もっとおいしいお話し

Vol.3876

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

定休日でしたが

沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

構内の売場を見ながら

冷凍ものを扱う売場に行くと

注文しておいた

千葉県銚子産の真鰯（まいわし） が

用意されており

仕入れが終了。

真鰯は

【鰯の丸煮】用です。

売場の雰囲気が

いつもと違っていたので

「何だか、バタバタしているけど

年末モードに入ったから？」

と訊くと

「っていうか、明日は（市場が）

休みなんです。」

「え゛っ、マジで？」

カレンダーを見ると

確かに休市日です。

先々週の６日を最後に

火曜日休みは無いと

思っていたので

事なきを得ました。

明日来て

真っ暗だったと思うと

今朝の寒さに負けず劣らず

ゾッとするばかり。

ちなみに、これまでに

そのような経験はありません。

急遽、【西京漬】用の

サーモン（ノルウェー産）を 仕入れるため

こちらの売場へ。

ちょうど

サーモンの仕分けをするところで

秤にかけてもらい

この１本を

仕入れることにしました。

サーモンを積もうとすると

「こ？お？り？」

氷が入っているようなものを

仕入れたわけではないのに・・・。

コンテナを見ると

製氷皿状態。

寒いとは言え

ここまでの寒さとは

思いもよりませんでした。

【佳肴　季凛】に戻ると

シートの水滴も氷。

コンテナは

洗ったそばから

製氷皿。

そんな寒さでも

サーモンは無事で、ひと安心。

すると 「さびぃ～、さびぃ～。」 と

ふぐネット。

「おはよう、寒いのなんの。

１２月でこの寒さとは

たまんないよ。」

「さすがの熱血料理人も

この寒さには、参る？」

「寒くても

ハートは熱いぜ！」

「やっぱ、熱いは。

そんなことより

休みじゃないの、親方？」

「そうだよ。最初は

鰯だけのつもりだったんだけど

明日が休市だから

サーモンも仕入れたんだよ。」

「そうなんだ～。

休日出勤、頑張って！」

「いやいや、今日は

頑張らない。」

「え゛っ！？」

「どんどん始めるよ。」

サーモンは

鱗を取り

水洗いまでにして、冷蔵庫へ。

気乗りしない状態で

仕事をしても

良い料理には仕上がりません。

また、怪我をする場合もあり

色んな意味でよろしくないので

撤収することに。

包丁を砥（と）ぎ

明日の準備をし

本日、打ち止め也。

明日の魚市場行きが

無くなったので

少しばかり気楽ですが

その分を明日の仕込みに回せます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.3871

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

朝一番にするのが

オンラインショップの受注確認です。

確認後

化粧箱の準備をしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

今朝箱詰めしたのは

【鰯の丸煮】と

【西京漬】でした。

化粧箱と言えば、昨日

新しいものが届きました。

中を確認し

大きさを確認すると

これまでのものよりも

ひと回り小さいものです。

先週の時点でサンプルを取った

とは言え

念には念です。

発送の準備が出来たら

冷凍庫へしまいました。

また、お歳暮の時季ということもあり

仕込みにも追われている毎日で

今日は【鰯の丸煮】だけでなく

鯖（さば）の【西京漬】も仕込み

「親方、お疲れ様♬」

「お疲れさん。

市場へ行かなかったから

今日は、それほどでもないよ。」

「明日は行くの？」

「行くよ。

今朝は行く予定だったんだけど

自分目当ての魚が無かったから

行かなかったよ。」

「どうして分かったの？」

「売場の担当者に訊いたんだよ。」

「それでも、早く起きたんでしょ？」

「そうだよ。

その後に寝たから

『それほどでもないよ。』って

言ったじゃん。」

「そういうことだったんだぁ。

明日、お目当ての魚があるといいね。」

「そうだね。

風が強かったようだから

少し心配だけど・・・。」

「じゃあ、早く寝ないとね。」

「はいよ～。」

これからの時季は

天気が良くても

風が強いことも多く

魚の入荷に気を揉むことも

珍しくありません。

明日は、そんなことが

杞憂で終わって欲しいものです。

★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆

焼物と揚物の盛り込み料理

『言祝ぎ』（おひとつ　６，２６４円）を

ご用意しております。

お引き渡しの時間は

３１日の１１時から１３時です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

Vol.3866

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は

お歳暮用の『西京漬』の

箱詰、発送の準備をしました。

