もっとおいしいお話し

Vol.4048

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月９日）は

鳥取県境港産の真鰯について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～


今朝、沼津魚市場から戻って来ると

「おはよう、親方

雨、大丈夫だった？」

と、ミニふぐ。

「おはよう

行きも帰りも

かなり降っていたよ。」

「そうなんだぁ。

魚はあったの？」

「普段と変わらずにあったから

良かったよ。」

「それなら、良かったね。」

「雨だったから

早めに出て

市場に着いたのは

４時半だったよ。」

「早っ！」

「３０分くらい

早かったよ。」

「で、何を仕入れて来たの？」

「ほい」

目鯛（めだい）、鱧（はも）


真鰯（まいわし） が

今日の主な仕入れでした。


「メダイ、ハモ

イワシかぁ・・・。

どれも良さそうだけど・・・。」

「そりゃ、そうだよ。」

「しばらく、イワシの話を

してもらったことがないから

イワシのことを聞きたいんだけど

ハモも気になるんだよなぁ・・・。」

「仕込みが多いから

早く始めたいんだけど

どっちにする？」

「じゃあ、イワシで。」

「かしこまりました♬」　


今朝の真鰯は

鳥取県境港（さかいみなと）産で

真鰯は

『鰯の丸煮』用に仕入れました。　


真鰯の下処理は

鱗を取り

頭を落としたら

はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをします。


水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

尾びれを落としてないものは

酢〆（すじめ）にするため

三枚に卸しました。

「ねぇ、親方

卸し忘れているよ。」

「これは、別口だよ。」

「別口って？」

「まぁ、後のお楽しみ」

「ってことは・・・。」


卸し身に塩をすると

「どれくらいの量で

どれくらいの時間なの？」

「塩が溶けるまで

このまま。

塩の量は

脂の乗り具合によって加減するよ。」

「何となくってこと？」

「そんな感じかな。」

塩が溶けたら

水洗いし

一度使った酢で洗ったのち

新しい酢に漬けこみます。

酢〆の方法は

どんな魚でも同じですので

〆鯵の仕込み方を

お読み下さい。　


一連の仕込みが終わったら

昆布に挟み

冷蔵庫へ。　


「〆鯵の作り方にも

書いてあったように

明日まで

このままお寝んねだね。」


その頃までに

真由美さんは

焼いてから出汁を取るため

頭の下処理もしてくれ


合間を見ながら

焼いておきました。


水洗いまで終えたら

鱧などの仕込みをするので

一時中断です。

ランチの営業が終わったら

仕上げの水洗いです。

「仕上げの水洗いって・・・？」


「仕上げの水洗いって

胆のうの痕を包丁することだよ。」

「ますます、分かんないよぉ。」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるから

その部分を包丁するんだよ。」

「そういうことなんだぁ。」


包丁し終えたら

再び、真由美さんの出番です。

水洗いを終えると

「こんなに汚れているんだぁ。」

「そうだよ。

鱗（うろこ）、内臓が

魚の生臭みの原因だから

これを取り除かないと

駄目なんだよ。」

「煮ても、焼いても

駄目なの？」

「駄目だよ。

これさえ、ちゃんとやれば

魚の生臭さはなくなるんだよ。」

「へぇ～。

で、今日のイワシは

脂が乗っていたの？」

「ほら。

白いところが脂だから

いい感じだよ。」

「良かったじゃん。」

「ただ、面白いことに

同じ鳥取産でも

脂が乗っていないのもあるんだよ。」

「この中に？」

「いや、それがさぁ

知り合いの愛知の魚屋さんが

こんな投稿をしていたから

気になって

産地を訊いたら

境港産って言われたんだよ。」


「親方が仕入れたイワシと違うじゃん。」

「この魚屋さんが

って言ってたんだよ。」

「そんなことって、あるの？」

「無いことは無いだろうけど

初めて聞いたよ。」

「へぇ～。」

「こういうところが

魚の難しいところだと思うよ。

だからこそ

自分の目で見て、仕入れないと

駄目なんだよね。

あとは、市場に直接行かないとね。」

「やっぱり

そうなんだぁ。」


並べ終えたら

クッキングシートをかぶせ

酢と水を注いだら

重しをし

火に掛けました。　

「『鰯の丸煮』だけに

丸二日かかるんでしょ、親方？」

「確かに

そうなんだけど・・・。」

「座布団は無いっすか？」

「無いね・・・。（笑）」　


その間に

例の５本の真鰯を塩焼にし

昼ごはんの準備が

出来ました。　

「んまそうじゃん。

っていうか

これ絶対うまいやつ～♬」

「しっかり脂も乗っていたよ。」


ハイオクも注入し

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。


