「ふぐの日」あれやこれや
今日は、
３月に関係、２９日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。
昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、
焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、
水槽に入っていました。札に書かれている【４７－９】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・
左側の水槽に入っていたのが、
この３本で、右側には、
この２本が入っていました。そのまま取り出し、
持参した包丁で、
５本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、４，０キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。
久し振りに、活かしのとらふぐを、５本とはいえ、１０キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、
萌え燃え・・・の気分を、パチリ！その後、発泡スチロールに移し、
【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
このような状態で、取り出したのは、
１本のとらふぐと、５本のまふぐでした。となれば、ＭＡＸ中のＭＡＸで、萌え燃え・・・
また、ふぐと一緒に入っていたのが、
真鰯でした。
６本のとらふぐと、５本の真ふぐを、
卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、
魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。
ふぐを卸し終えたら、
今度は、
８キロ（約７０本）の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、
ここまでの状態にしておくことが出来ました。
ランチの営業が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと水洗いをし終たら、
今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、
卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、
“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。
また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、
味付けをしたものを、
すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる２，７キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。
お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、
煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、
落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、
まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。
そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。
昨日の真鰯、今日の西京漬
昨日、一日の仕事が終わったのは、
“てっぺん”前の１１時半過ぎでした。
というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、
出し終えてから、
富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、
こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。
そして、明くる日の今日は、
洗い物と後片付けを終えたら、
西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、
昨日と同じような時間でした。
明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。
毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。
色んなふぐ、真鰯、生の本鮪
今日は、宅配便で、
荷物が届きました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、
活〆にされた４本のとらふぐで、
三重県熊野産でした。二つ目の発泡スチロールは、富山県氷見から届いたもので、
先ず取り出したのが、
真鰯で、その次に取り出したのが、
とらふぐ（同）で、さらに、
小さいふぐが入った袋を、
取り出しました。小さいふぐの種類のうち、最も多かったのが、
まふぐで、１３本あり、その次に、多かったのが、
ひがんふぐで、６本ありました。２本あったのが、
ごまふぐで、あとは、どれも１本ずつで、
こもんふぐ、
しょうさいふぐで、小さいながらも、
とらふぐもあり、小さいふぐは、全部で、２４本でした。
結局、今日入荷したふぐの総合計は、
２９本でした。となれば、気分は、萌え燃え・・・
また、これらだけでなく、
築地から、
千葉県銚子産の生の本鮪が、届きました。
先ずは、真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、ふぐを卸すことにし
氷見産のとらふぐは、オスで、
十分なくらいに成長した白子が、入っていましたが、熊野産は、４本全て、メスでした。水洗いし、拭き上げたのが、
こちらで、見ているだけでも、萌え燃え・・・
天然のとらふぐの延縄漁は、禁漁期ですが、これからの時季、各地の定置網漁で、とらふぐをはじめ、色んなふぐが、水揚げされます。
例年ですと、梅雨前くらいまでは、色んなふぐの入荷があるので、萌え燃え・・・の気分に浸れるのも、まだまだありそうです。