もっとも多く箱詰したのが

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入った一番人気のセットです。

ところで、先日

化粧箱のサンプルが届きました。

中から取り出し

組み立てました。

組み立てだけでは

分からないと思います。

一番小さい化粧箱と

比べてみても

分からないはずです。

小さい化粧箱は

４枚までしか入りません。

今日使った化粧箱の場合

ミニふぐ２匹分の幅に対し

サンプルだと

１匹分です。

「僕達も手伝いが出来たね、親方♬」

「言われてみれば、そうだね。」

「えへへ・・・♬」

「お歳暮の注文に追われているから

もっと手伝って欲しいんだけど・・・。」

「猫の手じゃなく

ふぐのひれも借りたいってこと？」

「そんなことを言っているようじゃ

こりゃ、無理だな。」

「お後がよろしいようで・・・。」

早速、使ってみたところ

これまでよりも、宜（よろ）し。

納品までの日数を訊いたところ

それほど時間もかからないとのこと。

余分な心配をすることなく

お歳暮の仕事に臨め

これまた宜し。

Vol.3860

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

お歳暮関連の仕事が

真っ只中の今日この頃です。

そんな今日は

銀鱈（アラスカ産）だけでなく

鯖（ノルウェー産）を

『西京漬』に仕込みました。

銀鱈の鱗を取ってくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

ここから

一連の仕事は

全て

自分の役目です。

もちろん

鯖もです。

鯖は、半解凍状態になったら

腹骨の一部を欠きます。

ここには苦玉とも

呼ばれる胆のうの痕が

残っていることがあり

残っていると、「苦っ！」となるので

取り除かなくてはなりません。

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

その後、有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしたのが

先程の写真です。

今日の場合、銀鱈の上に乗せ

挟んでおきました。

その頃

真由美さんは事務仕事中で

それを察知したらしく

珍しく、無言。

「ところで、親方。

これって？」

「あっ、これね。

『楽天市場』に出店したんだよ。」

「へぇ～。」

「楽天っていうか

『静岡うまいもの楽天市場店』

に出店したんだよ。」

「楽天とは、違うの？」

「少しだけね。それで

これが、うちのページ。」

「どういうこと？」

「これから話すよ。」

「はぁ～い。」

『静岡うまいもの楽天市場店』は

静岡県内の店舗や企業が

出店しているページです。

言ってみれば、

『オンラインショップ』や

カートのページが本店で

楽天はテナントということになります。

そのため、楽天の方は

全ての商品が

販売されているわけではありません。

ちなみに、『西京漬』と

『鰯の丸煮』の一部です。

また、制約もあるので

お値段にも差があります。

ただ、楽天ですので

楽天ポイントが使えるのが

最大の魅力です。

お客様のニーズに応じて

ご利用頂けますので

これまで同様

ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.3852

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝も

沼津魚市場に行って来たのですが

入荷はかなり少なめでした。

仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ったら

仕込みスタートです。

冷蔵庫から解凍しておいた真鰯を出すと

「おはよう、親方♬」と、ミニふぐ達。

「おはよう。」

「このイワシは・・・？」

「冷凍の真鰯で

『鰯の丸煮』用だよ。」

「冷凍のだけど

どうなの？」

「冷凍だからと言って

侮れないよ。

目を見てごらん。」

「僕達の目みたいに

キラキラしているよ。」

「そうだよ。

鮮度が良いうちに

冷凍してあるからだよ。」

「なるほどね。

目って言えば、親方の目も

キラキラしているよね。」

「そう？実はさぁ、若い頃

少女漫画に出て来る

男の子みたいな目って

言われたことがあるよ。」

「そうなの～。

まだキラキラしているってことは

歳を取っていないってこと！？」

「戸籍上は取っているけど

気分は２８歳のまんま。」

「あはは・・・。

でも、気持ちって大事だよね。」

「気力があるから、体力が充実し

体力があるから、気力が充実すると思うよ。

どっちが欠けてもダメだけど

先ずは気持ちだよね。」

「なんだか、朝から熱いね。

やっぱ、熱血料理人だわ・・・。」

「さぁ、始めるよ。」

「親方、ＦＩＧＨＴ！」

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いた後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