「明日は、ハモだね。

じゃ、また」

Vol.3949

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志村弘信です。

今日（３月２日）も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた」 by ふぐとらちゃん

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Vol.3948

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志村弘信です。

今日から３月ですね。

今月もお付き合いのほど

宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと

鳥取県産と

千葉県産の真鰯が

入荷しており

千葉県産は二口（ふたくち）あり

こちらの方を【鰯の丸煮】用に

仕入れることにしました。

選んだ基準は

言うまでもなく

サイズ、鮮度です。

その後

別の売場に行くと

鳥取県産の真鰯が

入荷しており

鮮度は良かったものの

さっきの真鰯同様、小さめで

後悔先に立たずとは

ならずに済みました。

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう♬」と

ミニふぐが声を掛けてきました。

「おはよう。」

「イワシって言えば、

この間、イワシが一匹１０円

っていう記事を見たんだけど

今朝のも、１０円？」

「あ゛～っ！？

そんなことないよ。」

「どういうことなの？」

「自分もその記事を見た時

富山の氷見の魚屋に電話をしたら

その値段の鰯は、大小バラバラのサイズ

って言ってたよ。」

「そうなんだぁ。

富山に知り合いの魚屋がいるの？」

「いるよ。毎年、春先から梅雨前まで

定置網で水揚げされる

とらふぐを仕入れるからね。」

「そんなところにも

仕入れ先があるの？」

「あるよ。とらふぐのことを

話し始めると

終わらないから、やめとくよ。」

「そうだね。それで、イワシは？」

「１つのコンテナに

水揚げしたばかりの鰯が

４０とか５０キロ入っているから

バラバラなんだよ。

それを、サイズごとに仕分けて

スチロールに入れて

発送したら

１０円じゃ買えないよ。」

「そうだよね、ボランティアじゃないしね。

じゃあ、１０円のイワシって

どんなものなの？」

「鮮度は良くても

ニュースの写真は

それ用にサイズを

揃えている場合もあるから

何とも言えないんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ニュースは間違ったことを

言わなくても

限られた時間やスペースの中で

写真や内容を切り取るから

必ずしも

全てが正しいとは

限らないんだよ。」

「注意が必要だね。」

「そういうこと。

じゃあ始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

また、焼いてから

出汁を取るため

頭もえらを外し

水洗いしてもらっている間に

〆鰯（しめいわし）を

仕込みました。

ちなみに、皮目のところが白いのは

脂が乗っている証拠で

姿のものも

同様です。

ここまで済んだら、掃除をし

真鰯の仕込みは水入り。

それでも

ランチの営業までに

頭も焼き終えることが出来ました。

こうすることによって

全て使い切ることが出来ますし

食材の命をぞんざいには出来ません。

また、魚を獲るために労を惜しまない

漁師のことを思えば

これまた同様です。

さてさて、ランチの営業が終わったら

最終チェックの水洗いをし

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ、火に掛け

この時の火加減は、超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

ランチの片付だけでなく

他の仕込みの目途もついたので

真鰯の塩焼をおかずに

昼ごはんタイム。

塩焼を見ると

「んまそう！

わさびみたいなのは、なぁに？」

「みたいじゃなくて、山葵だよ。

粗目に卸した本山葵を付けると

これが美味いのなんの！」

「へぇ～、初耳学！」

「これを鯖（さば）でやっても

美味しいんだよ。」

「へぇ～。」

「鯖の塩焼は、常連さんにも

ランチで出したりもしているよ。」

「今度、食べたいな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

鰯も鯖も似ているものの

それぞれの美味しさがあり

そこにこそ

魚の魅力があります。

さらに言うと

日本料理というか和食文化は

魚菜食文化で

その魅力を伝えるのが

和食の料理人の務めです。

その姿勢を失うことなく

日々の仕事に臨み続けます。

「今朝の朝焼の富士山

きれいだね。

明日も市場なんだって」 by ミニふぐ

Vol.3940

