法事用の『鰯の丸煮』
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3760）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
沼津魚市場で仕入れた
地物の目鯛（めだい）を、
コース料理の西京焼用に、
仕込み、
目鯛と共に、
ノルウェー産の鯖（さば）を、
【西京漬】に、仕込みました。
【西京漬】同様のギフトグッズが、
『鰯の丸煮』ですが、
今度の日曜日に、
法事の引き出物として、
ご注文を頂いており、
休日出勤をした月曜日に、
箱詰する予定だったので、
日曜日の営業が終わったら、
その準備をしておきました。
しかしながら、
諸々（もろもろ）の事情が重なり、
用意しておいた化粧箱などは、
個室から、温蔵庫に避難。
温蔵庫は、読んで字のごとく、
温かいまま、一時的に料理を
保管しておく機械で、
当店の場合、
蒸し物などを熱々でお出しするために
使うことが、殆どです。
急に人が来ることになって、
押し入れや箪笥（たんす）に、
物をしまう状況さながらです。
ただ、こんな使い方をしたのは、
お客様がいらしてくれた嬉しい誤算で、
改めて、「有難うございました♬」
そんな今日、
ランチの営業が終わったら、
個室で、
箱詰をし、
保冷バックに入れ、
冷凍庫にしまおうとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、やっと包装出来たね。」
「そう、やっとだよ。」
「月曜日にやるかと思っていたけど、
なかなか出来ないから、
気になっていたんだよ。」
「やっと終わって、
ひと安心したよ。」
「良かったね～。」
そのまま、休憩を取ろうと思ったら、
オンラインショップから、
『西京漬』のご注文を頂き、
御礼のお品ということで、
こんな帯紙をし、
明日発送出来るよう、
冷凍庫へ。
これらの帯紙は、
フリー素材を使ったものです。
ご注文の際、
熨斗の有無などを書く欄があり、
内容を確認する度に、色んなものを検索し、
試しては楽しんでいます。
ただ、自分のパソコンのスキルが
拙（つたな）いので、
フリー素材を使うのが、限界です。
それでも、可能な限り
対応させて頂きますので、
宜しくお願いします。
【西京漬】用、コース料理とお弁当の西京焼用のサーモン
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3756）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場に着いたら、
サーモン（ノルウェー産）の仕入れ先の
問屋の売場に、行きました。
ご存じの方も
いらっしゃるかもしれませんが、
サーモンは、
【西京漬】に、仕込みます。
積まれたサーモンの状態を
見ると、
右の列の真ん中のもの（５，６キロ）が、
良かったので、仕入れることにし、
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
真空パック用の袋の準備を
してくれていました。
一方の自分は、仕込みの前に、
昨日の夜以降、
オンラインショップや、
ＳＮＳのメッセージを通じて、
ご注文を頂いた
【西京漬】の箱詰をすることにし、
銀鱈、サーモンが各２枚入ったものや、
銀鱈と鯖が各３枚入ったものに、
【鰯の丸煮】が、
３パック入ったものを箱詰し、
もっとも豪華だったものは、
以前お話ししたことがある
オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせです。
これらを包装したら、
冷凍庫にしまい、
仕込みを始めることにしました。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取り除き、
身に包丁が入らないように、
注意しながら、
包丁を使わなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
半身は、
そのまま切身にし、
もう半身は、
柵取（さくど）りしてから、
お弁当の焼物用に、
包丁しました。
すると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「切身の向きが違うのは、
どうしてなの？」
「この６枚は、
コース料理用の西京焼で、
串を打った時、
身割れにしにくい部位なんだよ。」
「へぇ～。」
「身割れしたものを
出すわけにはいかないし、
コース料理だから、
同時に出さなくちゃならないしね。」
「確かに。
そこまで注意しているんだ～。」
「自分が気に入ったもので、
仕込んで、焼き上げるんだから、
愛着が湧くのは、
当然じゃん！」
「分かってはいたけど、
改めて聞くと、
いやはや・・・。」
休憩時間前までに、
全ての切身は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、
お弁当用のものには、
入り数を書き、冷蔵庫へ。
また、明日は、
定休日ですが、
法事のお返しの【鰯の丸煮】の
箱詰をするので、
化粧箱の準備をし、一日が終わったのでした。
さらに、明日も魚市場へ行くので、
５連荘（れんちゃん）となります。
「ハードだけど、
頑張ってね、親方！」
「はいよ～。」
ということで、今日は、
この辺で・・・。
残暑見舞い、内祝のギフトセット
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
このところ、ご注文を頂くギフトセットには、『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
セットにしたものが多く、その一つが、
先日お話しした『オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ」で、かなりゴージャスなものです。