身だけでなく

頭も下処理をして

水洗いしてもらいました。

頭は焼いてから

出汁を取るためで

粗末には出来ません。

その後

最終確認をしてから

水洗いしてもらったら

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

超々弱火で、仕込み始めました。

先程の最終確認というのは

胆のうの痕を包丁することです。

苦玉と呼ばれる

胆のうの痕が残っていると

食べた時に

あ゛～っ、にがってなるからです。

ところで、先日、真鰯を仕込んだ時

鯖（さば）と一緒に醤油干しを仕込みました。

その日に

鯖を食べたのですが

真鰯は食べず仕舞い。

そんな今日

ようやく、昼ごはんに登場。

食べようとすると

ミニふぐが

再びやって来て

「脂乗り乗りで、んまそ～！」

「器の上のオレンジ色の汁が、脂だよ。」

「これ、絶対

うまいやつ～♬」

その間に

しっかりと堪能させてもらいました。

魚は種類が豊富なので

それぞれに美味しさがあり

魚の美味しさこそが

日本料理の魅力です。

中でも焼物（焼魚）に

勝るものは、ありません。

西京焼に向く魚もあれば

塩焼、照焼に向くものと

様々です。

何よりも、焼物の良さは

御飯に合うことで

そこが一番の美味しさである以上

その魅力を伝え続けます。

その魅力とは

日本料理、和食文化の

魅力に他なりません。

Vol.3849

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、沼津魚市場が休みなので

仕入れこそないものの

『西京漬』に鯖を仕込むため

冷凍庫から、鯖を出してから

仕込みを始めました。

すると、ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「市場に行ってないけど

スタート時間が早くね？」

「鯖の仕込みは

それほど手間がかからないけど

鰯の仕込みがあるから

早めに始めたんだよ。」

鰯とは

『鰯の丸煮』用の

真鰯（まいわし）のことです。

「そうなんだぁ～。

それはいいんだけど

どうして、鯖はステンレスっていうか

アルミみたいなバットの上に

置いてあるの？」

「金属製の容器の方が

熱の伝導率が高く

早く解凍するためだよ。」

「？？？」

「温度の伝わり方が

早いってこと。」

「へぇ～。料理人には

理科の知識も必要ってこと？」

「そういうわけでもないよ。

あとね、仕込んだものを

バット（金属製）と

タッパ（プラスチック製）

にしまうのでは

“持ち”が違うんだよ。」

「えっ？」

「バットの方が

中の温度も

下がりやすいからだよ。」

「どれくらい違うの？」

「調べたことはないけど

おそらく、２、３日は

違うんじゃないかな。」

「そんなに違うんだ。」

「それにバットは

そのまま蒸し器にも

入れられるから

都合がいいんだよ。」

「タッパは、そういうわけには

いかないもんね。」

「分かったみたいじゃん。」

「大体っていうか

何となくかな。」

「とりあえず始めるから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

そんなやり取りを終え

出汁を引くなど

普段の仕込みを終える頃には

半解凍状態となったので

腹骨の一部を欠き

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

腹骨の一部を欠くのは

胆のうの跡を

取り除くためで

にが玉とも呼ばれる

胆のうの跡が残っていると

食味を損ねてしまうからです。

入れ違いで

冷蔵庫から出したのが

昨日から解凍しておいた真鰯で

冷凍ものでも

鮮度が良い状態で冷凍したものなので

目が澄んでいます。

まるで、自分の心そのものと

言っても間違いありません！？（笑）

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いたら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