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月２１日）も

認（したた）めます。

ホームグランドの沼津魚市場が

休みだっただけでなく

仕込みも少なめで

今日は緩やかに

一日が始まりました。

出汁を引くなど

普段の仕込みを終えたら

マスクメロンのアイスの素を

かき混ぜたら

アイスクリームマシンに。

アイスの素が

シェイクやスムージーみたいなのは

ゼラチンが入っているからで

マスクメロンのアイスの作り方は

こちらをお読み下さい。

しばらくして

固まり始めると

「おはよう、親方んまそうじゃん」

と、ミニふぐ。

「おはよう。

メロンが沢山入っているからね～。」

固まったら

バットに移し、冷凍庫へ。

アイスを仕込んでいる間に

【西京漬】や

【鰯の丸煮】の

箱詰をしていると

「仕込みは少なくても

やることは多いんだね。」

「そうだよ。

猫の手っていうより

ふぐのひれを

借りるほどじゃないけど・・・。（笑）」

アイスは

このように仕上がり

アイスに仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

「ねぇ、親方

これで何人分、取れるの？」

「１個がこんな大きさで

３０個は取れると思うよ。」

「へぇ～。じゃあ

これは？」

「これも同じくらいだと思うよ。」

「じゃあ、一度の仕込みで

６０個取れるんだね。」

「そんな感じだね。」

そして、ランチの営業が終わったら

【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し

昼ごはんに。

そんな今日の昼ごはんは

鰆の切り落としの西京焼で

安定の美味しさに満足し

休憩を取ったのでした。

「明日は市場に行くんだって。

そんじゃ、また」 by ふぐとら

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Vol.3936

生涯、一料理人を貫くためが想いを

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今日（２月１７日）も

認（したた）めます。

今朝

沼津魚市場に行くと

千葉県銚子産の真鰯が

入荷していました。

【鰯の丸煮】用に

２ケース

仕入れることに決定。

真鰯を見たミニふぐが

「おはよう、親方♬

今日は帰って来るのが

遅くね？」

「おはよう。食遊市場へ

寄ったりしたからね。

早く始めなきゃならないから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いた真鰯を

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

この寒さというか

水の冷たさですので

自分だけでなく

真由美さんも

手を温めながらの仕事です。

水洗いをした真鰯を

１０本程度抜いたら

三枚に卸しました。

卸した身を見ると

皮目の辺りが

白くなっているのは

脂が乗っているからです。

塩を振った盆ざるに乗せ

塩を振った真鰯を見たミニふぐが

「酢〆にする時って

酢に漬けるだけじゃないんだぁ。」

「そうだよ。

塩を振ると、水が出るでしょ？」

「うん。」

「その水分が抜けたところに

酢が入るのが、酢〆なんだよ。」

「そういうことなんだぁ。

塩をしておくのは、どれくらいなの？」

「時間じゃなくて

塩が溶けるのが目安だよ。

塩が溶けたら

水洗いをして

酢に漬けるんだよ。」

「へぇ～。」

「今日の場合

酢に漬けるのは

５分くらいかな。」

「ふぅ～ん。」

仕上がった〆鰯は

旨味を深くするため

昆布に挟み

冷蔵庫へ。

この時点で

ランチの営業時間が迫っていたので

仕込みを一時中断し

お掃除タイム。

その後、【鰯の丸煮】用の真鰯は

いつものように

仕上げの水洗いをしてから

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

超々弱火で火にかけ

仕込みの第２ステージが、スタート！

それまでに

頭の部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

〆鰯を叩きにして

〆鰯丼を作り

昼ごはんタイム。

またまたミニふぐがやって来て

「んまそうじゃん！」

「っていうか、んまいの！」

「それはそれは

たいへん失礼しました。（笑）」

「どうして、真由美さんは

叩きと

酢飯が別々なの？」

「丼にしちゃうと

御飯を食べ過ぎちゃうから

別盛にしてているんだよ。」

「そうなんだあ。

見るからに

んまそうだけど

確かに、ごはん泥棒だね。」

〆鰯は賄い用だけでなく

というか、あくまでも賄いは

おまけなのは言うまでもありません。

今夜の会席料理の刺身に

目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に

お出ししました。

今日に限らず

