もっとおいしいお話し

Vol.4043

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月４日）は

法事用のお弁当について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～　


今朝、厨房に行ったのは

５時半前でした。

陽も昇っていたので

ふぐとらちゃん達も

もぞもぞ・・・。

「おはよう、親方

　いつもより早いけど

　何かあるの・・・。」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう

今日は法事の予約が２組で

両方のお客さんから

法事用のお弁当も頼まれているから

早めのスタートだよ。」

と、返しました。

「じゃあ、頑張って～！」

そんなやり取りをしている間に

スチコンを立ち上げ

加熱し始める頃には

ふぐとらちゃんも起床。

温めたものの一つが

お弁当用の煮物です。

スチコンから出した煮物を見ると

ふぐとらちゃんが

「温めるだけで

いいの？」と、訊くので

「煮詰めないと

だめだよ。」

「どういうこと？」


「煮汁が残っていると

他の料理についたら

良くないし

煮汁＝水分は

傷みやすいからだよ。」


「そうなんだぁ～。

だから、お弁当って

仕切りがあるんだね。」

「そうだよ。」


煮汁が減ってきたら

白滝を取り出すと

「どうして、白滝だけ

出しちゃうの？」

「完全に煮詰めると

味が濃くなっちゃうからだよ。」

「へぇ～。」

煮上げると

このように


煮物と一緒に温めていたのが

鰻（うなぎ）の蒲焼で

この蒲焼は

娘弁当用です。


レンチンならぬ

スチコンチンして

オンザライスで

うな丼が出来るので

ふぐとらちゃん曰く

「かなりの手抜きだよね～。

でも、豪華だから

何か不思議だね。」

「今日みたいに

仕事に追われている時は

時々やるよ。

真由美さんと二人仕事だから

店舗兼住宅のメリットを

活用しない手はないしね。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）です。

うな丼と前後しながら

揚物

（あじのしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）

鰆（さわら）の西京焼、玉子焼

を仕上げ


その頃までには

真由美さんが

盛付けを始めてくれ

お弁当は、このように。


「んまそう！」

と、ふぐとらちゃん。


「実は、３つのうち

１つだけ違うんだけど

分かるかな？」

「え゛っ！？

全部、同じじゃね。」

「いやいや

たくあんが２つと

梅干が１つだよ。」


「あっ、本当だ。

それはいいんだけど

お弁当だけに

重箱の隅を突くような

クエスチョンだねぇ～。」

「上手い！

山田く～ん

座布団持って来て～。」

「朝ごはんを食べていないから

座布団よりも

お弁当の方がいいんだけど・・・。」



最終チェックをしたら

出来上がりました。　


基本的に

お弁当のご注文は

最低５個を目安とさせて頂いておりますが

法事のご予約をされた場合は

１個からのご注文でも

承っています。


お弁当の後は

法事用の料理に

取り掛かりました。

そんな今日の

法事の御席の献立は

こちらでした


◆先付

　もろこし豆腐

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

◆小鍋①

　鰻（うなぎ）鍋　

◆小鍋②
　めかぶと野菜の小鍋仕立て

※小鍋が２種類なのは

個室とホール席の

ご予算が違うからです。　


◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身　

　※葉血引（はちびき）

　〆鯵（しめあじ）、湯葉


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

◆蒸物　

　鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

このような状況でしたので

満席のご案内をさせて頂くと

「僕達からも

ごめんなさい。」

こんな状況ゆえ

お断りしてしまったお客様には

改めて、お詫びさせて頂きます。


また、ご予約が重なった場合には

御席のご用意が

出来ないこともございますので

ご来店の際には

お問い合わせ

もしくは、ご予約をして頂けると

幸いです。


「明日は休みだね。

それじゃ、また」　by ミニふぐ　

Vol.4020

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１２日）は

豪華版のお弁当について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～　

今朝、沼津魚市場に着いたのは

いつもより３０分早い

４時半前。

“早番”だったのは

お弁当のご注文を

頂いていたからです。

下田産の目鯛（めだい）をはじめ

富山産の

蛍烏賊（ほたるいか）などを仕入れ

最後に立ち寄った問屋で

西伊豆産の伊勢海老（いせえび）を

仕入れました。

店内の水槽には

伊勢海老がうじゃうじゃ。


うじゃうじゃとは言っても

昨年秋から

この春までのシーズンの間

伊勢海老は、全国的に不漁で

今朝の仕入れも

気を揉んでいましたが

とりあえず、ひと安心。


仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻り

スチロールを開けると

「親方、おはよう

活きてる活きてる」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう」

「伊勢海老は

どんな料理になるの？」

「お弁当の追加料理の

伊勢海老の黄金焼だよ。」

「あぁ、この前のだね。」

「そうだよ。」


この前とは

『 お祝い用のお弁当＆追加料理

（伊勢海老の黄金焼編） 』

のことです。

「親方、伊勢海老って

どうして高いの？」

「美味しいから。」

「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！（笑）

そうじゃなくて

他の理由は？」

「そもそも、養殖が出来ないからだよ。」

「え～っ、そうなの？」

「水産試験場で

研究しているんだけど

なかなか上手くいかないみたいだよ。」

「そうなんだぁ。」