宅配便で届いた生の本鮪、真鰯、とらふぐ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。仕分けも終わり、積み込んであった荷物を、
先ず受け取り、その後、仕分け前の荷物の中から、
２つの荷物を、
受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
最初に開けた発泡スチロールに入っていたのは、
富山県氷見産の真鰯でした。その次が、
愛知県産のとらふぐでした。御覧のように、
小さいサイズのもので、自分は、これぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。“チビとら”と言っても、天然のとらふぐには変わりないので、もちろん気分は、萌え燃え・・・
そして、
最後に開けたのが、
築地から届いた生の本鮪で、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
本鮪は、状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み直し、
入っていたように、袋入りの氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。最初に仕込んだのが、
真鰯で、
頭を落とし、はらわたを取り除いたら、“チビとら”を、
卸すことにしました。“チビとら”を卸していると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真鰯の水洗いを始めてくれました。“チビとら”を卸し終えた自分は、
“チビとら”を水洗いし、
拭き上げました。その頃までには、
真鰯の水洗いも終わりました。
市場に行き、そこで仕入れたものを仕込むのは、“出たとこ勝負”のようなものですが、今日のように、仕入れるというより、入荷するものが決まっていて、仕込みをするのは、“出来レース”のようなものです。
どちらが、良いとか悪いとか言えませんが、ちゃんとしたものを仕入れ、お出しするのが、何よりも大事なことで、明日も、そんな仕入れというか、入荷になります。
７キロの真鰯は、富山県氷見産
今朝、
宅配便で、
富山県氷見から、荷物が届きました。
中に入っていたのは、
真鰯で、その目方は、７キロでした。１本あたり１００グラムくらいの大きさのものですので、約７０本入っていたことになります。前回、氷見から、真鰯が届いたのが、先週の土曜日のことで、その時の様子は、こちらをお読み下さい。
その後、頭を落とし、
このまま冷蔵庫に、しまいました。頭は、
こんがり焼いて、明日、出汁を取るため、野菜の手くずと一緒に、鍋に入れておきました。身は、明日仕込むのですが、今日は、土曜日仕入れたものを、
柔らかくするため、仕込んでいました。
明日は、この鍋の真鰯を煮上げ、今日の分の仕込みに取り掛かる予定です。
約１００本の真鰯は、富山県氷見産
今日、宅配便で、
富山県氷見から、
真鰯が、届きました。大羽とも呼ばれる大きさのもので、
目方としては、１００グラム位のものでした。全体の量としては、１０キロですので、この発泡スチロールに、約１００本入っていました。
ここ最近、氷見では、真鰯の水揚げが多く、昨日の水揚げ量は、
約８０トンで、今日も、
約３０トンほど、あったとのことでした。ちなみに、この２枚の写真は、氷見の魚市場のセリ人が撮ったものです。
鱗を取り、頭を落とすだけでも、
かなりの手間でした。頭を落とし、はらわたを取り除いた身の部分は、
きれいに、
水洗したのですが、水洗いする前のものは、
このような状態で、水洗いし終えると、
このようになります。柔らかい身ですので、丁寧にしないと、身割れしてしまうので、ともかく注意が必要です。
また、今日のお昼は、法事の御席があったので、これだけの数ですので、
合間を見ながら、水洗いし、終わったのは、
デザートをお出しする頃でした。その後、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、
その頃には、昨日から、仕込んでいた丸煮も、
煮上がっていました。この真鰯は、昨日、沼津の魚市場で仕入れたもので、偶然にも、今日と同じ氷見産のものでした。
ところで、頭の部分は、
捨ててしまうのが、一般的ですが、自分は、
半分に包丁してから、
えらや、残っている血のついた部分を取り除き、きれいに、水洗いします。この仕込みをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。水洗いし終えた頭は、
焼台で、
出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。全ての頭を焼き終えたのは、夜の営業時間が、終わる頃でした。
こうして、真鰯の仕込みに追われた今日のお昼は、
真鰯の身を叩きにして、丼にして、食べました。
明日は、今日の１００本の真鰯を、丸煮にするのですが、明後日の月曜日が定休日で、仕込みをする予定はないので、仕上がるのは、火曜日になる予定です。
真鰯の水揚げが、多くある氷見ですが、来週には、どうなるかも分かりません。こっちで揚がっても、そっちは駄目で、あっちはままずます、いうようなことはよくあり、次の日のことは、全く分からないのが、魚の水揚げで、値段も倍くらいの差が出ることも、よくあるのです。
ですので、市場に通っているだけでは、欲しい魚を仕入れることは出来ません。これからも、色々と工夫して、良い魚を求め、お客様に、少しでも良いものをお出しし、日本料理の魅力を伝え続ける努力を、怠ることなく、日々、仕事をし続けます。
真鰯の丸煮の仕込み
一昨日、昨日と、真鰯についてお話ししてきましたが、今日は、“三部作”の最後です。
頭を落とし、水洗いした真鰯は、生臭みを取るだけでなく、煮崩れにくくするため、
塩をしておきます。１時間ほどすると、
このように、水が出て来ます。その後、
水洗いして、
ざるに上げておき、一晩冷蔵庫にしまっておきます。これも、煮崩れにくくするためです。明くる日の昨日、
鍋に入れたら、
水をはり、骨を柔らかくするため、
酢を入れ、そこに、
昆布を入れ、
火にかけます。火加減は、
煮崩れさせないために、弱火です。しばらくすると、
アクが出てくるので、
丁寧に取り除きます。この作業をしながら、２時間くらい経つと、
このようになり、このまま冷ましておきます。鍋肌は、
アクで汚れているので、
別の鍋を用意し、
移し替え、煮汁にも、
アクやかすが残っているので、
キッチンペーパーで濾し、
このまま一晩おいておきます。そして、今日、
水を足し、日本酒も加え、