真鰯を仕入れると

必ず賄いにしており

それについては

こちらをお読み下さい。


真鰯に限らず

魚の美味しさは

生、焼、煮、揚、蒸の

５種類の調理方法で

味わうことが出来ます。

さらに言うと

マイナーなものも含めれば

食用可能な魚の数は

かなりあるはずです。


それこそが

魚の魅力にして

魚菜食文化の日本料理の

魅力でもあるのは

間違いありません。

その魅力を伝え続けるため

日々の仕事に臨み続けます。

「今日もお疲れ様♬

じゃ、また明日」 by 熱血君

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Vol.3932

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今日（２月１3日）も

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月曜日ということで

定休日ですが

今日は休日出勤でした。

刺身用の妻（つま）にするため

大根、人参、胡瓜を

かつら剥きにすると

ミニふぐがやって来て

「休みなのに

たいへんだね。」

「明日は魚市場に行くし

休み明けがバタバタするのが

どうも苦手なんだよ。」

「刺身のつまにする時って

トイレットペーパーみたいに

巻き直してから、切るの？」

「そうだよ。」

「へぇ～。」

「それを縦に包丁して

広げてから

繊維に沿って包丁すると

こんな感じ。

アーリーレッドも入っているよ。」

「へぇ～。」

桂剥きにした大根の芯は

大根おろしに回し

青い部分は

皮の一部を剥き

糠漬にします。

桂剥きをして、妻を仕込むと

手間がかかるように

思うかもしれませんが

使い勝手が広がるので

効率が良くなるのです。

なので、どんな仕事でも

手間を惜しむことは出来ません。

妻の仕込みの次が

とらふぐの皮の棘取りで

今日の仕込みのボスキャラです。

先日の

ふぐ子ちゃんと

チビとらの

合計２１本分にして４２枚。

「わぁ、沢山あるね！」

「かなり時間が掛かるよ。」

「どれくらい？」

「１枚４分として

１６８分＝２時間半オーバーかぁ。

戦意喪失をさせるような

計算をさせないでくれるかなぁ。」

「そうは言っても

気になるじゃん。

とにかく、頑張って～。」

「はいよ～。」

やってもやっても

なかなか進みません。

唯一の救いが

定休日ですので

時間を気にする必要が

無いことです。

予定よりも

少し遅れただけで

ＦＩＮＩＳＨ！

となれば、往年の名画

『ロッキー』のエンディングが

どこからともなく・・・。

勝利の余韻に浸る間もなく

これらの皮と共に

真空パックし、冷凍庫へ。

また、ひれは

半分にし

付根の部分を包丁したら

晒しておきました。

ひれは

オリジナルの『ぽん酢』や

ひれ酒に使います。

ボスキャラを退治したら

包丁を砥ぎ

仕込みが終了です。

最後に

『鰯の丸煮』の箱詰をしていると

ミニふぐが

「ボスキャラは

かなり手強かったね。

お疲れ様でした。」と

声を掛けてきました。

「かなり手強かったよ。

それこそ、猫の手じゃなく

ふぐのひれを借りたいくらいだったよ。」

「見ているだけでも

疲れちゃったもん。

この『鰯の丸煮』は

ギフト用でしょ？」

「そうだよ。

チョコレートじゃない

バレンタイン用。」

「へぇ～。男の人には

こっちの方が

いいんじゃね？」

「そうだね。つまみにもなるし

おかずにもなるしね。」

「僕達もこういうのが

いいなぁ。」

「今年は

もらえそう？」

「どうかなぁ～。」

その後、帯紙を巻き

冷凍庫へ。

とりあえず

すべき仕事が終わり

休み明けは

新たな気分で

仕事に臨みます。

「そんじゃ

また明日」 by 熱血君

Vol.3924

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月５日）も

認（したた）めます。

今朝の沼津魚市場です。

先月末くらいから

入荷が増えて来た

真鰯（まいわし）が

二山（ふたやま）ありました。

最初の方が

岩手県産で

もう一つが

三陸北部産ですので

どちらも、三陸産です。

見比べたところ

三陸北部産の方に決め

『鰯の丸煮』用に

２ケース＝８キロ

仕入れることにしました。

真鰯を見たふぐとら達が

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「生の真鰯を仕入れるのって

久し振りじゃね？」

「そうだよ。

よく分かったじゃん。」

「暮れから仕込んでいるのを

見ていたけど

冷凍ものばっかだった

気がしたんだよ。」

「はい

正解！」

「やったぁ！

生の入荷が無かったのは

どうしてなの？」

「いくつかあるけど

一番の理由が

漁獲枠がいっぱいになると

資源管理のため

漁をしないんだよ。」

「へぇ～。」

「年が明けると

リセットされるから

漁が出来るってことなんだよ。」