「天然しかないから

禁漁期もあるんだよ。」

「へぇ～。」

「産地によって違いはあるけど

晩春から秋までが、禁漁期」

「禁漁期の時は

伊勢海老は無いの？」

「あるんだけど

漁期に獲れたものを

活かしているものだけだから

無くなったら

お仕舞ってやつ。」

「無いって言われると

欲しくなるよね。」

「まぁね。

ただ、漁期が早く始まるところもあるから

完全にストップするのは

２か月くらいじゃないのかな。」

「安心したよ。」

「食べる予定でもあるの？」

「そういうんじゃないけど

気分としてね・・・。」

「そろそろ始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」


ルーチンの仕込みをしながら

煮物を仕上げました。

煮物に入っているのは

人参、ごぼう、しいたけ、白滝です。

「普段、さつま揚げとか

つくねが入っているけど

今日は無いの？」

「無いけど

よく気付いたね。」

「えへへ・・・。」

「あえて使わないんだよ。」

「どうしてなの？」

「魚介抜きと

鶏肉抜きのお弁当を

用意するからだよ。」

「半分ずつとか？」

「いやいや、魚介抜き

鶏肉抜きは各１つで

残りはノーマルだから

３種類作ることになるんだよ。」

「え゛～っ！」

「だから、余分な仕込みをしないで

組み合わせを

考えなきゃならないんだよ。」

「たいへんじゃね？」

「たいへんだけど

そこは工夫するさ。

注意しながら

盛付けなけやならないのが

少したいへんなとこかな。」

「そうなんだぁ。」


揚物の場合

ノーマルが

さばふぐの唐揚＆

鯵（あじ）のしんびき揚げで

鶏肉ＮＧが

ハムカツ。

「ノーマルもいいけど

ハムカツも好きだよ。」

と、ふぐとらちゃん。


「君達の好みは

関係ないの、全く～！」

「あはは・・・。」

焼物は

鶏肉抜きのところは

鰤（ぶり）の西京焼の

一品サイズ。

「鶏肉の照焼よりも

ぶりの西京焼も捨て難いなぁ。」

「まだ、そんなこと言ってる。」

「だってさぁ、んまそうなんだもん♬」

「はいはい。

それでも料理を褒めているから

良しとするかぁ。」


盛付ける時は

このように

メモを置いておきました。


最終的に仕上がったお弁当は

の３種類。

①ノーマル

②魚介抜き

③鶏肉抜き

「ここまで来ると

間違い探しみたいだよね。」

と、ふぐとらちゃん。

「魚抜きのご飯が

白ごはんに海苔で

ノーマルが

桜海老御飯でしょ。

あとは・・・・・。

う～ん

わけわかめ！？」


ふぐとらちゃんを余所（よそ）に

伊勢海老を半分に包丁し

黄金焼に取り掛かりました。

改めて

伊勢海老の黄金焼の作り方は

こちらをお読み下さい。

個室では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

お弁当の仕上げをしてくれ

お祝用のお弁当なので

紐は紅白です。

また、鶏肉NGと

魚介NGのお弁当には

付箋を貼っておきました。

伊勢海老が焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「出来たね。

んまそう！」と

案の定の反応。

折に詰めると

「ホイルの銀色があるから

ピカピカして

それこそ、お祝にピッタリだね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだね。

見た目は大事だからね。」

「活きた伊勢海老っていうのも

魅力的だよね。」

「活きたものは

食べた時のプリプリ感が

最高だね。」

「聞いているだけでも・・・」


蓋をし

紐を掛け

お弁当と共に

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなったのでした。


なお、お持ち帰り用の料理でも

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また明日」　　by　ミニふぐ

Vol.4018

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志村弘信です。

今日（５月１０日）は

【西京漬】のページ用の

西京焼についてお話しします。

それじゃ、始めるよ～　


西京味噌に漬け込んでから

水洗いを終えた【西京漬】です。

「ねぇねぇ、親方

西京味噌を洗い流したら

味が抜けたりしないの？」

と、ミニふぐ。

「しっかり味が浸み込んでいるから

大丈夫だよ。

味噌がついたままだと

焦げちゃうから

漬魚（つけうお）は

洗い流すのが基本だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そういうことを書いたブログが

これだよ。」

「今読んだら

よ～く分かったよ。

今度やってみようっと♬」

「ってことで

ご注文はいかがしましょうか？（笑）」

「いや～

ＧＷでお金を使っちゃったから

もう少ししたら・・・。」

「かしこまりました♬（笑）」


その後、串を打ったのですが

内訳は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鰤（ぶり）

鯖（さば）で

２枚ずつで


小さめのものは

お弁当用の銀鱈です。


４種類の切身を見ると

ミニふぐが

「いつもの串の打ち方と

違うようだけど

どういうこと？」

と、訊いてきました。

「明日、写真を撮るからだよ。」

と、自分。

「雑誌とかの取材なの？」

「そうじゃなくて

【西京漬】のページを

リニューアルするためだよ。」

「あっ、思い出した！

この間の話だね。」

「そうそう、この話。」

「どんな風になるの？」

「この間話したように

鰤をラインナップに入れて

セットの内容も

変えるんだよ。」

「どんなセットになるの？」

「３種類が４種類になるから

まだ悩んでいるんだよ、実は。」

「え゛っ、明日なのに！？」

「そうなんだよ。

撮影前の打ち合わせの時に

考えるよ。」

「大丈夫なの？」

「多分ね。

写真を撮ってくれる会社の社長も

カメラマンも

チーム季凛のコーチみたいなもんだからね。」

「監督は、親方だよね。」

「そうだよ。

選手兼任の

プレイング・マネジャー。」

「コーチって

意外と冷静な判断を出来るからね。」

「あと、真由美さんの考えも大事だよ。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして、真由美さんなの？

