そんな企画の食事を

頼まれたわけだから

ちょっと

緊張しているんだよ」

「ともかく

頑張ってね！」

「はいよ～」


４年連続と

お話ししましたが

こちらが

過去３年の様子です

◆２０２４年

◆２０２３年

◆２０２２年

出汁を引くなど

ルーチンの段取りが

済んだら

盛付けを始めました

アイスなので

このまま冷蔵庫へ


今日のような

大勢のお客様が

見える時は

最後に出すものから

盛付けていきます



先ずは

刺身替りの

山掛けにはじまり

先付（さきづけ）の

南京豆腐

（かぼちゃの豆腐）を

盛付けたら

冷蔵庫へしまうものは

終わりです　


今度は

小鍋で

今日の小鍋は

もずくと野菜の

小鍋仕立てです


２０種類近い食材を

使っています



また、出汁は

卸した天然の魚のあらを

焼いてから

沸き立たせることなく

長時間かけて

煮出したものに

味付けをしたものです


一風変わった料理ですが

マクロビオティックを

基本に据えた

当店のマストアイテム

と言っても

過言ではありません　

おしんこうの後は

蒸し物の

鰯つみれ錦糸蒸しを

盛付けました


蒸し物ですので

熱々をお出しするため

温蔵庫へ

「親方

お皿も

一緒だけど・・・」

「これは

鰤（ぶり）の西京焼用の

器だよ

こうしておけば

温かい器に

盛付けることが

出来るじゃん」

「へぇ～

そこまで

するんだぁ」

「温かいものは

温かく

冷たいものは

冷たく

出来立てを出すのが

料理の基本だよ」

「確かに

そうなんだろうけど・・・」

「美味しい料理を

作るのが

料理人なんだから

当然だよ


ましてや

お金を貰うんだから

妥協なんて

出来るわけないじゃん」

「そうだよね

バスの団体のお席でも

こんな風に

出してもらえるなんて

裏山Ｃ～」

全ての準備が

整ったら

添乗員の連絡を

待つばかりと

なりました

この時

お席にセットしてあるのは

御飯（昆布御飯）と

おしんこうと

小鍋です

「いよいよだね

僕達も

緊張して来たよ」

最後の連絡が入ったら

焼台に点火


しばらくすると

キタ━(ﾟ∀ﾟ)━!


