【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、４月に入ってから、皆勤だからです。
明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）で、
千葉県産と、
富山産のものが入荷していました。
千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、
富山産の方を、
２ケース仕入れることにしました。
魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、
予め、
冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、
昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。
真鰯は、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、
えらを外し、
洗い上げてくれ、
出汁を取るため、焼き始めました。
真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、
まな板周りと、
カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、
鯖を真空パックし、
洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。
その前にしなくてはならないのが、
胆のう（苦玉）が触れた部分が残っているかどうかの確認で、
このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、
お取り寄せの商品は、
自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。
使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。
さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。
銀鱈（ぎんだら）が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え
昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、
冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。
水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。
基本的に魚の下拵えは、鱗（うろこ）を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしています。
先ずは、
鱗取（うろこと）りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。
銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、
金だわしを使い、最後に、
身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。
そして、
腹を裂き、
中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、
手早く水で洗い流し、流し終えたら、
直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。
卸す前に、
身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、
尾の部分を切り取り、
串を打ち、
中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
今日の銀鱈は、
３本ですので、
この作業を行うこと、
３回、
３本全て問題なく、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、３時間程度してから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、
鯖（さば）を冷凍庫から出し、
お客様のお帰りを待つばかりとなったので、
扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、
お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、
ギフト用や、
発送するお取り寄せのお品の準備や、
真空パック用の袋を用意したりしている間に、
鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。
また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。
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【西京漬】で始まった４月
全国的に今日から、
４月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、
それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、
富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、
魚市場から車で１５分の食遊市場で、どんなルートにせよ、
狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、
写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙（ぜわ）しい時間を和ませてもらいました。
食遊市場での仕入れのメインが野菜で、
他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、
立ち寄る度に調達するのが、
【西京漬】 をはじめ、
【鰯の丸煮】と、
魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、
日本料理本来の姿を土台にし、
オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、
『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。
魚市場、食遊市場での仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、
『西京漬』用のノルウェー産の鯖（さば）で、
フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、
冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。
とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、
夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、
箱詰めしたり、
発送の準備をし、
同時に、
明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、
【西京漬】で始まった４月１日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】
ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、
昨日も然りで、
箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、
冷凍庫にしまい、
午後に、
発送しました。
明くる日の今日も、
同じ流れで、
包装をし、
冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。
お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX､メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。
とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。
今日も午後に、
発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、
入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、
箱詰めし、
包装してもらい、
明日、発送するよう、冷凍庫へ。
御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】でした。
昨日と今日はなかったものの、
『野菜感溢れるドレッシング』などと、
冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
休み明けは、お取り寄せ商品の発送の準備
一昨日の日曜日から仕込んでいた【鰯の丸煮】は、
休み明けの今日の午後、
仕上がり、真空パックした後、
５パックは、
箱詰めするので、そのままにしておき、
残りは、冷凍庫へ。
入れ違いで、銀鱈とサーモンの【西京漬】（各５枚）を出した後、
【鰯の丸煮】同様、
箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらい、【鰯の丸煮】は、
手持ち用、【西京漬】は、
発送用にし、冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
週末と週明けに発送するお取り寄せの分の送り状の宛名書きをしてくれたのですが、夕方、通販サイトからのご注文の分は、