尻に敷かれているからとか・・・。（笑）」


「いやいや

一般人の目線で

言ってくれるからね。

自分は職人気質丸出しに

なっちゃうから

お客さんの見方が出来にくいんだよ。」


「そうなんだぁ。

明日の撮影が楽しみだね。」

「楽しみっていうより

撮影って

予想以上に時間が掛かるから

結構たいへんなんだよ。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ～。」


そんなわけで

明日は撮影があるだけでなく

別件の用もあるので

ランチ、夕席とも

お休みさせて頂きます。

くれぐれも

宜しくお願いします。


「それじゃ

また明日・・・」

Vol.4000

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（４月２２日）は

法事の御席の

お持ち帰り料理について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～

その前に

今日をもって

当ブログ『もっと美味しいお話し』が

４０００回目にして

足掛け１４年半になります。

この何年かは

３６５日の毎日更新中の

現在完了進行形。

これからも

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


法事用のお持ち帰り料理で

普段ご用意しているお弁当が

こちらです

ところで

今日は法事のご予約を頂いたのですが

欠席された方がいたので

このようなお弁当を御用意しました。


内容はの通りです。

◆筍御飯

◆鰆（さわら）の西京焼

◆天ぷらの盛り合わせ

これらを見た熱血君が

「筍ごはんと鰆の西京焼は

分かるんだけど

天ぷらは何を揚げたの？」

と、訊いてきました。

「折角だから

盛付た時の様子から

話してあげるよ。」

「わぁ～い。」

①南瓜

②玉ねぎと天つゆ

③ズッキーニ

④鯵（あじ）

④大葉と海老

⑤パプリカ

⑥大根おろし

天紙（てんし）は

緑色で縁取られたものです。

仕上がったら、蓋をし

紐を掛けると

「出来たね。」

「昨日の今日の注文だったから

恰好がついて

良かったよ。」

「そうだね。

こういうお弁当って

いつでも出来るの？」

と、訊かれました。

「タイミングがあえば

出来るよ？」

「タイミングって？」

「食材もだけど

折の都合もあるからね。」

「折？」

「持ち帰りの料理って

店で食べる料理とは違うし

特に、折とか容器が無いと

どうにもならないからね。」

「そうなんだぁ～。」

「折に合わせて

料理を作らなきゃならないのが

大変なところだよ。

とりあえず、今日は

上手くいって

良かったよ。」

「めでたし、めでたしだね。」

普段ご用意しているお弁当は

要予約という点以外

ご用意が可能です。

今日のようなものでも

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。　


「明日は４００１回目だね。

それじゃ、また」　by　ふぐとらちゃん

Vol.3999

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今日（４月２１日）は

３種類のお弁当について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～

今朝、仕事を始めたのは

５時過ぎでした。

なので

ミニふぐ達もＺＺＺ・・・　

お持ち帰り料理を

仕上げなくてはならないので

先ずは、米の釜をＯＮ。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの火を点けておいてくれたので

２人の娘達のお弁当用の

鶏の唐揚げ

かぼちゃの天ぷら

パプリカを揚げると

ミニふぐの一人が

「おはよう、親方

何だか、美味しそうな香りがするけど

まだ眠いから・・・」

そうこうしていると

御飯が炊き上ると


住まいである２階から

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

降りて来て

お弁当箱に

鶏の唐揚げなどを盛付けたら

空白が・・・。

その頃までに

お弁当用のこんにゃくが

煮上がったので

詰めると

お弁当が

完成。


仕上がった娘弁当を見ると

ミニふぐが

「おはよう、親方

今日の娘弁当の料理は

全部親方じゃね。」

と、声を掛けてきました。

「おはよう

やっと勢揃いじゃん。

作ったのは自分だけど

盛付けたのは

真由美さんだよ。」と、自分。

というのも、普段

娘弁当を作るのは

