ないのは、ふぐのみ
先週同様、定休日明けの今日は、
お弁当の盛り付けから、一日が始まりましたが、先週と違うのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしてくれたことでした。
数も３個ということもあり、時間もかからずに、
盛り付けてくれ、このように、
仕上がりました。
昨日仕込みをしただけでなく、魚市場にも行かなかったので、仕込みはそれほど多くなかったものの、１１月も下旬となり、御歳暮の『西京漬』のご注文や問い合わせも増え始めているので、
銀鱈を仕込み、
明日仕込むための銀鱈を、冷凍庫から３本出しておきました。
ところで、お弁当と『西京漬』までは、先週の定休日明けと同じでしたが、今日は、天然のとらふぐの入荷がなく、ちょっとしたストレスでしたが、そのストレスが、明日は解消されることを期待しつつ、今日はこの辺りで・・・。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、暮れのお持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
あれやこれや、てんこ盛りの定休日
月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.
陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、
活魚売場も同様で、
生簀に入っていた魚は、
２列足らずでした。
そんな中、
三重県産の天然のとらふぐが、
３本入荷していました。
静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、別の売場では、新子（佐賀産）や帆立（北海道産）などを仕入れました。
そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、
幸運なことに、３本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
それぞれの目方は、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロでした。
３戦全勝の結果に嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・
これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると、発泡スチロールから、３本のふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水に入れておき、
まな板周りを、養生することにしました。
新子を開き、塩をしている間に、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、
三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
サーモンの次が、
真打ち登場です。
普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、
独り水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、
予想というより、これまでの経験通り、３倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。
仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、
明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈（写真 左）で、会席料理のそれは、鰆（同 右）です。
串を打ち終えた頃、
宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。
そうこうしていると、真由美さんが戻り、
『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、
先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」
その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、
“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、
自分が荷台に投げ、
真由美さんが並べる２人３脚状態で、
“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
真由美さんが卸してくれ、
軒下に、
置いてくれました。
一方の自分は、仕込みを再開することにし、
ふぐ刺の前盛に使う葱と、
薬味用の葱を包丁した後、
米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、
明日のお弁当に使う道具を出しておきました。
その頃までに、真由美さんが、
サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から、３本出しておきました。
その後、
包丁を研ぎ、
洗い物をし、最後に、
明日の御予約用の器を出し終えると、
６時前でした。
暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
お弁当、ふぐ、御歳暮用の『西京漬』で始まった一週間
月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、
始まりました。
普段なら女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けをし、箱詰めまでしてくれるのですが、今朝は、用があり、留守にしていたので、自分が全てやることになりました。
ランチの営業時間前までには戻り、通常の営業には、何ら問題はなく、そんな営業時間中、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。
ラストオーダーの時間（１時３０分）も近かったので、
そのまま締め、
血抜きのため、
萌え燃え・・・の気持ちをとりあえず、クールダウンさせて、海水へ。
その後、お客様がお帰りになったので、
真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、
卸すことにしたのですが、その頃、真由美さんは、
御歳暮用の『西京漬』の銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）の袋詰めの準備をしてくれていました。
卸し終えたら、
いつものように、
水洗いしてくれたふぐを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業も終わりが近づき、
片付けの合間を見ながら、袋詰めしておいた鯖と銀鱈を、真空パックしておき、その入れ替えに、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
冷蔵庫から出し、２枚ずつ、
箱詰めしました。
御歳暮用のシールを貼った蓋をし、
冷凍になっていないので、