焼いてから出汁を取るため

頭も水洗いしてくれました。

鮮度はもちろんのこと

脂もしっかり乗っています。

折角なので、鯖も真鰯も

日本酒と醤油を同割したものに

２０分程度漬け込んでから

干しておきました。

折角とお話ししたのは

賄いというか

おかずにするためです。

真鰯の下拵えが終わったら

真由美さんと

仲良し子吉で

お掃除タイム。

ランチの営業時間のピークを過ぎたら

仕上げの下処理をすることに。

仕上げの下処理とは

鯖同様、胆のうの一部を

包丁することです。

その後、真由美さんに

水洗いしてもらったら

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ、超々弱火で

火に掛けました。

干し上がった鯖は

お昼のおかずに焼いたところ

案の定にして、安定の美味しさ。

真鰯の方は明日以降で

結果は、鯖同様、間違いなしでしょう。

メインたる仕込みの方は

ギフト用と

ランチや会席料理用に分け

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

鯖も真鰯のどちらも

同じ青魚ですが

その味わいは別物です。

さらに言うと

魚には沢山の種類があり

それぞれの美味しさがあります。

それこそが、魚食文化である

日本料理の魅力であるのは

間違いありません。

和食文化の担い手として

その美味しさと魅力を

伝えられるよう

これからも日々の仕事に

臨み続けます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.3848

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

明日が休市日ということもあり

定休日でしたが

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

昨日お話ししたように

予定通りというか予想通り

鮮魚の仕入れは無し。

とは言っても

仕入れがないわけではありません。

こちらから向かったのが

冷凍ものを扱う売場で

『鰯の丸煮』用に

千葉県銚子産の真鰯を仕入れました。

冷凍ものではありますが

先月仕入れたものと同じものですので

特に問題は無いはずです。

無いはずと書いたのは

解凍して、卸すまでは

本当のことは分からないからです。

『佳肴　季凛』に戻ると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

明日の御席のセットをしていました。

明日仕込むため

真鰯は、そのままにしておき

仕込みを始めることに。

最初に

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込むと

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「定休日なんだよね。」

「そうだよ。

明日の準備とかもあるから

休日出勤。」

「たしか、先週も

そうだったよね？」

「そうだよ。

休日出勤８連荘の最中で

今日が６回目。」

「そりゃ、大変じゃん。」

「まぁね。一人っていうか

真由美さんとの二人仕事だから

しょうがない部分もあるよ。」

「そっか～。」

「でも、二人だから

適当に間引きしているよ。

とりあえず、仕込みは少ないから

早めには終われそうだよ。」

「頑張って～。終わったら

デートにでも行ってくれば・・・。」

「そうだね。（笑）」

個室のセットを終えた真由美さんは

小鍋用の仕込みを始めてくれ

小鍋の野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参です。

一方の自分は

サラダ素麺の野菜を準備しておきました。

包丁すると

表面積が大きくなるので

鮮度が落ちるからです。

今日包丁すれば

明日の仕込みはなくなります。

楽や手抜きをすれば

味が落ちるので

それは出来ません。

ちなみに、サラダ素麺の野菜は

以下の９種類です。

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・ピーマン　・パプリカ（赤、黄）

・紫キャベツ　・アーリーレッド　

仕込みが終わったら

包丁を砥ぎ

この時点で

８時半過ぎ。

その後

器出しをし

真鰯の仕込みをするので

その準備をしたら、休日出勤の終了です。

夕方になったら

宅配便の営業所に行き

お歳暮の発送をするため

送り状をもらいに行って来ました。

来週の休日出勤は

お歳暮関連の仕事もあるので

今日より長くなることは

間違いありません。

それでも、昼過ぎまでには

終われるようにしたいものです。

Vol.3811