真由美さんだからです。

今日のように

鶏の唐揚げ（by自分）を用意しても

真由美さんが

盛付けています。

そんな娘弁当 by 真由美さんは

自分のInstagramで

御覧下さい。


娘弁当の揚物が終わったものの

お持ち帰りの天重、お弁当の

ご注文があるので

気は抜けません。

その頃までに

お弁当用の銀鱈の西京焼を焼くなど

スクランブル状態。

銀鱈は頭に近い部分なので

みりんを塗り

照りをつける前に

小骨を抜いたのち

焼き上がると

「んまそう～。

この照りもいいけど

甘い香りが

何とも言えないよ。」

と、ミニふぐ。

話しかけられても

相手をしている余裕がないのは

自分だけでなく

真由美さんも同じです。

真由美さんは

持ち帰りの天重の御飯を

よそってくれていました。

御飯の上に

丼つゆを掛けたら

天ぷらを揚げるのみ。

揚げる前の打粉をしてくれるのは

真由美さんです。　

打粉をしたものから

揚げていき

天種は

海老、鯵（あじ）、玉ねぎ、パプリカ

南瓜（かぼちゃ）、しし唐の

全６種類。

天重用とは別に

大葉にも打粉をしていると

「大葉は、他よりも数が多いけど

どうしてなの？」

と、ミニふぐ。

「これは

お弁当用の揚物に使うんだよ。」

と言うと


「えっ！？今日は

普通のお弁当の注文もあるの？」

「そうだよ。」

「で、これがお弁当用の

鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げ。」

「ってことは

娘弁当

　↓

天重

　↓

お弁当

の３連荘じゃん。」

「そうだよ。だから

５時スタートだったんだよ。」

「それはそれは

お疲れ様です。」


揚げ終えた天ぷらは

丼つゆにくぐらせながら

南瓜

玉ねぎ

海老

鯵

しし唐

パプリカの順に盛付け

最後に

沢庵（たくあん）を盛付け

天重がＦＩＮＩＳＨ！

「やっぱり

本職が作るるのは

違うね、親方。」と

ミニふぐ。

「一応、これで

食べていますからねぇ。（笑）」


その頃、真由美さんは

お弁当の盛付けをし始め

このように仕上がりました。

お弁当を見たミニふぐが

「ねぇ、人参の色が

違うように見えるのは

気のせい？」

「気のせいじゃないよ。

普通のと黄色のを使ったんだよ。」

「それなら、気じゃなくて

黄のせいじゃん！」

「上手いこと言うね。

山田君、座布団

持ってきてあげて～。」

「親方、座布団よりも

お弁当か天重が

いいんだけど・・・。」

「今日は冴えているね～。

注文分しかないから

無理無理・・・。」

「それなら

揚げ玉をくれれば

十分だよ。」

「それでよければ

どうぞどうぞ・・・♬。」

「わぁ～い。じゃあ

今日のお昼は

冷やしたぬきそばに

決～まり♬」


天重も

お弁当も

無事に仕上がり

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。

最後に

後片付けをし

ランチの営業に備えたのでした。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また」　by 熱血君

Vol.3983

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月５日）も

お付き合い下さい。


４日連続のお祝の

お弁当シリーズの最終回が

今日のお話しです。


「今日は

例のお弁当の追加料理の

伊勢海老の焼物でしょ？」

「そうだよ。

正確には

伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」

「黄金焼って・・・？」

「話していくうちに

説明してあげるよ。

長くなりそうなんだけど

どこから話そうかと・・・。」

「仕入れから話せば

いいんじゃね？」

「そうだけど

他人事だから

簡単に言うねぇ～。」

「書くのは親方だしね。」

「はいはい。

じゃあ、市場からの仕入れから

始めるよ。」

「はぁ～い。」


伊勢海老は

沼津魚市場にある問屋で

仕入れました。

こちらの問屋は

伊勢海老、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋です。

活きた伊勢海老を使うので

活きたまま

仕入れて来ました。

「早く開けてよ、親方。

見たい見たい！」

「ほら

どう？」

「わぁ～。

活きてる活きてる」

「伊勢海老を割るから

離れていてね。」

「はぁ～い」

伊勢海老を半分に包丁したら

オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。