冷凍庫にしまい、明日包装する予定で、お弁当は別にして、今日のような日がしばらく続きそうです。
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ふぐに始まり、お弁当、そして『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
この売場に、
自分宛ての天然のとらふぐ（三重県熊野産）が、届いていました。
中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん自分は、萌え燃え・・・
その後、活魚をはじめ、地物の魚を中心に扱う売場に行くと、
天然のとらふぐ(静岡県焼津産）が、合計で１３本入荷していました。
それぞれの目方ですが、
０，９キロ（３本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，８キロ（３本）、
１，３キロと０，７キロ（各１本）、
０，９キロと０，７キロ（各１本）と、このような感じでした。
既に、４本仕入れてあるので、強気にも弱気もならない作戦を、仲買人と立て、セリに臨むと、
０，７キロのものを、３本セリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
７本全て締めておきました。
その後、お弁当の仕上げから、取り掛かることにし、
煮物、
揚物、
焼物と仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
盛り付けを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、ふぐを卸すことにしました。
そして、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
それまでに、
７本全て卸し終えた自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）の下拵えを始め、その頃までには、
真由美さんが、ふぐの水洗いを始めてくれました。
銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし終えました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈の『西京漬』と、
今日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックし、明日も、今日と同じく銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
冷凍庫から出し、今日も無事に終わりました。
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連休明けのお弁当
昨日、一昨日と連休させて頂き、一日短い一週間が、始まりました。
今日のような暑さだと、ランチの営業前に、
水撒きをしても、すぐに乾いてしまいますが、そんな今日のランチは、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、３０分ほど早く、閉店させて頂くことにしました。
お客様の料理をお出ししながら、
焼物の銀鱈の西京焼にはじまり、
揚物の鱧の新挽（しんびき）揚げ、鶏の唐揚げを仕上げました。
お客様の料理を出し終え、ラストオーダーの時間である１時を過ぎたので、
煮物も仕上げたのですが、
最後のお客様は御食事中で、デザートと食後のお飲み物をお出しするには、早過ぎるので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、様子を見ながら、盛り付けを始めました。
そして、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き上げ、それぞれを盛り付け、
お弁当が仕上がりました。
仕上がったお弁当を、
重ね、
蓋をし、紐をかけ、
動かぬように固定し、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限ったことでなく、夜の御予約状況により、ランチタイムの営業時間に変更が生じたり、週末などは、法事やお祝いの御席か重なると、御席を御用意出来ないこともありますので、ご来店の際には、予めお問い合せいただくだけでなく、御予約を頂けると、幸いです。
お手数をお掛け致しますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
お弁当の揚物は、しょうさいふぐ＆鱧の磯辺揚げ
夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、
３０分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。
合間を見ながら、
焼物の真ほっけの西京焼、
煮物、
揚物などを仕上げていきました。
今日の揚物は、
鱧の磯辺揚げと、
しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、
鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。
ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、
大して時間もかからず、このように仕上がりました。
御飯は、
昆布御飯で、その隣には、
鶏肉の照焼きが、入っています。
そして、
口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。
揚物、
煮物と、
このような感じでした。
先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、
このように仕上がり、
俵型に握ったおにぎりを２個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、
玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。
どちらも、
蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、
紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。
詳細については、直接お問い合せください。
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仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
平日の法事の御席
今更ですが、独り仕事ゆえ、時間に追われることが殆どで、今朝は、
７時から、仕事を始めたのですが、基本的に仕事を始めるのは、８時ぐらいからですので、早出ということになります。
お弁当のご注文を頂き、そのために早出することは、よくあることなのですが、今日は、法事の御席のご予約があっただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちなるお弁当のご注文を頂いていたので、早出ということになりました。
煮物、焼物などを仕上げたり、用意したら、
揚物を、
仕上げたのですが、今日の揚物は、鯵の新挽揚げ（写真 左）と、鱧の磯辺揚げ（同 右）でした。
