早起きして、仕込み＆お弁当の準備
定休日の今日は、市場に行かない時よりも、早起きをして（笑）、6時半過ぎに、
厨房に行き、
最初に、先付の“うすい豆腐”を仕込みました。
“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶことから、このように呼んでいます。
また、明日は、
お弁当のご注文を頂いており、折は、昨日の時点で、テーブルに並べておきました。
その後、
お弁当用の御飯に使う米を研いだら、
お弁当用のお新香（写真 右）と、生の本鮪の南蛮漬（同 左）をカップに盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、定休日の仕込みというか、お弁当の準備は、実働３０足らずで、終わりました。
そんな今夜の夕飯は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、誕生日プレゼントで、牛肉をもらったので、“おうちで焼肉” in 厨房にしました。
ちなみに、今日の食材は、
静岡県産の交雑牛のロース、
アメリカ産の牛タン、
広島産の牡蠣と、青森県の烏賊の下足。
もちろん、肉などだけではよろしくないので、
てんこ盛りの生野菜（キャベツ、紫キャベツ、人参、胡瓜、アーリーレッド）も、用意しました。
明日は、お弁当を仕上げなくてはならないので、飲み過ぎないようにする予定ですが、ついつい・・・。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ギフト用とお弁当用に、半身ずつ
今朝は、沼津の魚市場に行き、
西京漬に仕込むため、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、
鰓（えら）を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。
刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
取り除いていきます。
頭を落とし、
水洗いを終えたら、
３枚に卸したら、
上身（頭を左にして、上になる身）を、
ギフト用の『西京漬』の切身に、
包丁しました。
一方、下身（頭を左にして、下になる身）は、
３つの柵にしてから、
お弁当用の切身に、
包丁しました。
その後、
お手製の西京味噌と共に、
それぞれを、
真空パックしておきました。
ご覧のように、ギフト用の切身は、１枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。
ちなみに、ギフト用の切身は、１４枚で、お弁当用の方は、５５枚あり、どちらも仕上がるのは、３日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。
お弁当の仕上げの後に、明後日のお弁当の仕込み
今日の始まりは、お弁当の仕上げと盛り付けからでした。
自分は、
煮物（人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ）にはじまり、
揚物（鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ）、
口取りのサーモンの西京焼、玉子焼や、
つくねの蕃茄煮、海老の酒煮を、用意しましたが、蕃茄とは、トマトのことで、つくねをケチャップを使って、味付をしたものです。
となれば、
盛り付けをするのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、そんな様子を尻目に、自分は、
フライヤーの掃除に、取り掛かりました。
油の状態も良く、しばらく使えそうだったので、
漉してから、
綺麗にしたフライヤーに入れた後、
新しい油を注いでおきました。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように、
仕上がり、
蓋をして、紐をかけたら、お手元をはさみ、
箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、
明後日のお弁当用の煮物、
海老の酒煮、
つくねの蕃茄煮や、
玉子焼の出汁、そして、
揚物に使う鶏肉などを、仕込んでおきました。
この鶏肉は、今日と同じく、唐揚げにするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
お弁当の仕込みの殆どが、今日終わりましたが、明日は、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、煮物のあしらいなどを、準備するだけです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日のお弁当は、夕方上がり
今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後からその盛り付けをしました。
営業日ではないので、仕込みや準備を完全にしておかなかったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
最初に、揚物の仕込みをし、その後、
口取りの海老の酒煮や、生の本鮪の南蛮漬、お新香などを準備してくれました。
そうこうするうちに、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）
揚物（鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ）などを仕上げたら、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれ、揚物と口取り（サーモンの西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、はじかみ）の折と、
御飯（ひじき御飯）と煮物の折を、盛り付けたら、それぞれを組み合わせ、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
一方の自分は、
先付に使う“南京豆腐”を仕込み、明日の準備を少ししたのですが、真由美さんは、
使った道具類の洗い物をしてくれました。
余程のことが無い限り、定休日の仕込みは、自分独りですので、片付けまでしなくてはなりませんが、今日は、真由美さんのおかげで、大助かり。
ところで、そんな今夜は、今度の土曜日（２５日）が、真由美さんの誕生日ということもあり、夕飯の前に、