そんな今日御用意したセットも同じものでしたが、
化粧箱の都合で、
２つに分けて、詰めました。
封をしたら、
無記名の熨斗を貼ったら、
重ねて、
発送出来るようにしておきました。
すると、ふぐネット達がやって来て、
「親方、こっちのセットは、どんなのだったの？」
「順を追って、話すから、慌てなさんな。」
先ずは、
「残暑お見舞い申し上げます」と書かれた帯紙を巻いておき、
こういう類のものは、フリー素材などで見つけることが出来るので、非常に有り難い限りです。
また、もうひとつのセットは、
銀鱈と鯖の『西京漬』の３枚と、
『鰯の丸煮』を３パック、詰めたもので、
内祝の熨斗を巻いておきました。
『西京漬』と『鰯の丸煮』のセットは、お手数を承知とは言え、直接のご注文、お問い合わせをお願いしております。
なお、熨斗に関しては、ご注文の際に、ご希望を書いて頂ければ、可能な限り対応させて頂いており、オンラインショップのご注文でも､可能です。
ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
内祝用の『西京漬』と『鰯の丸煮』のギフトセット
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３９回目の今日も認（したた）めます。
先日、『 オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ 』というお話しをし、こちらが、
そのセットです。
そんな今日、御用意したのが、
こちらで、これを見たミニふぐ達が、
「親方、もしかして、この間のセットのハーフサイズ？」
「そうだよ。
【鰯の丸煮】が２パック、
銀鱈、
サーモン、
鯖の【西京漬】が、各２枚入っているよ。」
「この前のセットと比べると、見劣りしちゃうけど、豪華なのは間違いないよね。」
こちらのセットに、
内祝の熨斗（のし）を貼ったら、
発送出来るようにしたら、
冷凍庫へ。
ところで、今朝、 沼津魚市場に、
鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、
【鰯の丸煮】用に、２ケース仕入れたのですが、６月の終わりからコンスタントに入荷している産地であるだけでなく、脂の乗り、サイズ、鮮度など、全てに申し分無く、今朝も然りでした。
いつものように、下処理をしたら、
火に掛け、
仕込み始めました。
状態の良さは分かってはいても、クオリティ・チェックは欠かせないので、サイズが小さいものを失敬し、
軽く酢締めにしてから、たたきにし、霞ヶ浦産の白魚と共に、昼ごはんに食すと、案の定の満足。
となれば、仕上がりを期待したのは、言うまでもありません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日箱詰したギフトセットには、
このような熨斗を貼ったものを御用意しました。
その内容ですが、
【鰯の丸煮】が、
４パック入っており、１パックに２本入っているので、８本ということになります。
さらに、
【西京漬】が、
銀鱈、
サーモン、
鯖が各４枚、【鰯の丸煮】と合わせて、１６パック入った超豪華なセットです。
詰め終えたら、
リーフレットを入れると、
このような感じになりました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「超豪華だね、親方。」
「自分も欲しいくらいだよ。」
「でも、こういうセットって、ホームページには載っていないよね？」
「載っていないよ。」
「こういう注文は、どうやってすれば、いいのかな？」
「それって、ギフトのご注文を頂けるってことでしょうか？」
「そういうわけじゃないけど、普段の言葉遣いと違うような気がするけど・・・。」
「お客様となれば、その辺は・・・。（笑）冗談はともかく、単品やセットに無いものは、直接のご注文をお願いしているよ。」
「直接って？」
「電話、ＳＮＳなどかな。」
「ふぅ～ん。」
「【西京漬】が３種類、【鰯の丸煮】で組み合わせれば、無限に出来るだろうけど、とりあえず、【オンラインショップ】のページに少しずつでも、載せてみるのも、いいかもね。」
「そうだね。」
「その際には、是非・・・。」
「いや～、その～、・・・。」
今お話ししたように、お品書きにないものでも、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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８月は、休日出勤でスタート
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は、沼津魚市場が休みなので、
仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧（はも）が入荷しており、
落ち鱧（おちはも）と呼ばれ、死んでしまった２本の鱧などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込みの前に、
遅お中元の『鰯の丸煮』の包装をし、冷凍庫へ。
その後、
鱧を卸し、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。今日は、どうして、骨切りをしないの？」
「休みだし、少しでも早く終わりたいから、今日は無しにしたんだよ。」
「包丁を砥（と）ぐ手間もないからね。」
「そういうことなら、お疲れ様でした♬」
その後、
焼いてから出汁を取るため、あらの下処理をし、
包丁を砥ぎ、休日出勤が終わったのでした。
最後になりましたが、休日と言えば、８月の休日は、通常通り、毎週月曜日のみですので、宜しくお願いします。