お弁当用の料理が、ひととおり仕上がったので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれたのですが、先程もお話ししたように、法事の御席の御予約もあったので、自分は刺身に使う湯葉と小肌を包丁したりと、その準備に追われていました。
そうこうしていると、お弁当は、
このように仕上がり、その後は、お出しする料理の最後であるデザートのブルーベリーのムースから、
盛り付けを始めたのですが、このような順番なのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、お客様のご来店時間が早まったこともあり、ここからはバタバタとなり、写真は無しです。
今日のような平日に法事の御席の御予約を頂くことはは、久し振りのことで、法事に限らず、顔合わせ、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことは、土日などが殆どですのです。
土日もランチは、通常通り営業しておりますが、そのようなこともあり、予めお電話にて、御席の状況をお問い合せして下さると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ほぼ半日で終了した定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、明日のお弁当や、明後日のご予約の関係で、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、
生簀の前に並んでいた発泡スチロールの中に、
大分県産の鱧が４本あり、仕入れることにしました。
落ち鱧と呼ばれ、水槽など死んでしまったものですので、お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、
は
はらわたを出しておきましたが、たまには、時既に遅しということもあります。
発泡スチロールにあるのは、
この売場で仕入れた佐賀県産の小肌と、
別の売場で仕入れた岩牡蠣で、岩牡蠣の産地は、
宮崎県でした。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにしました。
自分は仕込みを始めたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
夕べ出来なかった個室の掃除をしてくれていました。
掃除を終えた真由美さんは、
真空調理する帆立と、
お浸しにするフルーツトマトの下拵えをしてくれました。
その頃、自分は開き終えた小肌に塩をしたら、大根、胡瓜、人参を糠漬用に包丁し、
これらを、
糠床に漬け込みました。
そうこうしているうちに、
帆立とフルーツトマトの仕込みが終わったので、
鱧を卸すことにしたのですが、
このまま冷蔵庫にしまい、骨切りは明日することにしたのですが、
頭や骨などのアラは、焼いてから出汁を取るため、掃除しておきましたが、鱧の出汁については、こちらをお読み下さい。
その頃、真由美さんは、明日のお弁当の準備をし始め、
折を並べ終えたら、
揚物の鯵に新挽（しんびき）粉をつけ、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、
カップに持り付けてくれ、冷蔵庫へ。
お弁当といえば、昨日の時点で、
焼物のサーモンの西京漬、煮物、海老の酒煮を仕込んでおいたので、自分は、
先付のもろこし豆腐を仕込んだり、
刺身のつまや、サラダ素麺の野菜、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を、仕込んでおきました。
包丁を使う仕込みも終わったので、米を研ぎ、お弁当の料理に使う道具を準備しておきましたが、
ガス台の上には、
仕込みの合間を見ながら、
夕飯用のおでんの鍋を、火にかけておきました。
そして、最後に、
包丁を砥ぎ終え、完全に終わったのは、
お昼過ぎでした。
それでも、今日は真由美さんが手伝ってくれたこともあり、洗い物などの雑用もせずに済みました。
ただ、彼女の手助けがない“休日出勤”の日もあり、そういう時はたいへんですが、手抜きを出来ない不器用な性分ゆえ、半ばあきらめていますし、全てはお客様のためですので、そういう姿勢を崩すわけにはいきません。
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
仕入れもお弁当も、鱧（はも）
昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、着くと、いつものように、一番最初に活魚売場に向かうと、
生簀の前に、
生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれている大分産の鱧が、３本ずつ２つの山で並んでおり、
少し小さめでしたが、状態が良さそうなこちらを選び、
お腹に残っているエサのにおいが回らないよう、はらわたを出しておきました。
また、明日のご予約用に、今日も活かしの鱧を仕入れることにし、
生簀の中から、
この１本を選り、
秤にかけてもらったら、
そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰られるようにしておきました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
活かしの鱧は、
そのまま水槽に入れておきました。
この鱧は、明日のご予約用のものですが、この時点では活きていても、明日まで活きている保障はなく、魚市場の休みの土曜日に、【鱧料理】のご予約を頂く場合、
落としと呼ばれる代表的な鱧料理の落としをご用意出来ない場合もあるので、ご予約の際に、この旨を必ずお伝えしております。
ところで、今日は、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、この後、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、鰆（さわら）の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、
今日は、口取りに、
鱧の南蛮漬を使うことにし、
このようなお弁当が、仕上がりました。
鱧の南蛮漬や鰆の西京焼を盛りつけた口取り、
その隣には、
鶏肉の照焼、
煮物、
御飯（昆布御飯）を盛り付けたのですが、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕込みの目途がついたこともあり、
３本の落ち鱧を卸すことにしたのですが、ランチの営業時間も近くなっていたので、
骨切りは、後回しにすることにしました。
ランチの営業が終わり、休憩する前に、
骨切りをしていなかった昨日の鱧も、
今日の鱧と共に、骨切りをしておき、
尾に近い部分は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むため、
身と皮に分けておきました。
明日は、土曜日ということもあり、魚市場が休みなので、鱧の入荷はないものの、鱧しんじょう蒸しを仕込んだり、水槽の鱧を卸すので、鱧無しの一日ということにはなりません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