既に、西京焼は

８割程度

仕上がっていたので

ホイルをかぶせて

おきました　

ここからは

一気に

戦闘モードがMAXに



先付にはじまり

山掛け

蒸し物と

仕上がっているものから

お出ししていきました


そうこうすると

さばふぐの唐揚げが

仕上がり

最後が

鰤（ぶり）の西京焼です

あとは

デザートを

残すのみです

ふぐとらちゃんに

せがまれ

外へ

「クラブツーリズムなのに

静鉄（しずてつ）のバスなのは

どういうこと？」

「大阪、京都から

新幹線で

静岡まで来て

そこからは

地元のバスで

移動するんだよ


こういうのを

旅行業界では

“受け”の仕事

って言うんだよ」

「さすが

バス男だけあって

旅行業界のことも

詳しいんだね～」

「まぁね

あんだけの数の

バスが来ていれば

嫌でも

そうなるよ」

「そうだよね～」　

店内に戻ると

お食事を終えた方も

いらっしゃったので

デザートの

シャインマスカットを

お出ししました


グループごとの

席割ですので

様子を見ながら

お出しするのは

当然ですし


これこそが

コース料理の

最大の魅力です　



お食事を終え

出発時間となり

いつものように

お見送り・・・　



お帰りになった後は

先程とは

別の戦闘モードに突入

洗い場では

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

奮闘中

「盛付けている時は

感じなかったけど

こんなにも

器を使うんだぁ」

「そうだよ

単純計算でも

一人１０種類使う感じかな


料理の温度

味って

料理ごとに違うわけだから

こうなるのは

自然なんだよね


そういうのが

日本料理の魅力だから

私は何も思わないよ」

「そうだよね

一つの器に

何でもかんでも

ド～ンじゃ

味気ないしね」

その頃

個室では

義母が

掃除をしてくれ


ホール席でも

次女が

掃除をしてくれていました

/ ／

みんな、お疲れ様～♬

\ ＼

こうして

新年最初の

営業日の半日が

終わったのでした

「長い連勤中だけど

今度の休みまで

あと３日だね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

2025年1月1日

Vol.4546

新年あけまして

もとい

萌え燃え・・・まして

おめでとうございます

2025年も

くれぐれも宜しくお願いします

/ ／

おめでとうございます

僕達からも

宜しくお願いします

\ ＼

と、当ブログに

欠かせないメンバーの

三羽烏も

挨拶をしてくれました


三羽烏とは

ふぐとらちゃん

ミニふぐちゃん

熱血君のことです　



店内で

掃除をしている

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんを見ると

/ ／

おめでとう

真由美さん

\ ＼

「おめでとう

今年も

親方と一緒に

ブログを盛り上げてね」

と、真由美さんからのエール

と、ここまでは

良かったのですが

三羽烏が

揉め始めました

揉め始めた理由は

新年最初の投稿で

誰が登場するか

ということです


三羽烏にとっては

重要なことでしょうが


こっちは

明日のバスツアーの

仕込みと準備を

終わらせたいので

誰が相手をしてくれても

構わないんですけど・・・


すると

/ ／

せ～の

ジャンケンポン！

\ ＼

/ ／

ヤッター！

\ ＼

と、熱血君が

勝ったようです　

「ねぇ、真由美さん

さっきは、ホールで

今度は個室を

掃除しているけど・・・」

「明日のバスのお客さんは

グループごとの

席割だから

殆どの席を使うんだよ」

「え～っ

大変じゃん！」

「大変なんだけど

募集型のツアーは

そういうのが

殆どだからね」

「そうなんだぁ～」

その後、真由美さんは

個室と

ホール席のセットを

してくれました　



真由美さんが

仕事を始めるまでに

自分は

既に仕込みをしており

３０日が最後の

営業だったので

諸々の仕込みというより

総仕込みです



①先付（さきづけ）用の

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

②刺身用のつま

③サラダきしめん用の野菜

④小鍋用の大豆

⑤焼物用の前盛（まえもり）用の

　さつまいもの蜜煮

⑥西京焼の鰤（ぶり）の

　串打ち

⑦シャインマスカットのアイスの

　型抜き

⑧山掛け用の大和芋

⑨おしんこう

　