「普段、お店で出す時は

このまま焼いて

最後に醤油をかけて

出しているよね。」

「そうそう。お弁当は

そういうわけにはいかないからね。」

半分に割ったら

背わたを取り除きます。

先程の伊勢海老は

２２０度のオーブンで

１０分ほど焼きます。

低温だと

スカスカになってしまうので

高温で

一気に焼かなくてはなりません。

これからの時季

バーべキューをする方も多いでしょうが

海老、烏賊（いか）、貝類を

美味しく焼くためのマストですので

参考にしてもらえると

幸いです。


焼き上がった伊勢海老は

殻から身を

外します。

この時、味噌の部分も

一緒です。

半分ずつに分けたら

玉子の素（もと）を合わせます。

はそのままですが

は赤い色を

つけてあります。

玉子の素とは

味を付けていない

マヨネーズのことで

日本料理では

練り物を仕込む時に

使う“つなぎ”です。

もっとも、練り物とは

あまり言わずに

しんじょうと呼んでいます。


玉子の素の作り方は

以下の通りです。

◆材料

卵の黄身１個

サラダ油５０ｃｃ

つなぎとして使う時は

このままですが

今回の場合

味付けをします。

◆作り方

①卵を割る

②黄身と

白身に分ける

※今回は白身は不要


③黄身を混ぜる

④油を加える

※分離しないように

最初は少しずつ

油を加えていきます。


⑤塩を加える

とりあえず、これ出来上がりです。


これだけでは

味が乏しいだけでなく

仕上がりの見た目もつまらないので

先程の写真のように

２種類の玉子の素を作るため

半分に分けておきます。

【その１　ノーマル】

薄口醤油

日本酒

西京味噌を

合わせたもの。

【その２　赤】

パプリカ

トマトケチャップを

合わせたもの。


殻から外した伊勢海老の身と

玉子の素を合わせたら

殻に戻し

オーブンで

１６０度で１０分

焼きます。

分かりやすくするため

ビフォーアフター画像で

確認して下さい。

◆黄

↓↓↓↓↓

◆赤

↓↓↓↓↓

「こうやってみると

よ～く分かるね。」と

ふぐとらちゃん。

ホイルを敷いた折に

丸めたホイルを置き

下身から

盛付けていきます。

この時

色は関係ありません。

ちなみに、下身とは

頭の左にした時に

下側になる身のことです。


素揚げした獅子唐（ししとう）を

盛付け

金と銀の飾りをあしらえば

出来上がりです。


「やっと、出来たね。

それでさぁ

黄金焼の意味っていうか

由来は？」

「そうだったね。」

「忘れてた？」

「これだけ長い説明をしたからねぇ。」

「あと少しだから

頑張って！」

「玉子の素を使うから

素焼（もとやき）って言うんだけど

これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」

「うん。」

「黄身を焼くと

鮮やかな黄色になるから

黄金焼。」

「へぇ～、単純だね。」

「料理なんて

そんなものだよ。

ただね、呼び方を変えるだけでも

お祝向けの料理名にもなるのは

いいことだと思うよ。」

「そうだね。」

「卵を使った焼物に

菜種焼（なたねやき）もあるよ。」

「春っぽいね。」

「菜種焼は

卵の黄身を炒り玉子にして

そこに、茹でて刻んだ青菜を

合わせたものを

塗って焼き上げたもので

黄身が菜種＝菜の花で

青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」

「へぇ～。

もう一つ、いい？」

「え゛っ、まだあるの？」

「卵と玉子が出て来たけど

何か意味あるの？」

「あるよ。

卵は、生き物の卵のことで

もろに“たまご”だから

素材を意味しているよ。

玉子は、料理されたものだから

玉子焼だし、玉子丼なわけ。

色んな説はあるみたいだけどね。」

「へぇ～、料理に関する言葉って

面白いね。

また、教えてよ。

っていうか

気になることがあるからさぁ。」

「今日は、もう閉店だよ。」

「分かってるいるよ♬

僕達も４日連続で

登場したからね。」

「そうだね。」

伊勢海老の黄金焼は

蓋をしたら

帯紙を巻き

お弁当の上に乗せ

ローストビーフも一緒にし

風呂敷に包んだら

「ようやく出来上がったね。

ブログも書き応えもあったようだし

僕達も４回連続で登場したし

どうもお疲れ様でした♬」

「そうだね、お疲れさん。」


今回のお弁当に限らず

料理に関しては

ご要望に応じて

可能な限り対応させて頂いております。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また、明日」　by ミニふぐ　