「そういうことなんだぁ。」

「細かいところは

ググりなよ。」

「親方に訊いた方が

早いから

色々と調べておいてよ。」

「こっちに、宿題かい？」

「あはは・・・。」

「どこからでも

かかって来やがれ！」

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いた後の

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

この寒さにして

氷を触るので

自分も

真由美さんも

手湯状態での仕事です。

身が終わったら

頭の下処理で

頭は

出汁を取るために

焼いておきました。

焼いた頭を見たふぐとらが

「♬　いわし　いわし　いわし

いわしを食べると～

あたま　あたま　あたま

あたまが良くなる～　♬」

と、歌い始めました。

「少し違うんじゃね？」

「そう！？」

「これを

クリックしてごらん。」

「あっ、おさかな天国ね。」

「ほっら～、違うじゃん。」

「替え歌ってことで

いいんじゃね！？」

「そういうことにしておくよ。」

「それよりも

ふぐが入っていなかったよ。

親方、どうする？」

「マジで？今度、適当に

替えといてよ。

あっ、それよりも

ふぐ天国にして

色んなふぐに替えるのは？

「え゛っ！？

そんな無理難題を

押し付けるの、もぉ～。」

「さっきの宿題のお返しだよ。」

「はぁ～っ・・・。」

とりあえず

水洗いと頭を焼き終えたので

掃除タイム。

「♬　お片付け　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け」と

ふぐとら。

「そんな替え歌はいいから

手伝って！」

「・・・・・。」

ランチの営業が終わり

片付けの目途が着いたら

ようやく仕込みの再開。

真鰯の腹の一部を

包丁していると

「何で、こんなことをしているの？」と

ふぐとら。

「この部分に

胆のうの跡が残っていて

残っていると

食べた時に

にがってなるからだよ。」

「そういうことね。」

「干物でも

こういうことがあるんだけど

作る人は

そこまで考えて

作って欲しいって思うよ。」

「そうなの。」

「じゃないと

魚が美味しいものと

思われなくなっちゃうじゃん。」

「さかな愛を持って

仕込んで欲しいよね。」

「その通り。

料理は愛情よ！」

腹の一部を包丁したら

水洗いしてもらい

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

重しをして

超々弱火で仕込み始めました。

ふぐとらが、またまた曰く

「いつもは、次の日に

仕上がるけど

明日は休みだけど・・・。」

「そうだよ。

明日はこのままにしておいて

明後日の火曜日に仕上がるよ。」

「丸二日かかるから

丸煮かと思っていたけど

そういうじゃないんだね。」

「ありゃりゃ・・・。」

その後

鰯つみれ錦糸蒸しや

おしんこう

マスクメロンのアイスの素などを

仕込み終えると

５時を過ぎており

そのまま夜の営業時間と

なったのでした。

「ってことで

また明日」 by 熱血君

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Vol.3879

生涯、一料理人を貫くためが想いを

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志村弘信が認（したた）めます。

『西京漬』と

『鰯の丸煮』は

それぞれのページに

掲載されているものから

お選び頂くようになっています。

ネットでのお買い物が

不慣れな方もいらっしゃるので

直接のご注文も可能です。

今朝お電話で頂いた『西京漬』

（銀鱈、サーモン各４枚入）のように

商品のラインナップに

入っていないものも

御用意が出来ます。

また、時には

銀鱈、サーモン

鯖の『西京漬』に

『鰯の丸煮』を各２パック

詰め合わせたギフトのご注文を

頂いたこともあります。

最近では、単身の方へのギフトとして

３種類の『西京漬』に

『鰯の丸煮』を各１つずつ

詰め合わせたセットや

銀鱈

鯖の『西京漬』が

各２枚に

『鰯の丸煮』が１パックの

セットなども。

これらを見たミニふぐ達曰く

「僕達みたいに、ミニサイズだね。」

「そうだね。」

先程お話ししたように

これらのセットは

直接のご注文となります。

また、御予算に応じてのご注文など

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

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是非、御覧下さい。

Vol.3878

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日は

【鰯の丸煮】と

鯖の【西京漬】を仕込みました。

がついているものは

身割れしそうなものなので

ギフト用に出来ません。