⑩小鍋用の野菜

⑪揚物用のさばふぐの

下味付け

これら全て

自分ＯＮＬＹではありませんし

いくつかは

真由美さんが手元を

やってくれました

最後に器出しです

「器の数が

変に不規則なんだけど

どうしてなの？」

「個室とホール席の数に

合わせてあるんだよ

そうすれば

スムーズに出せるからね」

「そこまで

するんだぁ」

「そりゃ、そうだよ

バスの予約は

時間との戦いだから

少しでも

早く出せる工夫をしないとね」

「へぇ～」

営業はしなかったので

遅めのスタートだったこともあり

終わったのは

３時半前でした


ということで

改めて

2025年も宜しくお願いします

「ってことで

明日のランチは

満席なので

ごめんなさい」

by ふぐとらちゃん



新年の営業

新年は

ランチ、夕席共に

通常通り

営業させて頂きます

皆様のご来店

熱烈歓迎で

お待ちしております

バスツアーの御席が

ある時に

魚市場へ行くことも

あるのですが

今日のように

仕入れる魚が

無いような時もあります


そんな今日

仕入れて来たものとは・・・

2024年11月7日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

今日の仕入れは

もしかして、これだけ？」

「おはよう


仕入れて来たのは

銀鱈（ぎんだら）と

鯖（さば）だよ


知っているとは思うけど

どっちも

【西京漬】用だよ」



こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「っていうか

どっちも冷凍ものだけど

生の魚は無いの？」

「無いよ

だって

こんな状況だったんだよ」

「ありゃりゃ・・・

これじゃ

どうにもこうにも

ならないよね」

「そうだよ

どっちも

明日以降で良かったんだけど


早朝のドライブ兼ウォーキングじゃ

行った意味がないから

銀鱈と

鯖を仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ

どっちの売場も

市場感ゼロだよね」

「まぁね

鮮魚が無いと

市場らしくないのは

確かだからね

それに、今日は

バスのお客さんが来るから

生の魚が無い方が

仕込みがないから

都合がいいんだよね」

「そういう考え方も

ありなんだぁ」

「まぁ、自然相手だし

あんな状況でも

明日は、しっかり

魚があることも

珍しくないからね」

「じゃあ

明日のリベンジに

期待だね」

「そうだね」

「冷凍って

言ってたけど

どんな感じに

なっているの？」

「こっちが

銀鱈で


こっちが

鯖だよ」　

「こんな風に

なっているんだぁ～

銀ダラは

頭と内臓無しで

サバは卸してあるんだね」

「そうだよ

頭とはらわたを

取ってあるものが

ドレスで

三枚に卸してあるのを

フィレとか

フィレーって

呼ぶんだよ」

「日本語の呼び方は

どうなの？」

「日本語の呼び方か～

言われてみれば

ドレスにあたるものは

無いような・・・」

「そうなの！？」

「頭、内臓ありの

原型の状態のものが

丸（まる）で


フィレーを

卸し身って

呼んでいるよ」



それ以外の状態だと

えらを抜いたものを

抜きって

呼んでいるね


元々、日本料理自体が

魚メインの魚菜食文化だから

丸を使うのが

基本なんだよね」

「そうなんだぁ」

「最近じゃ

養殖の鯛（タイ）、鰤（ブリ）

勘八（カンパチ）とかは

真空パック済のフィレーが

出回っているけど


こういうのが流通するのは

魚を卸せない魚屋

っていうか

スーパーの鮮魚売場の従業員とか

料理人が増えたから

なんだと思うよ」

「そんなの素人と

変わらないじゃん！」

「そうだよ

それだけ

和食文化の中で

魚の地位が

後退していることを

表しているのかもね」

「なんだか

寂しい気がするね～」

「だからこそ

和食の料理人は

魚菜食文化の

日本料理文化を守るためにも

声を出すべきだし

少なくとも

それが自分の使命だからね」

「あっ

【西京漬】のページじゃん！」

こんなやり取りをしながら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

手伝ってもらい

冷凍庫へしまいました

「いよいよ

今日の第２ステージだね

頑張って～！」

バスが到着したら

予定通りのバタバタモードは

一気にＭＡＸに達し

お食事を終えたら

いつものように

お見送り・・・

先程お話ししたように

明日も魚市場へ

行くのですが

それなりの入荷があり

リベンジが出来ることを

期待します

「明日もバスが来るんだね

頑張って～

そんじゃ、また」　

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

これまでに

色んな観光バスが

来ていますが


今日来たバスは

地元のバス会社の

バスでした　

2024年10月８日

Vol.4506

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「親方、このバスって

うちの隣にある

バス会社のバスじゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「そうそう

富士急行のバスだよ」

と、自分


富士急行は

山梨県と東京都に

本社がある

バス会社です


また、『佳肴 季凛』がある

富士市を含めた