Vol.3982

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（４月４日）も

お付き合い下さい。


今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第３弾のローストビーフについて

お話しします。


お祝のお弁当の追加料理として

用意したのが

ローストビーフで

牛肉は国産牛のもも肉です。

ローストビーフ自体は

予め仕込んでおいたので

当日は包丁するだけでした。

ローストビーフを見た

ふぐとらちゃんが

「そう言えば

ローストビーフの作り方って

ブログにあった？」

「無いはず。

今度書かないと・・・。」

「楽しみにしているよ。」

（自分で宿題を

作ってしまった・・・。）

と、心の声。

仕込んだものを

包丁するだけとは言っても

あしらい（付け合わせ）の野菜は

その日に用意しなくてはなりません。

その野菜はの通りです。

◆ キャベツ、万能ねぎ（根元）

◆ 玉ねぎ、えのき、人参

◆万能ねぎ（葉）

このように分けてあるのは

火の通り具合が違うからです。

沸騰したお湯に

塩を少し入れたら

玉ねぎチーム

キャベツチーム

万能ねぎを入れ

火が通ったら

ざるに上げ

冷蔵庫の風を当てて

冷ましておきます。

十分に冷め

水気を絞ったら

容器に盛付け

レタスを乗せ

包丁しながら

盛付けていきます。

の時点では

色が悪く見えますが

時間が経つと

鮮やかな赤い色となり

まさに牛肉

容器に入っているのは

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

盛付け終えたら

蓋をすると

「このままなの？」

と、ふぐとらちゃん。

「火は入っているけど

色変わりをしないように

保冷剤を乗せて

一つにしたんだよ。」

「そういう風に

なっていたんだね。」

「ローストビーフの持ち帰りは

何度も用意しているけど

こういう形のは

初めてだったよ。」

「そうなんだぁ。

あとは

伊勢海老の話だけだね。」

「そうだよ。」

「明日を楽しみにしているね。」

「はいよ～。」と

軽い返事をしたものの

かなりの長丁場なので

２回に分ける可能性ありです。


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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3981