誕生日会というほどでもないものの、ケーキを食卓に並べ、「Happy Birthday お母さん♪ 」by 娘達！
労をねぎらえたかどうかは分かりませんが、何はともあれ、真由美さんに感謝です。こうして、定休日の一日というか、半日は終わったのでした。
昨日は夕方、今日は午前
昨日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、
ランチタイムの営業時間を、３０分繰り上げ、閉店させて頂き、
その仕上げと、
盛り付けをしました。
また、今日も、お弁当のご注文を頂いていたので、夕べのうちに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
カウンターに、折を並べてくれました。
そして、
サーモンの西京焼、玉子焼にはじまり、
揚物、
煮物と仕上げたら、
いつものように、
真由美さんが、
盛り付けて、
仕上がりました。
午前中のご注文でしたら、ランチの営業時間が変更することは、ございませんが、夕方のご注文がある時は、昨日のように、ラストオーダーの時間が早まることもあります。
また、お弁当に限らず、夜のご予約の状況についても、同様ですので、ランチ、夕席に限らず、ご来店をされる場合は、お問い合せというよりも、ご予約をお勧め致しておりますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
カウンターで、お弁当の盛り付け
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりましたが、数もそれほど多くなかったので、
カウンターで、盛り付けることにしました。
玉子焼やサーモンの西京焼にはじまり、
烏賊の新挽揚げ（写真 左）、さばふぐの唐揚げ（同 右）などの揚物、
煮物と、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
その後、
箸とおしぼりを、紐を掛けた折の上に乗せ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、週末の土曜日が、始まったのでした。
今週の始まりも、お弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日が始まったのですが、先週の定休日明けの火曜日も、同様でした。
盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日のお弁当は、お客様のご要望で、
白御飯を、御用意しました。
その後、
お弁当は、
このように仕上がったのですが、今日の揚物は、
豚カツ入りでした。
最終的には、
このように仕上がり、
箱詰めをして、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わり、お昼は、
お弁当の煮物の残りで、マクロビオティック定食にし、子供達の夕飯は、
豚カツの余りで、かつ煮にしました。
来週の火曜日は、二度あることは三度あるの諺通りになるのか、それとも・・・。
定休日は、お弁当の準備＆お誕生日会
今日は、定休日でしたが、明日のお弁当の仕込みというか、準備をしました。
自分が、米をとぎ終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、厨房に来て、
お弁当の揚物を、豚カツにするので、包丁しておいた豚肉に、
生のパン粉をつけてくれ、
その後、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。
一方の自分は、
掻敷（かいしき）にする笹の葉を包丁し、明日の準備は終わりました。
ところで、次女の誕生日が、１１日（土曜日）ということもあり、今夜は、
しゃぶしゃぶで、前倒しのお誕生日会をしました。
お誕生日会ですので、欠かせないのがケーキですが、
驚かせたいこともあり、次女がいなくなった時に、
１１の蝋燭を乗せておきました。
戻った娘は、この様子に驚き、主賓ということもあり、
好みケーキを選り、ご満悦。
そして、志村家の“女三羽烏”の選り残りが、
自分の下へ。
甘味とはいえ、
熱燗にもなかなかで、お箸でケーキ♪
こうして、定休日の一日は、終わったのでした。
明後日のお弁当の仕込みと準備
定休日明けの火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、
今日は、
煮物をはじめ、
口取りに使う海老の酒煮を、仕込みました。
この他には、
煮物のあしらいに使う隠元を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お新香や生の本鮪の南蛮漬を入れるカップを、用意してくれました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
真由美さんは、テーブルをつなげ、折を並べ始めました。
最初に並べたのが、
ご飯用の折で、その次が、
煮物と揚物を盛り付ける折で、最後が、
口取りを盛り付ける折でしたが、空白になっているのは、
鶏肉の照焼を盛り付ける器を、別にしてあるからですが、これらは、全て使い捨てのものです。
一方の自分は、使う道具類を、
用意し、最後に、
折に紙をかぶせておきました。
明日は、お弁当用の準備と仕込みをする予定ですが、今日の時点で、８割以上してあるので、それほど時間もかからずに、終えることが出来そうです。
２種類のお弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
煮物、
揚物、
焼物と、
仕上げたら、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
今日のお弁当は、
別々のお客様から、
ご注文を頂いただけでなく、
仕込みの都合で、若干の違いありました。
一方は、
このようなお弁当で、もう一方は、
このようなものでした。
最初のお弁当は、
煮物に椎茸を使っており、後者は、
牛蒡を使っています。
また、最初のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
つくねの蕃茄煮を使っており、蕃茄煮とは、トマトケチャップで味をつけたものです。
もう一方のお弁当は、つくねの蕃茄煮の代わりに、
生の本鮪の南蛮漬を使いました。
お弁当の内容は、基本的に同じものですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