７月に仕入れた『鰯の丸煮』用の真鰯は、全て鳥取県境港産
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３２回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
鳥取県境港産の真鰯が、
入荷しており、
サイズを表す大の文字。
真鰯を手に取ると、
サイズ、鮮度のどちらも良かったので、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、熱血君がやって来て、
「親方、おはようございます。【鰯の丸煮】用にする真鰯でしょ？」
「そうだよ。熱血君は、季凛に来てから、そんなに時間が経っていないけど、知っているの？」
「うん。読める範囲で、ブログを読んだもん。」
「ほぉ～。今日で３７３２回目になるけど、まさか、全部は読んでいないよね？」
「さすがに、そこまでは・・・。でも、今年の分は、遡（さかのぼ）っていって、大体読んだかな。あと、ＳＮＳ も何となく、遡ってみたよ。」
「やるじゃん！有難うね。」
「真鰯って言えば、今月ブログやＳＮＳに投稿してあった真鰯は、殆どが鳥取県境港産だったような・・・。」
「鋭い！殆どというか、６月の終わりから仕入れたのは、全部、境港産だよ。」
「全部！？」
「そうだよ。境港以外のものもあったけど、鮮度も良かったし、脂の乗りが全然違ったね。今日のも、間違いないよ。」
「楽しみだね。」
「そりゃ、自分が気に入って、仕入れた魚が良ければ、最高じゃん！」
「うん、うん。境港って、有名な漁港なの？」
「全国でも、トップクラスの漁港の一つだよ。水揚げ量（目方）、金額のどちらも、５本の指に入るかどうかで、トップ１０の常連だよ。」
「へぇ～。そりゃ、凄いね。」
「ちなみに、水揚げ量と金額は、必ずしも一致しないんだけど、話が長くなるから、仕込みを始めるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
水洗いを終え、
ざるに上げると、熱血君を呼び寄せ、
「ほら、
腹を見てごらん。」
「・・・・・。」
「皮の下の白い部分が、
脂で、身そのものも、白っぽいでしょ。」
「うん、わかる。」
「これが、脂の乗っている証拠だよ。」
「境港のものだから、こうなの？」
「そんなことないよ。時季によって、脂の有る無しは、まちまちだし、今の境港が良いってことだよ。」
「ふぅ～ん。」
「しばらくすると、他所の産地のものも入荷して来るだろうし、真鰯だけじゃなく、そこに魚そのものが、面白さがあると思うよ。そういうのも、魚市場に来る楽しみだね。」
「へぇ～。ブログを読んで、勉強しておくけど、また教えてね。」
「はいよ～。」
最終確認をした真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、火にかけ、仕上がるのは、明日になります。
そして、ランチの営業が終わったら、クオリティ・チェックということで、
塩焼にして、その美味しさを堪能し、明日の仕上がりを期待したのでした。
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
桂剥きの思い出
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２６回目の今日も認（したた）めます。
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
めぼしい魚も無く、仕入れたのは、冷凍物などだけでしたが、昨日の時点で、今日、明日使うべく魚を仕入れていたので、心配は御無用です。
とは言え、魚の仕込みが全く無かったわけではなく、
昨日仕入れた真鰯（鳥取県境港産）で仕込んだ【鰯の丸煮】が、
仕上り、
それが唯一の魚の仕込みでした。
魚市場の帰りに時々立寄るのが、
車で１５分のところにある食遊市場で、今朝も立寄り、
野菜や食材を仕入れ、特に野菜は、
２軒の八百屋で、
鮮度や使い勝手を見ながら、仕入れています。
そんな今朝仕入れた野菜が、
これらです。
先程お話しした【鰯の丸煮】は、様子を見ながらの“鍋仕事”で、仕込みの中心は野菜の下拵えとも言うべき“包丁仕事”で、仕込んだのは、
当店のオリジナル料理のサラダ素麺の野菜と、
刺身用の妻（つま）で、冷水で晒（さら）してから、ざるに上げて使うのですが、とりあえず、このままれ冷蔵庫にしまっておき、晒すのは、明日にしておきました。
サラダ素麺の野菜に入っているのは、長ねぎ、茗荷（みょうが）、パプリカ（赤、黄）、人参、胡瓜、アーリーレッド、レッドキャベツで、妻に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。
すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「おはようございます、親方。刺身の妻って、こうなる前に、桂剥（かつらむ）きをするんでしょ？」
「剥いたら、トイレットペーパーみたいに、
ロール状にしてから、包丁するんだよ。」
「ふぅ～ん。桂剥きが出来るようになるには、どれくれいかかるの？」
「努力次第！（笑）」
「それじゃあ、分からないよ～。」
「桂剥きに限らず、包丁仕事って、最初は出来ないんだけど、やっていくうちに、ある程度まで上達して、そこで足踏み状態になることが多いんだよ。」
「へぇ～。」
「足踏み状態のところで、のらりくらりしている間に、何かのきっかけで上達して、もう一度、のらりくらりして、さらに上達っていき、それを繰り返していくと、完全にマスター出来るんだよ。」
「地道な努力だね。」
「だから、努力次第って、言ったじゃん。」
「そっか～。」
「自分の場合、料理の世界に転がったのが、東京の鮨屋が最初で、その店では、桂剥きをやる必要がなくて、日本料理に路線変更しようと思った時、自分で覚えるようにしたんだ。」