夜の営業の合間に、宛名書きをしてくれました。
前にもお話ししましたが、お取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
三週連続で、日曜日に【鰯の丸煮】
今日は、
昨日から解凍しておいた【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みをしたのですが、
偶然にも、
先々週の日曜日と、三週連続で日曜日ということになり、これら全ての真鰯は、
岩手県大船渡産です。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身の水洗いを終えたら、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておいた頭を掃除し、
身同様、水洗いしてくれました。
一方の自分は、
水洗いを終えた身の最終確認をすることにし、
最終確認とは、腹骨に残っている胆のうの黄色い部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれ、その名の通り、苦いのが特徴です。
また、取り除いた部分の白い箇所が、
脂で、
身全体も白味がかっているのが、お分かり頂けると思います。
全ての最終確認を終えるまでに、
頭を焼き始めたら、
真由美さんが、
まな板周りをはじめ、
カウンター内の掃除や、
洗い物をしてくれ、ランチの営業に備えました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが最終の最終確認をしてくれ、残った汚れを取ったら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べている隣で、自分は、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を合わせたものの発送の準備をし、
午後に、
発送する頃、
件の大鍋が、
明後日仕上るべく【鰯の丸煮】のために、長旅に出たのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当中心の仕入れと仕込み
月曜日が定休日ゆえ、
火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、
沼津魚市場でした。
仕入れたのは、
これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）と、
【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯（まいわし）だけで、
真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚市場での仕入れを終えて、
立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、
来週ご注文を頂いているお持ち帰り（テイクアウト）の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、
車で１５分程度のところにある食遊市場で、
野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、
食遊市場で仕入れた野菜のうち、
人参、牛蒡、レモン、
ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。
仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、
先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、
ボウルに水をはり、
きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、
洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。
ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、
布巾で水気を拭き取ったら、
明日と、
明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
折屋が配達に来てくれ、
来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。
休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。
営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、
普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、
別々に、
仕込みました。
人参と牛蒡は共通なのですが、
明日の分は、
白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、
さつま揚げと、
蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。
煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。
煮物と言えば、
【鰯の丸煮】も煮上がり、
真空パックし、冷凍庫へ。
ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、
お新香や鮪（まぐろ）の南蛮漬を盛り付けたり、
お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。
そして、一日の営業が終わったら、
お弁当用の道具を準備し、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、
明後日の折が、待機していたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.3.16｜鰯の丸煮 お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日にクール便
夕べ、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】の御注文のメールが届いたので、
今日は定休日でしたが、
箱詰めをし、
発送することにし、
昨日までに準備しておいたギフト用の【西京漬】も発送することにしました。
ネットでの御注文のお支払いは、振込、代引が基本となっており、代引でのお取り寄せの場合、到着時間のご指定もして頂けると 、有り難いです。
御注文に関しては、直接のお電話、ＳＮＳ、
通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
岩手県大船渡産の真鰯（まいわし）と鹿児島県産の鯵（あじ）
今朝は、
沼津魚市場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を、
仕入れたのですが、定休日前ということもあり、仕入れは鯵だけで、１ケース（３キロ入）に約３０本尾、入っています。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた鯵の水洗いを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
【鰯の丸煮】用の真鰯の下処理に取り掛かり、
真鰯は、
冷凍のもので、
１ケース（１０キロ入）に、
７０尾入っているので、１本あたり１５０グラム弱と、かなり大きめです。
ところで、ここ最近、 沼津魚市場に入荷している真鰯は、
千葉県銚子産のものが殆どで、
かなり痩せており、
中には、昆虫のとんぼを思わせるようなものもあり、ここまで痩せている真鰯を見るのは、珍しいくらいで、自分の記憶の中では､初めてかもしれません。
真鰯も鯵同様の下処理をしたら、
これまた同様に、
真由美さんが水洗いしてくれ、
鯵も真鰯の頭も掃除してもらい、そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ二人でお片付け・・・♬
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を並べてもらい、並べる時に、
最終確認をしながら、中骨を洗い流し、
水と酢を入れ、蓋をし、水をはったボウルを重石（おもし）にし、超々弱火で火に掛け、
その頃、真由美さんは、
卸した鯵の中骨を掃除してくれており、
天と書いてあるのは、
来週の持ち帰り（テイクアウト）の天重用です。
鯵と鰯のあらは、
出汁を取るため、焼いておき、合計で約１００本の青魚というか小魚祭りとも言うべき半日が終わったのでした。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
沼津魚市場と食遊市場で、お取り寄せ用の箱
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚自体の入荷はまずまずにして、
生の鮪の水揚げがあるくらいの状況でありながらも、最低限の仕入れをし、魚市場近郊にある食材屋で買物をした際、
お取り寄せ用の商品を発送するための箱をもらいました。
魚市場の次に向かったのが、
食遊市場で、ここで仕入れるものは、
野菜を中心に、調味料などの食材ですが、
以前お話ししたように、 お取り寄せの商品を発送するための箱を、今朝も調達しました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
ぼた餅が落ちてくることを期待しながら（笑）、
棚の上に置いておきました。
ちなみに、当店のお取り寄せ商品は、『西京漬』にはじまり、
調味料ですと、
５つ御用意しており、御注文の仕方は、お電話、ＳＮＳ、
通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