静岡県東部地方をはじめ

伊豆地方

山梨県、神奈川県西部では

路線バスも

運行されています


「たださぁ

隣じゃないけど

御殿場の営業所の

バスだよ」

「そうなんだぁ

でも、富士急行のバスって

もしかして

初めてじゃね？」

「そうだよ

一番近いバス会社なのに

っていうか

だから

初めてかも・・・ｗｗｗ」

「それこそ

灯台下暗し的な

感じだよね

でもさぁ

これまでに

何社のバスが

来ているの？」

「ま～ったく

分かんない」

「大体でも・・・？」

「軽く５０は

クリアしている

だろうけど

さすがに

３桁はないと

思うよ」　

「そうなんだぁ」

隣とお話ししたように

富士急行のバスの車庫は

徒歩１分の所に

位置しており

観光バスが

メインの車庫ですので

先程と同じデザインのバスが

停まっています

一方、このデザインは

路線バスのデザインですが

紅顔の美少年だった頃

遠足などで

富士急行のバスを

利用した際

ガイドさんに

「白は、富士山の雪

オレンジ色は、みかん

薄い緑は、わさび

濃い緑は、お茶

を意味している」

と、言われましたが

元々は

山梨県発祥の

バス会社だけに

今思うと

？？？を

付けざるを得ません　


富士山が

山梨県あるのか

静岡県にあるのかで

本気とも遊びとも

言われる論争が

起きる以上

どうなんでしょう・・・



ところで

富士急行に限らず

静岡県東部地方や

伊豆地方のバスが来るのは

多くはありません　

自分のInstagramを

御覧になれば

お分かり頂けるように


自称“バス男”の自分としては

どんな形にせよ

“バスコレ”が増えるのは

楽しいものです　

「親方は

はとバスに来てもらうのが

目標なんだよね？」

「そうだよ

その前に

静岡県内の観光バスは

全てクリアしないとね」

そんなやり取りを

していると

出発時間となり

いつものように

皆でお見送り・・・

バスのお客様が

ご来店される時は

御席に余裕があっても

お断りすることも

珍しくありません


ですので

特に、ランチタイムに

ご来店の予定がある場合

お手数ですが

前もって

お問い合わせを

お願い致します　

「またまた

アイス用の

シャインマスカットが

届いたんだね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日はランチタイムに

バスツアーの

お席があり


今日の献立には

揚物、西京焼が

入っていました

2024年8月25日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ＆

西京漬（西京焼）を

こよなく愛する

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

今日はバスが来るのに

市場へ行って来たんだね」

と、ふぐとらちゃんが

声を掛けてきました



「おはよう

台風が来るとか

来ないとか

言っているからね」

と、自分

「そうなんだぁ

台風の影響って

ありそうなの？」

「魚の水揚げや入荷が

どうなるかは

分かんないけど

今朝の時点で

早々と

２８日（水）の

臨時休市のお知らせが

出てだよ」

「そんなことって

あるの？」

「自分が知る限り

初めてだよ


沼津は他所からの

送りの魚もあるから

開いてもいいんだろうけど

通行止めで

延着なんてこともあると

厄介だから

これはこれで

いいんじゃないのかね


あとさぁ

台風に海水を

かき混ぜてもらって

水温を下げてもらわないと

魚も獲れないから

ほどほどに

暴れて欲しいんだよね」

「そういうことも

あるんだぁ

自然相手って

簡単にはいかないんだね」

「まぁ～ね」

「で、今日の

献立は？」

「これだよ」

「今日の献立には

揚物と西京焼が

入っているじゃん」　

「そうだよ

普通の刺身が

無いけどね」

「でもさぁ

揚物と西京焼

　　ⅤＳ

　　刺身

だったら

揚物＆西京焼の

コンビの方が

個人的には

いいなぁ～」　

「自分は

甲乙つけ難いね

選べって言われたら

揚物と西京焼かな」

「親方でも

そうなんだぁ」

ちなみに

バスツアーの御席の場合

揚物のみが

殆どです



「ランチ、夕席に

関係なく

金額と要望を

言ってもらえれば

対応するよ

いかがします？（笑）」　

「じゃあ

今度頼もうっかなぁ～」　

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」　



そんなやり取りをしながら

お席の準備が

整いつつありました

「いよいよだね」

ということで

改めて

今日の献立です



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

◆揚物

　海老の彩り揚げと

　鯵（あじ）のしんびき揚げ

◆刺身替り

　山掛け

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆デザート

　シャインマスカットの

　アイス

◆食事＆漬物

　ひじき御飯

なお

赤い太字

は配膳済の料理です　



また、今日は

お子様料理も

おひとり分

ご用意しました　

無事に全て

お出しし

しばらくすると

出発時間です

ということで

いつものように

皆でお見送り

「無事に終わったね」

「お疲れ～♬

揚物と焼物を

この短時間で