なので、ランチメニューや

会席料理の焼物として

お出しすることになります。

身割れしそうでも

串の打ち方次第で

それを防げるのは

言うまでもありません。

今日のように

【鰯の丸煮】と

鯖の【西京漬】の仕込みが

重なる時に仕込むのが

賄い用の

煮付です。

今日のおかずとはならず

そんな今日のおかずは

醤油干しにしました。

煮付も醤油干しも

先ほどの同様

身割れしそうなものです。

濃口醤油と日本酒を同割にしたものに

２０分ほど漬けたら

干したところ

風も吹いていたので

１時間ほどで乾きました。

食べようとすると

熱血君がやって来て

「んまそうじゃん、親方！

昨日の

真鰯の醤油干しも

んまそうだったなぁ～。」

「鯖も間違いないよ。」

「でも、冷凍なんだよね？」

「そう、冷凍のノルウェー産。

国産の生よりも

ずっと脂が乗っているんだよ。」

「え～っ、そうなの！？」

「『加熱するなら

国産よりノルウェーの方が上』

っていうのが常識だね。」

「へぇ～。」

鯖に限らず、水産業界では

国産よりも輸入の方が

多いのが実情です。

水産資源の枯渇という

問題点を抜きにしても

食料政策をないがしろに

し過ぎているのは

間違いありません。

国家の基本政策は

食料政策とエネルギー政策で

日本政府の無為無策ぶりには

辟易とします。

エネルギー政策はさておき

食料政策を含めた一次産業を

軽視し続けた結果が

今の日本の食料事情であるのは

明らかです。

一介の料理人の自分が

出来ることには限度があります。

とは言え、一次産業あっての料理人。

一次産業が隆盛すべくよう

食材を大事にし

その中でも魚の美味しさを

伝え続けます。

Vol.3877

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

沼津魚市場が休みでも

魚の仕込みで

一日が始まりまった

今日（１２月２０日）です。

冷蔵庫から

サーモン（ノルウェー産）を出し

卸したのち

切身にしました。

逆さになっている６枚は

正月のバスツアーの西京焼用で

枚数が多いのは

ギフト向けの

【西京漬】用です。

それぞれ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

サーモンが終わったら

【鰯の丸煮】用の

真鰯（まいわし）の下処理で

真鰯は千葉県銚子産です。

真鰯を見た熱血君が

「冷凍だけど

どんな感じなの？」

「鮮度が良く

脂が乗っているから

バッチリだよ。」

「ふぅ～ん。マイワシって

一年中獲れるものじゃないの？」

「漁獲枠っていうものがあるから

獲ることが出来ないんだよ。」

「初耳学！」

「はっきりしたことは

分からないけど

１１月過ぎからは

真鰯の入荷が

少ないような気がするね。」

「へぇ～。」

「魚そのものを

仕入れるためだけじゃなくて

魚に関する情報も

仕入れに行っているのは

確かだよ。」

「他の時季でも

冷凍を使うことがあるの？」

「もちろん。

生の入荷が無い時は

冷凍を使うよ。

でも、これまでに使った冷凍の中で

この銚子のが一番だね。」

「そうなんだぁ。」

この時季ですので

解凍出来ていないものもあり

それらは水に浸けながら

仕込みをしただけでなく

冷たいので

お湯で手を温めながら

仕込みをしました。

そうでないと、感覚が無くなり

怪我をするかもしれないからです。

いつものように

水洗いをしてくれる

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

同じ様に

足湯ならぬ手湯をしながら・・・。

身だけなく

頭も下処理をしておき

頭は出汁を取るため

焼いておきました。

水洗いをした身は

仕上げの水洗いをしてから

クッキングシートを敷いた鍋に

並べてから

水と酢を注ぎ

超々弱火で火に掛け

仕上がりは明日になります。

仕上げの水洗いをしたのは

中骨の残っている血痕を

落とすためです。

また、胆のうの痕を包丁した後の

腹をきれいにするためでもあります。

この水こそが、生臭さの原因で

これを取り除かないと

美味しい仕上がりにはなりません。

そんな今日の昼ごはんは

真鰯の醤油干し定食で

開いた真鰯を

濃口醤油と日本酒を

同割にしたものに

２０分ほど漬け込んでから

干して、焼いたものです。

焼いた真鰯を見た熱血君は

「んまそう！」

「間違いないね。」

「いいな、いいな♬」

「魚って、色んな種類があるから

それだけで楽しめるのが

いいよね。」

「そうだね。」

「明日の昼も

魚の予定だよ。」

「いいなぁ～。」

魚の美味しさこそが

魚食文化である

日本料理の魅力です。

日本人である以上

その美味しさを知らないのでは

悲しいこと、この上ありません。

そのために自ら魚市場に通い

魚のことを学び

魚食文化の復権を目指します。

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