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の

下処理をしていると、

ふぐネットがやって来て、

「親方、おはようござます♬」

「おはよう。」

「魚市場が休みなのに

鰯の仕込みをしているけど

どうしてなの？」

「この鰯は

昨日仕入れて来た

冷凍のだよ。」

「そうなんだぁ。」

「今、休みって言ってたけど

今朝も市場へ

行って来たんだよ。」

「え゛っ、間違えて行ったの？」

「そんなわけないじゃん。

市場が休みの時くらい

一時間でも余分に

寝たいじゃん。」

「そうだよね。

４時起きじゃ、たいへんだしね。」

「魚市場に行ったのは、

急に足りないものがあったからだよ。

でも、いつもの一時間遅れだから

少しは楽だよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、昨日はバタバタしていて

寄れなかった食遊市場に寄って

野菜とか

色んな食材を

仕入れて来たんだよ。」

「魚市場よりも

食遊市場メインじゃん。」

「そうだね。

これが、今日の野菜。」

「沢山あるね。

そんなことより

鰯のことを話してよ。」

「そうだね。」

真鰯は、

昨日

魚市場で仕入れたもので、

千葉県銚子産です。

今日仕込めるよう

昨日から解凍しておきました。

これまでにも

冷凍ものを使ったことはあり

冷凍ものを使うのは

生のものがないからです。

９月になってから

生の入荷が極端に減ったものの

夏前から、かなり仕込んでいたので

【鰯の丸煮】の在庫には

問題がありませんでした。

ここにきて

一気に減ったので

仕込むことにしたのです。

ただ、冷凍ものは

解凍するまで

良し悪しが分からないので

不安でした。

ただ、売場の担当者によれば

梅雨前に水揚げされたとのこと。

恐らく、その頃に

仕入れた真鰯と

同じものかもしれず、

その真鰯が、

こちらです。

ちなみに、銚子産の

冷凍の真鰯を使うのは

初めてのような気がします。

卸す前に

真鰯の目を見ると

冷凍の割には、それこそ死んでいません。

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いた後の

水洗いは、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

他の仕込みもなかったので

出汁を取るための頭の下処理は

自分がし、

身同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておきました。

これだけ食べても

ＤＨＡだけでなく

カルシウムも豊富なので

頭が良くなる！？（笑）　

頭が良くなるかどうかは

ともかくとして

魚は種類が豊富なのが

何よりの魅力です。

肝心の脂や身質ですが

皮下脂肪の白さを見れば

脂の乗り具合は完璧です。

胆のうの跡を包丁したら

三度、真由美さんが水洗いしてくれ

鍋に

並べました。

クッキングシートを

敷いてあるのは

皮が直接、鍋底に

つかないようにするためです。

落とし蓋をし

水と酢を注ぎ、点火。

火加減は超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

「丸二日かかるから、

【鰯の丸煮】なんだよね、親方。」

「・・・・。」

最後に

まな板周りを掃除していると、

三度

ふぐネット。

「こういうのを

クリンリネスって

言うんでしょ。」

「よく知っているじゃん。

美味しい料理は

きれいな調理場から

生まれるから

いい加減には出来ないよ。」

「そうだよね。」

「でも、仕事を離れると

だらしないのは

ここだけの話だよ。」

「よく真由美さんに

怒られているから

知っているよ。」

「ありゃりゃ・・・。」

そんなこんなで

休市日の朝が

終わったのでした。

Vol.3792

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は定休日でしたが、

ギフトの箱詰をしました。

最初にしたのが、

『西京漬』のセットの中で、

一番人気の

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入ったものです。

贈り主の方が、

女性でしたので、

このような帯紙をかけると、

熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「休みなのに、ご苦労様です。」

「仕込みをしているわけじゃないから、

そんなでもないよ。」

「ＳＮＳの投稿を見ていると、

色んな帯紙を探しては使い、

使っては探しているよね。」

「そうだね。飽きっぽい性分だし、