出すのは

かなりハードだったよ」

「そうだよね

かなりの本気モードで

仕事をしていたもん」

「まぁね

料理は出来立てに限るから

たとえ、大人数の

バスのお客さんでも

手抜きは出来ないし

美味しい料理を作るのが

料理人だから

そこだけは

譲れないんだよ」

「親方が

若い頃付いた親方から

教わったんだよね」

「そうだよ

どんな技術よりも

忘れていないね

あの言葉だけは」

「事あるごとに

言っているもんね」

「まぁ、そんなことより

今朝仕入れた来た

臭屋鰘（クサヤモロ）の

仕込みをするよ」

「完全に

忘れていたよ

今日の２回戦

頑張って～！」

三枚に卸し

焼いてから

出汁を取るため

中骨と頭の下処理も

終えたのでした

「今日の昼ごはんの

ジャンボ鯵フライカレーは

んまそうだったなぁ～

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月8日

Vol.4413

出来立ての料理に

勝るものは

ありません

それこそが

会席料理の魅力にして

それをご堪能頂けるのが

【佳肴　季凛】の

ランチメニューです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「形が変だけど

これって

親方のおかず用？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「これは

ランチ用の

鰤（ぶり）の西京焼だよ」

と、自分

「こんな形の切身を

出すなんて

ヤバくね？」

「ヤバくないよ」

「え゛～っ

お客さんが

怒っちゃうよ」

「普通なら

出せないけど

常連の▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

ぜ～んぜん問題ないよ」

「そっかぁ

ランチメニューでも

ある程度までは

親方任せだもんね

そんならいいけど

マジで焦ったよ」　　

「この間は

銀鱈を出したんだよ

これね」

「あ～っ

思い出したよ

この時のことじゃん！」

この時のことについては

こちらを

「 ▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

テーブルに

用意したんだね」　

「そうだよ」

「今日の献立は

西京焼が

ブリになるだけなの？」　

「それと

副菜を一種類だけど

刺身にするから

２つ変更だね」　

「いいじゃん

いいじゃん！」

「そろそろ

開店時間だから

下がっていてね」　

「はぁ～い♬」　

ちなみに

今日は

“季”のコースを

用意しました

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

２番目に書いてありますが

お席に着いたら

最初にお出しし

固形燃料に

火を点け

熱々を召し上がって

頂きます　



約２０種類の食材が

入っており

マクロビオティック

（玄米菜食）を

ベースにしている

当店のマストアイテムです

◆凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

　
お手製の【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を

盛付けてあります　

◆主菜　

　鰤の西京焼

主菜は

基本的に

西京焼です

◆副菜

　目近鮪（めじまぐろ）

副菜は

なまものを使った料理で

カルパッチョや

山掛けなどを

お出ししています　



◆食事

　ひじき御飯

食事（ご飯もの）は

主菜の西京焼と同時に

お出ししています　　

◆デザート

　桃のアイス

食後のお飲み物は

お二人とも

ホットコーヒーでした　

鰤に変更してありますが

ちゃんとした

切身ではないので

気になるお値段は

ノーマルの1,650円です　



常連さんゆえに

このような

アレンジが可能ですが

常連さんになるためには

基準は一切ありません　


自分のスタイルを

分かって下さった上で

料理を召し上がって

下されば

常連さんなのです　

ただ、その前に

通常のコースを

何度か召し上がる

ことだけは

お願いします　


スタイルと言えば

当店のランチメニューは

コース仕立てとなっており

一度に料理を

お出しすることは

していません　


料理は出来立てが

一番美味しく

味わうことが

出来るからです


なので、当店のランチは

昼のお食事であって

昼飯や昼ごはんでは

ありません



温かいものは

温かいままで

冷たいものは

冷たいままで

お出ししています


料理の間（ま）を

楽しむことも

料理の美味しさで

それこそが

会席料理の

魅力だからです

「だから

明日のバスの

予約の時でも

会席スタイルで

料理を出すんだよね」

「そうだよ」　

バスツアーの

ご予約のように

大勢のお客様が

一度に見える時は

かなりハードです


それでも

出来立ての美味しさに

敵（かな）うものが

無い以上　

そのスタイルを

崩すわけには

いきません


ただただ

それは

日本料理の魅力を

伝えるがためなのです　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

バスツアーの御席は

人数も多いだけでなく

時間との戦いです

なので、献立も

それに対応出来るような

ものとなります


そんな献立とは・・・