再び火にかけます。まだアクも出てくるので、
丁寧に取り除きます。アクが出て来なくなったら、
砂糖を入れます。マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているだけでなく、自然な甘味をつけたいので、
てんさい糖を使っています。その後、
濃口醤油を加えます。ご覧のように、有機丸大豆で作った醤油です。その後、煮汁の詰まり具合を見ながら、
たまり醤油、
赤酒、
仕上げに、味醂を入れ、煮詰めて、
仕上げます。熱々でも美味しいのですが、濃い目の味付けですので、冷めても、十分美味しいのが、“丸煮”の良さでもあります。お出しする時は、
天に白髪葱をあしらいますが、針生姜や木の芽なども、あしらうこともあります。また、御飯のおかずだけでなく、酒の肴にも、相性がよいだけでなく、それほど、値段も高くないのも、真鰯の良さでもあります。
和食離れが進んでいると、よく耳にしますが、こういう料理こそ、後世に残し、日本料理の伝統を受け継ぎ、伝えていけるよう、日々の仕事に、打ち込む姿勢を、持ち続けたいものです。
沼津産真鰯の水揚げ＆氷見産真鰯の南蛮漬
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、１６０トンも水揚げがありました。一口に１６０トンと言っても、想像がつきません。
キロ換算すると、１６万キロということになりますが、これまた想像がつきません。５キロ入りの発泡スチロールなら、３２０００ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。
昨日の真鰯の目方が、７０～１００グラムでしたので、大まかに計算すると、１６０万本ということになります。実際には、大小様々ですので、２００万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。
そんな今朝の水揚げの様子ですが、
船から、網に入った真鰯が、クレーンゲームさながらに、釣り上げられ、
卸されると、
コンベアに乗せられ、
次々と、
移動し、
ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。
料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。
ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。
水分をきれいにふき取った真鰯に、
片栗粉をつけたら、
１６０度位の油で、
揚げます。揚げ上がりは、
このような感です。揚がった真鰯を、
盆ざるに乗せます。この上から、
沸騰したお湯を、
油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、
バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。
並べた真鰯の上に、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた玉葱を乗せたら、
再び、
真鰯を乗せ、
同じ要領で、玉葱を乗せ、
お湯で戻した鷹の爪を入れ、
土佐酢を注ぎます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割（レシピ）は、人それぞれです。
ひたひたになるまで、
注いだら、
落としラップをして、
蓋をして、
冷蔵庫にしまいます。２，３日すれば、味が染み込み、出来上がりです。昨日仕入れた７０グラムサイズの真鰯を全て、南蛮漬に仕込んだわけではなく、残ったものは、
三枚に卸して、
おきました。刺身でも食べられるものですが、自分は揚物に使うので、一度に使い切れないものは、
真空パックして、冷凍しておきました。
とりあえず、真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
お弁当の後は、富山県氷見産の真鰯の下拵え
昨日お話ししたように、今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。数もそれほど多くなかったので、ひと通りの料理が出来上がったら、明日のお弁当用の煮物を仕込むため、盛り付けを始める前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参など野菜の皮を剥いてもらい、
包丁し、
煮含めておきました。このまま、冷蔵庫にしまい、明日、煮上げます。この間に、真由美さんは、盛り付けをしてくれ、揚物と焼物などが入った口取りは、
このように仕上り、御飯と煮物は、
このように仕上がり、
それぞれを組み合わせ、完全に出来上がりました。その後、しばらくすると、
宅配便で、富山県氷見から、荷物が届き、
中には、真鰯が、１０キロほど入っており、その数は、約１００本でした。そのうちの約半分の真鰯の大きさは、
１００グラム前後のもので、残りは、
ひと回りくらい小さい７０グラム前後のものでした。先ず、
頭と腹の部分を落としました。身の部分は、
１００グラムサイズ（写真左）と、７０グラムサイズ（同右）に分けておきましたが、少数派として、
この２つのサイズよりも小さいものが、５本と、豆鯵が２本と、鰯は鰯でも、別の種類のうるめ鰯が、１本いまいした。
通常というより、殆どの料理人が捨ててしまう頭ですが、
使い道があるので、包丁目を入れ、取っておきました。こんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、３時間以上かけて、ゆっくり煮出すのですが、昨日仕入れた鹿児島県産の鯵の頭と中骨の部分もあったので、これだけの量になってしまいました。
これらのあらの部分を、掃除するのは、
いつものように、
真由美さんとバイトの役目です。その後、あらの掃除を終えた真由美さんは、
水洗いし終えた７０グラムサイズのものを、きれいに拭き上げてくれました。この真鰯は、揚物と南蛮漬に仕込むことにしました。
一方、１００グラムサイズの方は、
水洗いをし終えたら、
丸ごと煮るための下拵えとして、２時間ほど、塩をしておきました。
この後の仕込みについては、次回以降お話ししますが、今日のお昼は、
今朝のお弁当の余りものと、真鰯の塩焼をおかずにしました。小さいながらも、脂も程良く乗っているでかけでなく、身の質も良かったので、他の料理の仕上りも、期待出来そうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