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月３日）も

お付き合い下さい。

今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第２弾のお弁当について

お話しさせて頂きます。

昨日ご用意したお弁当が

こちらです。

お弁当を見たふぐとらちゃんが

「いつものと

かなり違うよね。」　

「そうだよ。分かる？」

「御飯、焼物かなぁ？」

「半分は合っているね。

いつものお弁当と比べてみよう！」

「これはこれで、んまそう。」

「じゃあ

最初は、筍御飯。」

「筍御飯って

どうやって作るの？」

「そこから始める？」

「これからの時季

筍をもらったりするから

試しに作ってみたいから

教えてよ。」

「はいはい♬」

「わぁ～い！」

「筍の下拵えのやり方は

知っているでしょ。」

「知っているよ。」

「やるじゃん！」

「この時季は

下茹でした筍をもらうことが多いから

そこはパスしてＯＫだよ。」

「下茹でした筍を

御飯用に包丁して

もう一度茹でてから

前もって薄めの味で

煮含めておくんだよ。」

「どうして、そんな風に？」

「じゃないと

筍に味が入らないじゃん。」

「そうなんだぁ。」

「その時

筍は

油揚げとは別々にして

煮ておくんだよ。」

「どうして？」

「まぁ、慌てなさんな。」

「うんうん。」

「筍も

油揚げも

出汁と分けて

しっかり絞ってから

その出汁で

米を炊くんだよ。」

「しっかり水気をとるため

分けておくってこと？」

「そうだよ。」

「で、筍と油揚げは？」

「慌てない、慌てない。

沸き始めて

しばらくしたら

筍と油揚げを入れたら

あとは待つだけ。」

「待ち遠しいな・・・♬」

「そうすると

出来上がり！」

「わぁ～。」

「蒸らしたら

出来上がり！」

「具材と煮汁を別々にするなんて

初耳学だよ！」

「炊込御飯は

こうして炊くのが

基本だよ。」

「お米と一緒に、具と水を入れて

適当に味見して、炊けば

出来るもんだと思っていたよ。」

「炊けるのは確かだけど

お金をもらう以上

手を掛けなくちゃならないじゃん。」

「そうだよね。

見ているだけでも

んまそうだもん。」

「で、筍御飯の作り方は

いいかい？」

「うん。今度やってみようっと。

出来たら、味見してね。」

「はいよ～。」


御飯の隣にあるのが

鰆（さわら）の西京焼です。

いつもより大きめのサイズで

串を抜き

焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「数がちょうどじゃん。

いつもは余分に焼くのに

どうして・・・？」

「まぁ

失敗しないので。」

「・・・・・。」

煮物は

人参、ごぼう、椎茸

さつま揚げ、モロッコ隠元（いんげん）で

いつもと変わらず。

揚物は

さばふぐの唐揚げ

鯵（あじ）のしんびき揚げで

しし唐ではなく大葉なのは

伊勢海老の菜種（なたね）焼に

しし唐を使ったからです。

口取（くちとり）は

玉子焼、蒟蒻（こんにゃく）

つくね、海老の酒煮でした。

実は、こんにゃくは使う予定はなく

空いたスペースが出来た場合の

予備的な食材でしたが

結果的に、その仕込みが

功を奏した次第です。

仕上がったら

蓋をし

紅白の紐をかけ

箸とおしぼりを挟み

仕上がりました。

今日は、お弁当編ですので

ここまでにし

明日は第３弾になります。


「明日は、ローストビーフだって。

じゃ、また」

Vol.3980

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（４月２日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

お祝用のお弁当についてです。


なお、普段ご用意しているお弁当とは

別ものであるだけでなく

追加料理もあるので

今日を含、４回に分けて

お話しします。

今朝、

沼津魚市場に着き

向かった先は

伊勢海老（いせえび）、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋でした。

こちらの身内でも

回し者でもありませんが

一般小売もするとのことですので

何かに機会にご利用下さい。（笑）


既に

伊勢海老（西伊豆産）が

用意されていました。

御覧のように

８本（１，３７キロ）です。

なので、１本の目方が

１５０～１６０グラムになります。

伊勢海老を仕入れたのは

お弁当に使うためで

今朝の仕入れは

この伊勢海老だけでした。

とは言え

魚市場に来た以上

構内を素通り出来ません。

売場は

どこそこ

大漁

大漁。

ブルーシートが敷かれた売場は

マグロ類の水揚げ前で

岸壁には

１３隻の漁船。

下田などの地元の漁船だけでなく

和歌山などの船もありました。

気に入った魚があったものの

今日のボスキャラは

お弁当ですので

見て見ぬ振りをして

魚市場から撤収。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方」

「おはよう」

「伊勢海老、見せてくれる？」

「はいよ。

驚かすと

跳ねたりするから、静かにね。」

「おぉ～、活きてる活きてる

伊勢海老は、何にするの？」

「焼物だよ。」

「活きているのを

焼いちゃうの！？

贅沢過ぎる～。」

「久々に作る料理だから

かなり緊張しているよ。」

「マジで！？」

「お弁当の後に

法事の予約もあるから

今日はハードだよ。

だから、下がっていてね。」

「はぁ～い♪

頑張ってね。」

そんな今日のお弁当と

追加料理は以下の通りです。

◆お弁当

◆伊勢海老の黄金焼

◆ローストビーフ

お弁当の盛付をしてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんでした。

ただ、伊勢海老の菜種焼

ローストビーフは

自分が全て仕立てたので

いつも以上の労。

伊勢海老に至っては

久々に作った料理ですので

緊張感は、いつもの２倍どころか

２乗のレベルでした。

お祝のお弁当ということで

紅白の紐とかけたり

伊勢海老には

赤と金の帯紙を巻きました。

ローストビーフは保冷剤を乗せるため

プラスチックの容器でした。

これらを

風呂敷で包むと

「豪華なお弁当だね～。

いいなぁ。

今度、お願いしようかなっ♪」

「熱烈歓迎」

この後

ホール席だけでなく

個室に

法事の御席を用意し

お昼の営業開始です。

とは言え

ご予約のみの営業で

お断りしてしまったお客様には

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

法事のお客様が

お帰りになった後は

今日３度目のバタバタ状態が

やって来ました。

片付が終わり

夕席の準備まで済んだら

しばし休憩。


冒頭でもお話ししたように

今日のお弁当や

追加料理については

明日以降

お話しさせて頂きます。


「手始めに明日は、お弁当だね。

そんじゃ、また」

Vol.3974　

いらっしゃいませ

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今日（３月２７）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