新しいもの好きだから、

つい楽しんでいるよ。」

「親方らしいね。」

「あはは・・・。

ところで、君が来る前に、

こんなギフトを箱詰していたんだよ。」

「これじゃ、中身が

分からないじゃん。」

「って言われると思ったよ。

まぁ、焦りなさんな。

話してあげるから。」

「はぁ～い。」

クッションペーパーを敷いた化粧箱に、

『鰯の丸煮』を

６パック詰めたら、

リーフレットを挟み、

銀鱈、

サーモンを各２枚詰め、

最後に、鯖を６枚。

先程のように、

リーフレットを挟んだら、

冷凍庫へ。

お気付きかもしれませんが、

真鰯、鯖と青魚が多めのセットで、

このようにしたのは、

受け取られる方が、

青魚が好きだからです。

こちらのセットに限らず、

オンラインショップに

載っていないものでも、

ご要望、ご予算に応じて、

色々とご用意することが可能ですので、

お気軽にお申し付け下さい。

Vol.3785
『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

シルバーウィーク前半の

三連休最終日の今日は、

沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

台風１４号の影響、

三連休の最終日

という悪条件ながらも、

思った以上に、

入荷があり、

こんな様子を尻目に、

別棟の売場に行くと、

北海道・根室産の真鰯が

入荷していました。

２キロの箱に、

２２入りと、小さいながらも、

鮮度も良かったので、

【鰯の丸煮】用に、

３ケース仕入れることにしました。

ちなみに、３ケースが

ひとまとめになっており、

このような単位のことを、

水産業界では、甲（こおり）と呼び、

この場合、１甲となります。

“こおり”と呼びづらいので、

「こり」と呼び、

１甲は“ひとこり”となるのですが、

呼びづらいので、

“ひとっこり”と呼んでいます。

さらにいうと、

“２甲（ふたっこり）”、

“３甲（みっこり）”と続き、

“１０甲”は、

“とっこり”です。

さらに、“１０００甲”は、

“千甲（チコリ）！？”で、

“１００００甲”は、

“万甲（まんこり）”ならぬ

“マッコリ！？”。

合計で１１０００ですので、

「山田君、

座布団１１０００枚持って来て～！？（笑）」

くだらないことはさておき、

仕入れを終え、

魚市場をあとにしました。

普段なら、仕込みを

優先させるのですが、

お祝の御席のご予約を

頂いていたので、

ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みを後回しにし、

全ての盛付、準備を終えたら、

真鰯の仕込みの開始です。

すると、 熱血君がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「この袋って、

ホイルみたいだね。」

「そうだよ。

アルミブルー袋って言うだんよ。

「へぇ～。普通の袋とかじゃ、

だめなの？」

「だめってことはないけど、

４８時間経っても、

氷が長持ちし、鮮度が持つんだよ。」

「へぇ～。」

「この真鰯は、土曜日の水揚げで、

今朝、沼津に着いたんだよ。

二日かかっても、

しっかり氷が残っているでしょ。」

「ほんとだぁ～！」

「簡単に言えば、

凍らない０度だから、

鮮度も落ちないんだよ。」

「すごいね。」

「また、色々教えてあげるから、

この辺でね。」

「はぁ～い♬」

鱗を取り、

はらわたを抜き、

頭を落としたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いをしてくれました。

普段なら、焼いてから

出汁を取るための

頭の下処理をするのも、

真由美さんですが、

今日は、

自分がし、

掃除をし、

途中ながらも、

ここまでにしておき、

程なくすると、お客様がご来店。

ランチタイムとは言え、

お祝の御席ということもあり、

さばふぐの唐揚、

サーモンの西京焼、

天然のとらふぐで

仕立てたふぐ刺などをお出し、

夕席のページにもあるように、

ご予算、ご要望に応じて、

色々とご用意が可能です。

お客様がお帰りになり、

片付の目途が着いたら、

真鰯の下拵えの最終チェック。

最終チェックとは、

苦玉（にがだま）とも呼ばれる

胆のうの跡を包丁することです。

それが残っていると、

食べた時に、

美味しさを損ねるからです。

包丁したら、今朝同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、

蓋と重しをし、

火に掛け、火加減は、

超々弱火です。

仕上がるのは、

明日になります。

こうして、

シルバーウィーク前半の

三連休が終わったのでした。