「どういうこと？」
「まぁまぁ、慌（あわ）てなさんな。休憩時間中に、自分で買った大根で練習したんだけど、それだけじゃ上手にならなかったんだ。そうこうしているうちに、料理屋に移ったんだけど、そこでの仕事中でも、大して上達はしないかったんだ。」
「それだと、困るじゃん。」
「休みの日に練習したり、早めに帰れた時は、大根と包丁を片手にアパートに戻ってから、練習したこともあるよ。」
「そうなの！」
「身体で覚える仕事だし、手先が器用なタイプでもないから、人より多くやらないと、だめなんだよ。」
「へぇ～。」
「包丁仕事に限らず、料理そのものが、生涯、勉強だから、厨房に立ち続けてこそ、勘が磨かれていくものなんだ。」
「なんだか凄いね。」
「自分なんて、まだまだだけど、立ち続ける姿勢だけは、持ち続けたいね。」
「頑張って、親方。また、色々と教えてね。」
「はいよ～。」
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ち、年齢も半世紀を超えたのですが、生涯一料理人を貫くため、自らを奮い立てせながら、仕事に臨み続けます。
2022.7.22｜鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
青魚中心の仕入れ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにし、このところ仕入れている真鰯の多くが、境港産で、ハズレが殆どありません。
嬉々としながら、別の売場で、
静岡県網代（あじろ）産の鯵（あじ）を仕入れ、
網代は熱海市にある位置しています。
この他には、
宮崎県産の岩牡蠣（いわがき）や、
大分県産の鱧（はも）などを仕入れました。
また、今日は、
【西京漬】用の鯖（さば）も、
仕入れ、青魚が３種類を仕入れたことになります。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身ですので、卸す手前もありません。
さらに、生、冷凍に限らず、国産のものよりも、脂が乗っている点が、最大の長所です。
鯖は、そのまま冷凍庫にしまい、
鯵、
真鰯の順で仕込んだのですが、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後の水あらをしてくれたのは、いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、身だけなく、
どちらの頭も焼いてから、出汁を取るため、
下処理をしてくれ、最終的には、
このようになり、鱧のあらも入っています。
水洗いまで終えたら、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
その後、合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の最終チェックをしていると、
熱血君がやって来て、「親方、真由美さん、お疲れ様です。最終チェックって、どういうこと？」
「最終チェックっていうのは、
お腹に残っている胆のうの痕を包丁することだよ。胆のうは苦玉とも呼ばれていて、残っていると、食べた時に苦味を感じるから、取り除くんだよ。」
「へぇ～。」
「その後に、
取り切れなかった部分も洗い流すと、汚れているのが分かるでしょ？」
「うん、随分と汚れているもんだね。」
「これが残っていると、仕上がりを左右するから、スルーするわけにはいかないんだよ。」
「手間がかかるね。」
「手間をかけてこそ、お金をもらえるわけだから、手抜きは出来ないよ。」
「その通りだよね。」
仕上げの水洗いを終えた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、
火に掛け、仕上るのは、明日の予定です。
今日の仕入れで、事足りる予定とは言え、明日も魚市場に行くので、この辺で失礼させて頂きます。
伊豆下田産の目鯛（めだい）と鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
休み明けの今朝、沼津魚市場に行くと、
下田産の目鯛（めだい）の水揚げをしているところでしたので、
良さげなものを選り、秤にかけてもらっている間に、構内を物色していると、
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
中を確認すると、
予想通りで、予想通りとお話ししたのは、ここ最近、
【鰯の丸煮】用に仕入れており、ハズレが無いからです。
となれば、
即決にして、２ケース（８キロ）仕入れることにし、
先程の目鯛は、１，３キロでした。
その他の仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。昨日休みだったから、早めに寝たのに、やたら眠いんだけど、休み明けだし、張り切ってやるよ。」
「親方、ファイト！」
目鯛は、
三枚に卸したら、
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいので、脱水シートに挟むことで、適度に吸い分が抜け、旨味を感じることが出来るからです。
目鯛の下拵えが終わったら、
真鰯の下処理をしようとする頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕上った【鰯の丸煮】を入れる真空パックを、 準備してくれていました。
下処理を終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注いだら、
火にかけ、仕上るのは明日になります。
かくして、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