鰆（さわら）にはじまり

諸々の仕込みの様子についてです。

今朝は

沼津魚市場に行って来ました。

月曜日

　↓

定休日

　↓

休日出勤

という流れです。

また、今日の休日出勤は

魚のみではなく

明日のバスツアーの

仕込み＆準備もあり

覚悟をして臨みました。

売場に

並んでいたのは

静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。

実を言うと

この鰆は

昨日入荷していたものです。

こういう魚のことを

留（とめ）と呼んでいます。


気にはなったのですが

昨日は鰤（ぶり）を

優先したので

あえて仕入れることはしませんでした。


気になったのは

常連さんから

お取り寄せとして

鰆の西京漬のご注文を

頂いていたからです。

なので、この半月ほど

鰆の入荷があれば

来る度に、チェックをしていました。

昨日の今日ゆえ

ほぼ単価も変わらず。

ただ、問題なのは

鮮度です。

えらを見ると

留とは思えないほど

鮮やかな赤。

全てではないものの

殆どがこのような感じでした。

並んでいた鰆は

自分５キロ台で

目方そのものとしては

５，３キロの方が大きいのですが

肥え具合（太り具合）としては

５，１キロの方が

肥えています。

そして、選んだのは

５，０キロのものでした。

お腹周りを触っても

張りがあったのが

その理由です。

自分のものとなった以上

ここからは好き放題。

改めて

姿を見ると

予想通りの小顔。

小顔なのは

身、特に背の部分が

肥えているからです。

魚市場での仕入れを終えたら

食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻り

荷物を下ろすと

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方

野菜やら

サワラやら

しっかり仕入れて来たね。」

「おはよう

鰆は予定していなかったけど

良かったから

仕入れて来ちゃったよ。」

「頑張って～！」

「どんどんやって

早く終わるよ。」

その頃、外では

女将兼愛妻の真由美さんが

軽トラの掃除をしてくれていました。

仕込みを始めようとすると

「親方が戻って来るまでに

真由美さんが

明日のセットをしてくれていたよ。」

「君達も

手伝ったの？」

「・・・・・。」


水洗いした鰆を見ると

乳白色をしており

乳白色をしているのは

脂が乗っている証です。

卸すと

身割れさせることなく

卸せたので

ひと安心。

というのも、鰆は

身割れしやすい魚だからです。

先程お話ししたように

今日の鰆の切身は

いつもとは少しばかり違い

このうような感じです。

御覧のように

お取り寄せですので

形も良い部分もあれば

良くない部分もあります。

というより

お客様からの要望でもあり

こちらとしては

ありがたや、ありがたや。

さらには

小さめに包丁してしまった３切は

２切分として

カウントしてあります。

これらの目方は

９０グラムを

目休にしましたが

尾の部分は

形が悪いだけに

１００グラム程度です。

また、今度の日曜日の

お弁当用にも使う切身は

左側の列のもので

目方は

７０グラムを目安に。

最後の数枚は

会席料理の西京焼用です。

今日の切身を見たふぐとらちゃんが

お取り寄せの鰆なんて

いつもの『西京漬』に

無いじゃん。」

「無いよ。」

「そういうのも

仕込むっていうか

注文を受けるの？」

「もちろんだよ。

店に来てくれる常連さんだし

鰆を何度も

注文してくれているからね。」

ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで

銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の

三種類です。

切身にし終えたら

中骨に串を刺していると

「何をやっているの？」と

ふぐとらちゃん。

「血を抜いているんだよ。」

「どうしてなの？」

「焼いてから出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味が残るからだよ。」

「そこまでするの？」

「手抜きは出来ないからね。

知っている以上

やらないわけには

いかないしね。」

「そうなんだぁ。

良い意味で、あきれるよ。」

下処理をしたあらが

こちらです。

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

小さめの３枚は

レ点付きです。

切り落としの部分は

賄い用に。

「親方は

これが楽しみなんだよね。」

「その通り！」

鰆の仕込みを終えたら

明日のバスツアー用の仕込みです。

最初に

ココナッツミルクのムースを仕込むと

ふぐとらちゃんが

「ここからは僕達が

説明してあげようか？」

「そうだね、頼むよ。」

「任せてよ。」

①ココナッツミルクのムース

②山掛け用の大和芋

※多いのは

※真空パックして冷凍したよ。

②揚物用の鯵の打粉

※真由美さんがやってくれたよ。

③グリンピース豆腐

④おしんこう

※キャベツ、人参、大葉入りだよ。

⑤サラダ素麺の野菜

⑥小鍋の野菜

※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。

「サラダ素麺の野菜は

一杯だから

間違えると困るから

代わりに話してよ。

いいでしょ、親方？」

「お安い御用で・・・。」

野菜の内容は

長ねぎ・みょうが・アーリーレッド

人参・レッドキャベツ・ラレシ

ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）

の１０種類です。

「ありがとう、親方。」

⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮

「こんな感じでいいかな、親方？」

「有難うね。」


仕込みが終わったら

まな板周りの掃除をすると

休日出勤のゴールが

そろそろと・・・。

器出しをし

米を研ぎ

包丁を砥ぐと

終わったのは

３時過ぎでした。

とりあえず

今日の仕込みは終わったものの

急ぎではない宿題もあるので

まだまだ気は抜けません。


「上のお姉ちゃん

おめでとう

そんじゃ、また明日」　By 熱血君


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