3月30日（Vol. 4,343）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信です

日本料理店の一日は

出汁を引くことで

始まります


出汁を引き終えると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

引き立ての出汁の

香りはいいねぇ～」　

「そうだよ

朝一番の出汁の香りは

一日の始まりだからね」　



出汁は

その店ごとに違いがあり

店の数だけ

出汁の種類がある

と言っても

過言ではありません　


そんな当店の出汁については

こちらを

出汁の鍋の隣にあるのは

ほうじ茶の鍋です

「今日は

バスのお客さんが来るから

鍋一杯だね」

「そうだよ」

「ほうじ茶の

香ばしい風味も

ホッとする感じで

いいよね～」

「鍋で沸かすから

香りがいいんだよ

これを読んでごらん」


「なるほど～」

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

お席の確認をしていました

「おはよう、真由美さん♬

さっきから

座ったり

立ったりしているけど

どうしてなの？」　

「おはよう♬

座りやすいように

椅子の位置を

確認しているんだよ」　

「そんなことまで

気にするの？」　

「そうだよ

スムーズに座ってもらえると

料理を出すのも

早くなるからね」　

「そこまで

考えているんだぁ」

「そうだよ

バスのお客さんは

次の予定もあるから

スピードも

大事だからね」

そうこうしていると

ほうじ茶が沸き

ポットに入れ

お席にセットしたら

盛付けを始めることにしました

「ねぇ、親方

バタバタするだろうから

献立を確認してもいい？」　

「そうだね

これが今日の献立」　


「※ランチメニューの“佳肴”と

同じ品数だけど

西京焼がないね」　

※ランチメニューの“佳肴”

「そうだよ

バスツアーは

時間との戦いだから

基本的に

揚物だよ」

「焼物じゃ

間に合わないもんね

それでも

西京焼を出す時もあるよね？」　

「あるよ

人数が少なかったり

旅行社からの

リクエストがある時は

西京焼にしているよ」

「そうなんだぁ～」

先ずは

鰯つみれ錦糸蒸しからです

蒸し物と餡（あん）を

器にきめ

蓋をしたら

温蔵庫へしまい　


到着時間を見計らってから

電源をＯＮにします

バスツアーのように

人数が多い御席は

デザートから盛付け

今日のデザートは

ココナッツミルクのムースです

「普段はアイスだけど

ムースなのは

どうしてなの？」

「このままスプーンをつけて

出すだけだし

場合によっては

途中で出すことも

出来るからだよ」　

「ここでも

スピード重視なんだね」　

そして、刺身替りの

山掛けです

「付箋が貼ってあるよ」

「こうしておけば

スムーズに出せるからだよ」

「ここも

スピード重視なんだね

山掛けじゃなく

湯葉の刺身があるよ」

「献立にも書いてあったように

なま物ＮＧのお客さん用だよ」

「このお客さんが

どこに座るかなんて

分かんないけど

どうするの？」　


「前もって

このお客さんの席を

添乗員に伝えておくんだよ」


「なるほど～」


「着席する時に

そのお客さんを

教えてもらえれば

問題ないからね」　


「そこまで

予習するんだね」　


「予習ほどでもないし

出来ることは

何でもやってこその

仕事だしね」　


「そうだよね～」　


そして

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

冷蔵庫チームが終了　

「個室とホール席で

器が違うけど・・・」　　

「数が揃わない時は

こういう風にすれば

問題ないからね」　

「そうだけど

こういう盛付けの方法とかって

どこで覚えたの？

　


「浜松の旅館にいた時だよ

旅館は

一団体で１００人とか

５０人なんて

珍しくないから

料理は同じでも

器の数を合わせなきゃ

ならないからね」

「ふぅ～ん

色んなタイプの仕事場の

経験が生きるんだね」　

「そうだね」


最後に、小鍋で

今日は

もずくと野菜の

小鍋仕立てです　

「小鍋をセットしたら

あとは御飯だけだね」　
　　

「そうだよ

御飯は

到着時間の３０分前を

目安にして

盛付けるよ」


程なくすると

添乗員から

連絡が入り

お新香とご飯をセットし


ご飯は

ひじきの御飯で

ひじきに味を含めた

出汁で炊いた

いわゆる炊込御飯です　


個室

ホール共に

準備万端です

バスが到着すると

バタバタモードは

一気にＭＡＸ

お出し出来るものから

出していきます　


ご来店されたから

盛付けたり

調理したのが

サラダきしめんと


揚物です

言うまでもなく

揚げたてで


鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです



次の予定が詰まっていたので

お食事を終えるや否や

出発時間となり

皆でお見送り

　　　有難うございました～　
＼\　 　お気を付けて～　　/／　

この後は

緊張感からは

解放されたものの

再びバタバタモードとなり

/／　

♬ お片付け～

お片付け～

さぁさ　皆でお片付け～

\＼

洗い物と片付けが終わったら

夜のお席の準備をし

ハードな半日が終わったのでした

「今夜のデザートは

シャインマスカットのアイス

だったんだね

そんじゃ、また」